解凍方式對羊肉品質及微觀結構的影響

張 莉 孫佳寧 朱明睿 劉廣娟 邢世均 黃金鑫 張 英 王子榮

(新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830000)

我國是肉類生產與消費第一大國。據預測，到2025年肉品年消費量將達到1億噸[1]。冷凍作為一種應用方便、安全可靠的食品保藏方法，能夠有效延長貨架期，被廣泛應用于肉制品的流通與銷售過程中[2]。但肌肉經冷凍、凍藏及解凍后營養物質會隨汁液流失，色澤、質地及口味均受到較大影響[3]，品質劣變嚴重，因此，篩選能夠延緩肌肉劣變以保持解凍肉品質且經濟適用的解凍技術對肉類工業生產具有重大意義。

冷凍肉品常用的解凍方法有室溫空氣解凍、靜水解凍、冷藏解凍及微波解凍等。室溫空氣解凍是目前使用最廣泛的方法，具有操作簡單、成本低廉的優點，但解凍耗時長、肉品易氧化、新鮮度較差[4]；靜水解凍速度略快于室溫空氣解凍，但易造成營養物質流失、肉品質地變軟等問題[5]；冷藏解凍具有較低的溫度，能夠有效抑制微生物生長繁殖，肉品具有較好的新鮮度，但解凍時間較長，能耗成本大[6]；微波解凍溫度高、效率快，但受熱不均勻，易出現部分“熟化”[7]。靳青青等[8]采取熱水解凍、冷水解凍、空氣解凍和微波解凍對凍結豬肉進行解凍，發現經微波解凍后的豬肉表面色澤、pH值及肉汁液損失率等指標均優于其他解凍方式，能夠較好地保持豬肉的品質；張樹峰等[9]研究解凍對魚肉相關品質指標的影響，發現靜水解凍后魚肉的持水性和色澤較好，微波解凍后其咀嚼性顯著增大；張春暉等[10]發現低溫高濕變溫解凍能提高解凍羊肉的品質；Wei等[11]發現冰水解凍對其肌肉的生化特性和微觀結構的影響最小；Wang等[12]發現低溫解凍后鯉魚的解凍損失最小，品質較好。

目前針對羊不同部位肌肉解凍的研究較少，羊半膜肌質量占比大，背最長肌具有嫩度好、色澤飽和度高的特點而具有廣闊的銷售市場[13]，因此降低這部分肌肉的品質劣變風險尤為重要。本試驗采用室溫空氣解凍、靜水解凍、冷藏解凍、超聲波解凍及微波解凍對羊半膜肌及背最長肌進行處理，通過測定其相關理化品質、新鮮度指標及觀察微觀結構，探究不同解凍方式對肉品品質的影響，并針對羊不同部位肌肉特點進行綜合分析，旨在為篩選適合羊肉解凍的方法提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

哈薩克羊(舍飼飼養、未去勢、質量約50 kg、14月齡公羊)半膜肌及左右兩條背最長肌，新疆烏魯木齊市米東區新華凌市場；磷酸二氫鉀(分析純)，河南云誠化工產品有限公司；磷酸氫二鉀(分析純)，廊坊天科生物科技有限公司；硼酸(分析純)，青海利亞達化工廠；氧化鎂(分析純)，營口勃瑞鎂業有限公司；鹽酸(分析純)，廣東聚信化工有限公司；無水乙醇(分析純)，河南省新鄉市中原有機化學有限責任公司；氯化鈉(分析純)、戊二醛(分析純)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；平板計數瓊脂(plate count agar, PCA)，青島海博生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

TESTO 205便攜式pH計，德國德圖(深圳)有限公司；Al204-IC電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JZ-350色彩色差計，深圳市金準儀器設備有限公司；SSW-600-2S電熱恒溫水槽、BXM-30R立式不銹鋼高壓蒸汽滅菌鍋，上海市博迅實業有限公司；HT-9815熱電偶溫度計，深圳市鑫思特科技有限公司；HH-M6六孔水浴鍋，江蘇新春蘭科學儀器有限公司；TA-XT2i質構儀，英國Stable Micro Systems公司；11047食品中心溫度計，美國Delta TRAK公司；KQ250DE數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；HR40-IIA2生物安全柜、MZ-2011微波爐，青島海爾特種電器有限公司；FSH-2A可調高速勻漿機，常州天瑞儀器有限公司；SF-GL-16A高速冷凍離心機，上海菲恰爾分析儀器有限公司；T6新世紀紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；SW-CJ-2 G超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；FD-1A-50冷凍干燥機，上海豫明儀器有限公司；JSM-7610FPlus掃描電鏡，捷歐路(北京)科貿有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料處理 隨機挑選6只飼養條件、年齡相同的哈薩克羊，經放血屠宰后在30 min內取出其背最長肌及半膜肌，置于裝有冰袋的保鮮盒內(0～4℃)，2 h內運回實驗室。將取回的各部分肌肉隨機混勻后稱重并分別切成15份(共計30份)，裝入標記好的自封袋內，每份約100±5 g，每種解凍方式各進行3次平行試驗。將分好的肉樣立即凍藏于-18℃冰箱，3 d后將凍結完全的肉樣分別置于室溫空氣、靜水、冷藏、超聲波、微波條件下進行解凍，當肉樣中心溫度到達4℃后進行相關指標測定。

室溫空氣解凍：將凍結羊肉置于周圍無熱源的潔凈托盤上，以空氣(25℃)為介質進行解凍[14]；靜水解凍：將凍結羊肉用真空包裝袋重新包裝，置于水浴鍋(15℃)中進行解凍；冷藏解凍：將凍結羊肉置于潔凈托盤上，放入4℃冰箱進行解凍；微波解凍(波長122 mm、頻率2 450 MHz、功率700 W)：將凍結羊肉置于微波爐中、調至“按質量解凍”，選擇質量為0.1 kg進行解凍；超聲波解凍(頻率40 kHz，功率250 W，溫度20℃)：將凍結完全的羊肉用真空包裝袋重新包裝，置于超聲波清洗器內進行解凍。經室溫空氣解凍、靜水解凍、冷藏解凍、超聲波解凍及微波解凍所需時間分別為2.500、0.750、9.000、0.200、0.025 h。

1.3.2 解凍復溫曲線的繪制 使用熱電偶溫度計對樣品中心溫度進行監測，將溫度計探頭插于樣品幾何中心，待樣品中心溫度為4℃，視為解凍完全，繪制解凍復溫曲線。

1.3.3 解凍損失的測定 解凍損失按公式(1)計算：

(1)

式中，m1為解凍前羊肉質量，g；m2為解凍后羊肉質量，g。

1.3.4 蒸煮損失的測定 參考Gambuteanu等[15]的方法對蒸煮損失進行測定。將解凍后的羊肉沿肌肉纖維方向切成5 cm×3 cm×2 cm肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重記為m3后置于蒸煮袋內，將樣品置于85℃水浴鍋中加熱，當肉樣中心溫度為70±1℃時，立即取出，冷卻至室溫后取出肉樣稱重記為m4。按照公式(2)計算蒸煮損失：

(2)

式中，m3為蒸煮前羊肉質量，g；m4為蒸煮后羊肉質量，g。

1.3.5 pH值的測定 將便攜式pH計的探頭插入肉樣2 cm左右，測定其pH值，待讀數穩定，記錄結果并取平均值，每個樣品隨機取6個點進行測試。

1.3.6 色差的測定 將肉樣取出后用吸水紙擦干其表面的水分并置于試驗臺表面，同時對色差儀進行校準，校準完畢測定樣品的亮度值(L*值)、紅度值(a*值)及黃度值(b*值)，每個樣品隨機選取6個點進行測定，結果取平均值。

1.3.7 高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin, MetMb)含量的測定 參照余文暉等[16]的方法測定MetMb質量分數。準確稱取1.00 g切碎的解凍后肉樣，加入10 mL預冷的磷酸鹽緩沖溶液(0.02 mol·L-1、pH值7.2)，在0℃的條件下勻漿1 min，轉速為11 000 r·min-1， 然后將勻漿液置于冷凍離心機內，設置參數：轉速10 000 r·min-1， 時間10 min，溫度4℃。離心結束取上清液，測其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度值。按照公式(3)計算高鐵肌紅蛋白質量分數：

(3)

式中，A525、A545、A565、A572分別為525、545、565、572 nm波長處的吸光度值。

1.3.8 質構的測定 參照Cheng等[17]的方法，并進行適當優化。以硬度(hardness)、彈性(springiness)、內聚性(cohesiveness)、膠黏性(gumminess)、咀嚼性(chewiness)及恢復性(resilience)作為羊肉質構特性的評判指標。將解凍完全的肉樣修整為2 cm×2 cm×2 cm的方塊，采取質構剖面分析方法(texture profile analysis，TPA)對樣品的平行纖維進行測定。每組處理選4個樣品，每個樣品取3個點進行測定，結果取平均值。

本試驗所用參數如下：探頭型號為P/36R，測前、測中、測后速度均為1 mm·s-1，樣品應變程度50%，兩次壓縮間隔時間5 s，數據收集200個樣/s，觸發力5.0 kg，觸發類型auto，測試環境溫度25℃。

1.3.9 揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)的測定 參考《GB 5009.228-2016 食品中揮發性鹽基氮的測定》[18]采用半微量定氮法測定。每個樣品處理3次，最終結果取平均值。

1.3.10 菌落總數的測定 參照《GB 4789.2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[19]測定解凍后羊肉的菌落總數。

1.3.11 微觀結構 參照姜晶丹等[20]的方法。將解凍后的羊肉切成3 mm×3 mm×2 mm大小的薄片，用2.5%戊二醛4℃固定48 h，去除戊二醛溶液，使用磷酸緩沖液(0.1 mol·L-1)漂洗樣品5次，將樣品利用不同濃度的乙醇溶液(30%、50%、70%、90%、100%)進行梯度脫水，每個梯度處理時間為15 min，最后將處理好的樣品進行冷凍干燥，噴金后進行觀察，電鏡加速電壓為5 kV，放大倍數為500倍。

1.4 數據處理

數據采用Microsoft Excel 2013軟件整理，運用 SPSS 19.0 軟件(Duncan法)分析數據差異性，運用Origin 8.5軟件作圖。最終結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式下羊肉的復溫曲線

不同解凍方式所用的解凍時間如圖1所示。不同解凍方式的解凍時間差異顯著(P<0.05)，其中冷藏解凍時間最長，平均為9 h，微波解凍時間最短，平均為0.025 h。曹榮等[21]也認為冷藏解凍耗時顯著高于室溫空氣解凍、靜水解凍。

圖1 不同解凍方式下冷凍羊肉的復溫曲線Fig.1 The rewarming curve of frozen mutton under different thawing methods

2.2 不同解凍方式對羊肉持水性的影響

羊肉的持水性可通過解凍損失率和蒸煮損失率進行綜合衡量[22]。解凍方式對羊肉解凍損失的影響如圖2所示。不同解凍方式對羊肉的解凍損失影響差異顯著(P<0.05)。各處理組間，冷藏解凍組半膜肌與背最長肌的解凍損失最小(1.08%、3.10%)(P<0.05)，靜水解凍組次之(2.34%、4.18%)，而微波解凍組損失最大(7.63%、9.59%)(P<0.05)，室溫空氣解凍組及超聲波解凍組的解凍損失介于靜水解凍與微波解凍組之間。解凍肉在蒸煮過程中蛋白易發生聚集和熱變性，導致持水力降低，蒸煮損失率增加[23]。解凍方式對羊肉蒸煮損失的影響如圖3所示。與新鮮肉相比，經室溫空氣解凍、超聲波解凍及微波解凍后，羊肉的蒸煮損失顯著增加(P<0.05)。同一解凍方式下，半膜肌的解凍損失均顯著小于背最長肌(P<0.05)，而蒸煮損失表現為，微波解凍后半膜肌蒸煮損失顯著小于背最長肌(P<0.05)，其他解凍方式下兩種肌肉的蒸煮損失差異不顯著(P>0.05)。

注：圖中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。Note: Different lowercase letters in the figure indicate significant difference at 0.05 level. The same as following.圖2 不同解凍方式對冷凍羊肉解凍損失的影響Fig.2 The effect of different thawing methods on the loss of frozen mutton

圖3 不同解凍方式對冷凍羊肉蒸煮損失的影響Fig.3 The effect of different thawing methods on the cooking loss of frozen mutton

2.3 不同解凍方式對羊肉pH值的影響

pH值對肉的色澤、質構、風味和貨架期等均有影響，是衡量肉品質的重要指標之一。不同解凍方式下羊肉的pH值如圖4所示。羊肉經5種解凍處理后，pH值均顯著下降(P<0.05)。相比其他處理組，微波解凍組半膜肌及背最長肌的pH值最小(5.37、5.38)(P<0.05)，靜水解凍次之(5.43、5.42)，超聲波解凍組的pH值最大(5.61、5.65)(P<0.05)，室溫空氣解凍組和冷藏解凍組的pH值介于超聲波解凍和靜水解凍組之間。同一解凍方式下，除室溫空氣解凍組及超聲波解凍組背最長肌的pH值均顯著大于半膜肌(P<0.05)外，其他三組的pH值差異均不顯著(P>0.05)。

圖4 不同解凍方式對冷凍羊肉pH值的影響Fig.4 The effect of different thawing methods on the pH value of frozen mutton

2.4 不同解凍方式對羊肉色差的影響

色澤是評價肉品品質最直觀的指標，直接決定著消費者的購買意向。羊肉色澤的變化與氧化及色素降解有很大關系。解凍方式對羊肉肉色的影響如表1所示，羊肉經凍結-解凍后，其L*值、a*值及b*值均發生變化。相比其他處理組，靜水解凍組半膜肌的L*值及冷藏解凍組背最長肌的L*值最大(41.24、40.70)，超聲波解凍組半膜肌的a*值及靜水解凍組背最長肌a*值最小(6.44、7.25)(P<0.05)，經室溫空氣解凍后的b*值最大(9.65、10.82)(P<0.05)。同一解凍方式下，靜水解凍組、超聲波解凍組半膜肌的L*值顯著大于背最長肌，而冷藏解凍后半膜肌的L*值顯著小于背最長肌；超聲波解凍組半膜肌的a*值顯著小于背最長肌，室溫空氣解凍、冷藏解凍半膜肌的b*值顯著小于背最長肌(P<0.05)，其他解凍方式對兩種肌肉作用效果差異不顯著(P>0.05)。

2.5 不同解凍方式對羊肉MetMb含量的影響

肉類在冷凍儲存和解凍過程中會發生顏色變化，肉的顏色主要取決于肉中還原型肌紅蛋白(myoglobin, Mb)、氧合型肌紅蛋白(oxymyoglobin, MbO)和MetMb三者比例[24]。解凍方式對羊肉MetMb含量的影響如圖5所示，微波解凍后半膜肌與背最長肌的MetMb含量(53.0%、58.0%)顯著大于新鮮肉(34.2%、42.1%)(P<0.05)，而冷藏解凍肌肉的MetMb含量(36.1%、43.6%)顯著低于其他解凍方式，這與色差變化趨勢一致。室溫空氣解凍組(44.5%、50.0%)及靜水解凍組(50.7%、52.6%)的MetMb含量介于冷藏解凍和超聲波解凍組之間。同一解凍方式下，背最長肌的MetMb含量均顯著大于半膜肌(P<0.05)。

表1 不同解凍方式對冷凍羊肉色差的影響Table 1 The effect of different thawing methods on the chromatic aberration of frozen mutton

圖5 不同解凍方式對冷凍羊肉MetMb含量的影響Fig.5 The effect of different thawing methods on the MetMb content of frozen mutton

2.6 不同解凍方式對羊肉質構的影響

解凍方式對羊肉質構指標的影響如表2所示。與新鮮肉相比，解凍后羊肉的硬度、彈性及咀嚼性指標顯著降低(P<0.05)，與其他解凍方式相比，兩種肌肉經室溫空氣解凍及微波解凍后其硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性等下降程度最大(P<0.05)；而半膜肌經凈水解凍及冷藏解凍后其硬度、彈性及恢復性較其他解凍方式高(P<0.05)，背最長肌經靜水解凍及冷藏解凍后其硬度、彈性高于其他解凍方式；冷藏解凍、超聲波解凍后兩種肌肉的膠黏性及咀嚼性較其他解凍方式高(P<0.05)，同一解凍方式下，冷藏解凍組及超聲波解凍組半膜肌硬度顯著大于背最長肌(P<0.05)，靜水解凍組半膜肌的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性及恢復性顯著大于背最長肌(P<0.05)，其他解凍方式對兩種肌肉作用效果差異不顯著(P>0.05)。

2.7 不同解凍方式對羊肉TVB-N值的影響

TVB-N指氨和胺等堿性含氮物質，是在酶和微生物的作用下分解蛋白質產生的、衡量肉產品腐敗變質程度的重要指標[25]。我國對肉類該值的限定要求是低于15 mg·100 g-1[26]。解凍方式對羊肉TVB-N值的影響如圖6所示。不同解凍方式對兩種肌肉的TVB-N值的影響存在差異，相比其他解凍方式，靜水解凍組半膜肌與背最長肌的TVB-N值最大(21.00、23.51 mg·100 g-1)， 室溫空氣解凍組次之(17.50、21.40 mg·100 g-1)(P<0.05)，二者均超過15 mg·100 g-1，屬二級鮮度[26]；微波解凍后半膜肌及冷藏解凍后背最長肌組的TVB-N值最小(7.00、7.45 mg·100 g-1)，與同部位新鮮肉差異不顯著(P>0.05)；超聲波解凍組的TVB-N值介于冷藏解凍組和室溫空氣解凍組之間。同一解凍方式下，除冷藏解凍及超聲波解凍對兩種肌肉的TVB-N含量影響差異不顯著(P>0.05)外，其他解凍方式組半膜肌的TVB-N值均顯著小于背最長肌(P<0.05)。

表2 不同解凍方式對冷凍羊肉質構的影響Table 2 The effect of different thawing methods on the texture of frozen mutton

2.8 不同解凍方式對羊肉菌落總數的影響

菌落總數用來衡量食品被細菌污染的程度及其衛生質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。解凍方式對羊肉菌落總數的影響如圖7所示，解凍后羊肉的菌落總數均顯著大于新鮮羊肉(P<0.05)。室溫空氣解凍組及靜水解凍組半膜肌與背最長肌的菌落總數[3.52、3.89及3.46、3.9 lg(CFU·mL-1)]均顯著大于其他解凍組(P<0.05)；冷藏解凍組及微波解凍組半膜肌與背最長肌的菌落總數[3.09、3.04及2.89、2.98 lg(CFU·mL-1)]顯著低于其他3種解凍方式(P<0.05)。同一解凍方式下，除微波解凍組兩種肌肉的菌落總數差異不顯著(P>0.05)外，其他解凍方式半膜肌的菌落總數均顯著小于背最長肌(P<0.05)。

2.9 不同解凍方式對羊肉微觀結構的影響

羊肉解凍后肌肉的組織微觀結構與其纖維、韌性和持水性有關[27]。解凍過程中，由于蛋白質變性導致肌原纖維結構斷裂，可直接影響肌肉的微觀結構，解凍方式不當容易造成肌原纖維結構斷裂[28]。解凍方式對羊肉微觀結構的影響如圖8所示。靜水解凍、冷藏解凍組兩種肌肉的肌原纖維排列整齊，沒有明顯的間隙，與新鮮肉接近；而室溫空氣解凍組及超聲波解凍組對兩種肌肉的肌原纖維影響較大，出現明顯間隙，微波解凍組肌原纖維結構破壞程度更大，并出現斷裂、卷曲的現象。同一解凍方式下，除超聲波解凍組半膜肌肌原纖維結構間隙大于背最長肌，其他解凍方法對兩種肌肉的肌原纖維結構影響差異較小。

圖6 不同解凍方式對冷凍羊肉TVB-N值的影響Fig.6 The effect of different thawing methods on the TVB-N of frozen mutton

圖7 不同解凍方式對冷凍羊肉菌落總數的影響Fig.7 The effect of different thawing methods on the total number of colonies of frozen mutton

圖8 掃描電鏡觀察不同解凍方式對冷凍羊肉微觀結構的影響Fig.8 Scanning electron microscope observation of the effect of different thawing methods on the microstructure of frozen mutton

3 討論

3.1 不同解凍方式對傳熱速率的影響

本試驗發現，不同解凍方式中，冷藏解凍時間最長，其次為空氣解凍、靜水解凍及超聲波解凍，微波解凍組時間最短。解凍時間的差異可以解釋為不同介質的傳熱速率存在差異[29]。冷藏解凍條件下，樣品溫度與環境溫度差異小，空氣導熱性差，冰晶融化速率慢，因此解凍時間最長；水比熱容大于空氣，因此靜水解凍速率快于室溫空氣解凍；超聲波解凍過程中產生空化效應，顯著增大傳熱系數[30]，且超聲衰減的聲能被羊肉內部組織吸收轉化為熱能，加快了解凍速率；微波發射的高頻磁場可使凍結食品中的水分子發生振蕩，分子間劇烈摩擦產熱，凍結食品從內到外同時吸收微波能量，大大縮短了解凍時間[31]，因此微波解凍時間最短。

3.2 不同解凍方式對肉中冰晶消融的影響

解凍損失及蒸煮損失是反映肌肉保水性的重要指標。本試驗中，超聲波解凍與微波解凍均具有較差的保水性，而冷藏解凍后肌肉保水性較高，這與解凍過程有很大關系。羊肉在凍結過程中產生的冰晶會刺破肌肉組織，解凍后使得蛋白質的水合作用降低，導致持水能力下降，水分流失[32]。楊明遠等[33]研究不同解凍方式對烏鱧品質的影響，發現微波解凍的解凍損失最高，這與微波解凍時溫度過高，導致肌肉蛋白聚集和變性的程度加大有關[34-35]；超聲波解凍損失相對較大可能是超聲波振動使肌肉組織破壞，增加了蛋白變性程度，同時與超聲波的熱效應有關，解凍過程中，超聲波在介質中傳播時產生的一部分能量經過摩擦以及熱傳導等過程轉化為熱能，使得介質溫度升高，引起保水性下降[36]；而冷藏解凍損失率小，一方面是由于較低的環境溫度抑制了微生物生長和生化反應的進行，進而減少蛋白質的變性和降解，另一方面冷藏解凍速率慢，有利于肌肉組織吸收冰晶融化的水，故解凍損失率低[37]，這與Xia等[38]的研究結果一致，而Xiong等[39]研究表明，冷藏解凍時表面已解凍的汁液會滲到肌肉內部，可能會發生重結晶，破壞肌肉組織，與本試驗結果不一致，說明解凍損失率高低與解凍肉體積大小有關；同一解凍方式下，背最長肌的保水性較差，該部分肌肉蛋白含量高，經凍結解凍過后，蛋白質變性嚴重，導致肌肉系水力下降。

3.3 不同解凍方式對肉生化反應的調節作用

肉品在解凍過程中，pH值、色差、MetMb含量及質構等指標均與新鮮肉有較大差異。羊經屠宰后供氧停止，但肌肉的糖酵解反應及磷酸肌酐降解反應并未終止，因此會產生乳酸及PO43-等酸性物質，從而使肌肉的pH值降低[40]。本試驗中，解凍后肌肉的pH值均顯著下降，其中超聲產生的空穴效應可能會導致蛋白水解酶和脫氨基酶的釋放，提高堿性胺類的利用率[41-42]，降低酸性蛋白質基團數量[43]，且超聲作用使離子從細胞內釋放到細胞質中，導致某些離子基團位置發生變化[44]，最終導致pH值升高；室溫空氣解凍溫度高、冷藏解凍耗時相對較長，微生物和組織蛋白酶的作用使蛋白質分解產生氨、胺等其他堿性物質，使pH值有一定回升[40]；靜水解凍時間較短且降低了與氧氣接觸的幾率，使蛋白質不易氧化，因此pH值較低；另外，微波具有一定的殺菌作用，能夠降低羊肉表面微生物數量，進而減少堿性代謝物的產生，因此，該方式解凍后的羊肉具有較低的pH值。

其次解凍過程中肌肉L*、a*、b*值均發生變化，肌肉內部滲出汁液導致表面光亮，提高光反射率，引起L*值升高；脂肪氧化引起非酶褐變反應，生成的黃色素導致肌肉b*值升高[45]，而a*值的降低與解凍過程中肌肉肌紅蛋白的氧化、變性程度有關[46]。本試驗中，不同解凍方式下，靜水解凍后的半膜肌及冷藏解凍后的背最長肌L*值最高，而微波解凍后兩種肌肉L*值最低；室溫空氣解凍及冷藏解凍后兩種肌肉的a*值最高，而超聲波解凍后a*值最低；室溫空氣解凍后兩種肌肉的b*值最高，靜水解凍后b*值最低。總體而言，靜水解凍及冷藏解凍后的肌肉色澤較好。本試驗認為，室溫空氣解凍時間長，羊肉與氧氣充分接觸，使得脂肪氧化嚴重，b*值變化明顯；靜水解凍不僅能隔絕氧氣，還能增加肌肉的復水能力，使得肌肉L*值較高、b*值較低；超聲波空化效應會導致羊肉表面的肌紅蛋白變性，a*值顯著降低；微波解凍溫度較高，加速肌紅蛋白氧化生成褐色的MetMb，導致a*值降低[47]，與MetMb含量變化情況一致。解凍后羊肉肌原纖維蛋白變性程度高，細胞間的結合力變小，導致解凍肉硬度低。同一解凍方式下背最長肌的L*、a*值高于半膜肌，可能是該部分肌肉保水性較差，使得肌肉表面光亮，且該部分肌肉富含蛋白質，肌紅蛋白含量較高，因而肌肉色澤發生改變。

本試驗中室溫空氣解凍及靜水解凍時間長、溫度較高，給部分微生物的生長繁殖提供了生存條件，使較多蛋白質被分解為氨及胺類小分子含氮揮發性物質；超聲波解凍的空化效應及熱效應造成肌肉蛋白結構發生改變，蛋白質變性，從而造成TVB-N值升高[48]；冷藏解凍方式的溫度較低，且對蛋白質結構破壞程度低，因此新鮮度較高；微波解凍時間短、溫度高導致酶失活，阻止蛋白質分解為氨、甲胺等含氮物質，且微波解凍具有一定的殺菌效果，降低了肌肉表面微生物的數量，抑制了羊肉的腐敗，與菌落總數結果相對應。同一解凍方式下，背最長肌的TVB-N值及菌落總數含量均高于半膜肌，一方面可能是該部分肌肉蛋白質氧化程度大，使得TVB-N值增大；另一方面，其系水力差，肌肉表面的水分給微生物生長提供了條件，進一步降低了肌肉的新鮮度。

3.4 不同解凍方式對肌肉微觀結構的影響

肌肉的微觀結構與其保水性及硬度有一定的關系，新鮮羊肉的肌原纖維排列緊密整齊，間隙較小，保水性較好。解凍后肌肉的肌原纖維結構喪失完整性，肌束間隙變大，保水性及硬度隨之下降[27]。解凍溫度及時長對蛋白質的變性尤其重要。本試驗中冷藏解凍組的羊肉肌原纖維結構排列緊密，肌肉微觀結構組織破壞最小，李慢等[49]也發現該方式對肌肉的肌纖維結構破壞程度最小；而室溫空氣解凍組及靜水解凍組的微觀結構受到一定程度的損害，肌纖維間隙增大；超聲波解凍組及微波解凍組肌原纖維蛋白發生變性導致間隙變大，甚至出現卷曲、斷裂的現象。從解凍損失、蒸煮損失及硬度指標進一步證實冷藏解凍對肌原纖維結構的影響較小。

4 結論

本研究結果表明，冷藏解凍對羊肉品質的影響最小，而微波解凍的影響最大；與背最長肌相比，解凍后半膜肌保水性、新鮮度等品質較好，這可能受肌肉蛋白含量及肌原纖維排列方式影響。綜上，確定冷藏解凍為凍結羊肉的最佳解凍方式。