不同保護劑對藍靛果凍干粉理化和花色苷緩釋特性的影響

張秀玲，李 晨，汲 潤，李鳳鳳，張文濤

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

藍靛果，忍冬科忍冬屬，學名藍靛果忍冬（Turcz.），又名羊奶子、山茄子果等，是一種多年生落葉小灌木。野生藍靛果現主要分布在中國、加拿大、朝鮮北部、日本北海道和俄羅斯遠東地區。在我國集中分布在東北林區和新疆阿爾泰地區，在華北、西北、西南和內蒙等地區也有零星分布。果實為藍黑色漿果，口味酸澀，具有較高的營養價值及藥用價值，富含多種維生素、礦物質、氨基酸、有機酸和糖類，還含有大量花青素，多酚類等生物活性物質，被稱為“第三代水果”，研究表明，藍靛果具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗糖尿病等多種功能，深受人們喜愛。

新鮮成熟的藍靛果水分大、果皮薄、果實軟，采后易受到微生物的侵染而發生腐爛變質，不易貯藏。因此藍靛果除少量的鮮食外，多被加工成果汁、果酒、果醬、果干等產品。干制加工可顯著降低漿果的水分含量和微生物活性，減少貯藏過程中的物理化學變化，延長商品的貨架期。目前常用的干燥技術有真空冷凍干燥、微波干燥、熱風干燥和噴霧干燥等。其中真空冷凍干燥是在真空低溫下通過冰升華的方式去除物料中的水分，既可保持物料原有的物理性狀，同時能減少揮發性成分及熱敏性營養成分的損失，營養保存率高，貯藏時間較長。藍靛果凍干粉從營養價值和感官品質上都具有極大優勢。

藍靛果花色苷含量高，但穩定性差，易受外界環境因素影響而發生降解，因此提高花色苷的穩定性至關重要，可通過微膠囊化技術防止不利因素（光、熱、氧氣、水分等）對其造成的降解和損失，從而實現對產品性能和風味的保護。多糖和蛋白質類因其較好的生物可降解性和生物相容性常被用作微膠囊的壁材。麥芽糊精是一種溶解性好、黏度低、成膜能力強和不易吸潮的水解淀粉。阿拉伯膠具有良好的成膜性、溶解性和乳化性。羧甲基纖維素鈉水溶性、經濟性、生物易降解性和生物相容性好。海藻酸鈉是一種具有良好穩定性和溶解性的天然多糖。-環狀糊精可與多種化合物形成包結復合物，增加產品的穩定性、溶解性、緩釋性、乳化性和抗氧化性。郭娜等以海藻酸鈉為壁材制備出具有良好穩定性和緩釋特性的藍莓花青素微膠囊。紀秀鳳等以明膠和阿拉伯膠為壁材顯著提高了低聚原花青素的穩定性。趙彥巧等以麥芽糊精和阿拉伯膠為壁材，有效提高玫瑰茄花色苷微膠囊的穩定性。研究表明兩種或兩種以上的壁材具有較好的協同作用，保護效果更佳。本研究采用真空冷凍干燥技術制備藍靛果凍干粉，研究麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠和-環狀糊精對藍靛果凍干粉營養物質含量、抗氧化性、外觀形貌和在胃腸道中的緩釋特性的影響。旨在獲得穩定性較高的藍靛果粉，將其更好地應用于食品中。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍靛果（蓓蕾品種）于2020年6月采摘自大興安嶺地區呼瑪縣農業科技產業園區。采摘后立即運回實驗室進行清理后存于-30 ℃凍存備用。

麥芽糊精（食品級） 合肥信臻坊食品配料有限公司；羧甲基纖維素鈉（食品級） 廣東廣州永信食品配料有限公司；海藻酸鈉（食品級） 深圳市龍華新區味美源食品配料商行；阿拉伯膠（食品級） 鄭州塔伯商貿有限公司；-環狀糊精（食品級） 南京益生源生物科技有限公司；福林-酚試劑、沒食子酸標準品（色譜純）、蘆丁標準品（色譜純）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS） 美國Sigma公司；2,4,6-三吡啶基三嗪、胃蛋白酶（酶活力3 000 U/mg）、胰蛋白酶（酶活力250 U/mg）、豬膽鹽（膽酸質量分數≥60%） 上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LGJ-1A-50冷凍干燥機 北京亞泰科隆儀器技術有限公司；FJS-6數顯恒溫磁力攪拌水浴鍋 金壇市城西富威實驗儀器廠；H1650-W離心機 湘儀離心機儀器有限公司；PHS-3C型pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；DHP-9162型電熱恒溫培養箱、HWS-24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；JA1003型電子天平 上海舜宇恒天科學儀器有限公司；JE1002型電子天平 上海浦春計量儀器有限公司；S-3400N鎢燈絲掃描電子顯微鏡 日本日立公司；柯尼卡美能達CR-10Plus小型色差計 廣州卓諧儀器設備有限公司；SpectraMax i3x多功能酶標儀 美谷分子儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍靛果凍干粉的制備

將藍靛果凍果放室溫下自然解凍后用榨汁機打漿，向藍靛果勻漿中按照一定比例添加凍干保護劑（麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠、-環狀糊精），攪拌均勻后，分裝于平皿中（填料高1 cm左右），放于-30 ℃冰箱中冷凍12 h，最后放入真空冷凍干燥機中干燥48 h，真空度控制在15 Pa左右。凍干完成后收集各藍靛果凍干粉，用研缽磨粉后保存于封口袋中，貯存于4 ℃，備用。

1.3.2 凍干保護劑添加量的確定

為提高真空冷凍干燥藍靛果粉的品質，選用水溶性好且可食用的麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠和-環狀糊精作為凍干保護劑，考慮成本問題，實驗以麥芽糊精為主，其他4種為輔。

分別在藍靛果勻漿中添加與藍靛果可溶性固形物質量比為2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2、0∶1的麥芽糊精，研究麥芽糊精添加量對真空冷凍干燥藍靛果粉品質的影響。果粉的色澤對消費者而言是非常重要的感官指標，因為藍靛果凍干粉為紅色，故此選擇*值作為綜合指標之一，以綜合指標作為評定指標（花色苷含量、出粉率、*值的權重系數分別為0.4、0.3、0.3），進行3 次平行實驗，計算綜合評分。綜合評分最高的麥芽糊精添加量作為復配其他凍干保護劑的基底液。

分別在藍靛果基底液中添加質量分數為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠和-環狀糊精。以綜合指標作為評定指標，進行3 次平行實驗，按式（1）計算綜合評分，篩選出每種凍干保護劑的最佳添加量。

1.3.3 藍靛果粉活性成分含量的測定

提取液的制備：稱取適量藍靛果凍干粉，按料液比1∶30（g/mL）加入體積分數70%無水乙醇，超聲提取30 min后抽濾，濾液于4 ℃保存備用。

花色苷含量的測定采用pH值示差法。取2 mL提取液分別用pH 1.0緩沖液和pH 4.5緩沖液定容到50 mL，30 ℃水浴平衡60 min后，分別在520 nm及700 nm波長處測定吸光度。花青素含量計算如式（2）所示：

式中：為（-）-（-）；為矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾質量（449.2 g/mol）；為稀釋倍數；為提取溶劑的體積/mL；為矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數（26 900 L/（mol·cm））；為稱取的藍靛果質量/g。

總黃酮含量的測定采用硝酸鋁顯色法。取樣品提取液1 mL，加5 mL蒸餾水，1 mL 50 g/L亞硝酸鈉溶液，振蕩搖勻后靜置6 min，加入1 mL 100 g/L硝酸鋁溶液，振蕩搖勻后靜置6 min，加10 mL 100 g/L氫氧化鈉溶液，振蕩搖勻后充分反應15 min，波長設為510 nm，以蘆丁作為標品重復上述實驗，繪制標準曲線，得到線性回歸方程為=0.763+0.03 （=0.993）。按照式（3）計算總黃酮含量：

式中：為由標準方程計算出的提取液總黃酮的質量濃度/（mg/mL）；為提取液總體積/mL；為稀釋倍數；為樣品質量/g。

總多酚含量的測定采用福林-酚比色法。取樣品提取液1 mL，加5 mL蒸餾水，1 mL福林-酚試劑，混勻后加3 mL 75 g/L碳酸鈉溶液，振蕩搖勻后于75 ℃水浴避光反應30 min，以沒食子酸為標準品重復上述步驟，在765 nm波長處測定吸光度。繪制標準曲線，得到線性回歸方程為=5.392 9+0.048 6（=0.993）。按照式（4）計算總多酚含量：

式中：為由標準方程計算出的提取液總多酚質量濃度/（mg/mL）；為提取液總體積/mL；為稀釋倍數；為樣品質量/g。

1.3.4 藍靛果粉體外抗氧化活性的測定

1.3.4.1 ABTS陽離子自由基清除率

參照Erel和Garzón等的方法適當修改。將50 mL 75 mmol/L pH 7.4 的磷酸鹽緩沖液、1.2 mg ABTS和0.1 g二氧化錳混合反應10 min后過濾取上清液，用磷酸鹽緩沖液稀釋至734 nm波長處吸光度為0.700±0.020，即為ABTS測定液。將20 μL提取液與200 μL ABTS測定液混合均勻，測定734 nm波長處的吸光度，用蒸餾水作空白，每個樣品做3 次平行實驗，測得實驗結果按式（5）進行計算：

式中：為空白溶液的吸光度；為樣品溶液的吸光度。

1.3.4.2 DPPH自由基清除率

參照Li Fengfeng和Zimmer等的方法適當修改，具體步驟如下：取2 mL（0.1 mmol/L）DPPH溶液加2 mL提取液，以無水乙醇代替樣品液做空白對照，另一組樣品液中不添加DPPH溶液，用等量無水乙醇替代，于517 nm波長處測定吸光度，測得實驗結果按式（6）進行計算：

式中：為乙醇空白對照溶液的吸光度；為樣品溶液的吸光度；為不添加DPPH溶液樣品的吸光度。

1.3.4.3 FRAP法

參照Benzie和Amamcharla等的方法適當修改，具體步驟如下：在酶標板中加入10 μL的提取液和300 μL的FRAP試劑，蒸餾水作空白，800、400、200、100、50 μmol/L的硫酸亞鐵溶液作為標準液，在37 ℃條件下，測定593 nm波長處的吸光度，每個樣做3 次平行實驗。繪制出標準曲線，以樣品液的吸光度對照標準曲線得到樣品液相當于硫酸亞鐵的濃度，即為FRAP值，FRAP值越大，說明樣品的抗氧化性越強。

1.3.5 掃描電鏡觀察

用掃描電鏡對藍靛果凍干粉進行表面微觀結構觀察。將藍靛果凍干粉末樣品均勻灑在粘有導電膠帶的樣品底座上，噴灑一層薄金后，用掃描電鏡以放大2 000 倍觀察其微觀形貌。

1.3.6 藍靛果粉體外胃腸道消化過程模擬

模擬體外胃腸道消化過程參考王月華和He Bo等的方法稍作改動。模擬消化過程共計6 h，分為2個階段。第1階段，模擬胃消化：稱取0.2 g藍靛果凍干粉用50 mL 0.9% NaCl溶液溶解，加入0.5 mL 1 mol/L HCl溶液調節至pH 2，隨后加入0.16 g胃蛋白酶（1∶3 000），37 ℃避光振蕩培養2 h。第2階段，模擬腸消化：向消化后的混合液中逐滴加入0.5 mol/L NaHCO溶液至pH 7.5，隨后加入12 mL 2 mg/mL的胰蛋白酶液和6 mL 12 mg/mL的膽酸鹽，37 ℃避光振蕩培養4 h。胃消化時每30 min取樣，腸消化時每1 h取樣1 mL，并于沸水浴中滅酶1 min，冷卻，6 000×離心15 min，取上層消化液進行花色苷含量的測定。

1.4 數據統計與分析

2 結果與分析

2.1 麥芽糊精添加量對藍靛果凍干粉品質的影響

麥芽糊精可以提高果蔬干粉的玻璃態轉化溫度，降低果蔬粉末吸濕性，且麥芽糊精甜度低，溶解性好，抗氧化能力強，分散性、乳化性、穩定性強，可以改善產品的外觀、組織結構與感官品質，保護其營養成分，是食品工業中良好的輔料。由表1可知，麥芽糊精添加量對藍靛果凍干粉的色澤、出粉率和花色苷含量均有一定影響。當麥芽糊精與藍靛果可溶性固形物質量比為2∶1時，凍干后得到的果粉色澤最亮、顏色最鮮艷、出粉率最高，達到25.09%，但提取出的花色苷含量最低，為13.53 mg/g，不同添加量的麥芽糊精藍靛果凍干粉花色苷含量差異顯著（＜0.05）。隨著麥芽糊精添加量的增加，出粉率逐漸增加，但花色苷含量逐漸降低，這可能是因為麥芽糊精添加量越少，果汁中可溶性固形物含量越高，從而果粉的花色苷含量越高。以綜合指標作為評定指標，計算綜合評分，根據表1綜合評分的高低，選擇麥芽糊精與藍靛果可溶性固形物質量比2∶1作為基底液，在此基礎之上，研究后續復配其他保護劑的最佳添加量。

表1 麥芽糊精添加量對藍靛果凍干粉品質的影響Table 1 Effect of addition of maltodextrin on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

2.2 羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠和β-環狀糊精對真空冷凍干燥藍靛果粉品質的影響

在麥芽糊精與藍靛果可溶性固形物質量比2∶1的前提下，分別向其中加入不同比例的羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯膠和-環狀糊精，探究4種不同保護劑和麥芽糊精復配的最優比例。由表2可知，羧甲基纖維素鈉的添加量對藍靛果凍干粉的色澤和花色苷含量都會產生一定影響，但出粉率不會產生顯著差異（＞0.05）。當羧甲基纖維素鈉的添加量在1%～2.5%時，花色苷含量隨其添加量的增加而增大，表明羧甲基纖維素鈉的添加能更好地保護花色苷，減少加工過程中的損失。以綜合指標作為評定指標計算綜合評分，根據表2綜合評分，選擇2.5%的羧甲基纖維素鈉添加量進行后續研究。

表2 羧甲基纖維素鈉添加量對藍靛果凍干粉品質的影響Table 2 Effect of sodium carboxymethyl cellulose addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

由表3可知，海藻酸鈉添加量對藍靛果凍干粉的色澤，出粉率和花色苷含量均有一定影響。相比于羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠和-環狀糊精，海藻酸鈉對藍靛果凍干粉的色澤影響更明顯，*值波動更大。當海藻酸鈉添加量為0.5%時，從藍靛果凍干粉中提取的花色苷含量最高（6.50 mg/g）。且海藻酸鈉添加量越多提取出的花色苷含量越少，這可能是因為提取時離心后的沉淀中還有少數與輔料結合的花色苷殘留，從而降低了提取率。以綜合指標作為評定指標計算綜合評分，根據表3綜合評分，選擇1.5%的海藻酸鈉添加量進行后續研究。

表3 海藻酸鈉添加量對藍靛果凍干粉品質的影響Table 3 Effect of sodium alginate addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

由表4可知，阿拉伯膠添加量對藍靛果凍干粉的色澤、出粉率和花色苷含量均有一定影響。隨著阿拉伯膠添加量的增加，出粉率逐漸增加，而花色苷含量逐漸降低。當阿拉伯膠添加量為0.5%時，從藍靛果凍干粉中提取的花色苷含量（10.38 mg/g）最大。以綜合指標作為評定指標計算綜合評分，根據表4綜合評分，選擇2%的阿拉伯膠添加量進行后續研究。

表4 阿拉伯膠添加量對藍靛果凍干粉品質的影響Table 4 Effect of addition of gum arabic on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

-環狀糊精是粉末制品中常見添加物質，具有多孔環結構和穩定的理化性質，對揮發性物質和光、熱敏物質有一定的包裝穩定性，可以保持原材料顏色和芳香物質的穩定性，有利于產品包裝和貯存。由表5可知，-環狀糊精添加量對藍靛果凍干粉的色澤，出粉率和花色苷含量均有一定影響。當-環狀糊精添加量為1%時，從藍靛果凍干粉中提取的花色苷含量（10.86 mg/g）最大。以綜合指標作為評定指標計算綜合評分，根據表5綜合評分，選擇1%的-環狀糊精添加量進行后續研究。

表5 β-環狀糊精添加量對藍靛果凍干粉品質的影響Table 5 Effect of β-cyclodextrin addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

綜上所述，4種凍干保護劑復配麥芽糊精的最佳添加量分別為羧甲基纖維素鈉2.5%、海藻酸鈉1.5%、阿拉伯膠2%、-環狀糊精1%，依次記為D1、D2、D3、D4、以單獨添加麥芽糊精的藍靛果凍干粉作為對照組，記作D5，進行后續分析研究，比較不同保護劑對藍靛果凍干粉的活性成分、體外抗氧化能力、微觀形貌和體外胃腸道消化的影響。

2.3 凍干保護劑對藍靛果粉活性成分含量及體外抗氧化活性的影響

5種藍靛果凍干粉中花色苷、總多酚和總黃酮含量如圖1所示，添加不同的凍干保護劑對藍靛果凍干粉中花色苷、總黃酮和總多酚含量均有一定影響。5組藍靛果凍干粉的總多酚含量從高到低依次為：D4＞D1＞D5＞D3＞D2。D1（羧甲基纖維素鈉/麥芽糊精）、D4（-環狀糊精/麥芽糊精）、D5（單獨添加麥芽糊精）3組藍靛果凍干粉的總多酚含量均很高，彼此之間無顯著差異（＞0.05），其中D4組總多酚含量最高（（20.75±0.53）mg/g）。5組藍靛果凍干粉的總黃酮含量從高到低依次為：D4＞D1＞D5＞D3＞D2。其中D4組總黃酮含量最高（（13.87±0.67）mg/g），且D4、D1和D5組總黃酮含量彼此之間無顯著差異（＞0.05）。總花色苷含量D3（阿拉伯膠/麥芽糊精）組最高，為（18.09±0.98）mg/g，D1組次之，為（14.60±0.30）mg/g。D2（海藻酸鈉/麥芽糊精）組的花色苷、總多酚和總黃酮含量顯著低于D5（單獨添加麥芽糊精）組，這可能是由于包埋影響了花色苷等活性成分的提取率，提取時離心后的沉淀中還有少數與輔料結合的花色苷殘留，類似的結果在Papillo等的研究中也有報道。由圖2可知，添加了不同的凍干保護劑的藍靛果凍干粉對DPPH自由基的清除能力無顯著差異（＞0.05），D3組ABTS陽離子自由基清除率最高，為（93.04±0.30）%；D5組和D1組的FRAP值最高，抗氧化能力最強。D2組DPPH自由基清除率和FRAP值都最低，相對來說體外抗氧化能力最弱。

圖1 藍靛果凍干粉總多酚、總黃酮和花色苷含量Fig. 1 Contents of total polyphenols, total flavonoids and anthocyanins of freeze-dried powder of L. edulis

圖2 凍干保護劑對藍靛果凍干粉體外抗氧化能力的影響Fig. 2 Effect of cryoprotectants on the in vitro antioxidant capacity of freeze-dried powder of L. edulis

2.4 掃描電鏡結果

花青素是親水性著色劑，特別適合與麥芽糊精、淀粉等極性固體基質相結合。添加不同保護劑真空冷凍干燥后形成的5種藍靛果凍干粉均為紫紅色粉末。對5組藍靛果凍干粉進行表面形貌觀察，如圖3所示，只添加麥芽糊精一種凍干保護劑形成的藍靛果凍干粉（D5）外觀多為有明顯棱角的多邊形，且大小不一，表面多孔，這與陳程莉等的研究結果相似，可能是因為麥芽糊精極易溶于水，在壁材表面形成許多小孔，水分通過這些孔道蒸發出來，從而使微膠囊表面凹陷形成糟皺。而以海藻酸鈉/麥芽糊精（D2）和-環狀糊精/麥芽糊精（D4）為保護劑制備的藍靛果凍干粉外觀形貌較D5組有所改善，形狀較為規則，表面相對光滑。表明海藻酸鈉等用作包埋花青素的壁材，可以起到很好的支撐作用，這與郭娜等的研究結果一致。掃描電鏡結果顯示形態最好的為D1組（羧甲基纖維素鈉/麥芽糊精）和D3組（阿拉伯膠/麥芽糊精），凍干粉外觀呈球狀，除部分發生斷裂外，整體形態較為飽滿規則，表面光滑，結合本實驗的其他數據結果可知，凍干粉的微觀形態與花色苷的保留率和在胃腸道環境中的穩定性有一定的相關性，微膠囊表面越圓潤和光滑，則包埋效率越高、貯藏穩定性越好，外界環境條件對花青素的降解影響就越小，這與陳程莉等的研究相似。

圖3 藍靛果凍干粉微觀結構Fig. 3 Microstructure of freeze-dried powder of L. edulis

2.5 體外模擬胃腸道消化

機體攝入的生物活性物質在胃腸道消化過程中會發生降解或轉化。體外消化模型通過模擬人體的胃、腸道消化研究食物中功能性成分在人體的消化情況，能既準確又快捷地對食品的營養和保健價值進行評估。本研究設計藍靛果凍干粉體外模擬胃腸道消化時間為6 h（胃消化2 h，腸消化4 h），探究凍干粉中花色苷在胃腸道消化過程中的變化情況。由圖4可知，消化前，從D5組的藍靛果凍干粉中提取出的花色苷含量為（9.64±0.06）mg/g，在體外模擬胃消化時，花色苷含量隨消化時間的延長而逐漸降低，胃消化2 h后，花色苷含量與消化前無顯著差異（＞0.05）。在模擬腸道消化時，花色苷含量顯著下降（＜0.05）。腸消化2 h后，D5組花色苷含量下降了（67.20±0.016）%，4 h后D5組花色苷含量下降了（80.64±0.023）%。其他4組添加了復合凍干保護劑的藍靛果粉，隨著體外模擬胃腸道消化的進行，花色苷含量亦呈顯著下降趨勢，D1、D2、D3、D4組在腸消化2 h后，花色苷含量比未消化時分別下降了（62.26±0.007）%、（65.98±0.005）%、（61.41±0.045）%、（62.10±0.035）%；腸消化4 h后，花色苷含量比未消化時分別下降了（72.45±0.015）%、（80.46±0.013）%、（74.96±0.029）%、（79.25±0.016）%。添加了復合凍干保護劑的4組藍靛果粉對于花色苷的保留率均高于單一麥芽糊精組（D5），其中麥芽糊精復配羧甲基纖維素鈉（D1）和麥芽糊精復配阿拉伯膠（D3）對藍靛果凍干粉中花色苷的保留率更高，兩組藍靛果粉中的花色苷在胃腸道消化中更穩定。結果表明，藍靛果凍干粉中的花色苷在胃消化條件下比腸消化條件下穩定，隨著體外消化的進行，花色苷含量呈下降趨勢，這與Huang Haizhi和Tagliazucchi等的研究結果相似。此外，腸消化階段花色苷含量顯著降低的原因可能與花色苷在中性條件下不穩定，較容易降解為醌式結構、半縮酮或查耳酮等其他小分子酚類化合物有關。而在胃液中較為穩定，可能是因為胃液的強酸性使得花色苷可穩定地以2-苯基苯并吡喃陽離子形式存在。復合凍干保護劑對藍靛果凍干粉的花色苷保留率較高，這可能是因為花色苷被包裹的更好，避免了與外界環境的直接接觸，說明凍干保護劑可提高藍靛果凍干粉的消化穩定性。

圖4 模擬胃腸道消化對藍靛果凍干粉花色苷含量的影響Fig. 4 Effect of simulated gastrointestinal digestion on the anthocyanin content of freeze-dried powder of L. edulis

3 結 論

利用真空冷凍干燥技術制備藍靛果粉，通過添加單一保護劑（麥芽糊精）和復合保護劑（麥芽糊精/羧甲基纖維素鈉、麥芽糊精/海藻酸鈉、麥芽糊精/阿拉伯膠、麥芽糊精/-環狀糊精）制備出5種藍靛果粉，以色澤、出粉率和花色苷含量的綜合評分確定每種復合保護劑的最佳添加量，探究不同凍干保護劑對真空冷凍干燥藍靛果粉營養成分含量，體外抗氧化活性、微觀形態和體外消化的影響。研究結果表明，當麥芽糊精與藍靛果可溶性固形物質量比2∶1時，果粉綜合評分最高，故以此為基底液分別復配其他保護劑，各保護劑最佳添加量為羧甲基纖維素鈉2.5%、海藻酸鈉1.5%、阿拉伯膠2%、-環狀糊精1%。其中以阿拉伯膠/麥芽糊精為保護劑的藍靛果粉花色苷含量最高（（18.09±0.98）mg/g），對ABTS陽離子自由基的清除能力最強（（93.04±0.30）%），以-環狀糊精/麥芽糊精為保護劑的藍靛果粉總多酚總黃酮含量最高。相比單一保護劑，添加復合保護劑的藍靛果粉掃描電鏡顯示為更圓潤光滑的球形。藍靛果凍干粉中的花色苷在胃消化條件下比腸消化條件下穩定，隨著體外消化的進行，花色苷含量呈下降趨勢，且復配組藍靛果粉對于花色苷的保留率均高于只添加麥芽糊精組（D5），其中以麥芽糊精/羧甲基纖維素鈉（D1）和麥芽糊精/阿拉伯膠（D3）為保護劑的藍靛果粉，其花色苷在胃腸道消化中的保留率更高。