食用菌添加對雞湯品質和風味的影響

來 靜，馮翠萍，王 瑩，張 鑫，周麗媛，朱迎春

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

雞湯滋味鮮美，營養價值高，它不僅含有人體所必需的營養物質如蛋白質、氨基酸、維生素以及微量元素，還具有降血糖、提高機體免疫力等優點，被譽為中國民間的“滋補佳品”，深受消費者青睞。隨著社會的發展，生活水平的提高，營養特色雞湯的開發將成為未來湯品發展的一大趨勢。經過多次嘗試，人們發現在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風味的同時提高雞湯營養價值。

食用菌作為一種營養保健、風味俱佳的食品，同樣含有大量的蛋白質、膳食纖維及礦物質和維生素，還含有多種生物活性物質，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效，是藥食同源的食品原料。其中香菇、鱗杯傘、茶樹菇、繡球菌和猴頭菇是幾種風味獨特的食用菌。香菇屬擔子菌綱，起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌，具有獨特的風味，是理想的美味佳肴；茶樹菇營養豐富，含有人體所需的18種氨基酸，特別是含有人體所不能合成的8種氨基酸和碳水化合物等營養成分，味道鮮美，香氣獨特，有極大藥用價值；繡球菌，又名繡球蕈，因支端形似巨大繡球而得名，具有超高的激活免疫能力，葡聚糖、維生素含量極高，常作為功能產品主要成分；猴頭菇又名猴頭菌，為齒菌科真菌猴頭菌的子實體，形態圓潤、顏色較白，富含多種蛋白質、多糖和氨基酸成分，猴頭菇不僅味道鮮美，營養豐富，而且有很好的藥用功效；“臺蘑”是營養極高的食用菌類作物，又稱“天花菜”，是山西省五臺山的特色野生食用菌，鱗杯傘是“臺蘑”的一種，而且鱗杯傘香味濃郁，含有豐富的營養成分和藥理活性成分，長期食用能提高人體免疫力，還具有防癌抗癌、降低膽固醇等保健功效。

在雞湯中加入食用菌后，不僅有普通雞湯的醇厚口感和香味，也融合了菌類獨有的香味和豐富的營養物質，但不同種類食用菌的加入對于雞湯的品質和風味影響并不相同。尤夢晨等選用10種優質食用菌，通過檢測食用菌高湯中游離氨基酸、核苷酸等理化指標，最終得出一種優質食用菌為花菇，與雞肉熬制的高湯味道鮮美，營養物質豐富；Xun Wen等通過測定4種食用菌湯的揮發性特征風味物質，結合脂肪酸、氨基酸的測定，比較食用菌湯之間的品質和風味差異；王媛媛等以太平洋鱈魚頭為原料熬制魚湯，測定風味特征（電子鼻）、滋味特征（電子舌）和揮發性物質（氣相色譜-質譜）等10個指標考察高壓及常壓不同蒸煮方式對鱈魚頭湯呈味特性的影響；Zhang Huiying等利用多變量統計分析研究了牛肝菌的感官特性與揮發性成分之間的關系，為牛肝菌的感官特性提供了數據支持。

本實驗選用香菇、鱗杯傘、茶樹菇、繡球菌和猴頭菇，分別與三黃雞一同熬制，制作食用菌雞湯。通過對空白雞湯和香菇雞湯、鱗杯傘雞湯、茶樹菇雞湯、繡球菌雞湯、猴頭菇的灰分、總糖、粗脂肪和呈味核苷酸含量進行測定，并采用固相微萃取-氣相色譜-質譜（solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）對6組樣品的揮發性風味成分進行鑒定，結合多元統計分析（主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA））研究不同食用菌對整體雞湯風味的影響，以期為食用菌雞湯的品質調控及風味研究提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞（5 月齡，質量約1.5 kg）由山西農業大學動物科學學院提供；干制香菇（）、干制鱗杯傘（）、干制茶樹菇（）、干制繡球菌（）、干制猴頭菇（）由山西農業大學食用菌團隊提供；輔料食鹽、蔥、生姜等市購。

氯仿、甲醇、無水硫酸鈉、氯化鈉、無水葡萄糖、苯酚、濃硫酸、磷酸二氫鉀、四丁基硫酸氫銨、磷酸（均為分析純） 生工生物工程（上海）股份有限公司。

5’-腺苷酸二鈉（adenosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-AMP）、5’-胞苷酸二鈉（cytidine-5’-monophosphate disodium salt，5’-CMP）、5’肌苷酸二鈉（inosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-IMP）、5’-鳥苷酸二鈉（guanosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-GMP）、5’-尿苷酸二鈉（uridine-5’-monophosphate disodium salt，5’-UMP）、1,2-二氯苯（均為色譜純） 上海吉至生化科技有限公司。

1.2 儀器與設備

C21-IH01D蘇泊爾電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；KSI馬弗爐 中國上海電機（集團）公司；HY-2水浴恒溫振蕩器 上海躍進醫療器械廠；RE-52AA旋轉蒸發器上海亞榮生化儀器廠；UV-1800紫外-可見光分光光度計島津儀器（日本）有限公司；ST40R臺式冷凍高速離心機德國Theromo Scientific公司；Trace ISQ型GC-MS聯用儀賽默飛世爾科技（中國）有限公司；1260ALS高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀美國安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌雞湯的制備

將干制食用菌表面污物清洗干凈，浸泡于水中，靜置于陰涼、通風處，泡發至菌褶展開后瀝水備用。將三黃雞處理干凈，焯去血沫撈出備用。按質量比1∶3用電磁爐進行燉煮，并添加1%食鹽、1%生姜、1%蔥（以水的質量為基準），電磁爐功率調至1 600 W，大火熬制20 min，隨后加入2%已泡發的食用菌（以水的質量為基準），電磁爐功率調制300 W小火熬制3 h，并在熬制過程中每隔20 min補充一次涼開水，達到熬制前的最高液面處。最后用雙層紗布過濾，即制得食用菌雞湯。

1.3.2 灰分含量的測定

采用GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》的方法測定。

1.3.3 粗脂肪含量的測定

將雞湯樣品搖勻，準確稱取7.00 g雞湯樣品，加入90 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，/），45 ℃恒溫振蕩2 h，加入30 mL飽和氯化鈉溶液，振蕩均勻，靜置分層，分液后用無水硫酸鈉干燥，即得下層脂肪提取液。45 ℃水浴旋轉蒸發濃縮，烘干后得到湯中粗脂肪樣品。按式（1）計算粗脂肪含量：

1.3.4 總糖含量的測定

參照蔣靜的方法進行測定。

1.3.5 核苷酸成分的測定

樣品處理：取2 mL樣品10 000 r/min、24 ℃離心15 min并取上清液，用0.22 μm油相尼龍濾膜過濾后利用HPLC儀進行檢測。

色譜條件：Venusil ASB C色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相為甲醇-磷酸二氫鉀緩沖溶液，流速1.0 mL/min，檢測波長254 nm，柱溫30 ℃，進樣量10 μL。

1.3.6 揮發性成分的測定

采用李素等的方法并稍加修改。準確稱取7.00 g雞湯樣品及1.0 g食鹽置于15 mL頂空瓶中（檢測前需將樣品放置在4 ℃冰箱中，保證各樣品溫度一致），再加5 μL內標物1,2-二氯苯溶液。用帶有硅橡膠隔熱的瓶蓋密封。將老化處理的SPME萃取頭插入頂空瓶中，在80 ℃水浴中萃取吸附30 min，于GC-MS儀器中解吸檢測。根據化合物的保留時間，檢索質譜譜庫（NIST 08和NIST 08S）。

GC條件：TG-WAXMS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣（He），流速0.8 mL/min，不分流；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min；5 ℃/min升溫到90 ℃，然后以10 ℃/min的速率升溫到230 ℃，保持7 min；汽化室溫度250 ℃。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；燈絲發射電流200 μA；離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃；檢測器電壓1 000 V；質量掃描范圍35～350 u。

定量方法：采用內標法定量，已知內標物1,2-二氯苯（29.66 μg/μL）的含量，通過內標物的峰面積和樣品中各組分的峰面積比值，對揮發性風味物質進行定量分析，按式（2）計算：

式中：為測定物質的含量/（μg/kg）；A為測定物質的峰面積；為內標物質量濃度/（μg/μL）；為內標物進樣體積/μL；為添加的內標物峰面積；為測定樣品質量/g。

1.4 數據處理

所有樣品均進行3 次平行實驗。采用IBM SPSS Statistic 22.0根據單因素方差對數據進行差異顯著性統計分析，＜0.05，差異顯著。采用Origin 9.0軟件處理繪制圖像。利用SIMCA 14.0軟件對揮發性風味的數據進行PCA和OPLS-DA，并利用R語言繪制熱圖，觀察數據差異。

2 結果與分析

2.1 食用菌添加對雞湯灰分含量的影響

由圖1可知，在食用菌雞湯中，鱗杯傘雞湯灰分質量分數最高為0.73%，其次為茶樹菇雞湯和香菇雞湯（0.72%、0.71%），繡球菌雞湯灰分質量分數最低為0.70%，但也顯著高于（＜0.05）空白組雞湯（0.60%）。表明加入食用菌后，雞湯的灰分含量顯著增加，是因為在熬制雞湯過程中食用菌的礦物元素進入湯中，導致灰分含量增加。

圖1 食用菌添加對雞湯灰分含量的影響Fig. 1 Influence of edible mushrooms on ash content in chicken soup

2.2 食用菌添加對雞湯粗脂肪含量的影響

雞湯中的脂肪會對整體風味造成影響，適量的脂肪會賦予雞湯豐富的口感和美好的滋味，但是若脂肪含量過高，易造成口感油膩，降低雞湯的食用品質。從圖2可以看出，空白組雞湯中粗脂肪質量分數（3.88%）顯著高于食用菌雞湯（0.84%～2.70%）（＜0.05），表明具有特殊結構的食用菌會吸附已經溶出的脂肪，使湯中粗脂肪含量降低。

另外，各食用菌雞湯中脂肪質量分數均在3%以下，香菇雞湯、猴頭菇雞湯與繡球菌雞湯粗脂肪質量分數分別為2.70%、2.11%和2.13%。鱗杯傘和茶樹菇雞湯粗脂肪質量分數低于1.50%，這可能是因為鱗杯傘和茶樹菇的菌肉中空管結構明顯，組織間空隙較大，更易為脂肪提供通道，在長時間的熬制過程中，雞肉中溶出的脂肪可更多地被滯留于鱗杯傘和茶樹菇組織內，導致湯中粗脂肪含量顯著下降。

圖2 食用菌添加對雞湯粗脂肪含量的影響Fig. 2 Influence of edible mushrooms on crude fat content in chicken soup

2.3 食用菌添加對雞湯總糖含量的影響

從圖3可以看出，在熬制時間和水分含量不變的情況下，食用菌雞湯的總糖質量濃度顯著高于空白組雞湯（1.44 mg/mL）（＜0.05）。而且在食用菌雞湯中，鱗杯傘雞湯（2.19 mg/mL）、香菇雞湯（2.12 mg/mL）和猴頭菇雞湯（2.15 mg/mL）總糖質量濃度均達到2.10 mg/mL以上，顯著高于茶樹菇雞湯（2.02 mg/mL）和繡球菌雞湯（1.73 mg/mL）（＜0.05）。原因在于茶樹菇和繡球菌原料本身含糖量相對低于前三者，同時由于食用菌多糖存在于組織的不同結構中，導致茶樹菇多糖和繡球菌多糖需要較強的作用力使細胞壁的通透性增加或破裂。

相較于三黃雞中的糖原和部分水溶性糖的釋放，食用菌中大量糖類物質更能導致食用菌雞湯總糖含量增加。而且三黃雞中貯藏的糖原有限，湯中部分還原糖在熬制過程中與氨基酸發生美拉德反應，使湯中糖原物質降解，降低總糖含量。顯然食用菌的添加，對雞湯總糖含量的提高有一定幫助，而且賦予雞湯更多的甜味，使雞湯的口感更加醇厚。

圖3 食用菌添加對雞湯總糖含量的影響Fig. 3 Influence of edible mushrooms on total sugar content in chicken soup

2.4 食用菌添加對雞湯呈味核苷酸的影響

以5’-AMP、5’-CMP、5’-IMP、5’-GMP和5’-UMP的質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，作出5種核苷酸的標準曲線，如表1所示。

食用菌中含有豐富的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP），可在一定條件下，降解成相應的核苷酸。在具有高氨基酸含量的雞湯中，加入食用菌后，其特殊風味主要取決于單核苷酸類呈味物質，其中5’-核苷酸是典型的呈鮮味物質，它們能與鮮味氨基酸產生協同增鮮作用，有效提高食用菌雞湯的呈鮮滋味。如表2所示，僅空白組雞湯中不作為鮮味核苷酸的5’-UMP含量顯著高于食用菌雞湯（＜0.05），其他呈味核苷酸含量均低于食用菌雞湯，表明食用菌的添加有利于雞湯風味的形成。特別是食用菌雞湯中的5’-IMP質量濃度達到121.37～135.82 mg/L，是空白組的1.60～1.80 倍，而香菇、鱗杯傘和茶樹菇雞湯中5’-GMP的含量也比空白組雞湯提高了9.13、17.36 倍和11.58 倍。與其他核苷酸相比，5’-GMP和5’-IMP是主要的風味核苷酸，而且5’-IMP對鮮味有顯著的貢獻。ATP的降解途徑為：ATP→ADP→AMP→IMP，故ATP作為一種重要的前體物質，可以轉化為更多的5’-核苷酸。就5’-核苷酸的總量而言，食用菌雞湯的總量達到591.72～733.58 mg/L，顯著高于空白組雞湯（502.90 mg/L）。

幾種食用菌雞湯比較，鱗杯傘雞湯中5’-AMP、5’-GMP和5’-IMP的質量濃度最高，分別為476.55、31.08 mg/L和135.82 mg/L，5’-核苷酸總量達到733.58 mg/L。因此鱗杯傘雞湯相較于其他食用菌雞湯，含有更多的滋味核苷酸，使鱗杯傘雞湯具有特殊的風味。

表1 5種呈味核苷酸回歸方程及相關系數Table 1 Regression curves with correlation coefficients for the determination of five nucleotides

表2 食用菌添加對雞湯5種呈味核苷酸含量的影響Table 2 Effect of edible mushrooms on the content of flavor-active nucleotides in chicken soup

2.5 食用菌添加對雞湯揮發性風味成分的影響

雞湯中富含蛋白質、脂肪等物質，加入富含多糖的食用菌后，在熬制過程中更容易發生復雜的化學反應，產生多種揮發性風味化合物。據有關文獻報道，揮發性成分的生成有多條途徑：不飽和脂肪酸的化學或酶促氧化反應、蛋白質、肽和游離氨基酸的相互作用、長鏈化合物的降解以及美拉德發應等。在雞湯的熬制過程中，揮發性物質雖然有一定損失，但又有新的揮發性成分生成。由表3可知，采用GC-MS共檢測出116種揮發性物質，可分為8 大類：烷烴（38種）、醛（25種）、醇（23種）、酯（8種）、烯烴（7種）、酮（7種）、酸（3種）、其他（5種）。在空白組雞湯、香菇雞湯、鱗杯傘雞湯、茶樹菇雞湯、繡球菌雞湯、猴頭菇雞湯中分別檢測到61、63、67、62、64、68種化合物?？梢娛秤镁奶砑釉黾恿穗u湯中揮發性風味化合物的種類。香菇雞湯中總揮發性成分含量最高達到14 444.08 μg/kg，其次是鱗杯傘雞湯（12 174.85 μg/kg）和繡球菌雞湯（12 101.64 μg/kg），而且這3種雞湯的含量高于空白組雞湯（11 916.88 μg/kg）和猴頭菇雞湯（11 886.60 μg/kg）及茶樹菇雞湯（11 660.77 μg/kg）。

在雞湯中鑒定出的烷烴類物質中主要為長鏈脂肪烴類，可能由于長時間的高溫烹制促進了脂肪酸的氧化降解而形成的。雖然烷烴類物質在揮發性物質中種類最多，但醛類物質在雞湯揮發性物質中含量最高，其氣味閾值較低，對總體揮發性成分的貢獻大，C～C的醛類來自脂肪氧化和降解，具有脂香氣味。食用菌雞湯中醛類物質含量高于空白組雞湯，其中空白組雞湯和繡球菌雞湯中的主要揮發性成分為具有青草味的正己醛（1 131.87、953.64 μg/kg）、香菇雞湯和茶樹菇雞湯中主要為呈強烈的雞香和雞油味的2,4-癸二烯醛（748.75、682.80 μg/kg）、鱗杯傘雞湯和猴頭菇雞湯中主要為呈雞、家禽肉香風味的()-2-癸烯醛（535.54、877.96 μg/kg）。在Schindler等的報道中指出，不飽和醛2,4-癸二烯醛和()-2-癸烯醛是重要的風味物質，對雞湯風味起決定作用。此外，具有特殊杏仁香味的苯甲醛，僅在鱗杯傘雞湯中被檢出，含量為280.30 μg/kg，能夠賦予鱗杯傘雞湯特殊的脂香風味。

有關研究表明，食用菌中最重要的風味物質是C揮發性化合物，特別是蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）作為一種主要的揮發性風味成分，由亞油酸經脂肪氧化酶催化轉變形成，具有典型的蘑菇味、泥土味，可以增強雞湯的脂肪香味，使風味更加濃郁。另外，在雞湯中還檢測出少量的其他類物質，如具有果香和清香香味的酯類、酮類和酸類物質，當酯類物質和酮類物質共存時對湯體的風味有協調、平衡的作用。另外，呋喃類物質也是重要的風味化合物，主要來源于氨基酸的降解、脂肪的氧化分解和美拉德反應，2-正戊基呋喃具有強烈的肉香味和植物的芳香味，在6種雞湯樣品中均被檢出，對雞湯風味有不可替代的作用。

表3 SPME GC-MS法檢測揮發性成分及其組分含量Table 3 Contents of volatile components determined by SPME GC-MS

續表3

續表3

2.6 多元統計分析

2.6.1 基于PCA對不同食用菌雞湯揮發性風味成分的區分

如圖4所示，每個點代表一個獨立的樣品，該模型累計貢獻率為80.5%，且各特征值均大于1，表明所建模型可靠，預測能力強，可以反映整體樣本信息。

由圖4可知，6種雞湯樣品之間沒有重疊現象，呈現明顯的區域分布特性，說明各雞湯的氣味區別明顯。此外，空白組雞湯樣品分布在最上方，位于第1象限，食用菌雞湯位于其他象限，明顯區別于空白組雞湯，尤其是鱗杯傘雞湯與空白組雞湯在2個PC方向上都呈負相關，表明在雞湯中添加了鱗杯傘后，產生更多的風味前體物質，從而對雞湯的風味影響顯著，揮發性風味物質的種類及含量變化較大。但由于PCA是無監督分析模型，不能去除未控制變量對數據造成的影響，使組間樣點分布較散。為了更好地分析各雞湯中的揮發性風味物質，在保證所有樣品均在95% Hotelling的置信區間內，可進行OPLA-DA。

圖4 不同食用菌雞湯的PCA得分圖Fig. 4 PCA score plot for chicken soup with different edible mushrooms

2.6.2 基于OPLS-DA對不同食用菌雞湯揮發性風味成分的區分

為驗證該OPLS-DA模型的可靠性，對樣本進行隨機置換，將建立OPLS-DA模型時定義分類的變量順序隨機排列200 次，得到的值作為衡量模型是否過擬合的標準。如圖5所示，和回歸線的斜率接近于1，且回歸線的截距小于0，結果表明該OPLS-DA模型可靠，未出現過擬合現象，可用于該實驗對6種樣品的判別分析。

如圖6所示，能更加顯著聚類各食用菌雞湯。與PCA模型相比，OPLS-DA模型中，各雞湯樣品的組間差異更小，繡球菌雞湯與空白雞湯極其靠近，表明繡球菌雞湯中的揮發性風味成分與空白雞湯中各物質的含量最接近。而且鱗杯傘雞湯仍與空白組雞湯相距較遠，說明兩類雞湯的揮發性成分相差大，風味差異最大。

圖5 不同食用菌雞湯置換圖Fig. 5 Permutation test plot of chicken soup with different edible mushrooms

圖6 不同食用菌雞湯的OPLS-DA得分圖Fig. 6 OPLS-DA score plot of chicken soup with different edible mushrooms

2.6.3 不同食用菌雞湯中重要揮發性成分的差異分析

為可視化OPLS-DA模型中的變量，更好地對2 類樣品的風味進行識別，分析樣品間存在的差異性標志物質，通過PC1的變量投影重要度（variable importance in the projection，VIP），使用SIMCA軟件制作S-plot圖，反映2 類樣品之間的差異。為更加準確的選出食用菌雞湯與空白組雞湯中的差異揮發性風味成分，對總體揮發性成分做VIP分析，得出VIP值大于1的36種揮發性風味物質，利用R語言進行熱圖的繪制，更直接地觀察不同雞湯的聚類差異。如圖7所示，紅色越深表示其含量越少，而綠色越深代表其含量越多，與PCA和OPLS-DA結果相似，空白組雞湯和繡球菌雞湯聚為1 類，表明成分差異較小，鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯聚為1 類，且揮發性風味物質的含量與空白組雞湯差異較大。因此，選擇分析鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯與空白組雞湯中揮發性成分的差異，以S-plot圖形式呈現。

如圖8所示，OPLS-DA S-plot圖中靠近中軸線上的揮發性風味物質為2組樣品中差異較小的物質，S形左下方和右上方2個角的變量是區別2組樣品的主要風味物質。從圖8A可以看出，A9（正十七烷）、B1（正己醛）、A18（2-甲基-十五烷）、A6（正十六烷）、A7（2,6,10-三甲基-十五烷）以及B16（2,4-癸二烯醛）的VIP值大于2，是造成鱗杯傘雞湯和空白雞湯風味差異的主要原因；而茶樹菇雞湯與空白雞湯中的差異性風味物質與鱗杯傘雞湯相似。如圖8B所示，分別A9、B1、A6、B16、A7、A18和B6（壬醛），僅壬醛為唯一不同的差異性物質。

綜上所述，食用菌的添加對雞湯風味影響較大，尤其是鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯與空白組雞湯的風味差異較大，且差異性特征物質基本相同。說明鱗杯傘或茶樹菇的添加促進了各類化學反應的發生，有利于揮發性風味物質的形成，對提高雞湯整體風味有主要貢獻。

圖7 不同食用菌雞湯風味物質的聚類分析熱圖Fig. 7 Heat map obtained from cluster analysis of flavor substances in chicken soup with different edible mushrooms

圖8 鱗杯傘雞湯（A）和茶樹菇雞湯（B）與空白雞湯的S-plot圖Fig. 8 S-plots of chicken soup with Clitocybe squamulosa (A) and chicken soup with Agrocybe aegerita (B) versus blank chicken soup

3 結 論

以三黃雞和食用菌（香菇、鱗杯傘、茶樹菇、繡球菌和猴頭菇）為主要原料制作食用菌雞湯，結果表明食用菌的添加增加了雞湯灰分、總糖和呈味核苷酸的含量，降低了雞湯中的粗脂肪含量，其中，鱗杯傘雞湯灰分、總糖和呈味核苷酸含量最高。通過SPME-GC-MS技術共鑒定出包括烷烴類、醛類物質在內的116種揮發性風味物質，利用PCA、OPLS-DA和熱圖聚類分析發現鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯與空白雞湯有明顯差異。將其進行變量投影重要性分析，發現正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是差異性風味物質。綜上所述，鱗杯傘的添加有利于雞湯營養品質的提高和揮發性風味物質的形成。