唐代吐魯番居民的面餅

文 圖/白偉

（作者為新疆維吾爾自治區文博院干部）

阿斯塔那M201 出土彩繪勞作婦女泥俑群

新疆地區自古就是多元文化薈萃之地，以飲食為例，在受到中原飲食文化影響的同時，還把自身創造的許多美食傳播到中原地區，豐富了中原地區的飲食結構。吐魯番是古代絲綢之路的交通樞紐和經濟文化重鎮，現存各種文化遺產眾多，有城址、聚落遺址、軍事設施遺址、宅第民居、衙署官邸、壇廟祠堂、寺觀塔幢、墓葬等，阿斯塔那墓地更是展示晉唐時期吐魯番居民生產生活狀況的“地下博物館”。阿斯塔那墓地出土的各種面食實物和文書，是研究吐魯番居民日常飲食生活的第一手資料，我們從中可以窺見唐代絲綢之路豐富多彩的飲食文化之一斑。

面食是新疆古代先民的主食之一。阿勒泰地區吉木乃縣通天洞遺址出土大量炭化小麥、裸大麥（青稞），經測年時代距今約5200 年，是我國境內目前已知最早的小麥和裸大麥（青稞）遺存。同時，考古學家還在該遺址小麥、裸大麥（青稞）相同的地層中發現了黍，距今約5000 年，是目前已知新疆地區最早的黍，在發現的農作物中占比60%以上。眾所周知，距今約9000年前黍作物在華北地區被馴化后，開始向四周傳播，在距今約5000 年傳播至阿勒泰地區，說明新疆地區與中原地區在這一時期存在黍作物傳播的通道。此外，在若羌縣古墓溝墓地和小河墓地、溫泉縣阿敦喬魯遺址、哈密五堡墓地、尼勒克縣吉仁臺溝口遺址等先秦時期文化遺存中都發現了麥類和黍類作物遺存。漢唐時期，新疆地區遺址和墓葬中發現的糧食作物及其制作而成的面食種類更加豐富，形式更加多樣，尤以阿斯塔那墓地為代表。

烤制面餅

餅，在古代漢語中是“面食”的統稱，后指扁圓形的面制食品。《說文解字》：“餅，面餈也。”《釋名·釋飲食》：“餅，并也，溲面使合并也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也。”新疆地區考古發現的餅類面食，原料多樣，品種繁多，形式豐富。考古發現表明，面餅的原料主要是麥類（包括大麥和小麥），還有糜米和粟米等。哈密五堡墓地M151 出土了距今3200—3000 年的粟餅，是目前新疆考古發現最早的由糧食作物加工的面食實物。且末縣扎滾魯克墓地出土了距今2700—2200 年的粟餅以及漢晉時期由小麥面粉制作的的麻花和菊花面餅等。粟餅在洛浦縣山普拉墓地漢代墓葬和民豐縣尼雅漢晉墓葬都有發現。

阿斯塔那墓地不僅出土了小麥、糜、粟、黍、豆類等糧食作物，還發現各種干果和面食，其中就有原料多種、形狀多樣的薄餅。最有意思的是，墓地201 號墓出土的一組彩繪勞作婦女泥俑群，由四個人物組成，皆梳高髻，涂腮紅，身著襦衫長裙，或舂搗、或用簸箕簸糧、或推磨磨面、或搟面烙餅。搟面女子身旁放置一餅鏊，上烙大餅。隨葬俑中以勞動為題材的較少見，生活氣息濃厚，人物造型生動自然，不僅讓世人看到杵臼、簸箕、石磨盤、案板和餅鏊子等當地居民使用的勞動工具，還展現了吐魯番居民從以杵臼脫粒到搟面烙餅的過程。

阿斯塔那唐墓發現的由小麥面粉制作而成的薄餅種類多樣，有與今天新疆常見的馕極為相似的薄餅、各式點心等。1972 年阿斯塔那唐墓出土1 個直徑19.5 厘米的薄餅，呈圓形，土黃色，出土時碎成12 塊。這種唐代面餅與目前新疆各民族日常食用的馕極為相似，應是風靡長安城的胡餅的實物。斯坦因第三次中亞考古所獲漢文文獻中就有關于“胡餅”的記載。如《唐于闐某寺支用簿》（沙2-324）：“雇李□伍斗半面胡餅腳八十文。買果子二百卅五文，沽酒□。”

小麥薄餅

1973 年阿斯塔那191 號墓出土1 個圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅，類似于現在新疆常見的芝麻馕。這恰好印證了白居易《寄胡餅與楊萬州》中的“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”。《資治通鑒》卷二一八載：“至德元載（756 年）……日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”圓仁《入唐求法巡禮行記》也載：“開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”

此外，墓地還發現不少與“作餅”“食餅”相關的紙質文書。阿斯塔那50 號墓出土的《高昌重光三年（622年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次傳細面伍升，作餅，市肉壹節，供襄邑夫人前白元相食。”《高昌重光三年條列虎牙汜某等傳供食帳二》載：“次傳，肉三節，細面一斗，作餅，用開帳窗食。”與此同時，該墓地出土的紙質文書中還有“爐餅”“廬餅”的記載，當是餅類的一種，可能是爐烤而成。阿斯塔那154 號墓出土的《高昌傳供酒食帳》：“吳尚書得白羅面三斛，粟細米一斛，爐餅一斛，洿林棗一斛。”阿斯塔那337 號墓出土的《唐氈褶等器物雜帳》：“氈褶壹□壹、匕壹、靴壹兩、索壹、廬餅□。”

1972 年阿斯塔那唐墓出土薄餅

阿斯塔那191 號墓出土芝麻薄餅

花式面點

花式面點

此外，阿斯塔那唐墓還發現了各種各樣的花式面點，種類豐富，保存完好，與農耕文化在吐魯番的高度發展和加工工藝水平的提高密切相關。依據面點造型來看，可分為圓形、渦式三角形、蝴蝶式、四角形、渦式、四瓣花形、梅花式、菊花形、六瓣花形、樹葉形、千層餅、圓柱形、八瓣花形、環形、柱形和麻花等，均以磨制精細的小麥粉為原料，或手工捏制、或模壓成型，再烘烤而成。其中的六瓣花形面點不僅在花瓣間有兩條花須，而且還能看到花蕊，形象逼真，推測面點的正中央原來是裝有果品的。最為可貴的是，墓地還出土了寶相花月餅，呈圓形，土黃色，其上的寶相花紋清晰可見。它是以小麥粉為原料，模壓成型并烘烤制成。

糜子面餅

煮制面餅

凡在水中煮熟食用的食品均在煮制范疇之內。阿斯塔那墓地出土面食中的面條、餃子、餛飩和湯餅都屬于這一概念。餃子和餛飩作為中華民族的傳統美食，都是以肉、蔬菜和各種調料調配為餡，用面皮捏合而成，二者的區別在于皮的搟制和包制方法上。

這里重點簡介下湯餅。“湯餅”在文獻中始見于西晉。《初學記》引晉束皙《餅賦》云：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。”“湯餅”是何物，一般說法不外乎是水煮的面食、面條或類似于新疆甘肅等地流行的“揪片子、面片子之類的湯面”（胡同慶、王義芝：《敦煌古代衣食住行》）。我們認為湯餅即是面片湯，因其制作方式與餅相同而得名，用搟面杖將和好的面搟開、搟薄，切成寬條，下鍋煮熟，可素食，可葷食。

我們在阿斯塔那墓地出土的隨葬物和紙質文書中找到了一些線索。墓葬出土的隨葬木碗內有湯餅的痕跡。阿斯塔那50 號墓出土的《高昌重光三年條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次殿中楊傳，白羅面貳斗，市肉叁節，胡瓜子叁升，作湯餅供世子夫人食。”由此可知，湯餅是用帛質篩子篩過的“白羅面”制作而成，而肉、“胡瓜子”等也是湯餅的制作食材。湯餅是用來招待尊貴客人的上等面食。

阿斯塔那墓地出土的隨葬餅類面食和相關紙質文書表明，隨著社會生產力的發展和面食制作烹飪技藝的提高，唐代吐魯番居民在滿足日常食用的同時，還吸納模仿各地的植物紋樣，創作出色、香、味、形兼具的餅類面食，充分再現了當時人們高超的面餅制作技藝和審美情趣，更體現了新疆與中原在經濟文化上的密切聯系。