廣東鮮食橄欖果實質構特性比較

肖維強，劉傳濱，匡石滋，邵雪花，劉傳和，賀 涵，賴 多

（1廣東省農業科學院果樹研究所/農業農村部南亞熱帶果樹生物學與遺傳資源利用重點實驗室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點實驗室，廣州 510640；2潮州市果樹研究所，廣東潮州 515726）

0 引言

橄欖(Canarium album)又稱白欖、黃欖、青欖，原產于中國，是國內熱帶亞熱帶地區名貴特產，已有2000多年的栽培歷史[1]。橄欖是國家衛生健康委員會公布的藥食同源原料，第一批進入《中國藥典》果品類，具有較高經濟價值和藥用價值[2]。橄欖資源豐富，按照其用途可分為鮮食型、加工型、鮮食加工兼宜型。據不完全統計，全國鮮食橄欖的消費群體有3500萬人，潛在40億元的消費市場[3]。鮮食橄欖果實的質地品質主要表現為硬度、脆度等，是評價其優劣的重要參數，也是影響其商品特性的重要因素。廣東省是國內橄欖種植主要產區之一，其優質鮮食型橄欖品種（系）較多，主要有‘三棱’‘、青皮’‘、香種’‘、冬節圓’‘、茶滘欖’‘、香甜欖’‘、甜欖’等。廣東省潮汕地區是全國最大的鮮食橄欖消費市場，一直以來，對于鮮食橄欖果實品質的評價習慣以感官測評為主[4]，此外也常用到與口感存在明顯相關的理化指標，如可溶性固形物、膳食纖維、單寧、游離氨基酸成分等[5-6]。如林玉芳等[7]提出果實多酚、總糖含量是評價橄欖鮮食品質的主要指標；池毓斌[8]則采用可溶性總糖、總多酚、可滴定酸、總游離氨基酸4個核心指標構建鮮食橄欖品質評價綜合模型。感官測評中除香甜、回甘與否外，常以硬脆、松軟、韌嫩、肉質粗細、化渣情況等感官指標來評價質地品質，但是缺乏可量化的科學評判標準。……