不同包裝處理對蘋果貯藏效果的影響——評《蘋果貯藏與加工》

蘋果是常見水果之一，富含礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，口感好，易消化吸收，被譽(yù)為“活水”，深受人們的喜愛。蘋果在我國許多地區(qū)都有分布，包括新疆、甘肅、河南、陜西、山東、遼寧、四川、西藏等。我國是蘋果生產(chǎn)大國，蘋果的種植、采摘、運輸、貯藏與加工都是不可忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由徐懷德、仇農(nóng)學(xué)主編的《蘋果貯藏與加工》一書是是根據(jù)蘋果品質(zhì)特性以及商品化市場，對蘋果貯藏與加工進(jìn)行專業(yè)性研究的專著。該書在內(nèi)容上共包括十一個章節(jié)：第一章是概論章，全面論述了我國蘋果加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、貯藏加工用蘋果的品種品質(zhì)特性，以及蘋果的化學(xué)組成與貯藏加工特性;第二章從商品化的角度論述了蘋果采收前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理、采收過程中的方法和技術(shù)，以及采收后的挑選分級、清洗打蠟和包裝;第三章到第十章分別論述了蘋果貯藏的新技術(shù)，以及蘋果濃縮汁、蘋果汁飲料、蘋果酒、蘋果醋、蘋果干、蘋果脯、蘋果罐頭、蘋果粉等產(chǎn)品的加工技術(shù)與方法，同時還進(jìn)一步探討了蘋果中有效成分的加工利用;第十一章從市場營銷的角度，整體探討了蘋果及其加工品的市場營銷策略與路徑。在該書的專業(yè)論述與指導(dǎo)下，筆者結(jié)合西藏林芝地區(qū)黑鉆蘋果的生產(chǎn)、貯藏與加工，探討了不同包裝處理對蘋果貯藏效果的影響。

蘋果清脆、香氣濃郁、味甜，常溫儲存時間可以多達(dá)兩到三個月，是較耐貯藏的鮮果之一，而影響蘋果貯藏效果的因素有很多，包括蘋果的品種、生長發(fā)育狀況、化學(xué)成分、生理性狀、采收方法、貯藏環(huán)境、貯藏時間、包裝方式等。以貯藏時間的影響作用為例，西藏林芝地區(qū)黑鉆蘋果采收后的貯藏研究表明，隨著林芝黑鉆蘋果貯藏時間的增加，其品質(zhì)也會發(fā)生變化，果皮色澤變暗，發(fā)紅、發(fā)黑，果實失重率也逐漸增高，蘋果中糖酸比下降，硬度降低。當(dāng)然，蘋果是典型性的呼吸躍變型水果，在呼吸作用的影響下，果實會在采收貯藏的過程中繼續(xù)成熟，果實風(fēng)味成分合成速率增加，蘋果酸澀味下降，果實變甜。一定時間的呼吸作用過后，果實開始打蔫、皺縮，口感變差，水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失，品質(zhì)下降。觀察林芝黑鉆蘋果貯藏中的變化可知，蘋果會在采收貯藏后水分減少、大分子降解，其中很可能是呼吸作用和蒸騰作用的影響。所以，追求良好的蘋果包裝貯藏效果，應(yīng)當(dāng)重視蘋果呼吸作用和蒸騰作用的有效控制，對貯藏溫度、貯藏環(huán)境、貯藏包裝等進(jìn)行針對性的調(diào)整，以便延緩呼吸躍變期的到來。

林芝黑鉆蘋果產(chǎn)區(qū)位于西藏自治區(qū)林芝市巴宜區(qū)，考慮到蘋果運輸、加工與市場營銷的需求，林芝黑鉆蘋果需要在保證其風(fēng)味、商品價值的目標(biāo)下選擇恰當(dāng)?shù)陌b與處理辦法。目前蘋果包裝的辦法主要有普通包裝、真空包裝、充氣包裝等。不同的包裝效果不同，成本不同，適用的蘋果品種也不同，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行選擇。例如提高二氧化碳濃度是可以抑制蘋果呼吸作用的處理辦法，但是有些品種，比如紅富士、澳洲青蘋對二氧化碳很敏感，會誘發(fā)生理病害，而林芝黑鉆則屬于耐二氧化碳的品種，可以采取這樣的辦法。同時，水分損失是蘋果貯藏、運輸中的一個重要問題，不同品種的失水速率是不同的，需要充分了解相關(guān)品種水分損失的部位、路徑以及控制辦法，對包裝的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、濕度、空氣流速進(jìn)行考慮，降低失水速率，延長蘋果的貯藏時間。除此以外，蘋果的包裝應(yīng)當(dāng)做到分級分類，保證蘋果大小規(guī)格、果實顏色、成熟度等相對一致，減少果實之間的相互影響。

為了有效降低蘋果呼吸作用和蒸騰作用的效率，蘋果在包裝前還可以采取涂膜處理，俗稱“打蠟”。“打蠟”中的這層膜其實是利用生物材料制作而成的保鮮膜，本身是性狀相對穩(wěn)定的乳狀液，具有可食用、透明或半透明的特點。從蘋果的呼吸作用和蒸騰作用角度來說，涂膜有助于隔絕蘋果里外的呼吸交流，降低呼吸的強(qiáng)度，延緩蘋果的成熟、過度熟化和衰老;也有助于減少水分的蒸發(fā)，并在外觀上增加光澤感，優(yōu)化蘋果在市場營銷中的表現(xiàn);還有助于減少空氣中其他微生物的侵害，強(qiáng)化蘋果的耐貯性。在具體的包裝環(huán)節(jié)上，應(yīng)當(dāng)根據(jù)蘋果的銷售需要，進(jìn)行整果和鮮切的分類。在蘋果的整果包裝中，果實個體應(yīng)保持潔凈，用薄膜或者紙漿塑料膜包裹，放置在整潔干燥的軟底上，在結(jié)構(gòu)上避免運輸中的碰撞，進(jìn)而確保蘋果的保質(zhì)期能夠得到有效延長，保障蘋果的商品品質(zhì)和價值。而在鮮切蘋果的包裝中，鮮切蘋果極容易褐變，風(fēng)味變差，要充分考慮真空包裝、充氮包裝等方式，盡可能延長蘋果的貨架期。

綜上所述，不同包裝處理對蘋果的影響是不同的，為了更好地保障蘋果的品相、風(fēng)味以及商品化價值，在蘋果貯藏中應(yīng)當(dāng)高度重視包裝與處理。無論是通過貯藏溫度的控制、時間的控制、涂膜的處理，還是通過普通、真空、充氮等不同的包裝方式的選擇，都可以有效提升蘋果貯藏、運輸、市場營銷的效果，提高蘋果在市場營銷過程中的品質(zhì)。而以林芝黑鉆蘋果為例的研究還表明，蘋果的包裝、貯藏、加工和市場營銷還應(yīng)當(dāng)考慮具體品種之間的差異，積累針對性的經(jīng)驗，不斷優(yōu)化包裝處理方式和貯藏手段。

（徐丹丹，碩士，講師，研究方向：蘋果貯藏保鮮。基金項目：西藏自治區(qū)自然科學(xué)基金青年項目，編號：XZ202001ZR0076G）

書名： 蘋果貯藏與加工

作者： 徐懷德，仇農(nóng)學(xué) 主編

ISBN： 9787502592554

出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社

出版時間： 2006年10月

定價： 28.00元