產業寒冬中小型餐飲企業面臨的挑戰與應對策略

摘 要：民以食為天，餐飲行業是發展較為穩定、前景較好的一個產業，然而，即使是再穩定的產業也會遇到產業寒冬與突發狀況，相較于大型餐飲集團，小型餐飲企業更應當預測可能面臨的風險、制定可行的戰略。本文首先從成本、收入、現金流等狀況列舉餐飲行業在特殊時期可能面臨的挑戰，其次詳細描述中小企業相較于大型餐飲企業面臨的額外困難——籌資困難、未形成規模效應、模式單一、人力資源流失，最后為中小企業提出了在產業寒冬的戰略選擇策略。

關鍵詞：戰略選擇、風險應對、餐飲行業

一、引言

餐飲行業具有門檻低、消費場景化、種類多的特點，這使得中國餐飲行業的競爭熱火朝天。我國餐飲業市場規模穩定增長，由2014年的28926億元增加至2019年的46721億元，此期間的復合年增長率為10.1%。餐飲行業的快速發展解決了諸多就業問題，拉動稅收總額增長，帶動畜牧業、農業的發展，為國家做出了極大的貢獻。在2020年初，蓬勃發展的餐飲業遇到了產業的寒冬期，因此面臨關店歇業、客流量下降等問題，由于沒有制定風險應對的戰略，在2021年，部分餐飲企業的復蘇還是較為緩慢，這說明戰略的選擇對于一個企業的生存至關重要。因此，解決中小企業的生存問題，找出面對突發狀況的策略顯得尤為重要。

二、餐飲行業在產業寒冬可能面臨的挑戰

（一）成本不斷收入難

以2020年初到2020年6月這段時間為例，絕大部分餐飲行業都處于歇業狀態，這使得餐廳、飯館承受著巨大的成本費用：第一，年初正值春節，本是餐飲業旺季，餐飲業的一大顯著特點是流動性大，因此大多門店都會選擇提前囤積貨物，如果餐廳無法正常開業，企業會承擔高額的儲存費用或儲備物資過期的損失;第二，餐飲企業大多是租賃店面，如果想長此以往地經營下去，即使在停業期間，企業也需要支付高額的租賃費用，有許多企業的存量資產無法持續支付費用，因此放棄了店面。在產業寒冬過去后，餐飲行業的復蘇緩慢，這使得收入無法與成本相匹配，2020年底餐飲行業的規模由2019年的46721億元降至39527億元。

（二）現金流量短缺

對于流動性較強的餐飲行業，三個月是大多數企業出現資金斷裂的較長期限。根據美團研究院在2020年2月初對3.2萬餐飲商戶進行的調查顯示，超過90%的餐飲企業已經陷入資金短缺困境。其中，明確表示現金流已經周轉不開、面臨關店的企業占調查總企業數的比例超過25%，另外37%的企業表示目前現金流周轉非常困難，最多維持兩個月，僅有大約20%的企業表示現金流周轉只是比較緊張，但也最多維持四個月左右。

三、中小餐飲企業面臨的額外困難

（一）籌資困難

根據紅餐大數據，2021年全年餐飲業融資事件達到330余起，披露的融資金額超過400億元，有融資意向的餐飲企業超過一半。而在一個行業的特殊時期，發行股票、發行債券的融資方式較為困難，商業銀行貸款是企業化解危機的一個較佳選擇。商業銀行貸款往往需要一定數量的擔保和抵押，而中小餐飲企業往往是輕資產類服務，可以用于抵押貸款的固定資產的持有量很少，較為貴重的不動產大多是通過租賃獲得，設備是企業賴以生存的工具。因此，中小餐飲企業很難從金融機構中獲得足夠的貸款，會使得現金流變得更加緊張。

（二）未形成規模效應

以大型餐飲集團A為例，由于戰略選擇的失誤，導致其關閉了許多家店鋪，但由于其具有強大的規模效應和廣泛的顧客認可度，A企業剩余的店鋪依然可以穩定經營，從而保障整個企業的存續。而中小餐飲企業規模較小，門店較少，在全國范圍內就無法具有大型餐飲集團的影響力。較少的店鋪使得中小企業的知名度和顧客范圍被局限，關閉了原來的店鋪，再在其他地址“卷土重來”，想要招攬新的顧客需要較高的成本。

（三）模式單一

大型餐飲企業往往具有多種多樣的業務模式，即使堂食業務的翻臺率不如往昔，大型餐飲企業也能夠憑借外賣業務、預制菜加工業務為企業盈利，支撐企業走過產業寒冬。而中小餐飲企業的業務往往被局限于堂食業務，一旦門店停業，企業就失去了唯一的經濟來源。

（四）人力資源流失

餐飲行業中的員工，服務人員相較管理者占比較大，成為了餐飲企業運行的基礎。而在停工停業期間，由于停薪裁員政策、傳統薪酬模式這兩大原因，導致餐飲行業人才流失較為嚴重，使得諸多中小餐飲企業面臨開業后無工可用的被動局面。

（1）停薪裁員政策導致人力資源流失

面對產業的寒冬，停工停業使得諸多餐飲企業入不敷出。大型餐飲企業即使收入下滑，留存的資金通常也足以支付停工期間的基本員工薪酬，從而保證人力資源的保有量，在重新開業后重振旗鼓，而中小餐飲企業的資金沒有大型企業雄厚，在正常開業的階段，每個月“買材料、盈利、發工資”幾乎形成了一種平衡的局面，而關店歇業時期沒有了“盈利”，整個平衡也就被打破了，大量中小餐飲企業通過停薪或裁員的方式進行自救，導致人才流失加速。

（2）傳統薪酬模式導致服務人員離職

在餐飲業對員工的管理過程中，為了調動員工服務的熱情與為公司盈利的積極性，餐飲企業往往將工資報酬與員工績效考核相掛鉤，從而保證餐廳業績不斷攀升的同時，員工薪水也在上升。而一旦餐廳停業或是盈利水平下降，傳統的薪酬模式將使得員工的工資大幅降低，甚至只能拿到基本薪水2000左右，這樣的薪水無法滿足員工日常生活的需求，許多人才會選擇離開餐飲行業重新就業，這使得餐飲行業的人才大幅流失。

四、產業寒冬中小企業的應對策略

（一）拓寬業務模式

在餐廳關店歇業時期，外賣業務蓬勃發展，在特殊時期諸多外賣平臺也會推出許多的優惠政策，例如減免傭金、年費延期、金融支持、商家外賣服務急速上線和贈送保險。中小餐飲企業應當發展外賣業務，首先，企業應當積極關注平臺政策，及時與外賣公司達成合作，盡可能節省拓寬業務所需資金;其次，企業可以開發出自己品牌的小程序，從而從更加廣泛的渠道獲取消費者。除了外賣，預制菜也是目前市場環境下較為受歡迎的一種產品，上文提到中小餐飲企業在產業的寒冬會面臨食材難以儲存、發生變質的難題，預制菜業務可以一定程度上解決這一難題，將食材搭配好，附上烹飪方法，由顧客購買原料包回家自行烹飪不僅可以讓顧客在家品嘗到“館子味”，還能夠有效促進食材的“流通”。

（二）充分關注優惠政策，緩解資金壓力

在一個行業出現危機時，國家會給予許多資金撥款、出臺一系列優惠政策。例如直接發放的財政補貼、延長虧損結轉時間、減免所得稅。中小餐飲企業的盈利規模非常符合國家減稅降費的標準，應當充分關注優惠政策，緩解稅負壓力，減少資金的流出。同時，產業寒冬將會導致許多餐廳關停，使得許多商場及美食廣場場地空缺，從而提供了許多租金減免政策，對于租房開店的中小餐飲企業，租金支出無疑是很大一個出錢口，企業可以與提供租金減免的商鋪達成合作，盡最大可能減少自己的成本支出。

（三）縮減店面

對于有多家分店的餐飲企業來說，縮減店面無疑可以節省下一大筆支出。中小餐飲企業想要縮減店面，應當評估每一個分店的近些年的單店產出和翻臺率，并分析盈利指標與營運能力，規定一個盈利能力的“刻度尺”，首當其沖縮減盈利狀況較差、客流量較少的門店，在特殊時期使得企業能夠存活，并在產業重新迎來春天時再次煥發生機。

參考文獻

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[4]張偉紅.突發事件凸顯非經濟因素對會展業影響[J].WTO經濟導刊，2009（12）.

作者簡介：鮑佳彤（1999.01--）;性別：女，民族：漢族 籍貫：山東青島人，學歷：研究生在讀，就讀于青島科技大學;現有職稱：初級會計師;研究方向：財務會計。