營養與食品衛生學實驗課程教學探索

孫 威

（新疆醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室，新疆 烏魯木齊 830011）

0 引言

營養與食品衛生學是研究營養素、食品安全與人體健康和疾病關系的一門學科。 營養與食品衛生學課程是預防醫學專業學生的主干課程之一，開設于新疆醫科大學五年級的第一學期， 學生已掌握基礎醫學、臨床醫學課程知識基礎。 本課程的授課方式為理論教學和實驗教學相結合，理論課54 學時，實驗課36 課時，共90 學時。 本文以新疆醫科大學為例探討預防醫學專業營養與食品衛生學實驗課程設置。

1 營養與食品衛生學實驗教學現狀

營養與食品衛生學課程是我國醫學院校預防醫學專業的一門必修課程。 通過文獻查閱法發現，目前我國大部分預防醫學專業營養與食品衛生學實驗內容多為食物營養價值評價、食譜編制、食品衛生檢驗、烹調加工條件對食物營養素和衛生質量的影響等設計型和驗證型實驗。 近年來，我校邁入“高質量、內涵式”發展，各級領導重視教學質量改革，先后引進人體成分分析儀、骨密度儀、營養與食品衛生學虛擬仿真實驗平臺以及食譜編制、實驗設備等軟件、硬件，為實驗課程更新、探索提供豐富的資源，極大地提升了學生的參與度和積極性，為實驗課程整合、更新、拓展提供了平臺。 2020年，我校教研室對營養與食品衛生學實驗課程整合為六部分，取得了良好的教學效果。

2 營養與食品衛生學實驗課程設置

2.1 人體營養評價與食譜編制

2020年國家衛生健康委員會發布關于三級醫院評審標準（2020年版）的通知，評審標準明確對住院患者實施營養評價，為患者提供營養膳食指導，提供營養配餐和治療飲食，以滿足患者治療需要。 通過本實驗，學生明確了營養評價的內容，通過實踐、實習更好地掌握營養篩查（NRS2002）、營養評價（膳食調查、人體測量、體格檢查、實驗室檢查）、營養診斷，根據診斷結果提供醫院基本膳食（普通膳食、軟食、半流食、流食）、治療膳食（低蛋白飲食、低脂飲食、低鈉飲食等）、營養支持（腸內營養支持、腸外營養支持）進行營養治療。 為患者提供基本膳食、治療膳食、營養支持前，需進行個體化食譜編制。 本實驗主要結合案例通過引進軟件臨床營養診療系統進行食譜和營養治療方案的制定，通過本次實驗幫助學生了解醫院臨床營養科的主要工作內容，更好地將專業理論知識運用于臨床營養診療。

2.2 食物蛋白質的測定

蛋白質是人體必需的三大能量營養素之一，具有供給能量、 構成和修復人體組織、 參與合成激素、抗體、酶等重要生理功能，主要食物來源為魚、禽、蛋、奶、大豆及其制品。 通過凱氏定氮法檢測市面嬰幼兒配方奶粉蛋白質的含量。 但是，凱氏定氮法不能區分食物中氮的來源，有不法商家在奶粉中摻入含氮量高的非蛋白物質以冒充食物蛋白質，對嬰幼兒健康造成極大危害。 因此，本實驗通過沉淀蛋白質處理再運用凱氏定氮法，可測定食物樣品中非蛋白氮含量，從而判定產品是否存在摻假現象。 實驗教學中，通過測定蛋白氮和非蛋白氮含量，學生可直觀地掌握和理解食物蛋白質的計算方法、非蛋白氮的測定意義及其對人體可能造成的危害。 此外，結合新疆醫科大學醫學虛擬仿真實驗平臺-預包裝食品營養標簽的監督評價，對該嬰幼兒配方奶粉等生活日常用品的營養標簽及真實性進行評估，更具有直觀性。

2.3 新鮮蔬菜維生素C 的測定

維生素C 是一種水溶性維生素， 具有抗氧化、參與羥化和還原反應、抗腫瘤以及增強免疫力等生理功能。 本實驗主要利用通過2.6—二氯酚靛酚染料測得蘋果和土豆中維生素C 的含量。 2.6—二氯酚靛酚染料在堿性溶液中是藍色的， 利用維生素C 的還原性，將染料還原后變為無色，滴定時，在酸性溶液中過量一滴即顯紅色，由此顏色變化指示反應終點，根據燃料的消耗量可求得食物中維生素C 的含量。 通過2.6—二氯酚靛酚染料法計算蘋果和土豆中維生素C的含量，并與食物成分表進行對比。 通過食物成分表對比二者差異， 對實驗操作和實驗結果進行評價，培養學生發現問題、分析問題、思考問題的能力。

2.4 油和酒的衛生檢驗與評價

油和酒屬于純能量食物。 本實驗分為兩部分，通過感官檢查（色、香、味）、理化檢查（乙醇濃度測定、甲醇含量測定）對酒進行衛生檢驗，促使學生掌握酒中乙醇和甲醇濃度的測定原理以及國家衛生標準。 通過感官檢查、理化檢查（酸價測定、過氧化值測定）對食用植物油進行衛生檢驗， 掌握食用植物油中酸價、過氧化值檢測的衛生學意義以及國家衛生標準。 結合實驗結果，以《食品安全國家標準》為依據對實驗樣品進行綜合評價，為日常食物的安全選擇提供依據。 本實驗項目旨在引領學生運用《食品安全國家標準》對食物進行安全性評價，掌握食品分析、衛生檢驗的行業標準，主要培養學生樹立食品安全觀念和意識、拓展學生專業知識。

2.5 動物性食物的衛生檢驗與評價

動物性食物主要包括魚、禽、畜、蛋、奶等。 本實驗主要對牛奶和牛肉進行衛生檢驗和評價。 牛奶的衛生檢驗內容主要包括：采樣要求、感官檢查、生化檢測（比重測定、脂肪測定、酸度測定、消毒效果實驗、奶中摻堿檢查等）。 牛肉的衛生檢驗指標主要包括：采樣要求、感官檢查、生化檢測（氨的檢驗、pH 檢測、過氧化酶檢測、球蛋白檢測、熒光檢查等）。 檢測完畢后運用《食品安全國家標準》對食物進行安全性評價。 本實驗著重于培養學生通過感官檢查對生活常見日常食物進行安全性評價，培養學生居家生活能力，通過生化檢驗掌握檢測指標的衛生學意義。 此外，測定牛奶脂肪含量并與食品標簽進行對比， 分析存在差異的原因，并幫助學生養成勤于思考的良好習慣。

2.6 食物中毒調查處理和案例分析

食物中毒是指進食被細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素污染的食物、有毒動植物或化學性毒物所引起的急性中毒性、非傳染性疾病，為引發突發公共衛生實事件根源之一。 本實驗結合亞硝酸鹽食物中毒案例、沙門氏菌食物中毒案例，以問題為導向（該事件是否屬于食物中毒?屬于哪一類型的食物中毒?判斷依據是什么?相關部門接到報告后應立即開展哪些工作?如何實施現場調查?怎樣確定致病因素，污染的來源及途徑是什么?對這次食物中毒相關部門已經做了哪些工作?還需做哪些工作?通過這次中毒事件，應提出哪些預防措施?），以討論與分享的方式促使學生重點掌握食物中毒的特征、流行特點、臨床表現、診斷治療原則以及調查處理。 最后，運用新疆醫科大學醫學虛擬仿真實驗平臺—食源性疾病現場調查與處理，加深學生對食物中毒等食源性疾病的調查和處理的理解，能將理論知識靈活運用于具體實踐和工作。

3 營養與食品衛生學實驗課程取得的成效

為了解學生對營養與食品衛生學實驗課程設置的滿意度，筆者對預防醫學專業105 名學生進行了調查，學生滿意度達95.23%。 對營養與食品衛生學實驗課程進行教學設計時， 要著重于將傳統的示教型、驗證型的實驗教學設計轉變為吸引性強、 主動創造、引領反思與總結式、人人參與式的實驗教學設計。 實驗過程中多方法保證人人參與，首先，在教學設計中注重實驗內容具有豐富的吸引力和學科前沿性； 其次，在某些實驗設備數量有限的情況下（如人體成分分析儀、骨密度儀），通過分組、分批次、輪流等保證預防醫學專業共105 名學生全員參與各試驗項目； 再次，食譜制定實驗課程預約滿足學生使用的電子計算機教室；最后，將學生實驗參與度作為實驗成績的重要考核內容。 營養與食品衛生學實驗教學內容涉及營養素的測定、人體營養評價與食譜編制、食品衛生檢驗與評價和食物中毒現場調查等，實驗儀器、設備包括人體成分分析儀、骨密度測定、臨床營養診療系統軟件、紫外分光光度計、超速離心機、虛擬仿真平臺，對于學生未來在疾病預防控制中心、 食品安全檢測中心、醫院臨床營養科等部門就業以及繼續深造求學打下堅實的基礎。

4 結語

目前新一輪的營養與食品衛生學實驗課程設置達到了預期的教學效果和目標，但在具體教學過程中也存在些許不足之處，還需在以后的教學設計、備課、預實驗中不斷完善。 如何更好地利用并融入實驗室平臺、醫學虛擬仿真平臺、計算機軟件、慕課資源等來優化、完善營養與食品衛生學實驗課程，需要不斷地探索、實踐和總結，以達到最佳的教學效果、滿足學生專業知識和就業需求。