生鮮奶的保質和保鮮技術

孫利芳

（烏蘭察布市商都縣畜牧業服務中心，內蒙古 烏蘭察布 013450）

優質的鮮牛奶（Raw Milk)必須經過殺菌、均質和消毒等工藝處理才能存放。奶牛對飼養管理水平要求較高。研究表明，遺傳因素對奶牛生產性能的影響僅占25%，其余75%為環境因素，環境因素中飼養管理又占65%。因此，科學合理的飼養管理是奶牛充分發揮生產性能和提高經濟效益的重要條件。奶牛在泌乳期不同階段所產的牛奶營養成分不同，一般分為初乳、常乳及末乳等。

1 牛奶的分類及其特性

奶牛在不同泌乳期所產的奶營養成分是完全不同的，一般分為初乳、常乳、末乳及異常乳。

1.1 初乳

母牛產犢后頭7 d所產的奶稱為初乳。初乳是一種黃色濃稠的乳汁，富含免疫球蛋白、酶及溶菌素等抗體，可以提高機體免疫力。初乳中含有的維生素、礦物質和大量鎂鹽具有輕瀉作用，可以促進犢牛胎糞排出。隨著犢牛日齡增加，初乳的成分比例會發生變化（見表1）。因此，要及時讓初生犢牛吃到初乳，為犢牛生長打好免疫基礎。

表1 初乳營養物質逐日變化情況（單位：%）

1.2 常乳

母牛產后1周到干乳前所產的奶稱為常乳。常乳的顏色為白色或微黃色，成分及其性狀基本穩定，是奶制品的優質加工原料。常乳中含有4.2%～5%的乳糖，呈溶解狀態，可以促進人體腸道內乳酸菌的生成，有利于人體對鈣及其他營養物質的吸收，是人體主要碳水化合物的來源。常乳中的主要營養成分為水分87%、蛋白質3.5%、脂肪3.5% 乳糖4.6%，另外還有無機鹽、銅、碘、硒等微量元素。

1.3 初乳和常乳營養成分的比較

初乳中的干物質含量高達24%，蛋白質含量高達17%。初乳中的免疫球蛋白含量約為常乳的50倍，維生素含量是常乳的7倍，溶菌酶含量是常乳的2倍。同時，初乳的黏稠度高于常乳，適口性差于常乳。初乳中含有大量的生長因子，而常乳含量較少。

1.4 末乳

母牛停止泌乳前1周左右所產的奶稱為末乳。末乳中除了脂肪，其他營養成分含量均高于常乳。由于末乳中含有大量解脂酶，帶有油脂氧化味，而且味苦微咸。

1.5 異常乳

凡是不適合飲用的奶統稱為異常乳，如初乳、末乳以及由于飼養管理不當、乳腺及生殖器官疾病、營養障礙、污染及其他原因使乳的成分和性質發生異常的奶。這種乳不適合飲用，也不適合作為乳制品的原料使用。

2 牛奶的營養成分及其影響因素

牛奶中主要含有脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽及維生素等成分。正常情況下，奶的成分是穩定的，但是由于牛的種類和品種不同，同時受擠奶時間、泌乳期、年齡、飼料、季節、環境溫度以及疾病等因素影響，牛奶的營養成分在一定范圍內有所變動。脂肪的變動最大，蛋白質次之，乳糖變化較少。

2.1 牛的種類及品種對奶的影響

不同種類或不同品種奶牛所產的奶成分有所不同。

2.2 擠奶間隔及擠奶時間的影響

擠奶間隔時間長，雖然產奶量多，但是奶中的脂肪含量較低；擠奶間隔時間短，則牛奶中的脂肪含量較高。擠奶時間不同，對奶的乳脂率也有影響。如早晨的奶量比晚上多，但是奶中的乳脂率低，而晚上的奶量比早晨少，但乳脂率高。

2.3 泌乳期的影響

牛奶的成分隨著泌乳期變化而變化，即有初乳、常乳和末乳之分，其所含的干物質、蛋白質、脂肪和灰分不同。

2.4 年齡的影響

幼齡母牛隨著年齡增長，產奶量增加，至產4～5胎時產奶量達到高峰。

2.5 飼料的影響

不同種類的飼料對牛奶產量和營養成分均有影響。如日糧中增加富含蛋白質的優質飼料時產奶量增加，而牛奶成分不受影響，但是增加富含脂肪的大豆類飼料時，乳脂率則有提高的趨勢。長期營養不足的奶牛比正常飼養的奶牛不僅產奶量顯著降低，而且奶的乳脂率下降，即使恢復營養供給后奶中的大部分成分能夠恢復到原來水平，蛋白質含量也較難恢復正常。

2.6 季節的影響

牛奶成分隨季節而異。一般情況下，夏季牛奶的乳脂率含量較低，冬季有增加的趨勢；產奶量1—5月逐漸增加，以后下降，9—10月最低；乳脂率以10月最高，以后逐漸下降，到6月最低；總干物質及無脂干物質3—4月最低，5—6月最高。

2.7 環境溫度的影響

當環境溫度達到21～27℃時，奶產量逐漸減少，乳脂率降低；氣溫達到27℃時，無脂干物質含量下降，產奶量顯著下降，但是乳脂率提高；溫度在4～21℃時，產奶量和牛奶成分沒有顯著變化。

2.8 太陽光影響

牛奶最怕太陽光。經過太陽光照射的牛奶成分會遭到破壞，牛奶中的胡蘿卜素、維生素A、維生素B1和維生素B12均會失去原有的功效。

表2 初乳和常乳營養成分的比較（單位：%）

2.9 奶牛患病時產奶量普遍降低，奶的成分也發生變化

奶牛患乳房炎時，奶中的干物質和脂肪均有變化（見表3）；患結核病但未感染乳房的牛，奶的成分變化不顯著；當奶牛患其他疾病時，如果體溫升高，通常產奶量和無脂干物質含量減少；不引起體溫升高的疾病，產奶量雖然減少，但是對牛奶的成分影響不大。

表3 乳房炎對牛奶營養成分的影響(單位：%）

表4 結核病對牛奶營養成分的影響(單位：%）

3 牛奶品質的評定

牛奶品質的好壞，主要根據牛奶的顏色、氣味、比重和酸度等理化特性進行鑒定。

3.1 牛奶的顏色

新鮮牛奶是呈白色或微黃色的不透明液體，如果奶體呈現異常顏色，說明奶已經變質，不宜飲用。

3.2 牛奶的氣味

由于牛奶中存在揮發性物質，所以有特殊香氣，特別是加熱后香氣更濃，冷卻后減弱。牛奶很容易吸收外界的各種氣味，如擠出的牛奶在牛舍中放置時間過久即有飼料味，特別是容易竄入青貯飼料味；牛奶與魚蝦放在一起則帶有魚腥味，接近蔥蒜則帶有特殊氣味。飼料對牛奶的氣味有強烈影響，例如給奶牛飼喂扁豆則牛奶有苦味。用鐵器儲存牛奶時則容易產生金屬味，長期儲存的牛奶有時會產生膻臭等不良氣味。

3.3 牛奶的比重

牛奶的比重為32°，其比重與奶的成分有密切關系。奶中干物質越多比重越大，脂肪含量越高比重越小。例如，脫脂奶的比重為34～40°，而全脂奶為28～34°，剛擠出的奶比靜置2～3 h的奶低1°。牛奶混入水時比重降低,混有鹽類則比重上升。

牛奶的標準比重為“20℃時奶的重量與同容積純水在4℃時的重量之比”，表示單位為“°”。牛奶比重一般用牛奶比重計在20℃的牛奶中測定。測定時先將牛奶比重計放入溫度為20℃的牛奶中，然后讀出比重計上的數值，乘以1 000再減去1 000，得出的數值為牛奶的比重。如果被測定的牛奶溫度不是20℃，則應當進行校正，即牛奶的溫度每升高或降低1℃，比重需要增加或減少0.2°。

3.4 牛奶的酸度

正常情況下，牛奶的酸度為16～18°T，這種酸度是由于奶中含有蛋白質、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質，與儲存過程中因微生物繁殖產生的乳酸無關，稱之為自然酸度。牛奶在存放過程中由于微生物活動，使乳糖分解產生乳酸，牛奶的酸度則升高，這種因發酵產生的酸度為發酵酸度。自然酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。牛奶的總酸度越高，對熱的穩定性越低。測定牛奶酸度的方法有3種：

3.4.1 滴定法。牛奶的酸度通常用滴定酸度表示。取一定量的牛奶以雙酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（通常用0.1當量）滴定，所消耗堿液的數量為滴定酸度。牛奶的滴定酸度用符號“0T”表示，其測定方法是取10 mL牛奶，用20 mL蒸餾水稀釋，加入50%的酚酞指示劑0.5 mL，以0.1當量的氫氧化鈉溶液滴定，將消耗的氫氧化鈉毫升數乘以10，即為中和100 mL牛奶所需0.1當量的氫氧化鈉數，消耗毫升為10T，也稱為 1°。

3.4.2 酒精法。這種方法經常被乳品工業檢查新鮮奶時采用,通常使用68%或70%的酒精進行試驗，凡是產生絮狀凝塊的奶都按不合格處理。用70%的酒精試驗呈陽性反應者，牛奶酸度約在240T以上。

3.4.3 加熱法。主要是利用牛奶酸度與凝固時的溫度關系檢測牛奶的酸度。牛奶酸度與凝固溫度的關系見表5。

表5 牛奶酸度與凝固溫度的關系

4 牛奶中的微生物

牛奶的細菌來源主要是擠奶過程中不注意對乳頭的清洗和消毒，以及處理鮮奶時擠奶員的個人衛生不達標，致使牛奶被污染。牛奶是微生物良好的培養基，奶中的微生物大量繁殖使牛奶酸敗變質。牛奶中微生物的來源主要有以下幾個方面：

4.1 乳房的污染

奶牛俯臥運動場休息時，乳房直接接觸褥草或污穢的地面，不可避免地會被微生物污染。微生物經乳房管鉆入乳房，棲生于乳池下面。進入乳房的微生物雖然大部分被機體消滅，但是抵抗力最強的微生物仍然能夠存留。越接近乳頭孔部位的細菌越多，所以最初擠出的一二把奶一定要廢棄或作其他處理，否則會給鮮奶質量帶來不良影響。

4.2 牛體的污染

每克污土或糞便中的細菌數一般為100萬～1 000萬個，有的高達10億個。當牛體和乳房接觸這些污物時，細菌就會附著在牛體上和乳房周圍，擠出的新鮮牛奶就會被污染。所以，擠奶前一定要清掃牛床，打掃干凈周圍環境，清洗牛體或刷拭干凈牛體。

4.3 容器和用具的污染

擠奶時所用的擠奶桶、擠奶機、過濾布、洗乳房用的毛巾及盛奶桶，如果清洗滅菌不嚴格，牛奶會通過這些用具被污染。據報道，擠奶桶只用清水洗滌，當裝滿牛奶后牛奶中的細菌數可達255.7萬個/mL；擠奶桶用蒸汽滅菌后再裝奶，奶中的細菌數可平均減少到23 500個/mL。所以，對奶桶清洗滅菌是防止微生物污染的重要措施。如果受條件限制，也可以用熱堿水或家用洗滌劑兌適量溫水沖洗，然后用清水多次沖洗干凈。

有的奶桶內部凹凸不平或生有鐵銹，或存有奶垢，均不利于清洗和滅菌。存在于容器和用具上的細菌多數為耐熱的球菌屬，如果對這些容器和用具不進行嚴格的清洗和滅菌，一旦新鮮牛奶被污染，即使再進行高溫瞬間殺菌，這些耐熱菌仍然存在，結果會使新鮮奶變質腐敗。

4.4 空氣污染

在擠奶和收奶的過程中，新鮮牛奶暴露在空氣中，受空氣中微生物污染的機會很多，尤其是牛舍內的空氣中含有很多細菌，以產芽孢的桿菌和球菌屬居多，此外還有霉菌孢子。這些菌對牛奶的質量都構成嚴重威脅。

4.5 其他污染

擠奶員的手不清潔，或者奶中混入蒼蠅、蚊子及其他昆蟲等。另外，擠奶牛的尿液、糞便等污物濺入奶桶也會污染牛奶。

5 牛奶的衛生保健

5.1 擠奶的原則

堅持四定原則。定人、定地點、定時間和定順序擠奶。擠奶員要保持固定，避免經常換人。

5.2 擠奶的衛生保健

擠奶前要清洗牛床，擠奶員要洗凈雙手。如有疫情，擠奶員要用0.2%的過氧乙酸溶液洗手。

5.3 人工擠奶

先擠健康牛后擠病牛。清洗乳房后按摩乳房使其膨脹，并用拳握法擠奶。頭三把奶中含有大量細菌，要另行處理。患乳房炎的奶牛最后擠，并將奶另放。有條件的應當每頭牛都有專用毛巾。

5.4 消毒

擠奶用具每次用完要及時消毒；乳房消毒，擠奶后清洗乳房，并用1%高錳酸鉀液浸泡乳頭10 s，可以有效降低乳房炎的發生率。奶牛擠奶后可以少喂一些精料，延長奶牛的站立時間，保證乳頭括約肌充分收縮，減少乳房炎。

6 鮮奶的處理和保質

牛奶剛擠出來時溫度一般為36℃，這是最適合微生物發育繁殖的溫度，如不及時處理，微生物會大量繁殖，酸度升高，牛奶很快會變質。

6.1 過濾

收集牛奶時，先將消毒好的紗布折成1～2層，結扎在奶桶口中，然后將奶徐徐倒入奶桶，濾去奶中的非溶解性雜質，如奶塊、牛毛、皮屑、草屑、泥土、飼料、糞便及蚊蠅等污物，盡可能減少微生物對牛奶的污染。

6.2 冷卻

6.2.1 冷卻的重要性。剛擠出來的鮮牛奶要及時冷卻，以抑制奶中微生物的繁殖，保持牛奶性狀穩定性和質量。冷卻的溫度越低，抑菌的作用越大。牛奶在儲存時細菌數量的變化及不同溫度冷卻時性狀的穩定性情況見表6和表7。

表6 牛奶儲存時細菌數量的變化（牛奶中的細菌數/m L） （單位：個）

表7 不同程度冷卻奶的性狀穩定性

6.2.2 水池冷卻法。此法簡單易行，能使奶冷卻到比所用的水溫高3～4℃。其方法是根據日產奶的多少設立一個水池，先往水池中放入冷水或冰水，然后將裝滿的奶桶放入水池。為了加速牛奶的冷卻和使牛奶冷卻均勻，一定要定時攪拌牛奶，還要及時更換池中的水。池中的水量應當是被冷卻奶量的4倍。每隔2 d將水池徹底清洗1次，并用石灰溶液洗滌1次。每次擠下的奶應隨時冷卻，不要等所有的奶擠完才浸入水池冷卻。

6.2.3 冷排冷卻法。就是用冷排冷卻器將牛奶冷卻的方法。此方法適用于小規模牛奶加工廠和牛場使用。方法簡單，冷卻效能較高。

6.2.4 浸沒式冷卻法。就是用浸沒式冷卻器將牛奶冷卻的方法。浸沒式冷卻器里面有個離心攪拌器，可以調節速度，并帶有自動控制開關，能夠定時自動攪拌牛奶，故可使牛奶均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。這種冷卻器輕便、靈巧，使用方便。

6.3 牛奶的保存

經過冷卻的新鮮牛奶應當迅速移入冷藏室儲存。試驗證明，如果將奶冷卻到1～2℃時能保存36～48 h。奶的保存時間與冷卻溫度的關系見表8。

表8 奶的保存時間與冷卻溫度的關系

7 牛奶的消毒與保存

7.1 巴氏消毒

新鮮牛奶冷卻后，低溫62～65℃消毒30 min，屬于低溫長時間消毒；高溫72℃消毒15 min，或者80～85℃消毒10～15 min，屬于高溫短時間消毒。這種消毒方法只殺滅牛奶中的病毒，不殺滅所有的微生物，能夠保存牛奶的營養成分。因此，巴氏消毒奶需要在4℃的環境中冷藏，防止沒有被殺死的微生物活躍起來。

7.2 超高溫瞬間滅菌法

經2 min 137.8℃加熱，牛奶中的微生物全部被殺死，雖然保存時間可達數月，但是牛奶中的部分營養成分已被破壞，營養價值降低；傳統的滅菌奶是長時間高溫殺菌，牛奶可常溫保存6個月以上。滅菌奶中的蛋白質、乳糖和礦物質等營養成分含量基本與原乳相同，僅B族維生素有少量損失，方便人們在任何場合飲用。

7.3 蒸汽消毒法

蒸汽上升8 min后，牛奶溫度可達85℃。

7.4 微波爐消毒法

用微波爐650 W照射，牛奶煮沸即停止。

7.5 日常保存

居民買回來的牛奶如果不馬上飲用，應當煮沸晾涼后在室溫下原鍋存放，飲前還需加熱處理。日常保存可在冰箱中4～0℃冷藏，不可在冷凍室冷凍保存。牛奶一經冷凍再加熱融化，就會發生脂肪與蛋白質分離，出現凝固和沉淀，漂浮的油脂變質變味，營養價值降低。

8 鮮奶的運輸

為了防止牛奶在運輸過程中溫度升高，運輸時間最好安排在夜間或早晨，或用隔熱材料將奶桶遮住。運輸時所用的容器必須保持清潔，并嚴格消毒。奶桶蓋內要有橡皮墊，防止塵土掉入或向外灑奶。運輸時容器內必須裝滿奶，并將蓋蓋嚴。車輛行駛要平穩，防止震蕩。