熱風干燥對桃干及葡萄干品質的影響

金佳秀，商建宏，王秋菊，汪末根，曹艷，夏其樂*

(1.浙江省農業科學院食品科學研究所 農業農村部果品采后處理重點實驗室 浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，浙江 杭州 310021；2.淳安縣農業農村局，浙江 淳安 311700；3.淳安縣果樹技術推廣站，浙江 淳安 311700)

桃屬薔薇科桃屬植物，是中國的第三大落葉果樹，品種資源較多。桃果實營養豐富[1]，被認為是零鈉、零脂肪、零膽固醇并且富含維生素A和C的夏季水果。在中醫方面，桃肉具有活血化瘀、去暑祛熱、通便的功效[2]。但是桃季節性和地域性較強，上市時間短，果肉鮮嫩多汁，不耐貯運，貨架期短，采摘后貯存不當會引起桃果肉褐變及腐爛等問題，造成大量損失[3]。葡萄屬葡萄科葡萄屬植物，富含糖類物質，以及各種有機酸、礦物質、氨基酸、抗壞血酸、胡蘿卜素等多種營養物質，被譽為“世界水果的明珠”[4]。

為了減少產后損耗，延長桃和葡萄的產業鏈，加工處理是重要的手段。果蔬干制是果品加工的一種方式，果蔬干制指在自然或者人工控制的條件下去除果蔬產品中的水分，使果蔬產品得以保存的一種加工方式。目前果蔬干制方式有自然曬干、熱風干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥等。熱風干燥是比較普遍傳統的干燥方式，具有操作簡單、物料處理量大和成本低等優點，非常適合產業加工，除熱敏性物料外，大多數物料可采用熱風干燥[5]。

本文以原料色澤、復水性以及抗壞血酸保留率為評價指標，研究在熱風干燥處理下不同溫度和時間對桃干、葡萄干品質的影響，為產地初加工提供技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料

桃、葡萄：品種分別為湖景蜜露桃、巨峰，市售。草酸：國藥集團化學試劑有限公司；抗壞血酸：百靈威科技有限公司；2，6-二氯靛酚：上海麥克林生化科技有限公司；CR-400型色差儀：日本東京柯尼卡美能達控股公司。

1.2 方法

1.2.1 桃干、葡萄干熱風干燥

桃干：采用單層擺盤方式進行實驗，以盡可能保證干燥樣品取自物料的同一組織部，置于熱風恒溫干燥箱中，溫度設定為50、70、90 ℃，每隔1～2 h測定原料色澤、復水性以及抗壞血酸保留率。

葡萄干：采用單層擺盤方式進行實驗。溫度設定為60、70、80 ℃，置于熱風恒溫干燥箱中，每隔6～12 h測定各項指標。

1.2.2 色澤測定

色澤是評價干制果品品質的重要指標之一，可以直接影響消費和對產品的接受程度[6]。參考周芹芹等[7]方法，用色差儀進行干制桃干和葡萄干樣品的色澤測定。

色澤測定通過干燥后樣品的色差表現，色差主要由L*、a*、b*表示。總色差值(ΔE)：

1.2.3 復水性能測定

隨機挑選干燥后的桃干/葡萄干，稱量并記錄初始重后，使其完全浸于蒸餾水中，室溫下靜置，分別記錄每個樣品在1 h內的變化，每10 min一次，稱重前瀝干60 s，以除去表面水分。每組試驗選取3份樣品同時進行。

式中：R—復水比；G—樣品復水后質量，g；g—樣品復水前質量，g。

1.2.4 抗壞血酸保留率測定

參考GB 5009.86—2016，采用2,6-二氯酚靛酚法測定抗壞血酸，測定過程如下：

滴定度測定：吸取1 mL抗壞血酸標準溶液于150 mL錐形瓶中，加2%草酸溶液10 mL，立即用2,6-二氯靛酚溶液滴定到為紅色15 s不褪色即為終點，平行試驗2～3次。同時做空白試驗。

式中：T—每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的毫克數；V—吸取抗壞血酸的體積，mL；V1—滴定標準抗壞血酸所耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL;V0—空白滴定所耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；C—抗壞血酸標準溶液的濃度，mg·mL-1。

樣品抗壞血酸測定：將樣品粉碎后，稱取桃干樣品1～3 g(葡萄干樣品10～20 g)，加入20 mL 2%草酸溶液，過濾，得到待測液。吸取1 mL待測液，加入10 mL 2%草酸注入50 mL錐形瓶中，用標定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定至微紅色15 s不褪色為終點。平行試驗2～3次，同時作空白試驗。

式中：VC—樣品抗壞血酸含量，mg·g-1；V—樣品提取液總體積，mL；V2—樣品滴定消耗的體積，mL；V0—空白滴定消耗的體積，mL；T—滴定度，mg/mL；Vs—滴定時所取樣品體積，mL；m—樣品質量，g。

抗壞血酸保留率=樣品抗壞血酸含量/鮮樣抗壞血酸含量×100%。

2 結果與分析

2.1 熱風干燥對色澤的影響

不同時間和溫度熱風干燥對桃干色澤的影響見表1～3。從不同時間來看，樣品的L*隨著干燥時間的增加而降低，說明樣品的亮度隨著干燥時間的增加而降低；樣品的b*值隨著樣品干燥時間的增加先增加后降低，說明隨著干燥時間增加，樣品先變黃，之后樣品顯褐色導致黃綠值降低；樣品的總色差值(ΔE)呈現波動狀態，總體呈增大趨勢，表明干燥時間對樣品色澤影響較大。從不同溫度來看，比較所選的3個不同溫度，發現90 ℃對產品色澤影響更大。

表1 50 ℃熱風干燥桃干的色差結果

表2 70 ℃熱風干燥桃干的色差結果

表3 90 ℃熱風干燥桃干的色差結果

不同時間和溫度熱風干燥對葡萄干色澤的影響見表4～6。結果表明，經過不同時間和不同溫度處理后樣品的L*、a*、b*值以及總色差值(ΔE)變化并不大，表明干燥時間和干燥溫度對葡萄干的色澤影響不大。

表4 60 ℃熱風干燥葡萄干色差結果

表5 70 ℃熱風干燥葡萄干色差結果

表6 80 ℃熱風干燥葡萄干色差結果

2.2 熱風干燥對復水性的影響

樣品的復水性是由干燥后樣品內部組織結構所決定的[8]。復水比是評價干燥產品恢復至原來狀態的重要指標，它反映了物料由干燥引起的結構變化和細胞、結構的破壞程度，可以衡量干片的疏松程度，對產品的口感有重要影響[9]。

圖1～3分別為50、70、90 ℃熱風干燥桃干的復水性實驗結果。由圖可知，從不同溫度來看，隨著干燥的溫度升高，桃干的復水比越大。從不同干燥時間來看，隨著干燥時間的增加，桃干的復水比越來越大，不同干燥溫度下的桃干樣品復水比變化總體上保持一致，隨著浸泡時間的增加，復水比增大。復水比在復水前期快速增加，是因為桃干表面的空隙被水分子迅速填滿，后期增長緩慢，這在干燥時間較長的樣品復水比變化中更加明顯。由此看出，溫度越高，干燥時間越久，干品的復水性能越好，這可能是由于溫度升高以及干燥時間增加會加劇桃干細胞膜和細胞壁的破壞[10]。

圖1 50 ℃熱風干燥桃干復水性實驗結果

圖2 70 ℃熱風干燥桃干復水性實驗結果

圖3 90 ℃熱風干燥桃干復水性實驗結果

圖4～6分別為60 ℃、70 ℃、80 ℃熱風干燥葡萄干的復水性實驗結果。由圖可知，干燥溫度和干燥時間對葡萄干復水性沒有較大的影響，復水比均在1左右，可能是因為葡萄干的表皮存在，水分難以吸收。但是隨著干燥時間的增長，部分葡萄干皮肉分離，表皮干裂，水分被吸收，所以復水比增大。

圖4 60 ℃熱風干燥葡萄干復水性實驗結果

圖5 70 ℃熱風干燥葡萄干復水性實驗結果

圖6 80 ℃熱風干燥葡萄干復水性實驗結果

2.3 熱風干燥對抗壞血酸保留率的影響

抗壞血酸含量的保留是評價果蔬加工方式優劣的關鍵指標，但它是熱敏性強的不穩定成分，在果蔬干制過程中，高溫以及氧化作用都能造成大量的損失[11]。桃和葡萄富含抗壞血酸，所以抗壞血酸保留率也可作為桃干和葡萄干加工過程中的一種重要指標。圖7為50 ℃、70 ℃、90 ℃下熱風干燥桃干抗壞血酸保留率隨干燥時間的變化曲線。

圖7 熱風干燥桃干抗壞血酸保留率的影響

由圖7可知，在50～90 ℃，隨著干燥溫度的增加，抗壞血酸保留率越低。而且干燥時間越長，樣品的抗壞血酸保留率越低。桃干在50 ℃下干燥9 h后抗壞血酸保留率從52.12%降到了4.34%；70 ℃下干燥5 h后抗壞血酸保留率從45.70%降到了0%；90 ℃下干燥6 h后抗壞血酸保留率從48.91%降到了0%，說明此時桃干中的抗壞血酸降解完全。干燥溫度和氧氣的存在加速了抗壞血酸的降解。

圖8為60 ℃、70 ℃、80 ℃下熱風干燥葡萄干抗壞血酸保留率隨時間的變化結果。由圖可知，在60～80 ℃，隨著干燥溫度和干燥時間的增加，葡萄干的抗壞血酸保留率逐漸降低。在60 ℃時，葡萄干的抗壞血酸保留率在60 h干燥時間后從54.13%降到了11.62%；在70 ℃時，葡萄干的抗壞血酸保留率在72 h干燥時間后從67.08%降到11.07%；在80 ℃時，葡萄干的抗壞血酸保留率在42 h干燥時間后從61.03%降到11.93%。葡萄干的外皮顏色較深，一定程度上對結果產生了干擾。

圖8 熱風干燥葡萄干抗壞血酸保留率的影響

3 小結

熱風干燥溫度越高，干燥時間越長，桃干的色澤變化受影響較大，表面變暗變黃甚至變褐，總色差值逐漸增大，而干燥溫度和干燥時間對葡萄干的影響則不大。桃干的復水比隨著干燥溫度和干燥時間的增加而增大，葡萄干復水比受干燥溫度和干燥時間影響較小，但在熱風干燥后期，葡萄干皮肉分離，表皮破裂，復水比增大。桃干和葡萄干的抗壞血酸保留率隨著干燥溫度的升高和干燥時間的增加而降低。干燥溫度和干燥時間對桃干、葡萄干的品質有較大影響，總體而言，干燥溫度越低，干燥時間越短，桃干和葡萄干能保持較好的品質。