九州“腌”云

胡慧靈

醬菜在初心中堅守，咸菜在鹽路上前行。

咸菜界里，榨菜、大頭菜、冬菜以國家地理標志產品的身份，各“咸”其道，為產地發聲，為咸菜代言。

涪陵榨菜是咸菜界的話題擔當，與“老干媽”一樣，把“拯救中國胃”視為終身事業。對身處異國他鄉的留學生來說，如果“老干媽”是心頭的朱砂痣，榨菜就一定是心中的白月光。月是故鄉明，榨菜還是涪陵亮。涪陵榨菜，亮點頗多：它亮相世界，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱“世界三大名腌菜”；它亮出風格，自古以來便是長江和烏江的得意之作。受到家中長工用菜頭仿制資中大頭菜的啟發，邱壽安創造了涪陵榨菜。據《涪陵榨菜（歷史志）》記載：“清光緒二十四年（1898 年），時有涪陵商人壽安在湖北宜昌開設‘榮生昌’醬園，兼營各種腌菜業務。老家住在城郊區荔枝鄉田灣村邱家院子。家有一長工鄧炳成，資中人，懂得大頭菜的加工技術，他仿以資州大頭菜制作術，以菜頭試作，其味甚之。有客至，主婦置于席間，賓主皆贊美。翌年繼而制之，數達八十壇。”

能讓“賓主皆贊美”的涪陵榨菜，到底是何方神菜？涪陵榨菜，選用的是涪陵特有的青菜頭（學名莖瘤芥），以其獨特的脫水工藝而得名。涪陵榨菜的脫水工藝，分為風干脫水和人工脫水。風干脫水，最具景觀價值。長江邊上的河灘地，早已支起高高的菜架子，靜候青菜頭的到來。除去葉子的青菜頭，用竹蔑絲串起來，掛在江邊菜架上，利用江風自然脫水。遠遠望去，一排排菜架滿滿當當，青白相間，就像大自然在涪陵山水間寫生的畫板。完成身份轉變的青菜頭，以“江風之子”的嶄新面貌迎接鹽的初次檢驗。初腌后，水分充足，為了再度脫水，進行脫水議程第二項，也是最具儀式感的一項。傳統的做法是把青菜頭盛放在做豆腐的木箱里，放上一塊石頭，利用杠桿原理，壓榨出多余的水分，榨菜也因此得名。在江風的饋贈與杠桿的作用下，逐漸成形的榨菜與鹽再度共舞，輔以辣椒和香料，封壇發酵，剩下的就交給時間。優質的產地，成熟的腌制技藝，讓肉質肥厚的榨菜嫩脆鮮香，格外受到歡迎，并行銷海外，如今更是海外游子疏解思鄉之情的神器。

在中國，榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜，產地主要集中在涪陵和余姚兩地。20世紀 60年代初，一位余姚農民從外地帶回二兩榨菜種子在自留地里試種，從此榨菜也開啟了“獨在異鄉為異客”的生活。好在余姚土地肥沃，榨菜適應得還不錯。余姚榨菜與涪陵榨菜最大的差別，除了品種、質感，還在于脫水工藝。余姚榨菜采用的是鹽脫水，質地爽脆，味道香濃，但下鍋就服軟，不似涪陵榨菜“千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風”的骨氣。

大頭菜堪稱咸菜界最低調的代言人。大頭菜與榨菜一樣同屬芥菜，不同的是，榨菜是莖用芥菜，而大頭菜是根用芥菜。同根不同命，涪陵榨菜話題不斷，大頭菜沉默寡言，在產地代言人的這條路上深耕細作，并拿下了眾多代言。據不完全統計，列入中國國家地理標志產品的大頭菜，就有襄陽大頭菜、海鹽大頭菜、橫縣大頭菜。

其中，湖北襄陽大頭菜，菜如其名，來頭不小。相傳是諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，素有“諸葛菜”的美稱。據《唐語林》記載：“諸葛亮所止，令兵士獨種蔓菁者，何也？曰取其甲生啖，一也；葉舒者煮食，二也；久居則隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比諸蔬屬，其利博哉！三蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然。”《嘉話錄》中也有記載：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟軍食。”“三腌、五鹵、六曬”的腌制工藝，讓襄陽大頭菜在眾多大頭菜中拔得頭籌。

浙江海鹽大頭菜，或許沒有那么多故事，但很特別卻是事實。在海鹽，大頭菜的品種特別，選取的是“癟大種”（因中午癟葉而得名）。大頭菜的腌制也很特別，當地人總結“腌在缸里、團在甏里”。海鹽大頭菜的腌制需要經過削、運、切、腌、翻、繞、封七道工序。與其他咸菜的去葉腌制不同，海鹽大頭菜的腌制會保留葉子，并在腌制后纏繞在根莖上，形成完整的一團，然后把造型獨特的大頭菜挨個放入甏中，封口處放辣椒和菜葉，裹上一層塑料薄膜后，用濕潤的泥土把整個甏口封住。封泥之后，再封塑料薄膜，最后用繩子將其拴住。坦然“獲封”的大頭菜，數月后就會呈現“鮮中帶酸”的獨特風味。

在廣西橫縣，大頭菜還是吉祥寓意的擔當。大頭菜被稱作“頭菜”，音同“頭彩”“頭財”，過年過節吃大頭菜，有中頭彩、拿頭財的寓意。除了諧音梗，橫縣大頭菜在形狀上也是個吉祥物。橫縣為膏腴之地，產物都是加大號，橫縣大頭菜與大粽、大番薯合稱“橫縣三大”。個頭奇大的橫縣大頭菜，最大的單株可達6千克。因頭莖粗大如碗，形似大佛之手，又被稱為“佛手大頭菜”。在橫縣這片風水寶地上種植出來的佛手大頭菜，腌制后色澤金黃，香氣濃郁，素有“土魷魚”之美譽。

冬菜是咸菜界的香氛代言人，主要分為津冬菜和川冬菜。

津冬菜，指的是天津冬菜，其制作工藝歷史悠久，始于清代，盛于民初，興于靜海。京杭大運河縱貫全境的靜海縣，運河水灌溉的菜田里，盛產“小核桃紋青麻葉”白菜和四六瓣紅皮大蒜。“小核桃紋青麻葉”白菜是津冬菜的主要原料，具有“筋細、肉厚、口甜”的突出優勢。作為大白菜的冠軍選手，更是天津出口的主要農產品之一，在國外被稱為“天津白”“天津青”。與東北酸菜、辣白菜選用整顆白菜來腌制不同，津冬菜的腌制一般是將白菜切成兩厘米見方的小塊，加入食鹽和蒜泥，經自然發酵腌漬而成。蒜末賦予白菜香氣，時間點化出濃香醇厚的津冬菜。腌制成熟的津冬菜有個非常突出的特點，那就是香氣馥郁，民間有“御河兩岸排大缸，十里盛聞冬菜香”的說法。香噴噴的津冬菜，在老天津的早餐里刷爆了存在感。作為餛飩碗里的配料，津冬菜搶足了風頭。舀入滾湯，餛飩還沒表演，碗底的津冬菜舒展開來，蒜香被徹底喚醒。一口餛飩，一口湯，津冬菜的脆嫩鮮香豐富著餛飩的口感，也讓湯的滋味更加綿長。

川冬菜分為資中冬菜和南充冬菜。

資中冬菜，由當地特產的“枇杷葉”和“齊頭黃”青菜腌制窖儲發酵而成。因只取尖梢，在冬天收獲，又名“資中冬尖”“冬菜芽”。清朝文淵閣大學士孫家鼐題詩寫道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘傳。調味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳。”清康熙二十六年（1687年）編修的《資州志》記載：“資州醬園，制造冬尖，舊頗馳名，遠銷至湖北、上海、北京，近則川東、川西各縣。”憑借馥郁的香味，資中冬尖馳名省內外，民間也有了“百里聞香不是花，醬醋麻辣冬菜芽”的說法。正是因后味悠長，資中冬尖成為川菜里的百搭款，冬尖干餡子、冬尖肉餅、冬尖粉絲湯等都是它的作品。

南充冬菜，又稱“順慶冬菜”，與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜并稱四川“四大名腌菜”。作為四大名腌菜之一，南充冬菜身體力行地詮釋著“出名要趁早”：《南充縣志》載“清嘉慶年間，順慶就有冬菜出售”“道光年間，縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣”。與資中冬菜一樣，南充冬菜也是個“摘尖俠”。南充冬菜，選用的是冬至前后10天內的芥菜嫩尖，配上花椒、八角等香辛料，經過20道工序，入壇三年以上腌制而成。在時間的催化下，光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁的南充冬菜，為川冬菜又打下了一片江山。

江山如畫，一時多少豪杰？在咸菜界，除了榨菜、大頭菜、冬菜這類國家級的代言人外，還有很多本土代言人在默默堅守。光是以咸菜命名的，就有浙江的邱隘咸菜、福建的蘆溪咸菜、廣東的地都咸菜、湖北的建南咸菜、山東的道口咸菜等，走南闖北間，為點亮中國的咸菜地圖不遺余力。