橫掃世界的咖喱

張佳瑋自由撰稿人雜食動物Free Lancer

中文里咖喱這兩個字，對應英語Curry這詞。而這詞最早，是泰米爾語???里來的，意思是“醬汁”或“米飯的味道”。即，所謂的咖喱Curry最早，該泛指許多種印度醬汁，而非某一種風味。

英國人去到東方尋求香料，看什么都新鮮。1598年，英語文獻里，初次提到印度人吃東西愛蘸醬汁;兩年后，東印度公司成立，又一個半世紀后，英國控制印度事務，于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語醬汁，就被英國人轉為curry，我們現在，讀作咖喱。

可是印度那么大，各地醬汁風味大大不同，風格華麗多樣，理論上可以有無限多的配方。印度家庭，各家預備著大量調味料，吃飯時就手磨礪、混合調理，并無一定配方。甚至各家各戶，臨時調制的醬料，味道也大不相同。英國嘛，本地不盛產香料，也不像印度，隨便找個阿姨都是香料女王。早年間，英國人只好模模糊糊覺得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜黃與胡椒。更復雜一點的香料，他們也兩眼一抹黑。后來英國人想了點法子，挽救那些想吃印度菜又不懂現場調醬的本國人。1810年前后，英國有家所謂C&B的公司，自己定制了一個配方咖喱粉，在倫敦暢銷，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規格：姜黃、郁金、胡椒。

在印度華麗無邊、包羅萬象的調味料，就這樣被英國人限定住味道了。這道理，就像有人試圖用包裝好的“重慶火鍋底”來限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人，都知道火鍋的配方，是可以天馬行空的。既然世上并沒有所謂正宗的印度咖喱，既然印度咖喱，是個包羅萬象的廣闊分類，并沒有標準化的“印度咖喱味”，所以之后的發展，也就非常微妙了。

只有流傳廣闊的，才最有生命力。

比如，在印度本土，大多數咖喱以水為基礎，也有用乳制品和椰奶的。印度本土咖喱風味各異，但通常濃而且辣，搭配面餅和米飯吃。克什米爾有羊，所以多用當地辣椒和雞冠花汁來燜羊肉;孟加拉多海鮮和魚，又產芥末，所以孟加拉咖喱也有許多海鮮芥末風味。馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛加堅果;古吉拉特邦的醬汁會用椰奶。諸如此類。

東亞最常吃咖喱的，是日本人。21世紀10年代初的統計，一個日本人，平均一年可以吃78頓咖喱。好玩的是，雖然日本和印度同屬亞洲，但日本人接觸咖喱，卻是因為英國：日本明治維新時，引進西方飲食，英國人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來。所以在日本，咖喱很長時間算是西餐。那時日本海軍正在苦思軍隊伙食，發現咖喱粉烹來，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會被波濤帶動翻濺，實在太完美了！咖喱在日本軍隊里一流行，立刻全國風行。日本商人便動主意：用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來對付米飯。

馬來西亞人做咖喱，則喜歡加更多的姜黃、椰奶、蔥姜、蝦醬和大蒜。無他：馬來西亞自己產椰子嘛。菲律賓北部也產椰子，所以很喜歡用椰汁做菲律賓咖喱雞。泰國南部的咖喱也會加椰奶，然后加洋蔥、青蔥、青檸葉、檸檬草和高良姜;相對而言，泰國北部的咖喱就比較少加椰奶了。

總而言之，五湖四海，七大洲四大洋，各有自己做咖喱的法子。兼容并包無所不能、有味道又百搭，可不就能橫掃世界？英國人曾經可以征服印度，曾經以為自己可以定義咖喱，但現在，沒幾個英國人能抵抗咖喱的誘惑。只有流傳廣闊的，才最有生命力。