空氣炸鍋致癌？還能用嗎

文◎中國疾病預防控制中心營養與健康所助理研究員 曹薇

都是高溫惹的禍

隨著生活水平提高，生活節奏加快，新型烹飪工具頻現。微波爐、電飯煲、電壓力鍋、空氣炸鍋等，使用方便，烹飪快捷，受到越來越多人的喜愛。其中，空氣炸鍋通過熱風在密閉的鍋內形成急速循環熱流，用熱空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟。熱空氣帶走了食物表層的水分，無需以油為加熱介質也能達到近似油炸的效果。

最近，空氣炸鍋致癌的新聞讓人很不安。據說高溫處理會讓食物產生丙烯酰胺等致癌物。那么，空氣炸鍋真的不能用了嗎？讓我們先來看看食物的烹飪原理。

盡管全國各地對食物的烹飪技法各有不同，但基本原理相似，其中烹飪的溫度和時間對于營養物質的保留起著決定性作用。烹調溫度過高，時間太長，容易破壞食物的營養成分，還有可能產生有害物質。日常生活中常見的高溫烹調方式包括煎、炸、烤、熏等，若以油為加熱介質，煎、炸的加熱溫度可達到150～200攝氏度，電烤、碳烤的溫度可分別達到240 攝氏度和350 攝氏度。

溫度高，各種營養素會被不同程度破壞。高溫油炸時B 族維生素破壞得最多。烘烤則會破壞食物中的維生素A 和維生素C。同時，無論何種方式的高溫烹調，均容易產生丙烯酰胺、多環芳烴化合物、雜環胺類化合物等有害物質。

致癌物不止一種

淀粉為主的食物（如面包、油條、薯條等）在油炸、烘烤等高溫作用下會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺主要由天門冬酰胺與葡萄糖、果糖、麥芽糖等在高溫下發生美拉德反應后生成。油炸食品中丙烯酰胺的含量會隨著油炸時間的延長而升高，一般來說，加熱到120 攝氏度以上時，丙烯酰胺就開始生成。早在1994年，國際癌癥研究機構就將丙烯酰胺列為2A 類致癌物（即可能的人類致癌物）。

除了丙烯酰胺，烹飪所產生的其他致癌物也不容小覷。多環芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的化合物，至今已經鑒定出百余種，其中最典型的代表就是苯并芘。苯并芘也是一種高活性致癌物。作為世界衛生組織確定的三大致癌物質之一，苯并芘是具有難降解三致性（致癌性、致畸性、致突變性）的有毒、有害化合物。

熏烤食品中苯并芘的來源大致可分為4 種。第一，不完全燃燒木炭的煙中含有大量的苯并芘，在高溫作用下可能隨煙霧侵入或附著于食品上，如明火烤制的烤鴨、烤肉串、熏肉、熏腸等。第二，食品自身含有的糖、脂肪在熏烤時產生苯并芘，因此熏烤的肉類食品所含的苯并芘較多。第三，食品經高溫炭化時，脂肪因高溫裂解產生的自由基經過熱聚合可生成苯并芘。第四，肉類油脂滴于明火上發生焦化而產生熱聚合反應，極易形成苯并芘并附著于食物表面。這也是熏烤食品中苯并芘的主要來源。

油炸食品中苯并芘的來源與熏烤食品相似。煎炸過程中，油脂會發生一系列氧化、分解等變化，導致油的品質下降，而劣質油更容易生成苯并芘。反復使用的植物油和油炸過火的食品都會產生苯并芘。苯并芘的生成量與溫度正相關，油溫越高，苯并芘的生成量越大。

另一類值得關注的有害物是雜環胺類化合物。雜環胺類化合物是一類雜環芳香族化合物，由富含蛋白質的食物（如豬肉、牛肉、魚肉等）在長時間高溫烹飪過程中產生。加熱的時間越長，溫度越高，水分含量越少，食物所產生的雜環胺類化合物越多。燒、烤、煎、炸等烹調方法使食物在短時間內快速升溫并脫水，相較于燉、燜、煮等含水多的低溫烹飪，會產生更多的雜環胺類化合物。長期食用含有雜環胺類化合物的食物，將對人體健康產生很大危害，容易增加患癌風險。

為了健康盡量少用

使用空氣炸鍋烹飪食物，雖然減少了烹調油的用量，減少了煙霧的產生，但其本質上還是高溫烹調。富含淀粉或蛋白質的食物，在長時間高溫加熱時仍會流失營養并產生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質。因此空氣炸鍋可以使用，但應該盡量少用。消費者應從正規渠道購買正規廠家生產的空氣炸鍋，以免買到涂層材料不達標的劣質空氣炸鍋。

我們在選擇食物烹飪方式時，應盡量選擇低溫、短時的加熱方式?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦，烹飪食物時多用蒸、煮、炒，不建議經常使用煎、炸等方式。

蒸有利于保存食物中的營養素，同時相較于其他烹飪方法，油、鹽、糖的用量更少。

煮有利于殺菌，還能將纖維素軟化，讓食物更易于消化、吸收。

急火快炒既可增加食物風味，又可保存食物的營養。

無論哪種烹飪方式，都需注意少油、少鹽、少糖，同時增加蔬菜、水果的攝入。