蜂蜜涼粽長安香

◎張同武

粽子，早已是國人皆喜的大眾食物，翠綠的粽葉、潔白的糯米，再裹之以鮮紅的大棗、金色的蛋黃乃至各色肉類等等，模樣俊秀、賣相吸睛，甜咸皆具、滋味誘人。

“誰不說俺家鄉(xiāng)好”，敝帚自珍，在粽子這個(gè)小吃上，東西南北的人們都認(rèn)為自己那一口最好吃，從小吃到大，必以為最佳，尤其是在“南咸北甜”這個(gè)有趣的問題上，還會(huì)友好地形成個(gè)“鄙視鏈”。其實(shí)，還是“北麥南稻”飲食習(xí)俗的成因，北方人以麥子為主食，以大米為主要食材的“粽子”為點(diǎn)心，而南方人則把主食鏈延伸到“粽子”上，一定意義上也拿“粽子”當(dāng)主食一般。主食的調(diào)和以咸為根本，點(diǎn)心則絕大多數(shù)為甜味，故此，在“粽子”的口味上便“南咸北甜”，這是飲食習(xí)慣使然，應(yīng)該如此理解，進(jìn)而互相尊重。在這個(gè)前提下，粽子的“南咸北甜”的鄙視鏈也就消解了。

陜西的“粽子”當(dāng)然是“北甜”的范疇。一般的陜西粽子，就是糯米大棗，陜西南部盛產(chǎn)大米，即令關(guān)中乃至陜北也有，大紅棗更是不缺，于是糯米紅棗甜口的粽子便是主打。但還有一味粽子，十分特別，除過糯米之外，不夾雜任何餡料，就是晶瑩潔白的米粽，而且吃的時(shí)候不是“趁熱”，反而要冰涼了吃，并且要再澆上蜂蜜等一應(yīng)“佐料”，這就是“蜂蜜涼粽子”。

前面不是說過有大量?jī)?yōu)質(zhì)的紅棗么，為什么不包裹進(jìn)去？就這么單一純粹的“米”粽？

是的，這個(gè)“蜂蜜涼粽”的本身，就是這么的單一、純粹，不包裹不添加，直白地展露出白玉般的純色，恰似文學(xué)作品里的“白描”手法。

之所以要這么做，絕非清貧寒磣，也不是憶苦思甜，更多的考量可能是為了一種清香與天然。不加入任何餡料的粽子，所有的滋味就來自于被鮮粽葉浸染的糯米的植物清香，這是一種簡(jiǎn)單直白，更是一種良苦用心，最簡(jiǎn)單的也許就是最難的，“高端的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪辦法”。就如許多肉蔬，敢于清蒸、白灼、清炒的，一定是新鮮的。那這粽子里的糯米也是如此，沒有了其他餡料的烘托，考驗(yàn)的才是它本身的品質(zhì)。所以，上好的糯米才敢于成就這個(gè)不加任何餡料的“白粽子”，這是因由之一。

因由之二，一張白紙，好畫最美的圖畫。正如陜西人擅于做面食一般的考量，一碗白面條、一個(gè)白饅頭、一張白吉餅，天然的麥香蘊(yùn)含其里，之后再油潑、臊子、夾肉、夾菜，等等，只有純粹的沒有任何佐料在先的“恬口”的食物，才更有利于之后的調(diào)味，進(jìn)而成就上升一個(gè)層次的美味。“蜂蜜粽子”也是如此，一個(gè)清香的“白粽子”，之后的“調(diào)味”是這個(gè)粽子的升華。

把出鍋的粽子放涼，待吃的時(shí)候，切成薄片，再澆上蜂蜜、黃桂醬、玫瑰醬等，一個(gè)“蜂蜜涼粽子”方成。

售賣“蜂蜜涼粽子”的店家，在操作過程里，展現(xiàn)的是一幅對(duì)食物精心妝扮的景象：一個(gè)三面有玻璃罩著的木頭櫥窗，里面置放著粽子及各色佐料。有生意了，店家一聲唱喏，便手腳麻利地剝開綠色的粽衣，潔白無瑕的粽身顯露出來，白生生的煞是喜人。之后，變戲法一般的景象出現(xiàn)了，店家從櫥窗的頂端扯下掛在上面的細(xì)細(xì)的潔白的棉線，之后左手輕輕拿起粽子，右手將棉線纏繞在粽子上，稍一用力，粽子便被切削成薄片。這個(gè)切割粽子的手法不知道始于何時(shí)何人所創(chuàng)，實(shí)在是此時(shí)最佳的方式，棉線潔凈無味、不會(huì)洇染粽子，棉線細(xì)如毫發(fā)，不會(huì)粘連粽子，而且連切割食物的案板都省卻了，實(shí)在是高明巧妙。

被切割薄片的粽子，此時(shí)被盛放在盤中或盒中，店家將精心調(diào)制：棗花蜜一勺灑上去，蜂蜜與糯米親密接觸，徐徐地覆蓋在粽身，再緩緩滲入粽子里層，恰似包裹上半透亮的外衣，粽子的裸白的身段立即有了被呵護(hù)的感覺。再澆上漂浮著黃桂花的糖醬，又好似罩上淡黃色的馬甲。再等那淡紫紅色的玫瑰醬灑上，則是有籠罩了輕柔的紗巾一般。如此這般，這原本溫潤如玉的白色的粽子，此刻便有了引人憐惜的靚麗的外表。

接過這經(jīng)過精心妝扮的“蜂蜜涼粽”，先是一股沁人心脾的淡淡的混合著的溫馨的香氣撲鼻而來，這香氣里有糯米的清香、黃桂的桂花香，還有那玫瑰醬的玫瑰香，這幾樣香氣此刻已經(jīng)和諧地交織在一起，已經(jīng)讓你鼻翼翕動(dòng)、不能自已。那就慢慢地夾取一小片，輕輕地沾潤唇齒，倏忽便有了被溫柔潤澤的感覺，那是一種多么美妙的令人陶醉的滋味喲，生命的甘甜、甜蜜的生活大抵如此吧！待你從迷醉中緩過神來，柔柔地開動(dòng)咀嚼時(shí)，那口腔之中立刻進(jìn)入盛宴的高潮，糯軟鮮香、甜蜜溫潤，那清香淡雅、那甜味適口，雖甜香交織重疊，但不齁不膩，恰到好處。

蜂蜜涼粽

看起來十分簡(jiǎn)單的“蜂蜜涼粽子”，似乎人人可為，用料易得、制作不繁。但是，越是簡(jiǎn)單越考驗(yàn)功力，越是看似簡(jiǎn)單的食物，越是對(duì)食材和手藝都有著挑剔的要求。就如這“蜂蜜涼粽子”，那糯米就得是上等優(yōu)質(zhì)的，不然不敢赤面對(duì)青天。就如那黃桂醬、玫瑰醬，最是要用心選材，再賦之以精心細(xì)致，再加之以多年經(jīng)驗(yàn)竅道，方能成就上好滋味。當(dāng)然，就包括那絲線作刀的分割過程，也是重要的環(huán)節(jié)呢。

這一道“蜂蜜涼粽子”，有人考據(jù)說在唐朝就有，并言稱其屬于著名的“燒尾宴”的菜單之中，并列出一些文人的詩作，藉以證明它的出身，這是喜樂的好事，愿意為一種食物翻找歷史找尋出處，一定是對(duì)這種食物的喜愛，當(dāng)然更是對(duì)飲食文化的豐美。其實(shí)不管它的創(chuàng)制及延展，只說它今日的模樣，就足夠引人入勝、勾人饞蟲。

倒是覺得有一點(diǎn)可以說說，不是牽強(qiáng)附會(huì)，那就是陜西飲食中的“蘸食”習(xí)慣：無論是水餃蒸餃，皆要精心準(zhǔn)備“蘸汁”進(jìn)而蘸食。即令是面條之中，也有“擺湯面”“蘸水面”的吃法，把白面條在湯汁里蘸食。甚至在一些地方的涼菜，也是在吃的時(shí)候再把原味的菜蔬在“醋湯”里蘸食。這種“蘸食”之法的考量應(yīng)該有二，一是進(jìn)一步增加食物的滋味，二是先保證食物的原汁原味不被早早洇染浸潤，之后再現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味式地蘸食，這樣更可以兩全其美。于是乎，這現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的“蜂蜜涼粽子”就顯現(xiàn)出陜西飲食的傳統(tǒng)特色了。

夏天似乎一下子就到了，端午也不遠(yuǎn)了，吃粽子這件事，在陜西是豐富多彩的，除過傳統(tǒng)的紅棗粽子等等，更有這在盛夏時(shí)分最應(yīng)景最清涼的“蜂蜜涼粽子”。嘗一嘗吧，感受一下這粽子家族里獨(dú)一份的，色澤艷麗、口感柔潤、清香甜蜜、沁人心脾的“蜂蜜涼粽子”的美好。