論老官山醫簡《六十病方》中的三例藥酒方*

袁開惠 趙懷舟

上海中醫藥大學(上海，201203)

酒劑是成都老官山醫簡《六十病方》中的一個重要劑型，據學者統計，老官山醫簡中明確以酒入藥的方劑大約有34首[1]。酒劑醫簡在論及方藥具體制作方法與步驟的同時，實際上也涉及了西漢初中期的釀酒方法。本文所論“酒”范疇較寬，指經過谷物發酵而獲得的可服用液體。通過探討治風痹汗出方、治寒熱咳醪方、治腸已身之不用方三例涉酒方劑，可窺藥酒方的組方用藥特色與思路，可細致地了解西漢酒劑的制作方法與具體程序，可體悟《素問·湯液醪醴論》的篇名奧旨，更好地理解“酒為百藥之長”的含義。同時，文史農書中對于西漢時期釀酒技術的記載較少，《六十病方》藥酒方詳細記載藥酒的制作方法與具體步驟，展現了西漢釀酒的全過程，且與出土的漢畫像石遙相呼應，可彌補傳世文獻記載的不足，生動翔實地呈現了西漢初中期的釀酒科技。

“三沸三釀”治風痹汗出

在《六十病方》中，有以“三沸三釀”的方法制成的“治風痹汗出方”。具體簡文如下：

一 治風痹汗出方。水三石，陳粟三斗，鹽三斗煮之。每釀，水一石，粟、鹽各一斗。三沸三襄(釀)。前美食，齊取其汁(118)浴之。已，復美食，毋令汗出。(108)

注：原文小括號“()”中的字為校改字，中括號“[]”中的字為校補字，下同。

118簡和108簡所見“治風痹汗出方”是一個藥酒方，其方僅扼要提示了藥酒制作的關鍵步驟，需要有所闡述才能方便理解。對比醫簡上下文“每釀”與“三沸三襄”，可知“襄”應讀為釀，即釀。藥酒所需原材料及其總量為陳粟三斗、鹽三斗，這些原材料平均分成三份，分為三釀。“每釀，水一石，粟、鹽各一斗”，每次醞釀分別加入水一石、陳粟一斗、鹽一斗。其實，“三沸三襄(釀)”是漢代的一種釀酒法。傅玄《敘酒賦》載：“或三釀而速美，或九醖而后成。”“三釀”與“九醖”均為釀酒之法。《論衡·幸偶篇》載：“蒸谷為飯，釀飯為酒。”[2]“三釀”是我國釀酒的古老工藝，即將炊熟的米飯分批次投入發酵，釀飯為酒。煮熟第一批米飯，將之攤開，冷卻，在適宜溫度下經過一定時間的放置，完成第一次醞釀，做成了第一批酒母；炊熟第二批米飯，攤開、令冷，投入第一批酒母之中，經過一定時間適宜溫度下的醞釀，做成第二批酒母；炊熟第三批米飯，攤開、令冷，投入第二批酒母之中，經過一定時間適宜溫度下的醞釀，酒劑最終制作完成。“三沸”言分三次炊熟米飯；“三釀”指分三次投料以釀酒，先釀發酵的對于后投入的飯起著酒母的作用。多次投料，既可使發酵平穩地進行，也可以防止投料過多而升溫、升酸幅度過大造成酸敗。這種釀酒方法是等量喂飯法，至今，紹興等地仍以此法生產黃酒，名為加飯酒。

有學者認為，“釀”為雜合、雜入義，并言吳方言讀作襄[3]，似可商榷。之所以確認釀即釀、“三沸三釀”為釀酒方法，原因有二。

原因之一：倘若“釀”為雜合、雜入義，則此方中將陳粟、鹽分成等量三份，前后分三次投入，對于方藥的炊制、藥效的發揮并無意義。解其為釀造義，則既含雜合、摻入之義，言三次投入陳粟飯與鹽，又取其發酵醞釀成酒之義。《說文解字·酉部》載：“醖，釀也。”“釀，醖也。作酒曰釀。”[4]747《玉篇·酉部》載：“釀，作酒也。”《廣雅·釋器》載：“醖，酘也。”《六書故·工事四》載：“醖，釀之久也。”那么釀酒則謂長久發酵米飯等而為酒之義。不唯如此，古籍中多見“釀米”“釀糯”“釀秫”“釀黍”的說法，多言以米釀酒。如《備急千金要方》 虎骨酒方載“釀米三石，曲四斗，水三石，如常釀酒法。所以加水、曲者，其骨消曲而飲水”[5]420。虎骨酒方中加了酒曲，是因為虎骨“消曲而飲水”，則藥酒的制作未必非加酒曲。醫簡“治風痹汗出方”即為不加酒曲之例。未言用酒曲發酵者亦見于醫書《本草綱目·橉木》其木灰：“主治：卒心腹癥瘕，堅滿痃癖。淋汁八升，釀米一斗，待酒熟，每溫飲半合，漸增至一二盞，即愈。”[6]這與生活中常見的發酵并不相悖。比如面粉發酵，在面粉中拌入發酵粉自然能夠促進發酵的速度與品質，而不加入發酵粉，讓和好的面粉在適宜的溫度下也可自然發酵。

不唯如此，《六十醫方》“治頹疝方”與此“治風痹汗出方”湯劑制法頗相似。簡文如下：

由上述兩方，可知西漢初中期藥酒釀制既可使用粟米等米飯釀酒，也可使用醇酒作為酵母，通過多次發酵，促使藥物發酵，釀成藥酒，而藥酒可外用浴洗治療疾病。

五釀之法治寒熱咳醪

簡135、123、122所見治寒熱咳醪方，較“三沸三釀”的治風痹汗出方、治疝方，藥物使用與方劑制作更為繁復。治寒熱咳醪方簡文如下：

廿四 治寒熱欬(咳)醪。取款冬、菀各百只，則(荝)五十果(顆)，牛厀(膝)大把，煮以水九斗，令三費(沸)，濟其汁，露之一宿。□□以漬□(135)鞠(麹-曲)四斗，封□之□日，濟取其汁。為炊稻米、黍米相半七斗，釀之一宿。炊六斗，釀之一宿。炊五[斗]，釀之一宿。炊四斗，(122)釀之一宿。炊三斗，釀之一宿。取姜十果(顆)，圭(桂)五尺，蜀(椒)、少辛各一升，緩裹以穀(縠)，與再釀俱入，初食一升，衰益，以知毒為齊(劑)。(123)

此方炊治步驟如下：首先，將款冬、紫菀、荝子、牛膝以水三沸煮，讓藥力盡入水中，取汁，冷卻，存放一宿。其后，以藥汁漬曲，存放若干日，取曲汁，以備釀酒。第三，取稻米、黍米各一半，共七斗，炊熟，冷卻，以藥曲汁拌和，密封保存，釀制數日。第四，繼續加料。在酒藥飯中繼續加入炊熟過的稻米、黍米各半共六斗，釀制一宿。第五，繼續加料。在酒藥飯中繼續加入炊熟過的稻米、黍米各半共五斗，釀制一宿。第六，繼續加料。在酒藥飯中繼續加入炊熟過的稻米、黍米各半共四斗，釀制一宿。第七，繼續加料。在酒藥飯中繼續加入炊熟過的稻米、黍米三斗，釀制一宿。第八，加入藥物。將姜、桂、蜀椒、細辛等以“穀”包裹后，加入酒藥飯之中。簡文中“穀”應讀為縠。穀、縠均為形聲字，聲符同為。穀，匣母屋韻；縠，見母屋韻。二者音近。兩字在古籍中有通用例，如《谷梁傳·宣公十三年》“晉殺其大夫先穀”陸德明釋文：“穀，一本作縠。”[10]2414

《左傳·僖公二十七年》“卻縠可”陸德明釋文：“縠，本又作穀。”[10]1822《左傳·文公二年》“晉士穀”陸德明釋文：“縠，本又作穀。”[10]1838《說文解字·糸部》載：“縠，細縛也。”[4]648《廣雅·釋器》載：“縠，絹也。”縠即薄且輕的白色細帛。將藥物以縠包裹后加入經過五釀的藥醪之中，應再經煎煮。這樣制成的藥醪既充分融入了藥物的效力，又無藥物渣滓，方便服用。治寒熱咳醪方，制作工藝復雜，前后共經過五釀，可謂“五沸五釀”。

此方主治的“寒熱咳”是一種什么樣的病？一者，可依據古籍文例探討“寒熱”語義。二者，可從方藥效用推知疾病病因，進一步確認寒熱咳之所指。首先，梳理相關文例。“寒熱”在《黃帝內經》等醫書中多見。《素問·異法方宜論》載“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞，故其病多痿厥寒熱”，《素問·玉版論要》載“搏脈痹躄，寒熱之交”，《素問·脈要精微論》載“風成為寒熱，癉成為消中”。上述文例中“寒熱”指惡寒發熱，應為外感熱病初期發熱惡寒的癥狀。其次，分析方藥與主治。款冬、紫菀，化痰止咳；姜、桂、荝，祛風散寒；蜀椒，溫中散寒；牛膝，祛寒濕；細辛，祛風散寒通竅。“治寒熱咳醪方”中藥物多為祛風散寒之品，酒醪亦辛散風寒，更助藥力，治療風寒之邪導致的咳病，療效更佳。酒醪等兼扶正，培育人體元氣。因此，可以推知“寒熱咳”為感受風寒之邪所致的伴有發熱惡寒的咳嗽。

治寒熱咳醪方，以款冬、紫菀、荝、牛膝等浸汁為漿以漬曲，以藥曲汁和稻米、黍米以釀酒醪，后以姜、桂、蜀椒、少辛等入酒醪之中。先后兩次入藥，多次醞釀，使酒醪之中藥力強勁，既能祛邪，又可扶正。“緩裹以穀(縠)”的操作細節則照顧了病人食用藥醪時的口感與方便。

口嚼酒治腸已身之不用

對比目錄180簡“治腸已身之不用者 卅二”，可知簡151、147其實是一個“治腸與身不用”的方劑。簡文如下：

卅二 治湯。取黍米四斗，善炊，賁而勿孰(熟)，令兩男嬰兒、兩女嬰兒噍(嚼)之，直(置)盆中，沃以水四斗撓，濟取其汁。(151) 置四升[釜]中，加余汁上炊，令至四升，側，濟取其汁，(飲)之。已(飲)而臥，令人摩身之不用者。(147)

簡文中“沃”是古代釀酒的一個專業術語，以沸水澆淋之義。《齊民要術·造神曲并酒等》載：“炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饙上水深一寸余便止。”[11]365簡文“賁”即“饙”，今本《說文》載：“饙，或從賁。”[4]218《詩經·泂酌》載“可以餴饎”。《正義》引《說文》：“一蒸米也。” 西周青銅器有名匽侯□盂者，唐蘭注為蒸。[12]清代徐灝《說文解字注箋》載：“《詩》釋文引孫炎云：‘蒸之曰饙，均之曰餾。’蓋饙者半熟，餾則全熟也。”饙為蒸半熟的米飯，簡文“賁而勿熟”正是此義。《玉篇》載：“饙，半蒸飯也。”《廣韻》載：“一蒸飯也。”饙為蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。因為半熟，故稱“半蒸”；由于不再澆淋復蒸，故謂“一蒸”。但半熟飯不能釀酒，必須再次軟化，使無生心、白心，才利于有益微生物的糖化、酒化。使饙均熟的方法有二：一者，為餾，即復蒸。一者，為沃，也稱沃饙，即將半熟米飯下裝甕中，乘熱灌進適量的鍋底沸湯或沸水，使飯脹飽熟透。《齊民要術》言“出饙甕中，取釜下熱湯澆之”[11]360，即是此法。

“噍”即嚼，使米粒及藥物破開、細碎的方法之一，也是秦漢時期炮制藥物的一種治法，具體到本例簡文為碎米之法。類似用例見于馬王堆醫書《五十二病方·□闌(爛)者》載：“闌(爛)者，爵(嚼)蘗米，足(捉)取汁而煎，令類膠，即冶厚柎和，傅(敷)。”[13]《毗尼母經》卷四載：“作漿之法：先研米，與水和濾，著一器中。后炊飯饙，取飯汁著一處，經一宿中。食時如法受飲之。”佛典中的“研米”與醫簡中“噍米”均為碎米之法。由此推之，簡151所言似應屬制漿之法。漿指酢漿、酨漿，是酸的米飯汁。漿可獨飲，是一種釀制的帶有酸味的飲料，屬酒的范疇，而制漿也是釀酒過程中的重要環節。古諺曰“看曲不如看酒，看酒不如看漿”，米酒液體發酵，需要用漿水調酸。釀酒是在酸性或微酸性條件下進行的。菌的生育與繁殖，酶的代謝及其活性，都需要有適宜的酸度[14]。《周禮·天官·酒正》載：“酒正掌酒之政令……辨四飲之物：一曰清，二曰醫，三曰漿，四曰酏。”[10]668- 669另有漿人掌制漿之法等。“造酒最佳在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸，全在于漿。大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖。”[15]醫簡所述，應為作漿之法，至于最終是釀酒還是只是作漿，不得而知。不過，漿屬于酒類，籠統而言，漿亦稱酒。

151簡與147簡之間或有缺文。即便如此，大體可知此段文字言以黍米炊熟而不過爛，然后讓兩個男孩、兩個女孩嚼碎后置盆中，以沸水澆淋，反復攪撓，充分融合后，擠壓取汁備用。參照文史、農書等，簡文或為口嚼酒的制法。《魏書·勿吉國傳》載：“嚼米釀酒，飲至能醉。”《北史·勿吉傳》載：“嚼米為酒，飲之亦醉。”《隋書·靺鞨傳》載：“嚼米為酒，飲之亦醉。”明代陳侃《使琉球錄》載：“造酒則以水漬米，越宿令婦人口嚼、手搓，取汁為之，名米奇。非甘蔗所釀，亦非美姬含米所制。”[16]清代許多文獻中仍有我國臺灣口嚼米酒的記載，如林謙光《臺灣紀略》載：“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數日而酒熟。客至，出以相敬，必先嘗而后進。”日本學者筱田統說：“日本古代的酒，是由少女把米粒咀嚼，用唾液來使它糖化。”[17]清代黃叔璥《臺海使槎錄》卷5《番俗六考·北路諸羅番》載諸羅縣“用未嫁女口嚼糯米”釀酒。

醫簡“令兩男嬰兒，兩女嬰兒噍之”，“嬰”指孩子。《集韻·映韻》載：“關中謂孩子曰嬰。”《文選·郭璞〈游仙詩〉》“千歲方嬰孩”[18],嬰即孩也。簡文對于嬰兒人數與性別的要求，或具有一定的巫術色彩，也可能寓意著陰陽和合而回春的寄托。而因為今人與古人觀念不同，誤把古代一些習俗認為是迷信行為的情況也是存在的。以嬰兒嚼米釀酒，也可能是因為古人認為孩童口腔更衛生。古代制曲、釀酒對于衛生的要求一向較高，因為雜菌越多，曲酒越易酸敗。《齊民要術·造神曲并酒》造神曲各法中均強調曲室的清潔衛生，其作三斛麥曲法載：“七月取中寅日，使童子著青衣……團曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。”[11]359無論是曲室的不潔，或是制曲者不潔，都可導致發酵過程中有益菌種酵母菌等的污染，造成酒曲的酸敗。“團曲之人，皆是童子小兒”的制曲規定與醫簡中孩童嚼米、日本及我國臺灣口嚼酒中婦人或未嫁女嚼米的習俗異曲同工，究其本質，都反映了釀酒過程中對于衛生的較高要求。以口嚼米，是古人利用唾液中的淀粉酶促進谷物淀粉的糖化，再利用空氣中的天然酵母發酵而成酒，完成酒化。“蒸米為賁(饙)，沃之以均熱”，是促進淀粉糊化，既促進淀粉的糖化，也使口嚼更易完成。

“已身之不用者”中“已”為“治愈”義。《廣雅·釋詁》載：“已，愈也。”《素問·離合真邪論》載：“刺其出血，其病立已。”“已”作及物動詞，后帶病名作賓語的用法，在上古書籍中多見。如《山海經·南山經》載：“(虎蛟)可以已痔。”[22]《淮南子·說山》載：“貍頭已鼠，雞頭已瘺。”[23]“用”，身體之動。《素問·六微旨大論》載：“有用有變。”張志聰集注：“‘用’，體之動。”[24]

值得指出的是，日本學者真柳誠先生贊成此條簡文中“治湯”之“湯”讀為“腸”，應指腸頹，確屬真知灼見，啟發了上文對“腸病”的探討。但真柳誠先生認為“腸”或為“陽”之訛，“身”應指男子陰莖，以“兩男嬰、兩女嬰”嚼米制液的目的為利用男女兒時年輕的精氣以使腸頹之男子回春。為學界提供了思考的另一方向，可備一說。

綜上，細繹老官山醫簡《六十病方》中的三例藥酒方，可以更好地理解《漢書·食貨志》所云“酒為百藥之長”。《素問·湯液醪醴論》言：“岐伯曰：‘自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳，夫上古作湯液，故為而服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全。’帝曰：‘今之世不必已，何也？’岐伯曰：‘當今之世，必齊毒藥攻其中，镵石針艾治其外也。’”[28]湯液醪醴，米汁、酒醪等可平和祛邪，但效力有限。若是邪氣急重，則必須使用藥物，也就是離不開“必齊毒藥”。也正因此，《六十病方》中以酒入藥療病的方子計30余則。上述治風痹汗出方、治寒熱咳醪方、治腸與身不用方均為藥酒方，三例藥酒方并非現代藥酒制作中常見的以酒泡藥的制法。三例藥酒方的制作，有用曲者，有未用曲者；有等量投料法，有逐次遞減投料法；有粟米整粒發酵者，也有口嚼碎黍饙釀酒者。比較具體地呈現了西漢初中期釀酒的幾種方法。具體來講，治風痹汗出方采用了“三沸三釀”等量喂飯法以陳粟等釀酒；治寒熱咳醪方采用了“五沸五釀”的遞減投料法釀酒，入酒藥物多為祛風散寒之品；治腸與身不用方采用了口嚼釀酒的方法以黍米為主要原料釀酒，治療腸頹及其導致的“身之不用”。同時，這幾種酒劑藥方也揭示了西漢初中期醫學認為風、寒等外邪為致病的主要因素，以祛風驅寒為主要的組方用藥思路。因此，出土醫學文獻不僅可以更好地呈現當時的醫療水平，也可以借此具體了解醫簡書寫時社會的科技與文化。