不同改良劑對冰菜鮮濕面條品質的影響

肖 敏，孫鳳梅

（1.臨汾職業技術學院，山西 臨汾 041000；2.呂梁學院，山西 離石 033000）

近年來，隨著生活水平的提高，人們消費觀念也發生了巨大的變化，吃飽已經不是唯一選擇，如何能夠吃得綠色、營養、健康，已成為首選。鮮濕面是經過和面、醒面、壓片、切條、蒸煮等工藝流程，形成的水分含量高、不需油炸或干燥處理的方便食品，具有彈性好、耐咀嚼、口感滑爽的食用特性，口感比掛面更佳。冰菜中營養物質多存在于冰菜的“冰晶”中。它不僅含胡蘿卜素和鉀、鈉等礦物質，而且富含抗酸化物質、氨基酸等，是具有較高營養價值的蔬菜。冰菜鮮濕面條能夠彌補傳統面條中營養成分單一的缺點，為人們健康飲食提供更好的選擇。

在面條生產工藝中加入不同品質的改良劑，不但可以改善面條的口感與外觀，還能延長保存時間。谷朊粉是常用的面條品質改良劑，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，遇水能夠形成強勁的面筋網絡結構，可以改善面粉的粉質和拉伸特性、面團的流變學特性等，使面條具有良好的硬度和口感。復合磷酸鹽可以使淀粉與面筋蛋白發生酯化反應形成相對穩定復合物，提升面條的筋力、韌性、黏彈性、光滑性，且耐煮不混湯。黃原膠是由野生油菜黃單胞菌發酵產出的微生物胞外酸性雜多糖,可以促進面筋網絡與淀粉的結合，提高面條結構的致密程度。它還可以降低面條的吸水率和烹調損失，提高面條的硬度、咀嚼性等質構品質。瓜爾膠可以使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。

為解決冰菜鮮濕面條在加工過程中,出現色澤暗淡、面筋力低、斷條率高、口感偏軟、不耐咀嚼等問題，本研究探討了4種改良劑對冰菜鮮濕面條品質的影響，旨在開發出色澤鮮美、軟硬適中、口感爽滑、韌性持久、斷條率低的冰菜鮮濕面條，為冰菜系列產品的加工生產奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

冰菜，購自山東濰坊綠參農業科技有限公司；谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠，購自河南萬邦化工科技有限公司；食用堿，購自河南中源化學股份有限公司；分析天平，購自上海精密儀器有限公司；榨汁機，購自合肥美菱控股有限公司；電磁爐，購自歐盛電磁爐廠；質構儀，購自上海保圣實業有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 面粉→鹽→食用堿→分別加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠→冰菜汁→水→和面→醒面→壓片→切條成型→成品。

1.2.2 工藝要點（1）制備冰菜汁。選擇成熟度適中，沒有病蟲侵害、綠色健康的冰菜，清洗干凈后。放入榨汁機中，將水與冰菜按照1∶1的質量比進行榨汁，過濾后備用。（2）制作鮮濕面條。稱取100 g面粉，加入食用堿0.2 g，鹽1 g，依據單因素試驗設計，分別逐次加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠，混合均勻，將冰菜汁倒入面粉中進行和面，直至表面光滑。室溫醒發好后，將面團進行多次搟壓，制成1～2 mm厚的面片。進行切面，制成寬約2 mm、長約19 cm、厚約2 mm的冰菜鮮濕面條。

1.3 單因素試驗設計

冰菜鮮濕面制作中，基本配方為：面粉100 g，冰菜汁50 g，食用堿0.2 g，鹽1 g，分別單獨選擇改良谷朊粉（0%，2%，4%，6%，8%，10%）、黃原膠（0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%）、復合磷酸鹽（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、瓜爾膠（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）4種改良劑進行單因素試驗，然后進行感官評價和質構特性檢測。

1.4 冰菜鮮濕面的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠4種改良劑3個較優水平，進行L（3）的正交試驗設計，研究添加不同比例改良劑對冰菜鮮濕面的感官品質和質構特性影響。試驗因素水平見表1。

表1 試驗因素水平

1.5 冰菜鮮濕面感官評價

將制得的冰菜鮮濕面煮熟后，隨機選擇15名品評人員，進行感官評價打分，取其平均值作為最后分數。感官評價見表2。

表2 冰菜鮮濕面感官評價

1.6 冰菜鮮濕面質構特性的檢測

采用質構儀，進行質構特性（TPA）的檢測。測定指標為：硬度、黏性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性。測定參數為：探頭為圓盤擠壓探頭，測定前、中、后速度均為48 mm·min，探頭回升高度為10.00 mm，形變量為70%，感應力為0.05 N，2次壓縮間隔為2 s。冰菜鮮濕面測定6次，計算時去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結果與分析

2.1 冰菜鮮濕面單因素試驗結果分析

2.1.1 谷朊粉添加量對冰菜鮮濕面品質的影響 由圖1-A和圖1-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性，隨著谷朊粉添加量的增大呈先增大后減小的趨勢。當谷朊粉添加量為6%時，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性均出現最大值，分別是20.45 N、12.78 N、40.14 mJ、0.943 mJ、2.46、4.89 N。這是因為谷朊粉有增強面筋特性的功能，形成了比普通面團更強的面筋網絡，改善了冰菜鮮濕面的硬度、咀嚼性。當谷朊粉添加量超過6%，質構數據逐漸下降。這是因為谷朊粉過量會在水中會形成一種面筋小球，不能增強面筋的網絡結構。

圖1 谷朊粉對冰菜鮮濕面的影響

由圖1-C可知，隨著谷朊粉添入量的增多，感官評分呈先增大后減小的趨勢。在谷朊粉添加量為6%時，感官評分達到最大值，分值為77.8分，此時冰菜鮮濕面亮度較好、表面光滑、軟硬適中，吃起來有較好的口感。當谷朊粉添加量超過6%時，硬度、咀嚼性下降，面條變軟，口感不好，評分下降。

2.1.2 黃原膠添加量對冰菜鮮濕面品質的影響 由圖2-A和圖2-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性，隨著黃膠原添加量增大呈先增大后減小的趨勢。在黃原膠添加量為0.6%時，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性均達到最大值,分別是66.86 N、45.68 N、50.98 mJ、0.8267 mJ、1.06、2.12 N。這是因為黃原膠將面筋網絡與淀粉顆粒結合起來，并且將其增強，提高了冰菜鮮濕面的致密程度，從而硬度、咀嚼性等得到了提高。當黃原膠的添加量超過0.6%,超過黃原膠作為醇溶蛋白起作用的最佳比例時，黃原膠會弱化面筋的形成，不能增強面條的硬度，此時的質構數據呈下降趨勢。

圖2 黃原膠對冰菜鮮濕面的影響

由圖2-C可知，隨著黃原膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評價總分呈先上升后下降的趨勢,在黃原膠添加量為0.6%時，感官評分達到最大，分值為76.8分，冰菜鮮濕面有著較好的顏色，無異味，吃起來有嚼勁。

2.1.3 復合磷酸鹽添加量對冰菜鮮濕面品質的影響由圖中3-A和圖3-B可知，隨著復合磷酸鹽加入量的增多,冰菜鮮濕面的質構數據呈先增大后減小的趨勢，硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內聚性、彈性在復合磷酸鹽添加量為0.3%時達到最大值，分別為60.97 N、37.75 N、50.86 mJ、0.765 mJ、1.19、1.88 N。膠粘性在0.2%～0.4%之間的變化不是很明顯。總的來說，相比于空白組，添加復合磷酸鹽的冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性都有不同程度的增大。復合磷酸鹽可以增強面團的筋力，是因為它形成了復鹽，從而加固了面團的網絡結構，增大了冰菜鮮濕面的各項質構特性。當加入量超過0.3%時，復合磷酸鹽會影響面筋網絡結構的形成，冰菜鮮濕面的質構數據呈下降趨勢。

圖3 復合磷酸鹽對冰菜鮮濕面的影響

由圖3-C可知，隨著添加量的增加，冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當復合磷酸鹽添加量為0.3%時，感官評價達到最大值，分值為78.6分，此時的冰菜鮮濕面有光澤，咀嚼時有嚼勁、不粘牙。復合磷酸鹽的添加提升了冰菜鮮濕面的品質，增強了面條的黏彈性和韌性。

2.1.4 瓜爾膠添加量對冰菜鮮濕面品質的影響 由圖4-A和圖4-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內聚性和彈性，隨著瓜爾膠添加量增大呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%達到最大值，分別是31.68 N、33.48 N、40.24 mJ、0.695 8 mJ、0.99、1.89 N。瓜爾膠具有親水作用，可將淀粉與蛋白質結合，改善面筋網絡結構，增強了面團筋力，從而能改善冰菜鮮濕面的質量。因此，冰菜鮮濕面的硬度和咀嚼性增加。當添加量超過3%時，瓜爾膠會導致面團吸水增多，面團筋力減弱，質構數據下降。

圖4 瓜爾膠對冰菜鮮濕面的影響

由圖4-C可知，隨著瓜爾膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%時，感官評價達到最大值77.8分。瓜爾膠改變了面團的面筋網絡結構，改變了面條的彈性、硬度，當面條的質構數據達到最好時，面條的感官評價也達到最好。

2.2 冰菜鮮濕面正交試驗結果分析

由表3可知，影響冰菜鮮濕面感官評價的主次順序為：瓜爾膠(D)＞谷朊粉(A)＞復合磷酸鹽(C)＞黃原膠(B)；最佳配方水平為：ABCD，即：谷朊粉添加量為6%，黃原膠添加量為0.6%，復合磷酸鹽添加量為0.4%，瓜爾膠添加量為0.2%。此時的質構數據見表4。由表4可以看出，冰菜鮮濕面的硬度、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性、黏性分別達到了59.38 N、0.59、1.61 N、33.44 N、53.52 mJ、1.14 mJ。此時的鮮濕面有良好的口感和風味，鮮濕面軟硬適中，有嚼勁、不粘牙，感官評分最好，達到了81.2分。

表3 冰菜鮮濕面的正交試驗結果

表4 冰菜鮮濕面正交試驗質構數據

3 結論與討論

通過單因素試驗和正交試驗研究了不同改良劑（谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽和瓜爾膠）對冰菜鮮濕面品質的影響。以質構特性和感官評價為標準得出，4種改良劑對冰菜鮮濕面品質影響的主要順序為：瓜爾膠＞谷朊粉＞復合磷酸鹽＞黃原膠，并確定了最佳配方為：谷朊粉6%、黃原膠0.6%、復合磷酸鹽0.4%和瓜爾膠0.2%，此時的鮮濕面感官評價與質構數據都達到了最高，具有良好的口感和品質。

面條在我國食用歷史悠久，是一種方便又經濟的傳統主食。隨著人們飲食品質的提升，吳雪輝等研究了復合磷酸鹽對面條的改良作用，陳海峰等論證了黃原膠對面條品質的影響，許春華做了關于親水膠體對面條品質影響的試驗，在單一添加劑的研究基礎上，吳海燕等隨后研究了不同添加劑對面條品質的綜合影響。隨著人們對營養及口感要求的不斷提高，蔡宇潔進行了鮮濕面加入玉米進而改善面條品質的研究，吳艷等探討了不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質的影響，以上研究拓展了對鮮濕面的品質改良的思路，但是傳統面條中依然存在營養成分單一的缺點，呼鳳蘭等對冰菜面條制作的工藝進行研究，將冰菜與面粉結合創制了冰菜面條，既增加面條營養又擴展了冰菜的食用范圍，為冰菜的開發利用提供了有效途徑。本研究繼續深入開發冰菜的食用價值，增加了冰菜鮮濕面條的面筋筋力、改善風味口感、提高加工特性，對提高冰菜鮮濕面的品質具有一定的現實意義，為冰菜系列產品的加工生產奠定基礎。