發展預制菜必須實現標準化

｜文/張簽名

我對預制菜行業的興趣由來已久。

“預制菜”是一種針對宴席菜酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點；食品企業星級大廚通過食品工業手法對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性研發，通過中央廚房集中標準化生產；科學包裝；采用急速冷凍技術保存以保障菜品的新鮮度和原味；省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接食用的便捷菜品。

包括本人在內的中國吃貨們，多年來一直希望中國的各種美味佳肴，能像麥當勞、肯德基那樣登上餐桌，從而讓中餐餐飲連鎖化也可與洋快餐有一拼。正是在這種思維指導下，20年前，中國食品工業協會親自扶持了當時全國第一家規模化中餐工業化示范基地——北京進軍世間美食有限公司。這家專事生產工業化餐飲食品的企業，坐落在順義區李遂鎮工業園區。從成立之初，就立足于一個高起點，目光盯住了當時世界上餐飲工業化最先進的日本。公司主要領導多次帶領技術人員前往日本學習考察，并陸續開發出幾十種預制菜品，至今已陸續開發出3大品類100余種。其中，冷凍類有花開富貴蝦、黃酒燜鴨、咖喱雞、干燒黃魚、紅燒肉、宮保雞丁、四喜烤麩、蔥燒海參、大漠坨掌、孜然羊肉、魚香肉絲等；冷藏類有四喜丸子、紅燒肉、茶樹菇牛柳、大盤雞、爆三珍、宮保雞丁、素佛跳墻等；常溫類有滑蛋蝦仁、雞肉沫燒茄子、鴨肝醬茶樹菇、話梅蕓豆、臺灣鹵肉、傳統醬肘以及常溫羊湯、老鴨湯等。目前，全中國31個省（區、市）以及港、澳、臺有特色的大菜，都成了預制菜的對象。

在日本，人們將飲食市場分為內食、中食、外食三大市場。內食是指在家完成全部加工制作過程的飲食方式，外食則是在家庭外部用餐的堂食餐飲市場，中食則是將外部半加工或接近全加工好的食品拿回家進行簡單烹飪后食用的市場。之所以如此劃分，核心原因是“中食”市場如今已經是日本飲食行業不可忽略的龐大市場。日本如今人口總數約為1.26億，日本預制菜行業2019年的收入達514.41億元人民幣，總消費量193.14萬噸。

中國14億人口，但據2020年數據統計，我國預制菜市場規模僅為314億元（不含速凍水餃等速凍類食品）。相比日本，國內的“中食”市場還不足以與“內食”“外食”抗衡，但隨著時間的推移，這一局面或將快速改變。

餐飲預制化生產的最大難題是實現產品的標準化。真正的標準化不僅僅是主料、配料，調味料、餐飲食品加工過程，都需要做到標準化，才能真正實現中餐的標準化。由此不能不提及“中央廚房”。“中央廚房”將傳統中式菜肴的廚師技藝進行步驟分解，設置出合理的工業化生產流程，將其配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時間、規格、數量精確量化，設置出最佳參數，制定出標準，做成固定模板，不管誰掌勺，做出來都是一個味道。

中餐標準化生產的另一好處，是實現了原料產地直通、生產過程可控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產流通過程中的安全隱患，解決了食材流通的安全衛生問題。另外，工廠化生產、規模化經營，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作簡便，無需配備廚師，從而極大地降低了人工成本。