最愛西安臊子面

◎文/文武

我同許多關中人一樣，喜歡吃面，幾乎是無面不吃。但在所有的面里，我最喜歡吃臊子面。街面上似乎只賣岐山臊子面，其他口味的臊子面即使有，也吃不出家鄉臊子面那種特有的味道。

在陜西關中一帶，尤其是西安地區的農村，不管是逢年過節還是紅白喜事，給老人過壽給娃過滿月，當兵上學招工等好事喜事要招待親朋好友，主家必上臊子面。遇上好客的主家，直接在院子里盤鍋頭搭長灶，支案板搟堿面，下長面澆臊子。爐火熊熊，熱氣騰騰，紅紅火火。眨眼之間，端盤的，洗碗的，吃面的，要醋的，要油潑辣子的，喊爺的，叫娃的，全村老小齊上陣，人歡馬叫，真的跟過會一樣熱鬧。

關中地區的臊子面，首推岐山臊子面最為有名，但口味偏酸，西安一帶的人吃不慣，所以說臊子面是有地域性的。如灞橋一帶，臊子勾芡，湯是糊的；而長安區、未央區一帶少勾芡或者不勾，湯是清的，口味相近，習俗相同。新年第一天的早晨基本上都是吃臊子面。吃飯前，先端一碗臊子湯，去門前灑一些，以祭奠土地爺、倉神、灶神等神位，或者在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念，然后家人才能享用。過年待客，客人進門的第一頓飯，必是熱氣騰騰的臊子面，而且是很講究的一頓臊子面，非常好吃。

各地的臊子面都比較講究，配菜需要五花肉、黃花菜、木耳、雞蛋、豆腐、胡蘿卜等。傳統做法還要將雞蛋煎成蛋皮，切成小菱形片，很是好看。葉菜大多灑的是切碎的蒜苗和韭菜。面是放堿的手搟面，面色發黃，澆上熱臊子特別好看，味道更是讓人老遠就垂涎欲滴，百吃不厭。

臊子面的做法并不固定，每家都有自己的祖傳手法，都說自己做的好吃，誰也說服不了誰，但做出來的味道大同小異。最讓大家認可的做法是：先準備肉（最好是煮好的肉）、主菜（紅白蘿卜）、黃花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切丁備用，給鍋里倒入適量的油燒熱，放入蔥姜蒜爆香，加入肉丁翻炒，放鹽、醬油，再倒入備好的各類菜丁炒熟盛出，這叫臊子頭。把早已熬好的骨頭湯燒開，倒入適量的哨子頭，加入白豆腐燒開，撒點碎韭菜，一鍋臊子就算熬好了。

搟面切面是技術活，通常一個村里手法嫻熟的沒幾個人，而最頂尖的搟面高手通常是男性。首先是面里的堿放多放少的問題，這就是經驗了，放少了看不出堿面的金黃色，吃不出堿面的硬朗、筋道和爽滑的口感，放多了發澀、發燥，口感會大大降低。第二是揉面，面揉到了自然好吃。給面里加入適量的水攪拌揉成團，餳一餳再揉，揉到面餅光亮為好。好的揉面高手，講究的是盆光、手光和面光。第三是搟面。高手在大案板上搟面，手腳并用，全身一體，時而踮起腳跟，腳尖著地，雙手并推用力，時而后撤翻卷，撒把面粉，不多一會兒，一團面餅就被搟成大圓片了，厚薄均勻，三卷兩疊折疊在一起，“當當當”切成細條，不用尺子量，每一條都是均勻的寬窄，這技術，沒有幾年是練不出來的。

家里過事講究大鍋燒臊子，也講究大鍋下面，只有這樣吃面才更有味道。兩口大鍋一字排開，熱氣蒸騰，一個鍋熱臊子，一個鍋下面，一個鋁盆裝入半盆涼開水備用。面燒兩滾，撈出放入涼水盆里冰一冰，也叫凈一凈。堿面經涼開水一冰或一凈，堿會減少一點，面自然不粘連，更滑爽，筋道，耐嚼。

過事端面也是很講究的。端面的人通常是村里最帥最精干的小伙子，雙手端著一個黑漆的木制四方盤子，剛好能放九碗面。撈面的師傅盛好面，小伙子轉身到臊子鍋前，負責澆臊子的大廚深舀一勺，澆滿九碗面，再給碗里澆點漂在臊子上的油花花和碎韭菜。小伙子端著盤子走到桌子跟前，再由桌前的執事一碗一碗放到桌子上。桌子上一般擺有四盤涼菜，醬油、醋、鹽等調料，最主要的要有油潑辣子，根據個人喜好選擇。

我喜歡啥都不放，這樣會有濃烈的臊子香味溢滿口腔，如果要喝臊子湯會放點醋，利于消化。關中人吃臊子面喜歡放醋，堿面條加入醋中和后對胃刺激較小。面端上桌來，一個個就失了君子相，上手的上手，吸溜的吸溜，呼嚕的呼嚕，啥吃相都有，各種“哨子”滿天飛，那才叫一個暢快淋漓。

要說這么好吃的臊子面，應該在全省全國有名才行，但除過岐山臊子面外，西安地區的臊子面名氣實在是太小。為啥這么好吃的面，就不能推廣出去呢？或許，是加工制作的方法不統一，造成口味的微小差異，各說各的好，各唱各的調，無法進行有效宣傳推廣。

一方水土養一方人，一方山水有一方情。所幸，西安臊子面還以“過事”這種方式在民間流傳，讓我們感受到吃面場面的溫馨、溫暖和熱鬧。我還是希望西安臊子面能通過整合，重新包裝走出去，走得遠一些，讓外地人知道陜西不光有岐山臊子面，有油潑面、biangbiang面等系列面，還有比這些面更好吃的西安臊子面。

煎活，美得太，嫽扎咧，再來一碗，每一句都是對西安臊子面的褒獎。