代糖對奶茶口感的影響與對比分析

◎ 陳 逸，張雨晴，李作停，陳瑛娜，張 軍

（廣州市拓瑞科技有限公司，廣東 廣州 510700）

糖是人們生活中必不可少的甜味調味劑，能給予人們舒適愉快的飲食體驗。街飲奶茶因有令人愉悅的甜味和舒適的口感是當下各年齡段消費者最喜愛的飲品之一，其令人愉悅的甜味正是來自傳統的蔗糖或糖漿，需要大量添加才可達到消費者喜愛的甜度。但大量的蔗糖或糖漿意味著奶茶含有極高的糖量，過高的糖攝入引起的肥胖、疾病屢見不鮮，讓廣大消費者愛恨交加[1]。2012年原衛生部發布《食品安全國家標準預包裝飲食營養標簽通則》（GB 28050—2011）規定“無或不含糖的食品含糖量≤0.5 g/100 g（固體）或100 mL（液體）”，規定“低糖的食品含糖量≤5 g/100 g（固體）或100 mL（液體）”，進一步加深消費者“無糖、低糖”的健康生活飲食理念。

為滿足消費者健康飲食需求，街飲奶茶點單通常設有“五分甜、七分甜、標準甜”供消費者選擇，以便消費者選擇自己可接受的甜度。但此類手法卻未能解決奶茶總糖量過高的問題，而以“減糖不減甜”的代糖替代傳統蔗糖或糖漿作為甜味劑，無疑是目前市場最可能實現且可滿足消費者“無糖、低糖”的健康生活飲食理念。

本研究搜集了市場上知名品牌的奶茶，選用低糖的奶茶作為基礎研究對象，選用相對健康、市場較為熱門的甜菊糖苷[2]和赤蘚糖醇[3-4]為實驗對象。使用添加代糖的低糖奶茶和添加同樣甜度的蔗糖奶茶直面消費大眾，分別從甜度、不良風味、甜感喜好度、整體口感方面進行感官評價打分，對比探討代糖替代傳統蔗糖或糖漿在奶茶中作為甜味劑的意義和可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糖珠珠寶藏茶（標準甜度）、葡萄撞撞寶藏茶（標準甜度），某A品牌市售奶茶；COCO奶茶（標準甜度）、茉香奶茶（標準甜度），某B品牌市售奶茶；波霸奶茶（標準甜度）、四季奶青（標準甜度），某C品牌市售奶茶；黃金珍珠奶茶（標準甜度）、黑糖小芋奶茶（標準甜度），某D品牌市售奶茶；烤黑糖波波牛乳（標準甜度）、混波波牛乳茶王（標準甜度）、純牛乳茶（無糖），某E品牌市售奶茶。

玉堂一級白砂糖（蔗糖），京東超市購買；赤蘚糖醇，購于諸城東曉生物科技有限公司；甜菊糖苷，購于PureCircle。

乙酸鋅（AR）、亞鐵氰化鉀（AR）、氫氧化鈉（AR）、鹽酸、甲基紅、亞甲藍、硫酸銅（AR）和酒石酸鉀鈉（AR），國藥集團化學試劑有限公司；葡萄糖（PT），天津市光復科技發展有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ2000B電子天平，上海雙杰；恒溫水浴鍋，艾卡；C-MAG HP-7加熱電爐，德國IKA；酸式滴定管25 mL，上海禾汽玻璃儀器有限公司。

1.3 測試奶茶總糖量

參照GB 5009.8—2016第二法酸水解-萊因-埃農氏法測試市售幾大品牌奶茶含糖總量。奶茶樣品經除去蛋白質后，其中蔗糖經鹽酸水解轉化成還原糖，再用還原后的樣液滴定一定量的酒石酸銅標準液，以此計算出還原糖的含量，即奶茶總糖含量。

1.4 制備牛乳奶茶

將1包特級紅茶葉放入2 kg沸水浸煮3 min，關閉加熱，浸泡10 min后，過濾掉茶包，再加入1 kg溫水制成茶湯；取2 kg茶湯至于容器中，加0.6 kg淡奶油、1.4 kg全脂牛奶、4 kg溫水，攪勻，制成基礎牛乳奶茶。

以市售蔗糖作為甜度比較的標準，并把蔗糖的甜味系數規定為1，甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200倍左右，赤蘚糖醇的甜度是蔗糖的0.7倍左右。并以此作為依據計算相同“甜度”的牛乳奶茶所需要添加甜菊糖苷和赤蘚糖醇的量。如表1所示，將基礎牛乳奶茶按配比添加不同的甜味劑調制不同甜度的牛乳奶茶。

表1 配制牛乳奶茶的甜味劑添加比表

1.5 牛乳奶茶的感官評定

在廣州市黃埔區隨機挑選40位喜愛奶茶的群眾，對不同甜味劑不同甜度的牛乳奶茶分別從甜度、不良風味、甜感喜好度、整體口感方面進行感官評定[5]。感官評定標準如表2所示。

表2 感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 奶茶糖度測定結果分析

通過酸水解-萊因-埃農氏法的測定，如表3所示，市場上A、B、C、D和E 5個大品牌中10款奶茶，僅有3款奶茶總糖量低于5 g/100 g，符合國標GB 28050—2011規定的“低糖”，分別是市售某黑糖茶（A品牌）3.21 g/100 g、某牛乳奶茶（E品牌）2.62 g/100 g和某牛乳茶（E品牌）3.99 g/100 g。其他7款奶茶總糖量均高于5 g/100 g，占比70%。其中某四季奶茶（C品牌）和某波奶茶（C品牌）總糖量更是高達9.33 g/100 g和10.98 g/100 g，遠超“低糖”飲食的標準，與廣大消費者健康飲食理念大相徑庭。

表3 市面上熱賣奶茶總糖含量測試結果表

2.2 牛乳奶茶感官評定結果分析

雖然甜味劑的添加量是以蔗糖的甜度系數為1配比，但消費者的品嘗評分結果卻也差異不小。如圖1（a）所示，認為蔗糖作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費者比例為“五分甜”62.5%、“七分甜”87.5%、“標準甜”95.0%；認為甜菊糖苷作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費者比例為“五分甜”45.0%、“七分甜”77.5%、“標準甜”90.0%；認為赤蘚糖醇作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費者比例為“五分甜”37.5%、“七分甜”67.5%、“標準甜”87.5%。牛乳奶茶相同“甜度”上，“五分甜”得到實驗參與者認可的比例為蔗糖62.5%＞甜菊糖苷45.0%＞赤蘚糖醇37.5%；“七分甜”得到實驗參與者認可的比例為蔗糖87.5%＞甜菊糖苷77.5%＞赤蘚糖醇67.5%；“標準甜”得到實驗參與者認可的比例為蔗糖95.0%＞甜菊糖苷90.0%＞赤蘚糖醇87.5%。不同甜味劑間的甜度作用區別明顯，蔗糖得到實驗參與者的認可仍舊明顯高于甜菊糖苷、赤蘚糖醇。

如圖1（b）所示，從消費者風味評分結果看，在標準“甜度”下喜歡赤蘚糖醇（82.5%）風味的比例稍低于蔗糖（87.5%）和甜菊糖苷（87.5%）風味。數據還顯示，隨著甜味劑添加量百分比的增加，甜菊糖苷0.02%～0.04%、蔗糖4.00%～8.00%、赤蘚糖醇5.60%～11.20%，甜味劑在牛乳奶茶中的不良風味有所增加，喜歡赤蘚糖醇風味的消費者明顯降低，特別是赤蘚糖醇要達到蔗糖相對的標準“甜度”，所引起的不良風味高于蔗糖和甜菊糖苷，消費者評分略有降低。

從甜感喜好度的評分結果上看，各項評分數據未有極端分化，實驗參與者對于蔗糖、甜菊糖苷、赤蘚糖醇的評分呈多元差異化，甜菊糖苷、赤蘚糖醇收到的好評不遜于傳統蔗糖，甚至稍好于蔗糖，突出因人而異、各有所愛的特點。如圖1（c）所示，橫向對比，評喜歡的比例為“五分甜蔗糖”40.0%、“五分甜甜菊糖苷”42.5%、“五分甜赤蘚糖醇”47.5%；“七分甜蔗糖”27.5%、“七分甜甜菊糖苷”32.5%、“七分甜赤蘚糖醇”50.0%；“標準甜蔗糖”42.5%、“標準甜甜菊糖苷”35.0%、“標準甜赤蘚糖醇”45.0%。

如圖1（d）所示，認可蔗糖牛奶茶整體口感的消費者比例為“五分甜”45.0%、“七分甜”25.0%、“標準甜”35.0%，認可甜菊糖苷牛乳奶茶整體口感的消費者比例為“五分甜”42.5%、“七分甜”45.0%、“標準甜”37.5%，認可赤蘚糖醇牛乳奶茶整體口感的消費者比例為“五分甜”57.5%、“七分甜”42.5%、“標準甜”57.5%；在整體口感的認可上，赤蘚糖醇的42.5%～57.5%明顯好于甜菊糖苷的37.5%～45.0%和蔗糖的25.0%～45.0%。

3 結論

街飲奶茶多以蔗糖或糖漿為甜味劑，絕大多數奶茶的含糖總量超過5 g/100 g，已背離現代人“無糖、低糖”的健康生活飲食理念。以甜菊糖苷、赤蘚糖醇作為奶茶甜味劑，即使盡量按照蔗糖相對甜度調整了添加量，但仍舊是蔗糖更能提升甜度、更能得到消費者的認可；但從風味、甜感喜好度、整體口感評分方面看，甜菊糖苷、赤蘚糖醇得到消費者認可的比例并不比蔗糖低，甚至在整體口感、甜感喜好度方面更勝于蔗糖。蔗糖、甜菊糖苷、赤蘚糖醇均可以很好地提升奶茶的甜度、香氣、口感，作為代糖的甜菊糖苷、赤蘚糖醇因不被生物體吸收而不會發生糖分過度攝入，更加符合現代人“無糖或低糖”的健康生活理念，以代糖替代傳統蔗糖或糖漿非常具有現實意義和可行性。