乳制品質量安全的探討

文 趙國榮 王秀麗 趙麗崢 王江星 天津食品集團有限公司

乳制品對人體的膳食結構有十分重要的影響。在乳制品行業快速發展的形勢下，乳制品質量安全也備受消費者關注。本文從乳制品產業鏈中各環節入手，分析影響質量安全的因素，并提出乳制品質量安全管理措施。

乳制品在人類的生活中有著非常重要的地位，對人類的飲食結構也有著非常大的影響。目前，隨著中國國民生活條件的日益改善，人們對于奶制品的質量要求也日益提高，所以奶制品公司必須強化在相關生產工藝、技術等領域的監管，以實現對奶制品質量安全的有效管理。奶制品安全關乎我國民眾的膳食安全，所以在業內也對奶制品安全性問題有著相當大的關注度。近年來，國家已經完善了基本的奶制品生產加工體系，需要在奶制品的生產加工過程中完善對產品質量的管理。但是就目前情況分析，奶制品公司的產品加工過程中仍然存在一些缺陷，尤其缺少人們對安全問題的基本認識，使得對產品質量安全控制并不能貫穿整個生產加工過程，從而導致了奶制品的質量安全一直無法保障。針對這些問題，國家將繼續強化對奶制品質量與安全問題的重視，同時將不斷完善產品質量安全與風險機制，通過合理的風險防范與控制措施，全面解決奶制品行業生產過程中的風險，從而使得奶制品行業的生產工藝與流程更為科學合理，才能生產出質量合格的優質奶制品。

1. 乳制品質量安全概述

近年來，市場對乳制品的需求量不斷增加，各種各樣的新型乳產品不斷被人們接受并喜愛。根據《2021中國奶業質量報告》顯示，2020年我國乳制品總產量2780萬噸，同比增長2.8%，近三年乳品產量穩步提升；收入和利潤分別達4195.6億元和394.9億元，同比增長6.2%和6.1%，我國乳制品產業整體呈現平穩發展的態勢。

2008年三聚氰胺事件爆發后，我國消費者對國內乳品企業的信任跌入谷底。隨著乳制品需求量的不斷增長，人們越來越關注乳制品的質量安全。乳制品質量安全包含兩方面：衛生安全和營養安全。保證健康安全，即奶制品中鉛鎘汞砷等重金屬物質、農業獸藥殘留量和致病性微生物、真菌毒堇和微生物的數量達到乳和奶制品的安全標準，防止因飲用奶制品導致食物中毒并對身體造成危害。保證營養安全，要求奶制品的蛋白質、脂類、非乳脂固體含量及酸度、蛋白穩定性等生化參數應滿足牛奶和奶制品的安全要求，防止由于飲用奶制品產生營養物質不足而對身體造成危害。

2. 影響乳制品質量安全的因素

2.1 原料獲取環節對乳制品質量安全的影響

乳制品由牛奶、羊奶等原料奶加工而成，原料奶獲取環節是乳制品生產加工的第一步，對原料奶質量安全的控制影響著乳制品的最終品質。此環節中，較為常見的影響因素主要有環境因素、畜牧動物養殖及疫病防治。

2.1.1 環境因素

環境因素主要包括空氣污染、水中化學需氧量及氨氮排放量。空氣中PM10、SO、NO等可吸入顆粒物隨空氣通過呼吸進入牛、羊等畜牧動物體中，經過代謝作用逐漸沉積于體內，導致產出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物質。水體生化需氧量和氨氮廢水排放量大部分來源于工業廢水和生活垃圾污染，所排出的工業廢水及其攜帶物質直接流入土壤中，再經過食物鏈富集作用后流入動物體內，對原料奶質量造成影響。另外，水中氨氮排放量的超標也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，從而造成奶制品質量不合格。

2.1.2 畜牧動物養殖及疫病防治

畜牧動物養殖及疫病防治中對乳制品質量安全造成影響，主要是飼料的使用和疫病防治措施不當導致的。飼料的安全性直接影響原料奶的質量安全，飼料霉變是重要因素之一。飼料中黃曲霉的代謝產物黃曲霉毒素被世界衛生組織定位Ⅰ類致癌物，是毒性極強的劇毒物質，極易誘發人及動物肝癌，能通過飼料轉移到動物的乳汁中積留。飼料存儲時，溫度、濕度等環境條件不當，都易導致黃曲霉增殖，進而產生黃曲霉毒素在乳制品中殘留，對人體造成損害。飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防腐劑超標等，都會造成原料奶中含有有害物質。此外，人為向飼料中違規添加激素類藥品，如雌二醇、黃體酮等，也會在原料奶中殘留，造成兒童性早熟、男性性功能障礙、女性乳腺癌等疾病的發生。

畜牧動物疫病防治措施不當，會對乳制品質量安全造成影響。牛羊的健康直接關系到原料奶的質量，如乳腺炎會使原料奶中體細胞數超標。同時，對患病牛羊用藥不當會造成藥物殘留，如抗生素，對人體造成不利影響。

2.2 生產加工環節對乳制品質量安全的影響

對原料奶的生產加工是乳制品生產的重要環節，也是最容易出現各種乳制品質量安全問題的環節。此過程中，對原料奶的貯存、配料添加、工藝、設備及包裝都是較為重要的影響因素。

2.2.1 原料奶貯存

原料奶中含有一定量的微生物，貯存的溫度不當、時間過長，會造成微生物大量繁殖，使原料奶變質。

2.2.2 配料添加

向乳制品中摻水、摻假、摻雜是現今一些不法商家為了謀取利益而造假的手段，主要包括：添加食鹽、亞硝酸鹽等電解質物質，或蔗糖、尿素等非電解類物質，以提高乳品比重，方便摻水；添加膠體類物質，以增加乳制品黏度；添加防腐類物質，以控制微生物含量，起到殺菌和抑菌的作用；添加三聚氰胺、劣質水解蛋白，以提高乳制品中蛋白質檢出量。這些物質中不僅沒有自然乳中具有的重要營養成分，有些還會損害人體健康，甚至危及生命。

2.2.3 工藝、設備及包裝

原料乳中微生物構成復雜，加工中需進行滅菌處理，如滅菌不夠徹底，可能會造成殘留微生物大量增殖。在一些發酵乳生產過程中，所添加菌種不適合或過度發酵也會影響乳制品質量安全。加工所用設備、管道的清洗和消毒不徹底，包材和包裝環境沒有保證無菌化等，使灰塵、外來微生物等雜質進入乳制品中，均會造成質量安全問題。

2.3 運輸銷售環節對乳制品質量安全的影響

將生產加工好的乳制品進行運輸銷售是影響乳制品質量安全的最終環節。乳制品本身具有易腐性和不耐貯藏性，運輸銷售過程中，包裝受損、貯存條件不適宜都將影響其質量安全，造成乳制品變質。此外，消費者安全意識薄弱，將產品儲存在高溫環境下或過期飲用，都會造成食用安全問題。

3. 乳制品質量安全管理措施

3.1 建立和實施HACCP體系

HACCP體系全稱為危害分析與關鍵控制點（hazardanalysisandcritica lcontrolpoint,HACCP），由危害分析（hazardanalysis，HA）和關鍵控制點（criticalcontrolpoint，CCP）兩部分構成，是國際食品安全界公認的控制食源性安全隱患的世界性指導方針。該體系識別食品從原料到各個環節中可能發生危害的因素，并制定預防措施，從而對食品進行有計劃的監督管理，確保食品的安全衛生和優良品質。譚玉晶以寧波市某城市型保鮮奶乳業公司為例，引入HACCP體系對鮮牛奶生產進行監控，建立HACCP小組，成員包括技質、供應、奶源、市場、開發、工藝等部門人員，對鮮牛奶生產過程進行危害分析，包括生乳驗收、過濾、凈乳、均質、殺菌、冷卻，最后進行了HACCP體系驗證。通過實施HACCP體系，企業食品安全管理水平得到提升，產品質量有所提高。加強奶制品生產行業產品質量安全的人員培訓是HACCP制度有效執行的組織保障，有效的人員培訓已成為中國奶制品加工業管理與保證體系有效執行的關鍵因素。

3.2 建立乳制品質量溯源追蹤系統

許多發達國家的政府機構和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，美國、歐盟、韓國等國家已相繼出臺相關規章制度，以法規的形式將追溯系統納入食品物流體系中。全國統一標識體系（EAN-UCC系統）為食品安全問題提供了一個溯源平臺。對奶牛的飼養、防疫、擠奶、生產、倉儲配送和營銷等供應鏈環節的質量管理加以識別，并通過相互連接，把上述標志以條形碼和人工可識的方法顯示出來，如果產品中存在質量安全問題，就能夠利用上述標志加以追蹤，從而準確縮小了食品安全問題的范圍，尋找出問題發生的主要環節，并追蹤到了產品的質量來源。

3.3 積極探索國際食品安全體系建設

目前，GFSI（全球食品安全倡議）在國際有很大影響力，其旨在通過對全球主要標準體系進行標桿基準評估，實現不同食品安全體系之間的比較趨同并不斷完善。其中，IFS（國際食品標準）、BRC（食品安全全球標準）、SQF（質量與安全）等都是被GFSI認可的標準。我國大多數乳制品生產企業只具備ISO（國際標準化組織）、GMP（良好操作規范）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）等相關認證，對GFSI的相關內容了解不多。積極探索IFS、BRC等相關體系建設，對更好保障乳制品質量安全有很大的幫助。

3.4 聯合專家、協會引導消費市場

在乳品推廣過程中，要由專家、學會大力推廣各類乳品的具體營養價值、以及各種品質安全措施。從反面教材入手，加大推廣力度，提高消費者認知水平。同時，政府還應根據國內外乳、奶制品的市場，進一步完善國家安全品質認證管理體系，并適應全球化趨勢，進一步健全相關生產規范條件，以引導消費者選擇合適的乳品。另外，還應通過廣播電視等媒體，大力推廣乳品專業知識，全面普及乳品專業知識。

3.5 建立完善的企業管理監督體系

有效規范奶制品經營行為，提高奶制品行業的市場競爭力。奶制品在貿易中具有相當重要的地位，由于目前全球貿易國際化的進程日益推進，發達國家和企業為奪取全球的市場份額，加大了產品間的貿易競爭。在這些形勢下，奶制品的質量安全問題，使得中國奶制品在全球貿易上始終占據劣勢地位。通過對奶制品公司的產品安全風險來源分類可以看出，奶制品公司的原材料生產階段以及原材料的產品加工階段和產品銷售階段之間所有生產經營活動都伴隨著相應的產品風險，所以公司就需要建立出相關的產品風險監管系統，并嚴格要求管理人員的工作方法和工作行為，把具體的工作負責落實到個人。公司將適時調整對有關乳業產品質量的安全風險管理，規范企業行為，改善國內目前乳業產品質量競爭狀況。奶制品的質量安全問題不但影響著消費者的健康安全，同時對中國經濟的發展也有著非常大的影響，所以公司一定要建立完善相應的質量監管體制，并提高公司對員工的培訓意識，以改善中國目前奶制品產業的發展狀況，并以此推動中國經濟的持續發展。

4. 近年來取得的成就

根據數據顯示，自2018年以來，截至2021年前三季度，中國乳制品抽檢合格率均在99.8%以上，違法添加物三聚氰胺已連續12年未檢出。通過有關部門健全市場準入和監管制度，保障了生產、加工和各流通環節的規范性，國內乳制品質量安全穩定可靠，如圖1。

圖1 2015-2021年中國乳制品質量安全及大數據分析圖

結束語

乳制品行業是食品行業中較為特殊的行業，具有產業鏈長、流程環節多、受眾范圍廣的特點。因此，要做好乳制品質量安全控制，對產業鏈中各個環節高度重視，積極分析解決各種質量安全問題，切實保證消費者的食用安全，促進乳制品行業更好更快發展。