淺談新時代背景下 美食類紀錄片現狀、特點及創新路徑

樊祜鵬

（作者單位：河北美術學院）

1 我國美食類紀錄片的發展現狀

黨的十八大以來，各行各業繁榮發展，網絡科技和5G技術的高效運用大大增強了媒體的傳播力和影響力，尤其是以短視頻、微博等為代表的新媒體平臺，為文化的傳播和繁榮提供了載體。得益于此，各類網絡直播、文化影視作品、紀錄片等紛紛崛起，成為新時代受眾青睞的熱點，其中圍繞美食文化創作的美食類紀錄片也在國內掀起一片熱潮。

美食文化在悠悠五千年歷史中占據重要地位。時代的更迭、地域的交錯，孕育出了豐富多彩的美食，從八大菜系到特色小吃，美食一直具有不可阻擋的魅力?！懊褚允碁樘臁弊鳛槊朗愁惣o錄片的重要內核，是美食類紀錄片能否依托美食，講好中國故事、體現中國文化軟實力的重要抓手。

2012年上映的《舌尖上的中國》作為一部美食類紀錄片，在美食類紀錄片領域具有里程碑式意義。作為一部采用高清設備拍攝的美食紀錄片，《舌尖上的中國》無疑是成功的，為長期沉寂的中國紀錄片市場帶來了爆點。在這之后的數年，現象級美食類紀錄片層出不窮。例如，2016年有豆瓣評分9.0分，專注講述順德風土人文與美食的《尋味順德》；2018年引爆互聯網平臺刮起“燒烤熱”的《人生一串》，以及利用先進技術拍攝誘人食物的同時探索人與自然關系的《風味人間》；2019年《風味原產地·潮汕》作為一部上線全球近200個國家和地區的美食類紀錄片，收獲了海內外網友的一致好評，被網友評價為“專治各種水土不服”的美食類紀錄片。持續不斷的現象級美食類紀錄片爆火，準確反映出了美食在中華民族幾千年發展脈絡中的重要地位和其作為文化傳播載體的重要作用。與此同時，作為弘揚國家文化軟實力背景下的產物，美食類紀錄片準確把握觀眾需求，打破了中國紀錄片市場持續低迷的困局。

2 我國美食類紀錄片的特點

詩人荷爾德林曾寫道：“人充滿勞績，但還詩意地棲居在這片土地上?！边^去，紀錄片大多講述歷史、天文、工業等內容，講述方式與節目思維較為固化，受眾群體相對固定，難以吸引新受眾。而美食類紀錄片的出現打破了這一固定思維，在近十年的發展中逐漸變得種類繁多、內容豐富。在筆者看來，我國美食類紀錄片在內容呈現上有以下幾個特點：

2.1 以語言美彰顯紀錄片之美

與科普類紀錄片的“硬核”不同，美食是具有柔和美的，美食類紀錄片的美需要通過文字表現出來。近些年，通過精妙構思的語言藝術講好屬于每個創作者自己的故事，已然成為創作者的“制勝法寶”?！渡嗉馍系闹袊分阅軌颢@得成功，其中一個原因就在于其語言形象感知具有強烈的直觀性，同時配置飽含傳統國風氣息的措辭，在每一集使用了不同標題加以區分，讓人對美食產生了無限的遐想。例如，第二季第一集的《時節》，第二集的《腳步》，第三集的《心傳》等（見圖1）。

具體來說，其用“骨香濃郁，咸中帶甜”形容無錫醬排骨；用“那種滾燙、滑嫩之感，劃過舌尖，流向喉頭的享受”來形容麻婆豆腐；用“葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與醇厚，恰如其分地結合在一起”形容重慶火鍋……[1]語言藝術在《舌尖上的中國》中體現得淋漓盡致，是《舌尖上的中國》通過聽覺實現對味覺可視化的成功嘗試。在《尋味順德》中，這種語言美體現在節目組找到30位順德人之口講述順德的過去和現在，通過語言為順德美食增添歷史底蘊。在《人生一串》中，久未歸鄉的西昌人在燒烤桌前用方言動情地說“在外地想家的時候，除了想媽媽，就是想燒 烤”，紀錄片的美通過方言這一特殊語言表現得淋漓盡致?！度松淮返谝患镜谌诮榻B東北鐵合金烤豆腐卷時，保留了主人公二人轉背景音、燒烤炭火聲等同期聲，配合諸如“老張很黑，磨出的豆漿很白，而他一天的作息卻沒黑沒白”此類解說詞，深受觀眾喜愛。由此可見，以語言美彰顯紀錄片美是我國美食類紀錄片的特點之一。

2.2 以故事引入美食，以美食傳遞情感

美食類紀錄片作為文化的獨特呈現方式之一，除了呈現方式與傳統紀錄片不同，其所引發的情感共鳴也不相同。首先，與傳統紀錄片不同，美食類紀錄片通過講述美食故事，傳承情感與文化。例如，美食類紀錄片《一城一味》每集都會用四分之一時長專門講述當地人文故事，帶領受眾接受不同地域、故事、文化的熏陶，感受中華文化的魅力；紀錄片《奶奶最懂得》的主持人大米來自英國，但喜歡中國文化的他以“孫輩”身份拜訪各位奶奶，了解美食故事，不僅推進了紀錄片情節的發展，更拉近了與觀眾之間的距離。以第一集為例，主持人探訪浙江鄭宅學習豆皮工藝，在學習過程中，主持人挖掘出了奶奶幾十年如一日堅守的秘訣：蘊含在熱愛之下的親情。在暖色調的背景中，徐徐道來親情、美食故事，各種忙碌勞作也閃爍著動人光輝[2]，這種獨特的節目設置也引發了跨越國家與民族的情感共鳴。紀錄片《過年》在播出時分為“忙年”“家宴”“歡顏”三部分，將松花江畔滿族古鎮烏拉街作為敘事背景，呈現了幾個滿族家庭為過新年而作的準備。以第一季第一集為例，其以享用兒女糕點的傅老太太為切入點，配合《送情郎》的背景音樂將受眾思緒帶入烏拉街的歷史中，明確解釋“烏拉街”并不是一條街而是一個鎮，以此引出烏拉街悠久的歷史和文化內涵。之后通過各家各戶為過年所做的準備與集體聚餐表現春節團圓的核心主題，引發受眾產生“哪怕是山珍海味，如果美食沒有親情與記憶，也不過是飽腹的一餐”的情感共鳴。

2.3 將鏡頭特寫和背景音樂相融合，增強節目效果

在我國，美食講究色香味俱全。能否調動人的視覺與嗅覺成為評判一道菜好壞的重要標準，而美食類紀錄片大多選擇以聲音語言帶動畫面語言，通過聲音表達紀錄片的真實。無論是線上互聯網平臺的《人生一串》《早餐中國》，還是傳統平臺創作的《舌尖上的中國》《小海鮮》，節目均通過保留大量同期聲的方式展現美食誘人的一面。例如，在畫面語言上，從原材料放進燒烤架，到食客拿起筷子夾起食材放進嘴里，一系列特寫鏡頭的應用使原本尋常的燒烤變得不再平常。在《風味人間》第三季第四集中，鏡頭對準了葫蘆島漁民老六，背景音樂隨著老六下水捕獵而變得急促，當鏡頭切至回家場景時，背景音樂舒緩而溫暖，伴隨著老六坐在船頭眺望遠方的畫面，受眾在略有起伏的背景音樂中似乎跟著老六來到了屬于他的江湖。而《鰻魚的故事》第二集《美味的源頭》則通過舒緩的背景音樂與精簡的解說詞講述了鰻魚苗與漁民的故事，配合不加濾鏡修飾的畫面，受眾在觀看的同時能夠自然而然地思考人與自然的關系。不難看出，通過鏡頭的獨特魅力增強節目效果是我國美食類紀錄片的特征之一。

3 我國美食類紀錄片現存的問題

現階段，我國美食類紀錄片快速發展的同時，也不可避免地存在以下幾個問題。

3.1 IP雷同現象嚴重

自2012年《舌尖上的中國》上映之后，國內掀起了一陣“美食熱”，無論大小平臺都加入了美食類紀錄片的創作浪潮中[3]。從《味道中國》到《味道天津》《味道云南》《味道中山》，從《人生一串》到《天下一鍋》，各種名稱、內容相似紀錄片的推出，使得紀錄片IP同質化的問題愈加突顯。這些紀錄片或以地域劃分、或以種類劃分、或以時間劃分，但萬變不離其宗，標題的改變無法掩蓋內容的同質，而這也致使觀眾對作品的評分逐漸降低。以《味道天津》第一季為例，《味道天津》第一季共六集，主要通過本地人、外地游客、國外定居天津人等多視角講述天津文化、天津美食。與《味道中國》“撞車”的不僅有《味道天津》，更有《味道云南》《味道中原》。而IP雷同不僅會突顯出節目IP定位不清的問題，也會消磨受眾的觀看熱情，許多網友評價其為“復制粘貼式紀錄片”。誠然，走成熟IP的路固然可以規避許多商業風險，但若既無自身特色又無過硬內容，則難以滿足受眾的觀看需求。

3.2 浮于表面，有寬度沒深度

一部成功的美食類紀錄片之所以能夠打動受眾，根本原因不在于華麗的辭藻與精致的旁白，而在于能夠挖掘節目深度。進入新媒體時代，美食類紀錄片不斷涌現，尤其是在《舌尖上的中國》爆火之后，各路衛視、頻道紛紛效仿推出美食類紀錄片、綜藝節目等，但是其質量參差不齊，部分美食類紀錄片多以網紅、明星吸引眼球，以此博取流量、贊助等實現盈利。此類節目大多浮于表面，把更多的鏡頭、重點放在明星身上，通過展現明星的個性和生活日常來吸引受眾的目光，缺少對美食背后的故事和文化的深度挖掘，本質上偏離了各地美食的地方特色和文化內涵。此外，美食節目創作團隊也缺乏深度挖掘的能力，一道美食、一種地方特色，從選材、火候到制作工藝再到品嘗細節，其實都是時間與文化的積淀，這里面有幾代人的傾情投入和傳承發展，其背后的故事往往既豐富飽滿又各具特色，甚至部分美食還連帶有特色的傳說故事。當然，傳說故事真假難辨，但故事的背后是人們對于美好生活、文化習俗、人生追求的美好寄托，這是值得創作團隊去深入挖掘的豐富素材。不過，部分美食紀錄片的制作人員急于求成，追求表面特色，追求廣泛的美食門類，甚至希望通過鏡頭和特效的運用來掩蓋內容的深度并獲得關注，這本身是一種舍本逐末的體現。

3.3 缺乏新意，發展遇到瓶頸

自美食類紀錄片《舌尖上的中國》引發熱評后，各類美食紀錄片層出不窮，這期間也出現了《風味人間》《人生一串》《來宵夜吧》《新疆滋味》等一系列經典IP，但風格較為雷同，尤其是一些續集的拍攝難有新意，無論是風格模式還是內容產出都比較老套守舊，很難讓受眾有煥然一新的感覺，逐漸產生審美疲勞。隨著社會的不斷發展，受眾對紀錄片有了更高的要求，但美食類紀錄片的發展很難突破瓶頸，導致美食類紀錄片的熱度大減，受眾對現有紀錄片的評分也不斷降低。

4 我國美食類紀錄片的創新發展路徑

美食類紀錄片在新時期如何突破困境實現逆勢增長，筆者認為應從以下幾方面進行。

4.1 把握新媒體機遇，打造短視頻式美食紀錄片

新媒體、移動端的崛起帶來的不僅是挑戰，還有機遇。第48次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2021年6月，我國網民規模已達10.11億，互聯網普及率達71.6%，這對傳統電視平臺的影響無疑是巨大的。AdMaster數據顯示，紀錄片受眾中有76%來自一線城市，55%月薪在7000～20 000元，82%年齡為18～35歲，74%接受了本科及以上教育。從這兩份調查報告中不難看出，我國紀錄片市場發展空間巨大，且紀錄片受眾多為年輕人，而年輕人更習慣用碎片化時間接收自己感興趣的內容。因此，紀錄片的發展必須要適應時代潮流，借助新媒體的東風實現更深入的傳播。近幾年，以抖音、快手為首的短視頻平臺大受年輕群體的歡迎，其碎片化的短視頻模式和豐富的內容打破了時間和空間的限制。美食類紀錄片完全可以利用這一優勢，把長紀錄片碎片化，讓短視頻式美食類紀錄片成為一道靚麗的風景線。具體來說，紀錄片在后期制作時可將原本幾十分鐘一集的長片剪成多段短視頻，以總括、單列的方式或者分級闡述的方式投放在新媒體平臺。同時，美食紀錄片應抓住新媒體機遇，充分利用新媒體平臺進行傳播，吸引更多受眾關注。以《人生一串》為例，《人生一串》作為在互聯網平臺播出并獲得大量流量的美食類紀錄片，其獨樹一幟的選題和幽默風趣的解說風格深受“90后”“00后”喜愛，重點分明，有網友留言說：《人生一串》真正烤出了人間煙火。另外，《人生一串》借助新媒體迅速發展的勢頭進軍互聯網平臺，并選擇了年輕人數量較多的嗶哩嗶哩平臺，與投放傳統媒體的紀錄片相比，其受眾定位更加準確。加之嗶哩嗶哩平臺的彈幕文化，每到共鳴點，受眾可以通過彈幕打破時空壁壘，拉近與節目間的距離，片頭和片尾彈幕中齊刷刷出現的“多謝款待”便是最好的證明。此類彈幕會自然融入紀錄片本身，使觀眾在觀看的同時獲得更多參與感，從而造就《人生一串》這不平凡的“一串”。

4.2 堅持內容為王

互聯網發展之初，許多爆火視頻的出現似乎印證了“流量為王”的市場法則，但隨著互聯網的持續發展，“流量為王”之下的視頻無法給觀眾留下深刻印象，最核心的依舊是精彩的內容，創作者必須要堅持“內容為王”。但“內容為王”并不意味著視頻時長的增加和故事的冗長，以短而精的《小海鮮》《早餐中國》為代表的美食類紀錄片在互聯網平臺同樣可以收獲良好口碑。《小海鮮》的“小”首先是范圍小，拍攝范圍選擇在浙江東部沿海三門灣及周邊附近海域。其次內容少，《小海鮮》只有上下兩集，分別取名《討小?！?《烹小鮮》?！对绮椭袊访考s5分鐘，輕快的音樂配合街頭采訪，僅憑排著的長隊便可見其美味。因此，“內容為王”的視頻制作策略要避免煩瑣同化的內容堆疊，要有針對性地開發內容特色。另外，美食紀錄片創作還應把握內容真實有特色、務實不務虛、有內涵有文化有生活三個原則。以《風味原產地·潮汕》為例，《風味原產地·潮汕》是由胡志堂導演、陳曉卿任編劇的一部講述潮汕地區獨特食材、食品和味道的美食紀錄片，截至截稿前豆瓣評分8.4分。其從當地傳統美食入手，詳盡介紹了牛肉丸、魚板、腐乳餅、生腌、潮式鹵水、普寧豆醬等地道美味的處理方法，把多樣的制作方式、地方特色作為原生內容和擴展內容通過畫面與旁白進行了詳盡的闡述，延伸了觀眾對潮汕美食的認知寬度。從整體上來看，《風味原產地·潮汕》這部紀錄片首先真實反映了潮汕地區美食文化和嶺南特有的地域特色，體現了真實有特色的內容；其次詳盡介紹了牛肉丸、魚板等美食的制作工藝和處理方式，充分體現了堅持“內容為王”中“務實不務虛”的原則；再次，通過鏡頭畫面和旁白介紹了當地人對特色美食的喜愛和理解，以及對美食內涵和文化的熱愛，把這種文化和情懷深深地印刻在生活的一日三餐之中。

4.3 以精細化為視頻展示突破口，著重渲染

美食類紀錄片享有“吃貨指南”的美譽[4]，與此相對應的便是各式美食類紀錄片。從第一部《舌尖上的中國》到最近的《冀味兒》第一季；從講述簡簡單單一頓早餐的《早餐中國》到講述鰻魚一生的《鰻魚的故事》；從南方的《老廣的味道》《川味》到北方的《新疆味道》《味道·東北的香》，我國美食類紀錄片涵蓋的范圍不斷擴大，且美食類紀錄片的發展逐漸從大而廣向精細化轉型，在未來發展中，“精”“專”將成為關鍵詞。筆者認為美食紀錄片的精細化發展應從三方面入手：首先，美食制作精細化特寫展示，一道道美食不僅僅是飽餐果腹的美味佳肴，更是精心雕琢和潛心研究的藝術化創作，美食制作過程更是精益求精品質和工匠精神的體現，對其制作過程進行精細化特寫，不僅能給受眾強烈的視覺震撼，更能喚起受眾內心對制作手藝的情感共鳴；其次，地域環境的精細化展示，不同地域的美食特色離不開故土的培育，不同地域環境造就了各類各具特色的美食文化，如貴州美食“竹筒烤魚”就得益于當地生產竹子的地理環境，且地域環境的特殊性是美食類紀錄片的重要組成部分，應該被精細化挖掘和展示；再次，特色文化的精細化展示，美食是文化的體現和縮影，脫離文化單論美食顯然是舍本逐末，特色文化的發展和傳承帶來了特色美食的繼承與創新，美食類紀錄片的拍攝與展示應該注重與美食息息相關的特色文化的體現，人們熱愛美食，不僅僅是熱愛它的味道，更喜歡回味它厚重的文化積淀，品味它悠遠的故事傳說?？傊朗愁惣o錄片要在精細化展示上尋找突破口，把細節、特色之處做到極致，把美食的精髓呈現給廣大 受眾[5]。

5 結語

在美食類紀錄片蓬勃發展的大背景下，美食類紀錄片展現的不僅是耕作的辛勤、收獲的喜悅以及團圓的幸福，更有對中華民族千年農耕文明的精辟總結、對祖國大好河山的贊頌、對文化傳播的獨到見解。現如今，美食類紀錄片類型繁多，為紀錄片市場注入了生機和活力。我國美食類紀錄片具有以語言美彰顯紀錄片美、跨時空傳遞情感、利用鏡頭引起受眾共鳴的特點，但同時，IP雷同嚴重、有寬度沒深度的“流水賬式”拍攝、缺乏新意、續作略顯疲態等問題削弱了美食類紀錄片的影響力。在未來，制作者需要與受眾共同努力，把握時代機遇，通過紅色文化與美食的故事，增強受眾的愛國情懷，講好屬于中國的美食故事。