檸檬對(duì)諾麗果汁香氣成分的改善效果

李莉峰，金思?jí)簦瑮顬t，汪艷群，齊欣，顏廷才

檸檬對(duì)諾麗果汁香氣成分的改善效果

李莉峰1,2，金思?jí)?，楊瀟1，汪艷群1，齊欣3，顏廷才1

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，沈陽(yáng) 110866；2.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，沈陽(yáng) 110161；3.大連海關(guān)技術(shù)中心，遼寧 大連 116000）

采用檸檬汁來(lái)提高諾麗果汁的接受程度，為消費(fèi)者提供一款風(fēng)味獨(dú)特的新型飲品。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到最佳配方，采用氣相色譜?質(zhì)譜法（GC?MS）探討香氣的成分變化，采用電子舌檢測(cè)滋味的變化值。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最佳配方（均用體積分?jǐn)?shù)表示）為檸檬汁15%、蔗糖9%、復(fù)合酸0.3%，感官評(píng)價(jià)得分為96.58。通過(guò)GC?MS香氣成分分析可知，添加檸檬后復(fù)合果汁的香氣成分由20種上升到44種，其中增加得較多的是烯萜類（由8種上升到24種），相對(duì)含量從9.65%上升到61.86%；醇類由4種上升到10種，相對(duì)含量由19.01%上升到31.12%。復(fù)合果汁的香氣成分主要為檸檬烯（34.03%）、γ?松油烯（10.37%）、α?松油醇（18.34%），它們對(duì)復(fù)合果汁香氣的形成具有積極作用。諾麗果汁中的不良風(fēng)味主要來(lái)源于辛酸，相對(duì)含量由原來(lái)的53.52%降低到0.65%。電子舌結(jié)果表明，復(fù)合果汁的甜度值由?3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，復(fù)合后改善了諾麗果汁的口感。檸檬能增加復(fù)合果汁香味物質(zhì)的種類，掩蓋其辛酸的腐臭氣味，改善果汁的風(fēng)味和口感，為諾麗果的加工應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。

諾麗果；香氣成分；最佳配方；檸檬；電子舌

諾麗果（Noni）學(xué)名海濱木巴戟（L.），屬于茜草科巴戟天屬植物，是一種生長(zhǎng)于熱帶的多年生、常綠闊葉灌木或小喬木，原產(chǎn)于南太平洋熱帶島嶼[1]，現(xiàn)在也廣泛分布于我國(guó)海南島及亞洲多地海島[2]。諾麗果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和植物活性化學(xué)成分[3]，可廣泛用于食品和醫(yī)藥等行業(yè)，我國(guó)于2010 年將諾麗果加入新資源食品名單中[4]。當(dāng)發(fā)現(xiàn)諾麗果具有抗癌、抗腫瘤價(jià)值后[5]，近幾年市場(chǎng)對(duì)諾麗果的需求逐年增長(zhǎng)，諾麗果成為保健和康養(yǎng)醫(yī)藥界的新星，目前被廣泛用于預(yù)防癌癥、糖尿病、高血壓、炎癥等疾病[6]。諾麗果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)[7]，在未成熟前不宜食用，成熟后不耐儲(chǔ)藏、易腐爛[8]，必須及時(shí)進(jìn)行加工處理。由于諾麗果含有較高的辛酸成分[9]，自身帶有令人難以接受的臭味，因此消費(fèi)者的接受程度較低。目前，研究者對(duì)諾麗果的黃酮、多酚、多糖等成分展開(kāi)了研究，確立了其活性成分與功能。為了更好地讓消費(fèi)者接納諾麗果，需要研究將新成分添加到諾麗果產(chǎn)品中，以改善其氣味和滋味。檸檬是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水果，同時(shí)含有較好的香氣，還具有醒腦凝神的效用[10]，廣泛用于醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域。文中嘗試將氣味香甜宜人的檸檬果汁加入諾麗果汁中，采用固相微萃取?氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用方法分析其香氣成分的種類和含量，通過(guò)感官試驗(yàn)選出最優(yōu)的果汁配方，制作出口感醇香、感官品質(zhì)良好的復(fù)合果汁，為消費(fèi)者提供一款味道可口、芬芳馥郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健新飲品。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 樣品與試劑

主要原料：諾麗果，2019年9月購(gòu)于海南省三亞市；檸檬，購(gòu)于四川省安岳市。選擇七成熟、表皮為青綠色、質(zhì)地較為堅(jiān)硬的諾麗果，采用冷藏物流運(yùn)輸，將溫度保持在10 ℃以下。在榨汁前，將諾麗果裝在25 ℃下的塑料袋中催熟3 d，當(dāng)果皮顏色由綠變白、質(zhì)地變軟時(shí)表明果實(shí)完全成熟。用清水洗凈諾麗果后，加入2倍水后打漿，果漿用紗布過(guò)濾，再放入離心機(jī)，以5 000 r/min離心10 min，取上清液即得到諾麗果汁。選擇表面色澤光亮、氣味濃郁成熟的黃色檸檬，將檸檬洗凈切塊后放入切碎機(jī)切碎，并按照檸檬與水的體積比為1∶3打漿，采用150目尼龍紗布粗濾，再放入離心機(jī)，以5 000 r/min離心10 min，取上清液即得到檸檬汁。

主要試劑：蘆丁、槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品，色譜純，純度>98%，索來(lái)寶公司；沒(méi)食子酸、齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品，色譜純，純度>98%，中國(guó)藥品生物制品檢定所；硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鈉、亞硝酸鈉、無(wú)水乙醇、甲醇，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蔗糖、檸檬酸、蘋果酸，購(gòu)于沈陽(yáng)南二添加劑市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：電子天平，AX124ZH/E，奧豪斯儀器（常州）有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，VARIAN Cary50；離心機(jī)，湘儀TDZ5?WS，湘儀離心機(jī)（長(zhǎng)沙）有限公司； SPME固相微萃取頭，75 μm，CAR/PDMS，美國(guó)Supelco公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀，Agilent6890?5973N，美國(guó)Supelco公司；數(shù)字式折光儀，PR?RI，日本ATAGO公司；電子舌，SA402B，日本INSENT公司；100～1 000 μL移液槍；100、50、25、10 mL容量瓶，燒杯，量筒。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定在感官評(píng)定室內(nèi)進(jìn)行，從香氣（30分）、滋味（20分）、協(xié)調(diào)性（20分）、色澤（20分）、澄清度（10分）等5個(gè)方面[11]對(duì)果汁進(jìn)行分項(xiàng)打分，滿分為100。感官評(píng)定人員由7位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)后的食品研究生和教師組成，產(chǎn)品評(píng)分取其平均值。諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.2 可溶性固形物測(cè)定

將果汁混勻后，取2滴果汁滴入手持式折光儀凹槽內(nèi)，讀取數(shù)值，測(cè)定3次，取平均值，單位為%[12]。

1.3.3 pH值測(cè)定

使用手持式pH計(jì)測(cè)定果汁的pH值，測(cè)定3次，結(jié)果取平均值[13]。

1.3.4 總酸測(cè)定

采用酸堿滴定法測(cè)定總酸[14]，參照GB/T 12456—2008，并加以修正，以檸檬酸計(jì)算，取3次測(cè)定值的平均值，單位為g/L。

表1 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

Tab.1 Sensory evaluation standard for noni-lemon compound juice

1.3.5 維生素C含量測(cè)定

參照文獻(xiàn)[15]，采用GB 5009.86—2016中2,6?二氯靛酚滴定法測(cè)定，測(cè)定3次，取平均值，單位為mg/L。

1.3.6 黃酮含量

參照藥品中黃酮紫外分光光度法[16]，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用紫外分光光度法測(cè)定諾麗果汁的黃酮含量，單位為mg/mL。

1.3.7 總酚含量測(cè)定

以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用標(biāo)準(zhǔn)方法Folin? Ciocalteu法測(cè)定諾麗果汁的總酚含量，單位為 mg/mL[17]。

1.3.8 總皂苷含量測(cè)定

以齊墩果酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用紫外分光光度法測(cè)定諾麗果汁的總皂甙含量，單位為mg/L[18]。

1.3.9 揮發(fā)性氣成分測(cè)定

揮發(fā)性氣味成分的測(cè)定采用固相微萃取?氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用（SPME?GC?MS）的方法[19]。

1）固相微萃取提取方法與操作。取5 mL樣品盛放于帶膠墊的20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加入1.25 g NaCl，充分溶解后，旋緊瓶蓋搖勻；在45 ℃條件下平衡20 min后，用萃取頭（規(guī)格為75 μm， CAR/PDMS）在45 ℃恒溫條件下萃取40 min，提取樣品前需要將萃取頭在250 ℃下老化10 min，手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣條件：在250 ℃下解析3 min。

2）氣相色譜條件。采用DB?5ms（30 m×250 μm× 0.25 μm）色譜柱，以He為載氣，流速為1 mL/min，設(shè)定進(jìn)樣口溫度為250 ℃。升溫程序：在40 ℃下保持5.0 min，以3 ℃/min的速度升至120 ℃，保持 3 min；再以6 ℃/min的速度升至230 ℃，在此條件下保持5 min。

3）質(zhì)譜條件。以電子轟擊電離源（EI）為離子源，設(shè)定70 eV的電子能量，離子源溫度設(shè)為230 ℃，收集的離子質(zhì)量（/）為33～500。

4）氣相數(shù)據(jù)的采集和分析。數(shù)據(jù)采集與分析都采用Agilent公司提供的化學(xué)工作站軟件。對(duì)未知化合物進(jìn)行檢索，并比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖譜庫(kù)（NIST?2014質(zhì)譜庫(kù)），確定其成分，定性結(jié)果必須是匹配度超過(guò)70%的化合物[20]，香氣物質(zhì)的相對(duì)含量為峰面積的百分比（%），利用面積歸一化法計(jì)算。

1.3.10 滋味值測(cè)定

采用日本INSENT公司的SA402B電子舌系統(tǒng)分析各種滋味的味覺(jué)值[21]，檢測(cè)的味覺(jué)包括咸味、酸味、鮮味、澀味和甜味等。果汁樣品用純水稀釋3倍，取離心后上清液40 mL倒入配套量杯中，進(jìn)行味覺(jué)值的測(cè)定，各樣品的采集測(cè)量時(shí)間為30 s，清洗時(shí)間為30 s。每個(gè)樣本測(cè)量4次，取后3次測(cè)量的傳感器電勢(shì)值，將電勢(shì)值轉(zhuǎn)化為味覺(jué)值，通過(guò)自帶數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析。

1.3.11 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

數(shù)據(jù)采用 SPSS 23.0進(jìn)行分析，采用Excel作圖。使用單因素方差分析法（ANOVA）進(jìn)行顯著性差異分析，即<0.05為顯著差異；<0.01為極顯著差異。

1.4 設(shè)計(jì)

1.4.1 正交試驗(yàn)

根據(jù)課題組前期實(shí)驗(yàn)和胡梓妍等（2021）[22]、李戈等（2016）[23]的研究結(jié)果，將檸檬汁量、蔗糖量和檸檬酸?蘋果酸復(fù)合酸的添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)因素，根據(jù)前期單因素結(jié)果確定各因素的水平。其中，將感官評(píng)價(jià)總分作為指標(biāo)，將檸檬酸和蘋果酸（質(zhì)量比1∶1）配成復(fù)合酸。添加成分均以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

Tab.2 Factors and levels used in orthogonal experiment

1.4.2 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁香氣成分測(cè)定

采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得出感官評(píng)價(jià)得分最高的復(fù)合果汁的配方，用氣相色譜?質(zhì)譜法分析果汁香氣成分的組成及相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁最佳配方

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，檸檬汁的添加量對(duì)復(fù)合果汁感官評(píng)價(jià)的影響最大，極差值達(dá)到16.12，達(dá)到極顯著差異水平，蔗糖的添加量對(duì)果汁影響相對(duì)較小，但也達(dá)到極顯著水平，復(fù)合酸的添加量對(duì)果汁綜合評(píng)價(jià)的影響最小。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，得到最佳配方（均以體積分?jǐn)?shù)計(jì)）：檸檬汁15%、蔗糖9%、復(fù)合酸0.3%，此配方制得復(fù)合果汁的感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到96.58，符合大多數(shù)人的感官接受程度[24]。

2.2 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁揮發(fā)性氣成分

諾麗果汁與諾麗果?檸檬復(fù)合果汁樣品氣質(zhì)分析的總離子流圖見(jiàn)圖1—2。由圖1—2可以看出，其中有多個(gè)明顯的樣品峰，此氣質(zhì)條件均能較好地分離2個(gè)果汁樣品的揮發(fā)性香氣成分，說(shuō)明此氣質(zhì)條件適用于諾麗果汁揮發(fā)性成分分析的GC?MS方法[25]；諾麗果汁樣品中明顯的分離峰大約有13個(gè)，相對(duì)較少，說(shuō)明風(fēng)味成分較少，這也證實(shí)了感官嗅覺(jué)評(píng)價(jià)中感覺(jué)諾麗果汁只有酸臭味的結(jié)果。添加檸檬汁后，香氣的分離峰得到明顯增加，明顯的分離峰約為26個(gè)，說(shuō)明風(fēng)味成分顯著增加，這與感官嗅覺(jué)評(píng)價(jià)中諾麗果?檸檬復(fù)合果汁香氣變好，具有豐富的果香評(píng)價(jià)結(jié)果一致。其中，諾麗果汁樣品在24.5 min左右時(shí)出現(xiàn)的峰較高，而諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的揮發(fā)性成分有3簇較高峰，分別出現(xiàn)在18.2、19.7、26.9 min附近。

表3 復(fù)合果汁配方正交試驗(yàn)結(jié)果

Tab.3 Orthogonal experimental results for formula of compound juice

注： a、b、c分別表示顯著水平<0.05，**表示顯著水平<0.01。

圖1 諾麗果原汁的香氣成分氣相色譜?質(zhì)譜總離子流圖

圖2 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的香氣成分氣相色譜?質(zhì)譜總離子流圖

諾麗果汁和諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中的主要香氣成分見(jiàn)表 4，由表4可知，諾麗果汁與諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中的主要香氣成分可分為烯萜類、醇類、酯類、烷烴類、醛酮類及其他物質(zhì)。諾麗果汁中檢測(cè)到的香氣成分有20種，諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中獲得的主要香氣成分有44種。樣品中相對(duì)含量較高的物質(zhì)對(duì)香氣類型和典型性有比較重要的影響，是主要的香氣成分。在諾麗果汁中檢測(cè)出的主要揮發(fā)性成分（相對(duì)含量）：辛酸（53.52%）、芳樟醇（8.58%）、辛酸甲酯（7.98%）、3,7?二甲基?2,6?辛二烯?1?醇（6.04%）、水楊酸甲酯（4.46%）、庚醇（3.85%）、己酸甲酯（3.35%）、D?檸檬烯（2.58%）。諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中主要揮發(fā)性成分（相對(duì)含量）：D?檸檬烯（34.03%）、α?松油醇（18.34%）、γ?松油烯（10.37%）、4?萜品醇（6.26%）、1?甲基4?甲乙基環(huán)己烯（4.82%）、β?蒎烯（4.25%）、3,7?二甲基?2,6?辛二烯?1?醇（2.68%）、檸檬醛（2.5%）、β?月桂烯（2.45%）。諾麗果具有強(qiáng)烈的令人不愉快的酸臭味，氣質(zhì)測(cè)定結(jié)果證明：辛酸是諾麗果的主要香氣成分。添加了少量的檸檬汁后，復(fù)合果汁的主要香氣成分就變成了D?檸檬烯、α?松油醇和γ?松油烯，說(shuō)明檸檬中這些香氣的揮發(fā)性更強(qiáng)，對(duì)復(fù)合果汁香氣的貢獻(xiàn)較大。雙方共有的相對(duì)含量高的香氣成分主要是烯萜類和醇類物質(zhì)，說(shuō)明這2類物質(zhì)的揮發(fā)性較強(qiáng)，是主要的揮發(fā)香氣成分。辛酸是諾麗果的主要香氣成分，在復(fù)合果汁揮發(fā)性香氣中的相對(duì)含量較少，說(shuō)明揮發(fā)性不如烯萜類和醇類這2類物質(zhì)。

由表5可知，諾麗果中檢測(cè)到的香氣成分有20種，其中烯萜類物質(zhì)有8種，醇類物質(zhì)有4種，酯類物質(zhì)有5種，酸類、烷烴類、醛酮醚類物質(zhì)各1種。諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中的主要香氣成分共有44種，其中烯萜類物質(zhì)最多，達(dá)到24種，醇類物質(zhì)有10種，酯類物質(zhì)有3種，烷烴類物質(zhì)有2種，醛酮醚類物質(zhì)有4種，酸類物質(zhì)有1種。諾麗果汁中相對(duì)含量最高的香氣物質(zhì)為酸類，達(dá)到53.52%，并且只有1種，為辛酸。各類揮發(fā)性化合物相對(duì)含量的順序?yàn)椋核犷悾?3.52%）、醇類（19.01%）、酯類（16.68%）、烯萜類（9.65%）、烷烴類（0.76%）、醛酮醚類（0.3%）。成熟諾麗果的香氣是濃郁的腐敗酸臭味[26]，稍微有淡淡的青草味，這主要是由辛酸和揮發(fā)性醇類香氣形成的[27]。辛酸的含量較高，揮發(fā)酸的含量達(dá)到0.7 g/L，醇類的含量較低。雖然辛酸的揮發(fā)性較差，但是其絕對(duì)含量較高，也是諾麗果的主要揮發(fā)性香氣成分。檸檬中的揮發(fā)性香氣成分主要為烯萜類和醇類，具有強(qiáng)烈的檸檬和青草味[28]，添加體積分?jǐn)?shù)為15%的檸檬汁后，復(fù)合果汁的主要香氣就變成了烯萜類和醇類，說(shuō)明辛酸的揮發(fā)性不如烯萜類和醇類。復(fù)合果汁中各類揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量為烯萜類（61.86%）、醇類（31.12%）、醛酮醚類（4.26%）、酯類（1.82%）、酸類（0.65%）、烷烴類（0.19%）。檸檬的揮發(fā)性香氣含量較高[29]，揮發(fā)性較強(qiáng)[30]，能夠掩蓋諾麗果的腐敗酸臭味，使復(fù)合果汁的香氣變成檸檬和青草味道，更利于消費(fèi)者接受。在諾麗果汁中添加檸檬汁是有效提高復(fù)合果汁的消費(fèi)者香氣接受程度的方法。

2.3 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的滋味分析

滋味是感官指標(biāo)的主要判定標(biāo)準(zhǔn)之一，為了更好地定量判斷果汁的滋味變化情況，采用電子舌進(jìn)行滋味評(píng)定，定量測(cè)定滋味的改善效果。以諾麗果汁為對(duì)照，對(duì)比分析諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的滋味變化情況，電子舌測(cè)定結(jié)果的雷達(dá)圖見(jiàn)圖3。復(fù)合果汁與諾麗果汁的各種味覺(jué)值存在顯著差別，復(fù)合果汁的甜味和酸味得到明顯提高，咸味和澀味基本不變，只有鮮味和豐富度的值稍有下降。其中，甜度的變化最大，復(fù)合果汁的甜度味覺(jué)值達(dá)到8.57，諾麗果汁的甜度味覺(jué)值僅為?3.21，兩者相差11.78；酸度值由諾麗果汁的2.14提高到復(fù)合果汁的12.45。因?yàn)橹Z麗果汁本身的固形物含量只有5%左右，總酸含量為3.68 g/L，糖酸的含量也較低[31]，味覺(jué)值也較低。檸檬本身的酸度較高，并且為了使果汁具有更好的口感，又添加了體積分?jǐn)?shù)為0.3%的復(fù)配酸，增加了果汁的酸度，檸檬能調(diào)節(jié)復(fù)合果汁的酸度，使復(fù)合果汁的滋味變好。由此可見(jiàn)，在諾麗果汁中添加檸檬汁是有效提高復(fù)合果汁消費(fèi)者接受程度的方法。在復(fù)合果汁中添加了蔗糖，復(fù)合果汁的甜度明顯升高，根據(jù)響應(yīng)值可知，復(fù)合果汁的酸味、甜味明顯增強(qiáng)，其他味覺(jué)整體效果較好。

表4 諾麗果汁與諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的揮發(fā)性香氣成分

Tab.4 Volatile aroma components in noni juice and noni-lemon compound juice

注：“—”表示未檢出。

表5 諾麗果汁與諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中揮發(fā)性種類及相對(duì)含量

Tab.5 Variety and relative amount of volatile aroma components in noni juice and noni-lemon compound juice

圖3 諾麗果汁與諾麗果?檸檬復(fù)合果汁電子舌的滋味變化情況

2.4 諾麗果?檸檬復(fù)合果汁理化指標(biāo)測(cè)定

為了更準(zhǔn)確地了解諾麗果與檸檬復(fù)配后營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，對(duì)諾麗果汁和諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，主要數(shù)據(jù)見(jiàn)表6。由表6可知，諾麗果汁含有豐富的黃酮類物質(zhì)和維生素C等保健活性成分。添加檸檬后復(fù)合果汁的可溶性固形物和總酸含量得到明顯升高，調(diào)配后黃酮、總酚類物質(zhì)、維生素C這些保健成分的含量稍有降低。總體來(lái)說(shuō)，諾麗果?檸檬復(fù)合果汁仍是一種富含多種保健功能成分的果汁飲料。

表6 諾麗果汁和諾麗果?檸檬復(fù)合果汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分

Tab.6 Main nutrients of noni juice and noni-lemon compound juice

注： *表示<0.05，**表示<0.01。

3 結(jié)語(yǔ)

采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到了感官評(píng)價(jià)得分最高的諾麗果?檸檬復(fù)合果汁配方（均用體積分?jǐn)?shù)表示）：檸檬汁15%、蔗糖9%、復(fù)合酸0.3%。復(fù)合果汁的感官評(píng)價(jià)得分為96.58，復(fù)合果汁色澤鮮艷、口感細(xì)膩、酸甜適宜，能有效掩蓋諾麗果的辛酸臭味，還有清新怡人的特有風(fēng)味。添加檸檬汁后明顯改善了果汁的揮發(fā)性香氣組成，提高了其接受程度，主要揮發(fā)香氣成分由諾麗果汁的20種上升到諾麗果?檸檬復(fù)合果汁的44種。其中，烯萜類（61.86%）24種，醇類（31.12%）10種，這2類物質(zhì)含量較高，是復(fù)合果汁香氣的主要組成成分。復(fù)合果汁中含量較多的香氣成分為D?檸檬烯（34.03%）、α?松油醇（18.34%）、γ?松油烯（10.37%）、4?萜品醇（6.26%），其中D?檸檬烯和α?松油醇的含量較高，為復(fù)合果汁的主要香氣成分。諾麗果汁中的不良風(fēng)味主要來(lái)源于辛酸，其相對(duì)含量由原來(lái)的53.52%下降到0.65%。添加檸檬汁后果汁的糖度和酸度得到提高，豐富了協(xié)調(diào)味感成分，改善了果汁的滋味，使其口感更佳。文中的研究為諾麗果復(fù)合果汁的理論研究和工廠化應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。

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Improvement Effect of Lemon on Aroma Component of Noni Juice

LI Li-feng1,2, JIN Si-meng1, YANG Xiao1, WANG Yan-qun1, QI Xin3, YAN Ting-cai1

(1. Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 2. Liaoning Academy of Agricultural Sciences, Shenyang 110161, China; 3. Customs Technology Center of Dalian, Liaoning Dalian 116000, China)

The work aims to improve the acceptance of noni (L.) juice with lemon juice, so as to provide a special flavor beverage for consumers. Orthogonal experimental optimization was used to obtain the optimum formula, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was adopted to explore the transformation of the aroma component, and electronic tongue was applied to detect the taste change. The optimum formula obtained by orthogonal experimental optimization was lemon juice of 15%, sucrose of 9%, and compound acid of 0.3% and the sensory evaluation value was 96.58. According to the aroma component analysis by GC-MS, the aroma component species of the compound juice with lemon rose to 44 from 20. The terpene species increased significantly, from 8 to 24, with relative amount increasing from 9.65% to 61.86%. The alcohol species increased from 4 to 10, with relative amount increasing from 19.01% to 31.12%. The main aroma components of the compound juice were D-Limonene (34.03%), 3-Carene (10.37%) and 3-Cyclohexene-1-methanol (18.34%), which had active role in the aroma formation of the compound juice. The relative amount of the octanoic acid as the main source of the bad smell reduced from 53.52% to 0.65%. From the results of electronic tongue, the compound juice sweetness rose to 8.57 from ?3.21 and the acidity increased to 12.45 from 2.14.The taste of noni juice was improved after compounding. Lemon can increase the aroma substance species, cover up the foul smell of the octanoic acid, and improve the taste of the compound juice. This research provides the credible theoretical foundation for application of noni juice in the food industry.

noni; aroma component; optimum formula; lemon; electronic tongue

TS255.3

A

1001-3563(2022)15-0120-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.014

2021?10?31

遼寧省自然科學(xué)基金（2020?MS?209）；遼寧省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃指導(dǎo)計(jì)劃（2017205001）

李莉峰（1970—），男，碩士，研究員，主要研究方向?yàn)楣哔A藏加工技術(shù)。

顏廷才（1977—），男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)楣哔A藏加工。

責(zé)任編輯：彭颋