基于營養需求的動物性食物消費研究

文│王霞 王莉（農業農村部農村經濟研究中心）

周榮柱（全國畜牧總站）

隨著經濟社會的快速發展，收入的增加以及物價水平的不斷變化，中國居民飲食消費在過去的30年發生了巨大的變化，其中，最為突出的變化莫過于谷物類直接消費的下降和動物類產品消費的快速上升。同時，由于食物消費結構變化，特別是肉類產品的大量攝入，超重、肥胖等健康問題日益凸顯，并逐漸成為中國居民健康的主要威脅。在中國經濟轉型過程中，農業和食品行業將發揮至關重要的作用，國民食物營養與健康狀況不僅影響中國的國民身體素質，還將在一定程度上影響中國能否順利轉變發展方式、能否成功跨越“中等收入陷阱”。2016年以來，國家陸續發布《“健康中國2030”規劃綱要》《國民營養計劃（2017—2030年）》《健康中國行動（2019—2030）》和《中國食物與營養發展綱要（2021—2035）》等政策文件，一再強調“改進膳食結構，提高國民健康水平”。2022年中國營養學會發布《中國居民膳食指南（2022）》，指導廣大居民實踐平衡膳食。

水產品與畜禽肉類、蛋類作為并列的三大動物性食物，在保障全球營養和糧食安全方面發揮著重要作用。中國已經成為世界上水產消費市場容量最大的國家之一。國民食物消費不斷升級、結構不斷優化，水產品等動物性食物在膳食結構中比例趨于上升。水產品消費作為消費的組成部分，是推動漁業經濟高質量發展、可持續發展的重要因素。在水產品消費需求量日益增長的背景下，準確研判我國居民水產品消費趨勢，結合居民營養需求分析我國居民動物性食物消費存在的問題，對于準確把握未來水產品消費市場動向，促進居民膳食結構改善和推進漁業經濟可持續發展具有重要意義。

一、我國居民食物消費現狀

1. 城鎮與農村居民食品消費比較。

（1）隨著人們健康意識的增強，可支配收入的提高，我國居民的消費結構逐漸改變。從2015—2020年我國城鎮居民人均食品消費量變化來看（見表1），主要幾種食品的消費數量均呈現出上升趨勢，并且蛋類、水產品和鮮瓜果漲幅較大。水產品消費量在2018年有所下降，自2018年以后，水產品在城鎮居民日常消費結構中所占比例逐年上升，2020年城鎮居民水產品人均消費量達16.6千克，近5年增長率達12.93%。但是，人均購買水產品消費量與糧食、鮮菜、鮮瓜果等食品的人均消費數量相比，仍有較大差距。此外，城鎮居民在牛肉、禽類、蛋類的消費量有較大提升，牛肉和禽類消費量的增長率分別達到29.17%、38.3%，消費增速明顯快于水產品。近5年來，豬肉消費有明顯下降的趨勢，2020年城鎮居民豬肉人均消費量為19千克，下降8.21%。盡管如此，從絕對數量來看，城鎮居民的豬肉消費在動物性食物中仍位居第一。由此可見，一方面，我國水產品人均消費水平尚低，消費結構合理化有待進一步提高。另一方面，不斷改變的消費結構，使我國居民對水產品的需求也發生了改變，從而影響著水產品在我國的市場發展。

表1 2015—2020年城鎮居民人均食品消費量變化 千克

從農村居民食品消費數據來看，水產品消費量穩定上升。2015年農村居民水產品消費量為7.2千克，2017年稍有所下降，自此之后，水產品消費量一直增加，2020年農村居民水產品消費量達到10.3千克，近5年增長率達到43.06%（見表2）。農民居民其他食品消費變化中，禽類、牛肉、蛋類、鮮瓜果的消費增量比較突出。其中，禽類人均消費量由2015年的7.1千克增加至2020年的12.4千克，增長率達74.65%，農村居民的禽類消費增速相比水產品高出近30個百分點。農村居民牛肉人均消費量由2015年的0.8千克增加至1.3千克，增長率為62.5%，2020年蛋類和鮮瓜果人均消費量分別為11.8千克、39.9千克，增長率分別達到42.17%、34.34%，增長速度略低于水產品。

表2 2015—2020年農村居民人均食品消費量變化 千克

（2）近年來全國水產品人均年消費數量呈現穩定上升趨勢，城鎮消費量一直高于農村。根據《中國住戶調查年鑒》數據顯示，2020年全國水產品人均消費數量為13.9千克，相比2015年增長24.11%。其中，城鎮居民水產品消費數量明顯高于農村居民。2015年，城鎮居民水產品人均消費量為14.7千克，同期農村居民僅為7.2千克，城鎮水產品消費是農村的兩倍。2020年，城鎮居民水產品人均消費量為16.6千克，農村居民為10.3千克，比同年農村居民消費量高出6.3千克。

（3）從變化趨勢上看，城鄉水產品消費差距在逐漸縮小，農村地區水產品消費市場潛力巨大。如圖中顯示，農村居民水產品人均消費量由2015年的7.2千克上升到2020年的10.3千克，提高了43.06%。相比之下，城鎮居民水產品消費數量近5年來提高了12.93%，農村居民的消費增長率是城鎮居民的將近2倍。由此可見，農村居民消費數量的增長勢頭明顯快于城鎮居民。由此可以預測，未來我國農村水產品人均年消費量將呈現不斷增長趨勢，目前，農村居民水產品年消費量與城鎮相比，尚有較大差距，表明我國農村地區的水產品消費潛力仍然很大。

2.不同收入組農村居民消費。

（1）不同收入的農村居民在各類食物消費量上有明顯差異。除了谷薯類以外，收入越高的農村居民在其他食物的消費量更多。農業農村部農村經濟研究中心固定觀察點收集了2018—2020年農戶樣本總數達63448個。按照人均可支配收入將農村居民分為五檔，分別為低收入、中低收入、中收入、中高收入、高收入組。五個收入組農村居民樣本在各類食物消費量的均值和標準差詳見表3。低收入組樣本的人均可支配收入均值為6616.66元，高收入組樣本的人均可支配收入均值為29666.28元。其中，不同收入組農村居民在谷薯類的消費差別并不明顯，低收入組年均谷薯類消費量為168.72千克，高收入組的為163.58千克，收入越高，谷薯類消費量越低。不過，蔬菜、蛋類、水產品及畜禽肉類、奶類和水果類等食物的消費差距則在不同收入組間顯現。其中，從水產品消費量看，低收入組農村居民水產品年消費量均值為7.16千克，中低收入組為7.29千克，中收入組為8.64千克，中高收入組為11.1千克，高收入組消費量為11.76千克，高收入組水產品消費量相比低收入組增加了64%。從畜肉消費量看，低收入組的年均消費量為20.98千克，中收入組為23.58千克，高收入組為26.45千克，相比低收入組增加了26%。禽肉的消費差距更為明顯。低收入組的禽肉年均消費量為6.74千克，中收入組增加到8.93千克，高收入組消費量為10.79千克，這比低收入組增加了60%。奶類和水果類的消費量呈現了相似的變化。高收入組相比低收入組在奶類和水果類消費量上分別增加了33%和17%。

表3 2018—2020年不同收入組農村居民各類食物消費量的描述性統計 千克

（2）農村居民水產品消費量增長速度呈現中間高兩頭低的特點，中等收入組的農村居民是水產品消費增長的主力軍。2018年低收入組、中低收入組和中收入組農村居民年均消費量均在7千克左右，到2020年低收入組、中低收入組增加至8千克左右，增長率分別為16.57%、16.03%，而中收入組增加至10.23千克，增長率達到42.88%，大大超過低收入和中低收入組。中高收入組的增長速度雖然不及中收入組居民，但也超過了低收入、中低收入組。2018年中高收入農村居民水產品年均消費量為9.6千克，2020年增加至11.9千克，增長率達23.96%。高收入組農村居民水產品年均消費量由2018年的10.36千克增加至2020年的12.1千克，增長率為16.8%，這個增長速度基本與低收入和中低收入組齊平。由此可見，2018—2020年間，中等收入組農村居民的水產品消費增長速度是低收入和高收入組居民的兩倍以上。

通過以上分析，可以預測未來我國水產品消費市場潛力不容低估。首先，穩定的市場環境有利于消費需求的提升，可以預見的是，在未來一段相當長的時間內，國家重視和保護水產品質量安全的程度和信心不會改變，市場環境趨于穩定，水產品消費需求間接會不斷增長。其次，隨著國內消費由溫飽型逐漸向營養型轉變，我國居民對高蛋白的需求量也會逐漸增加。因此，水產品在消費在我國居民食物消費中的地位將不斷提高。最后，隨著居民可支配收入的增加，居民生活水平不斷提高，對食物營養和食物安全的意識逐漸增強，國內居民消費觀念和消費水平會逐漸提升，水產品消費市場勢必要由數量導向型向質量導向型升級。

二、基于營養角度食物消費存在的問題

針對中國居民的營養狀況和膳食結構特點，中國營養學會于1989年、1997年、2007年、2016年、2022年先后出版和修訂了《中國居民膳食指南》。膳食指南是健康教育和公共政策的基礎性文件，是國家實施《健康中國行動》（2019—2030年）和推動《國民營養計劃》（2017—2030年）的一個重要技術支撐。它是指導廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養的科學文件。其目的是幫助中國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養和健康狀況，減少或預防慢性疾病的發生，提高國民健康素質。在第二版、第三版的膳食指南中對相關內容進行了量化并設計了“中國居民平衡膳食寶塔”。

2022年4月中國營養學會發布了《中國居民膳食指南（2022）》。平衡膳食寶塔提出了居民膳食平衡條件下各類食物的推薦攝入量（詳見表4）。它共分5層，包含每人每天應攝入的主要食物種類，其中谷類食物位居底層，每人每天應攝入谷類200～300克，其中包括全谷物和雜豆50～150克；薯類50～100克；蔬菜和水果居第2層，分別為300~500克和200～350克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第3層，動物性食物120～200克，每周至少2次水產品，每天一個雞蛋；奶類和豆類食物合居為第4層，每天應吃相當于鮮奶300～500克的奶類及奶制品和相當于干豆25～35克的大豆及堅果類。第5層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25～30克，食鹽不超過5克。與《中國居民膳食指南（2016）》相比，2022版指南中將畜禽肉、水產品、蛋類合并為動物性食物，“膳食寶塔（2016）”推薦居民水產品每日攝入量為40～75克，與畜禽肉類攝入量的比例為1∶1，這表明從平衡膳食的角度，水產品與畜禽肉類具有相同的食物地位。

表4 平衡膳食模式下的人均糧食需求量

1.總體來看，我國居民水產品與畜禽肉消費結構嚴重失衡。我國全體居民2020年水產品人均消費量為13.9千克/人·年，尚未達到“膳食寶塔”推薦攝入量的下限水平。同年肉類人均消費量高達24.8千克/人·年，禽類人均消費量為12.7千克/人·年，畜禽肉類人均消費量大大超過“膳食寶塔”推薦攝入量的上限水平，也遠遠高于水產品消費量。對居民動物性食物消費關系分析，2020年全體居民、城鎮居民、農村居民水產品與畜禽肉類消費比分別是3∶8、2∶5、2∶7，這與平衡膳食推薦的水產品與畜禽肉1∶1的消費關系相差甚遠。除此之外，我國居民蛋類與奶制品消費量也遠遠不夠。“膳食寶塔（2016）”推薦蛋類每日攝入量為40～50克，2020年我國全體居民蛋類消費量為12.8千克/人·年，蛋類消費量也沒有達到推薦攝入量的下限水平。“膳食寶塔（2022）”推薦奶制品每日攝入量最低為300克，而2020年我國全體居民奶類消費量僅為13千克/人·年，奶類攝入量遠遠不夠。由此可見，水產品和蛋類攝入量不足，奶類消費量太少，畜禽肉類消費量過度，是當前我國居民食物消費結構失衡面臨的突出問題。

2. 國內居民水產品消費量嚴重不足。平衡膳食中水產品推薦攝入量為40～75克，折算為生鮮品年攝入量為14.6～27.375千克/人·年。我國城鎮居民2015—2017年水產品消費量變化并不大，基本在14.7～14.8千克/人，僅僅達到推薦攝入量的下限水平。2019—2020年城鎮居民消費量略有上升，2020年增加至16.6千克/人，比推薦攝入量最低水平高出2千克/人。相比之下，農村居民水產品消費量僅達到“膳食寶塔”推薦攝入量下限水平的49%。2015年農村居民水產品消費量僅為7.2千克/人，雖然2020年增長為10.3千克/人，與推薦攝入量下限差距有所縮小，但是農村居民水產品消費始終沒有超過推薦攝入量的最低值。總體上，農村居民水產品消費量距離“膳食寶塔”推薦攝入量還有較大差距，且差距水平比城鎮居民更大。

3.城鎮居民與農村居民畜禽肉類攝入量均已超過“膳食寶塔”推薦攝入量的上限。“膳食寶塔”關于畜禽肉的推薦攝入量與水產品一樣，折算為生鮮品年攝入量為14.6～27.375千克/人·年。我國城鎮居民2015年畜禽肉消費量為38.3千克/人·年，比推薦攝入量上限還要多出近40%。2020年城鎮居民消費量增加至40.4千克/人·年，近年來畜禽肉的消費量一直處于增長趨勢。農村居民的畜禽肉消費量雖然一直低于城鎮居民，但在2015—2020年間，其消費量也依然高于推薦攝入量上限。2020年農村居民畜禽肉消費量為33.8千克/人·年，比推薦攝入量高出約23%。

4.城鎮居民與農村居民蛋類消費還沒有達到“膳食寶塔”推薦攝入量的下限。2015—2020年城鎮居民與農村居民蛋類消費的增長趨勢較為相似，2015—2018年城鎮居民的蛋類消費量基本在10.5～10.8千克/人·年區間，僅達到推薦攝入量下限的74%。到2019開始消費量有明顯加速的勢頭。2019年城鎮居民蛋類消費增加至11.5千克/人·年，2020年為13.5千克/人·年，依舊低于推薦攝入量，僅為推薦攝入量中值水平的80%。2015—2018年農村居民的蛋類消費量基本在8.3～8.9千克/人·年區間，僅達到推薦量下限的61%。2020年增加至11.8千克/人·年，雖然相比2015年增長了近42%，但是也只達到推薦量下限的80%。

5. 在所有動物性食物消費中，我國居民奶類消費與“膳食寶塔”推薦攝入量的差距最大。平衡膳食中對于奶及奶制品的推薦攝入量為300～500克，折算為年攝入量為109.5～182.5千克/人·年。2015—2020年間，我國居民的奶類消費量的變化相比于其他動物性食物并不突出。2015年我國城鎮居民和農村居民的奶類消費量分別為17.1和6.3千克/人·年，2020年消費量分別增加至17.3和7.4千克/人·年。近5年城鎮居民消費量的增長率僅為1%，僅達到推薦量下限的16%。農村居民增長率為17%，但是還沒有達到推薦量下限的7%。長期以來，奶類攝入量過低一直是我國居民食物消費中的突出問題。

三、研究結論及政策建議

1. 研究結論。

（1）在消費數量方面，中國農村與城鎮居民水產品人均年消費數量總體呈現出穩定增長態勢。從變化趨勢上看，雖然城鎮居民水產品消費量一直高于農村，但是近年來城鄉水產品消費差距在逐漸縮小，農村地區水產品消費市場潛力巨大。收入是影響居民在食物消費量的關鍵因素。除了谷薯類以外，收入越高的農村居民在其他食物的消費量更多。農村居民水產品消費量增長速度呈現中間高兩頭低的特點，中等收入組的農村居民是水產品消費增長的主力軍。可以預測未來我國水產品消費市場的發展潛力不容低估。

（2）在消費結構方面，與“膳食寶塔”的推薦攝入量相比，國內居民水產品與畜禽肉消費結構嚴重失衡。城鎮與農村居民的畜禽肉類攝入量均已超過“膳食寶塔”推薦攝入量的上限，而農村居民的水產品和蛋類消費與“膳食寶塔”推薦攝入量仍有較大差距，奶類消費量長期處于較低水平。

2. 政策建議。

（1）推進水產品結構調整。我國應致力于形成健康、可持續發展的水產品消費結構，大力發展品牌水產品、智慧水產品和生態水產品，促進水產品消費結構優化升級，助推水產品供給側結構性改革。同時，要大力支持發展高技術含量、高附加值的水產品出口，以優質水產品帶動低附加值水產品的進出口。政府方面加大調整水產品消費結構的宣傳力度，保證數量的同時要注重提升質量。企業方面將生產優質水產品落到實處，培育高質量水產品，積極配合政府調整水產品出口結構，從而大大提高我國水產品貿易的國際競爭力。

（2）提高水產品加工技術。我國應大力提高水產品加工技術，增強水產品加工技術自主創新能力，提高我國水產機械設備的技術水平，延長水產品產業鏈，增加高標準水產品，使傳統粗放水產業向精準現代化智慧水產業轉變，使水產品消費品種由相對單一的鮮活冷凍品消費向多元特色水產品消費轉變，使水產品加工形式由初級加工水產品向精深加工水產品轉變。同時，要改進水產品儲運技術和流通效率，加大儲運技術研發力度，加強水產品配套物流體系建設，提高水產品流通中的成活率和新鮮度，滿足水產品產量不足地區對鮮活水產品的消費需求，豐富廣大農村市場和中、西部地區的鮮活水產品供給。

（3）以政策創新促進可持續的營養飲食。一方面，需要加強制度政策的頂層設計，制定創新性政策引導營養膳食。比如向營養元素缺乏的食物征稅、補貼營養豐富的食物，利用公共資金來促進人群營養教育。另一方面，需要強化弱勢群體的營養保障。為保障貧困和脆弱群體的食物安全與營養，未來中國的營養項目應瞄準貧困和脆弱群體，建議采取有條件的現金轉移支付和食物援助、母嬰營養項目、營養改善計劃等改善脆弱群體的營養狀況。此外，完善相關法律制度，如制定頒布餐飲行業服務標準，推動餐服務規范化，繼續加大對減少食物浪費的宣傳力度，提高消費者的節約消費意識。特別是加強對青少年兒童節約食物的教育，使其從小樹立節約糧食的好習慣。