水產品中生物胺的檢測技術研究進展

周凌聿，林倩妃，王鴻霖，肖 璇，陳春泉，鄧 浩，尹青春,*

（1.海南省食品檢驗檢測中心，國家市場監管重點實驗室（熱帶果蔬質量與安全），海南 海口 570314；2.海南醫學院熱帶醫學院，海南 海口 570000；3.海南省農業科學院農產品加工設計研究所，海南省熱帶果蔬冷鏈研究重點實驗室，海南 海口 570100）

生物胺是經由生物體內產生的、具有低分子質量的堿性含氮化合物的總稱，也是游離氨基酸在微生物脫羧作用下生成的產物。研究發現，生物胺普遍存在于蛋白質和氨基酸含量較高的食品中。生物胺中酪胺、組胺等與水產品中一些腐敗的微生物有關，可作為水產品新鮮度的關鍵指標，也是重要的食品安全風險因子，可用于預測水產品的貨架期。人體和其他生物體內有微量的生物胺，與生理活動密切相關，是生物體所必需的，但過量生物胺會影響食品的風味和品質，甚至會對人體和其他生物體造成傷害。近年來，由于食品中生物胺含量超標已致使發生多起食品安全事件。據文獻報道，組胺是生物胺中毒性最大的物質，可誘導細胞凋亡，產生急性過敏性毒害作用，當人體攝入量≥100 mg即會產生中毒、致休克，甚至危及生命；一些脂肪族生物胺易與亞硝酸鹽結合產生致癌物亞硝胺，還會協同組胺增加其毒性。多巴胺與疼痛引發的抑郁癥密切相關，參與外周神經系統的表達，產生熱痛、慢性疼痛等。為此許多國家對生物胺，尤其是組胺的攝入量及限量標準都提出了嚴格要求。例如，歐盟、美國、澳大利亞等規定，組胺每人每餐攝入量≤50 mg/kg，水產品中組胺≤100 mg/kg；我國規定組胺≤40 mg/100 g（高組胺魚類）和≤20 mg/100 g（其他魚類）。因此，建立一種方便、簡單、準確的生物胺檢測方法，防控由生物胺引起的食品安全事件，對保障食品安全具有重要意義。

1 生物胺的分類及來源

生物胺根據結構分為雜環胺、脂肪胺、芳香胺等，其中組胺、色胺、5-羥色胺等屬雜環族，亞精胺、精胺、腐胺、尸胺等屬脂肪胺，1-苯乙胺、-苯乙胺、酪胺、苯甲胺等屬芳香胺；根據其含有的氨基酸數量又可以分為單胺和多胺，其中酪胺、組胺、苯甲胺、1-苯乙胺、苯乙胺、色胺等屬單胺，亞精胺、精胺、腐胺、尸胺屬多胺；根據來源又分為內源性和外源性胺類，多巴胺、5-羥色胺等屬內源性胺類，組胺、色胺、酪胺屬外源性胺類。水產制品（如咸魚、臘魚、腌魚等）中常見的生物胺有精胺、亞精胺、腐胺、尸胺、-苯乙胺、色胺、組胺、酪胺等，主要是由其自身含有的蛋白質、氨基酸及微生物等在內源酶和氨基酸脫酸酶等作用下產生；乳制品（如干酪等）中生物胺有組胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺等，主要是由于在生產發酵過程中，其自身含有的蛋白質降解以及在發酵微生物等的作用下產生。據報道，原料乳含有較高含量的精胺和亞精胺；發酵型酒（如葡萄酒、啤酒）中生物胺有組胺、酪胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等，主要是由葡萄酒等在釀造過程中通過酵母菌主導的酒精發酵和乳酸菌主導的蘋果酸-乳酸發酵產生；發酵肉制品（如發酵香腸）中生物胺有組胺、色胺、精胺、亞精胺、酪胺、腐胺和尸胺等，主要是由于其自身含有的微量精胺、亞精胺以及在乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌等微生物作用下產生；醬油及發酵豆制品（如腐乳、豆醬）中生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、-苯乙胺、酪胺、組胺、色胺等，主要是黃豆自身含有的高蛋白在發酵過程中由微生物的作用而產生。綜上所述，不同類別的食品中生物胺種類可能類似，但生物胺含量和來源存在差別，可能是受到食品自身蛋白質含量、游離氨基酸含量、微生物種類和食品生產過程中的生產技術、環境條件不同等因素的影響。常見的14 種生物胺的相關信息及結構式見表1和圖1。

表1 14 種生物胺的相關信息Table 1 Information on 14 biogenic amines

圖1 14 種生物胺的結構式Fig. 1 Structural formulae of 14 biological amines

2 樣品前處理技術

前處理對于樣品中生物胺的定量和定性分析至關重要，目前，生物胺測定的前處理過程一般是采用溶劑提取后，用液-液萃取或固相萃取（solid phase extraction，SPE）進行富集凈化，這2 種方法具有準確、專一選擇性等優點，但也存在以下缺點：液-液萃取耗費提取溶劑較多，操作復雜，方法回收率低、耗時、雜質難去除等；SPE所使用的萃取柱成本高、步驟繁瑣、耗時。新型的中空纖維-液相微萃取、鹽析萃取、分散液-液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）等萃取方法具有高效、試劑消耗少等優點，但其準確性相對較低。由于食品中的生物胺通常以高含量存在于各種介質中，并且樣品基質效應復雜，所以對樣品進行前處理可以富集、濃縮被測組分，減少基質干擾，提高檢測方法的準確性和靈敏度。這也使得探索更加簡便、快捷的前處理技術以及處理過程應用新型材料成為了可能。表2列舉了一些樣品生物胺的前處理技術。

表2 不同樣品中生物胺的前處理方法、檢測方法、檢出限和回收率Table 2 Sample pretreatment methods and analytical methods along with detection limits and recoveries for biolamines in food and environmental samples

2.1 液-液萃取法

液-液萃取法是一種常用的萃取方法，由于其對生物胺類物質的損害性小，從而得到廣泛使用，但其主要缺點是需要大量的有毒溶劑，為使有機溶劑體積更小，常常采取鹽輔助液-液萃取。Francisco等采用1.0 mol/L HCl提取，并加入氯化鈉輔助萃取金槍魚罐頭、沙丁魚罐頭、雞肉腸、燒烤香腸、牛肉、肉類寵物食品等中的生物胺，結合HPLC-熒光分析法檢測其中的精胺、亞精胺、酪胺、組胺和腐胺5 種生物胺，得到良好的線性，檢出限和定量限分別為0.007 5～1.600 0、0.230 0～4.900 0 mg/L；應用該方法對貯存在-4、4、22 ℃條件下1 周的魚和肉樣本中生物胺含量進行檢測，結果顯示：貯存在-4、4 ℃樣本中生物胺含量大多數變化不大，而貯存在22 ℃條件下的樣本中生物胺含量增加較快，說明樣本在低溫條件下貯存可有效減緩生物胺的形成。該法的應用證明了鹽析法可輔助液-液萃取法提取食品中的生物胺。

2.2 SPE法

SPE法在分析科學領域中被廣泛應用，該方法具有處理簡單、提取效率高等特點。Jia等采用HLB SPE柱提取凈化經丹磺酰氯衍生后的葡萄酒中的生物胺，采用HPLC-質譜法檢測，該方法可有效去除葡萄酒中具有干擾性的雜質峰，提高方法靈敏度；使用該方法對18 種市售葡萄酒中的生物胺進行分析，結果顯示：所有葡萄酒中均含有腐胺和酪胺，83%、78%和83%樣品中分別檢測到色胺、尸胺和亞精胺；44%和50%樣品中分別檢測到-苯乙胺和組胺。如今SPE常代替液-液萃取，減少了大量有機試劑的使用，是測定肉制品中生物胺應用較為廣泛的前處理方法。Chang Qingyun等合成了一種功能化的共價有機框架（TpPa-NO）材料，并將其作為SPE柱填料，用于從肉類樣品中提取凈化生物胺，提取步驟為首先使用5 g/100 mL三氯乙酸水溶液提取，其次采用丹磺酰氯衍生化處理，最后采用填有TpPa-NO材料的SPE柱進行富集和凈化；采用此法分別對帶魚、鯖魚、豬肉、牛肉和雞肉5 種不同基質中生物胺進行提取測定，結果顯示，5 種不同基質肉類樣品中檢測到的生物胺含量為0.019 6～0.093 8 mg/kg，方法回收率為80.3%～115.0%，證明所制備的共價有機框架（TpPa-NO）材料對生物胺的丹磺酰氯衍生物具有良好的提取能力。

2.3 固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）法

SPME法是一種不需要提取溶劑，將采樣、分離和濃縮結合為一步的方法，常常與氣相色譜（gas chromatography，GC）或HPLC結合來實現在線樣品前處理的技術。Basheer等對比苯甲酮/2,4-二硝基苯肼、甲醛/2,4-二硝基苯肼、水楊醛/2,4-二硝基苯肼、3-羥基-4-硝基苯甲醛/2,4-二硝基苯肼、2-羥基-5-硝基苯甲醛/2,4-二硝基苯肼5 種物質作為配體原料，并結合HPLC儀測定橙汁中酪胺、組胺、苯乙胺、色胺和亞精胺，發現基于苯甲酮/2,4-二硝基苯肼合成的配體作為填料制作成μ-SPE微萃取柱，由于其含有π-π鍵，可顯著增強其與生物胺的親和作用，因此對生物胺的提取效果最好；比較μ-SPE與普通SPE萃取柱對生物胺的提取效果，二者方法回收率均≥71%，雖然與普通SPE萃取柱回收率無太大差別，且處理過程需要丹磺酰氯衍生，但是其減少了溶劑消耗和縮短了提取時間，因此具有較佳應用價值。Parchami等使用SPME與離子遷移譜聯用的方式，提取和測定罐頭魚中的組胺、酪胺等，方法回收率為91%～97%，該方法進一步提升了SPME技術，且在檢測生物胺時無需任何衍生化步驟；采用GC-MS法驗證該法的檢測結果，結果顯示，2 種方法的檢測結果一致，相對誤差為13%，說明該法適用于檢測食品中的生物胺。

2.4 DLLME法

DLLME法是一種基于分散萃取的樣品預處理新技術，該方法由Rezaee等在2006年報道，在處理樣品過程中使用的有機溶劑量僅為10 μL左右，用量極少，具有富集倍數高、操作簡單、效率高等優勢，因而受到研究者的關注。Bani等建立了基于超聲輔助的原位衍生DLLME法，該方法以[CMIM][PF]離子液作為萃取溶劑，萃取丹磺酰氯衍生物，消除了繁瑣的衍生化過程，結合HPLC法檢測芒果汁、馬來西亞特色食品（Tempe、Budu）和沙丁魚罐頭中的色胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺，通過與其他文獻報道的DLLME法比較，其方法回收率較好，為71%～119%，且方法前處理時間僅需20 min，[CMIM][PF]離子液萃取溶劑僅需100 μL，因此具有實際應用性。Wojciech等建立DLLME與GC-MS/MS技術，對雞肉、豬肉和牛肉中的尸胺、二甲胺、精胺、組胺、腐胺、色胺、-苯乙胺等生物胺進行提取和測定，結果表明：方法回收率為79%～101%；由于樣本冷藏時間不同，在不同包裝材料中貯存的樣本生物胺含量存在明顯的差異；同時證實在貯藏過程中，禽肉生物胺的含量增加速率比豬肉和牛肉快，主要是因為禽肉中蛋白質多肽鏈較短，更利于產生氨基酸前體，并通過蛋白酶的水解作用產生生物胺；該方法適用于快速、準確測定鮮肉樣品中生物胺。

2.5 QuEChERS法

QuEChERS法是在分散固相萃取的基礎上建立起來的一種預處理技術，具有檢測效率高、使用成本低等特點。近年來QuEChERS被廣泛應用于食品中農、獸藥殘留的快速檢測，提高了檢測效率。由于生物胺極性強的特性，在多介質樣品中存在極大的基質效應，所以QuEChERS法的萃取凈化作用尤為重要。李麗萍等改進了QuEChERS技術，將50 mg C和50 mg PSA分散吸附劑混合作為填料，準確定性和定量了紅酒中組胺、酪胺、色胺和苯乙胺，方法回收率為96.6%～103.1%；應用該方法對市售的20 個葡萄酒樣品進行測定，結果顯示，除了色胺未檢出，其余3 種生物胺均有不同程度的檢出，說明生物胺的積累與食品衛生和加工過程及污染的細菌活性相關。QuEChERS法在新鮮水產品和動物源性腌制食品中也得到了廣泛應用，蔣林蓉等采用QuEChERS法與HPLC-MS/MS技術，對73 類新鮮水產品和動物源性腌制食品中的6 種生物胺進行測定，結果表明，大部分樣本中生物胺均有不同程度的檢出，個別樣品中6 種生物胺的總量高達248 mg/kg，可能是由于樣本新鮮程度不同造成，該方法適用于新鮮水產品和動物源性腌制食品中生物胺的定量測定和定性分析。

3 生物胺檢測技術研究進展

目前，國內外用于檢測水產品中生物胺的方法很多，如HPLC法、HPLC-MS/MS法、GC法、薄層色譜（thin layer chromatography，TLC）法、毛細管電泳（capillary electrophoresis，CE）法、離子色譜（ion chromatography，IC）法及電化學生物傳感器等。

3.1 HPLC法

HPLC法由于檢測結果準確，重復性好，是常用的生物胺檢測方法之一，廣泛運用在環境及食品中農藥殘留、獸藥殘留、添加劑等方面的檢測，該方法也是我國國標GB 5009.208—2016《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》推薦的生物胺檢測方法。很多國家和地區將HPLC法用作檢測食品中組胺的官方方法；歐盟要求從2005年起使用HPLC法分析漁業產品中的組胺，以達到監管目的。HPLC法需要復雜的前處理程序，特別是脂肪族類生物胺的紫外和熒光響應非常低，因此在使用液相色譜檢測前需要對處理好的樣品采用苯甲酰氯、丹磺酰氯、鄰苯二甲醛等進行柱前衍生，過程較繁瑣，前處理時間較長，且普通液相儀器測定一個樣品中多種生物胺需要30～40 min。張瑀等建立一種同時測定咸魚中8 種生物胺的HPLC方法，該方法在GB 5009.208—2016方法基礎上進行了一定的優化，使用5 g/100 mL三氯乙酸進行提取，加入飽和碳酸氫鈉和氫氧化鈉溶液調節試樣提取液的pH值為11，并采用丹磺酰氯進行衍生后進行測定，所需時間為24 min，檢出限（limit of detection，LOD）為0.03～0.10 mg/L、定量限（limit of quantitation，LOQ）為0.12～0.40 mg/L，測定青魚、草魚、大黃魚和馬鮫魚4 類咸魚中8 種生物胺，結果顯示，在這4 類咸魚中，8 種生物胺的含量差異較大，其中腐胺、尸胺和組胺的含量最高。陳玉峰等使用HPLC熒光結合衍生化法，對三牙魚、白立魚、馬友魚、大黃魚、海鱸魚、銀鯧魚、馬鮫魚7 種腌干魚制品中色胺、-苯乙胺、腐胺等8 種生物胺進行測定，并比較三氯乙酸、HClO和HCl的提取效果，結果顯示，使用5 g/100 mL三氯乙酸提取效果最好，檢測時間為30 min，最低LOD為0.03～0.10 μg/mL；通過對實際樣品的檢測結果顯示，腌干魚制品中廣泛存在組胺和酪胺，且不同的腌干魚制品，其生物胺含量差異較大，分析原因可能是由于在魚加工制作過程中的環境因素和制作工藝造成的。因此，一些國家把組胺作為咸魚或腌制魚等產品質量控制的一項重要指標。

3.2 HPLC-MS/MS法

HPLC-MS/MS法相較其他方法靈敏度更高、檢測時間更短且選擇性更優，并且能對結構相似的生物胺進行更準確的定性定量，因此，使用HPLC-MS/MS法檢測生物胺受到廣大學者的關注。Shiono等采用HPLC-MS/MS法對魚及魚肉制品中的組胺、尸胺、酪胺、-苯乙胺進行測定，使用5 g/100 mL三氯乙酸進行提取，Py-Tag試劑衍生化15 min，分析時間為13.5 min，LOQ為0.2～40.0 ng/mL，使用該方法對3 個魚肉和魚肉罐頭質控樣品中組胺分別進行3 次測定，結果顯示，該方法的測定結果均在參考值的拓展不確定度范圍內，說明該方法適用于魚及魚肉制品中生物胺的檢測；同樣使用該方法對日本市場上購買的金槍魚、沙丁魚、魚露、魚干等中4 種生物胺進行檢測，結果顯示，35%樣本檢出組胺和酪胺，13%樣本檢出尸胺，10%樣本檢出-苯乙胺，魚的種類和生產工藝的差異導致魚和魚肉產品中生物胺的含量有所不同。許國旺等發明了針對魚中14 種生物胺進行靶向分析的HPLC-MS/MS檢測方法，該方法使用5 mg/mL的5-磺基水楊酸溶液并加入氧化鋯小球以珠打研磨方法進行提取，然后加入體積分數1%的苯甲酰氯乙腈溶液衍生10 min，分析時間為15 min；通過此方法對市售鲅魚、黃花魚、帶魚、鯧魚等進行檢測，發現所有樣本中都存在精胺、亞精胺、尸胺和腐胺，鲅魚、黃花魚、鯧魚含有少量組胺和酪胺，且組胺含量≤4.15 mg/kg，遠低于國家規定的限量標準，說明市售鲅魚、黃花魚、帶魚、鯧魚還未腐敗。葉磊海等使用酸化乙腈分2 次提取在20、35 ℃條件下分別放置1、9 d的南美白對蝦、梭子蟹、大黃魚、甲魚等水產品中9 種生物胺，采用PriME HLB SPE柱凈化并使用HPLC-MS/MS檢測，該方法的LOD為5 μg/kg，LOQ為15 μg/kg，回收率為80.5%～109.5%；20 ℃放置9 d的樣本中生物胺含量增加不大，而35 ℃放置的樣本中組胺、尸胺、腐胺含量增加最多，達800～5 000 mg/kg，肉質腐敗變質，說明貯藏溫度與水產品中生物胺有直接關系，同樣也說明組胺、尸胺、腐胺可以作為評判水產品新鮮程度的重要指標；此方法的優勢在于其未采用衍生化處理，簡化了提取凈化步驟，大大節省了前處理時間。隨著科學技術的發展，HPLC-MS/MS技術在檢測水產品等食品中的生物胺方面會得到廣泛和深入的應用研究。

3.3 GC法

GC法具有分析速度快、要求目標物能被氣化的特點。Hwang等采用GC法測定蝦仁、凍魚、新鮮魚及魚制品中組胺、腐胺和尸胺，使用含有氫氧化鈉的堿性甲醇進行提取，以1,9-壬二醇作為內標進行內標法校正，方法的LOD為5 mg/g，新鮮的魚、蝦中未檢出3 種生物胺，冷凍魚及魚制品中均檢出，冷凍魚的組胺含量比魚制品中高出5～10 倍，說明冷凍魚在市售過程中為了保持其貨架期，放置時間較長，不夠新鮮。Li Chenghui等通過比較納米TiO、MnO、ZnO和SiO對揮發性脂肪族胺，如二甲胺、三甲胺、乙二胺、正丁胺、環己胺等的發射信號效果，發現納米SiO的增效作用最好，通過自制基于納米SiO涂層的介質阻擋放電-分子/自由基發射光譜法GC檢測器，通過優化該方法的GC儀器參數，建立了魚中5 種揮發性脂肪族胺的GC檢測方法，LOD為1.8～4.4 μg；使用該方法對室溫下連續放置45 h的鯉魚中三甲胺進行監測，結果顯示，三甲胺的含量與時間的延長呈正相關；該方法可為即時判別魚類新鮮度提供一種新的檢測方法。

3.4 GC-MS法

GC-MS法是在GC基礎上聯合MS的方法，因部分生物胺的熱不穩定性，也使得GC和GC-MS的使用受到了限制。Chung等使用0.5 mol/L HCl分2 次提取，并采用SPME結合GC-MS檢測299 個魚樣本（共89 種類別）中的甲醛、二甲胺、三甲胺及其氧化物，結果顯示，所有樣本中（包括新鮮魚類和冷凍魚類）均檢出三甲胺氧化物，含量為5～3 500 mg/kg；一半樣本中檢出二甲胺，含量為64～320 mg/kg；85%樣本中檢出三甲胺，有些樣本的含量超過1 000 mg/kg；在6 類魚中三甲胺的含量較高，同樣也檢出了高含量的甲醛，研究結果證明了三甲胺氧化物在魚貯藏過程中通過內源酶的作用分解為二甲胺和甲醛。GC-MS法也成功應用于酒中生物胺的檢測，張鵬玲等自制了一種三維共價有機骨架（COF-DL229）與環氧樹脂復合而成的纖維型SPME器，并結合GC-MS成功應用于葡萄酒中苯乙胺和酪胺的檢測，LOD分別低至0.01、1 μg/L；使用該方法分析市售3 種葡萄酒中的苯乙胺和酪胺，結果顯示，苯乙胺含量為51.72～75.56 μg/L，酪胺含量為41.58～124.55 μg/L，該法為生物胺的檢測技術開辟了新的方向。

3.5 TLC法

TLC法是利用層析分離技術快速分離、鑒定和半定量分析樣品中的微量物質，因此分析結果準確度較低。賴姝毓將基于溶膠-凝膠法構筑的茚三酮@二氧化鈦納米直讀復合顯色材料與TIC法結合，開發出一種水產品中組胺的直讀顯色半定量快速檢測方法，利用Image J軟件分析結果與液相色譜法的結論證明了顯色帶的顏色深淺與組胺含量呈良好的正相關性，其顯色結果可直接通過肉眼判別，肉眼識別LOD低至18.75 mg/kg，該方法不需要進行前處理即可實現水產品中組胺的半定量，是未來組胺快檢技術發展的重點研究方向。Shalaby使用TLC法定量檢測食品中組胺、尸胺、腐胺、苯乙胺、酪胺、色胺、精胺及亞精胺，使用5 g/100 mL三氯乙酸提取食品樣本中的生物胺，并用丹磺酰氯進行衍生化處理；在魚、肉制品、干酪等食品中進行加標實驗，發現該方法回收率較高，為85.2%～93.2%，方法LOQ低至5 ng，因此該方法適用于各類食品中生物胺的檢測。

3.6 CE法

CE法是根據樣品中各組分分布特性和流動性的不同進行分離，以高壓電場為驅動力的檢測方法，但分離重現性較差，檢出限較高。Mantoanelli等使用HCl進行提取，并采用丹磺酰氯作為衍生劑結合CE法檢測新鮮干酪和牛乳飲品中尸胺、組胺、腐胺、色胺、酪胺5 種生物胺，標準曲線相關系數≥0.99，LOD為7～50 μg/L，結果表明，新鮮干酪和牛乳飲品中存在腐胺和尸胺，可能是樣本在生產過程中受到了污染；該方法也可應用于魚、肉基質中生物胺的檢測。錢勇強建立基于Ru(bpy)為電化學發光體系的CE-電化學發光檢測方法，利用該方法對魚露、魷魚絲、鯧魚、海蠣等水產品及其制品中的色胺、腐胺、組胺、酪胺、苯乙胺和亞精胺等生物胺進行檢測，以海蠣為例，研究各生物胺隨貯藏時間延長的變化情況，結果表明，在0 ℃貯藏的海蠣，貯藏4 d內，其生物胺含量變化不大，超過4 d，生物胺含量隨著貯藏時間的延長而增加；在4 ℃貯藏的海蠣，貯藏第2天開始其生物胺含量開始增加，貯藏4 d腐胺和亞精胺含量急速增長，說明生物胺可作為貝類新鮮度的一個指標。劉方震采用直接和間接紫外結合CE法測定尸胺、腐胺、精胺及亞精胺等14 種生物胺，LOD為0.9～3.2 μmol/L；采用此法對運動員尿液中的生物胺與運動疲勞相關性進行研究，結果表明，運動員疲勞后尿液中的苯乙胺、去甲腎上腺素、肌肽含量與運動前比較有明顯增加的趨勢，其中肌肽含量增加顯著，但尿液中尿酸會影響生物胺的定量，因此，還需對生物胺與運動疲勞的相關性進行更加深入的研究。

3.7 IC法

IC法是以離子交換原理進行分離、定性和定量。Drago等建立一種IC-質譜聯用方法，應用于鮮魚和加工魚制品中組胺、胍丁胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺、-苯乙胺、精胺、亞精胺10 種生物胺的分析，該方法不需進行額外的衍生化操作，僅加入純水超聲5 min、旋渦25 min進行提取，前處理簡便、快捷，但每個樣品的分析時間較長，為50 min，通過該方法得到10 種生物胺的LOD為0.02～15.60 ng/g；使用該方法對來自7 個不同國家的腌鰹魚、腌鯡魚、鹵鳀魚、鹵青魚、鹵鳳尾魚、鹵鰹魚、熏鮭魚、丹麥發酵鯡魚、意大利腌鳳尾魚、加拿大煙熏鮭魚、挪威熏鮭魚、挪威腌鯡魚等各類傳統加工魚制品17 個樣本中生物胺進行檢測，結果顯示，所有樣本中均含有較高含量的組胺、腐胺、尸胺、酪胺和胍丁胺，其中部分樣本中組胺的含量超過歐盟等國家規定的傳統魚類產品的限量標準（≤100 mg/kg）；傳統加工魚制品中影響生物胺形成的因素差異很大，通過發酵或酶促法制成的魚，均含有較高含量的游離氨基酸，它們是形成生物胺的前體物質，這些產物中的游離氨基酸含量又取決于內源酶的活性，而內源酶又受樣本酸度的增加、脫水和氯化鈉的影響，其活性不同，使得蛋白質變性并分解為氨基酸的量不同，從而影響生物胺的產生，導致其含量的差異。孫永等比較0.5 mol/L甲基磺酸、0.5 mol/L高氯酸及10 g/100 mL三氯乙酸溶液對水產品中三甲胺、尸胺、腐胺、組胺、亞精胺的提取效果，采用IC法檢測，結果表明，0.5 mol/L甲基磺酸溶液提取效果最好，回收率達85.2%～106.9%；以在室溫下放置2 d輕度腐敗的秋刀魚為例，使用0.5 mol/L甲基磺酸溶液提取秋刀魚中5 種生物胺，無明顯基質干擾，5 種生物胺峰形和分離度均較好，說明該方法適用于快速測定水產品中常見的生物胺。趙好等同樣采用甲基磺酸溶液提取食品中的精胺、亞精胺、腐胺、尸胺和組胺，以IC法測定，通過在金槍魚、鲅魚、蒜腸、廣式香腸和小龍蝦中加入生物胺標準物質以檢測不同基質中的提取效果，回收率為81.9%～130.0%，提取效果均較好；以小龍蝦為例，在常溫下放置2 d，測得腐胺和尸胺含量明顯增加，說明本方法切實可行。

3.8 電化學生物傳感器法

電化學生物傳感器是由生物材料的敏感元件與計算機聯合應用的一種檢測技術，是目前分析研究中最活躍的領域之一。林漢華發明了一種含有雙金屬[Fe(bpy)(CN)]-[Fe(HO)Cl]復合物的用于檢測魚類和肉類中生物胺的化學傳感水凝膠，該復合物的雙金屬鐵（Ⅱ）-鐵（Ⅲ）間以氰基橋連接，當將含有一定含量組胺、腐胺、亞精胺或酪胺的樣本置于存有水凝膠的密封容器中時，氰基-橋處會發生特異性斷裂，基于生物胺對紫外-可見分光光度響應的敏感度，水凝膠將由第1顏色深綠色變為第2顏色橙色/紅色，該方法視覺顏色對比度高，裸眼易辨別，且顏色深淺與生物胺含量成正比，可通過化學傳感水凝膠的顏色來確定食品中存在的生物胺水平是否超過限值，例如：水凝膠顏色為紅色/橙色，表明食品中生物胺超過預設的標準限量值；同時，由于食物樣品與化學傳感溶液沒有直接接觸，避免了食品被破壞或被化學品污染；另外，由于此方法可通過肉眼直接判別食品的新鮮度，因此適用于現場食物質量和安全無損、快速檢測。李捷等發明了一種內置有機場效應晶體管的生物胺氣敏傳感器，該晶體管在生物胺敏感層和有機半導體層形成導電溝道，當樣本中有生物胺時，生物胺將與生物胺敏感層、有機半導體層產生化學反應，進而改變導電溝道的電阻，生物胺氣敏傳感器通過感知電阻的變化即可感測生物胺，電阻大小與生物胺含量成正比，此方法可有效提高檢測的敏感度。電化學生物傳感器作為一種新型的生物胺檢測方法，其應用價值較高，尤其在生物胺的快速檢測技術方面具有廣闊的發展前景。

綜上所述，水產品中生物胺的檢測技術越來越注重高效、快速、靈敏，很多學者將現有的液相色譜、GC、IC等常規檢測手段的前處理方法進行優化改進，同時開發或合成新型材料，用于提取凈化樣本中的生物胺，并結合高通量、高靈敏度、微型化、便攜化的檢測儀器和手段，使得檢測結果更加準確、直觀。因此，微小便攜、可快速檢測生物胺的儀器和技術值得深入探究。

4 結 語

生物胺對人體健康影響較大，建立方便、簡單、準確的分析方法測定食品中的生物胺具有重要意義。因此，未來的工作將以繼續開發新的檢測技術為主要目的，并結合更高效的在線富集方法，以此來提高分析檢測的靈敏度。主要體現在以下幾方面：上述前處理方法應用已非常廣泛，但是隨著先進技術和新型材料的發展，需要結合新的前處理技術，以消耗更少的試劑來實現高效、快速萃取分離目標分析物，開發或合成一些吸附性能高、選擇性高的填料作固體吸附劑，來萃取分離目標分析物；生物胺存在于各種類型的食品中，基質復雜，為確保檢測結果的準確性和精確性，有效分析生物胺帶來的風險，應朝著環保、高效及技術聯用方向發展；現代的樣品前處理發展方向以微型化、自動化、便攜化以及高靈敏度和高準確性為主，所以需要更加關注設備的微小便攜與遠程實時在線監測技術聯合應用的開發和利用。