調理鯽魚肉的腌制配方優化

李慧，陳素勤，張應杰，何靜，黃靜，王祎緒，張崟

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

調理肉制品是近年來肉制品消費市場的主力軍，也是傳統肉制品與現代食品工業結合較為成功的產品，其市場占有率日漸受到食品行業的廣泛重視。目前，國內外市場上大量涌現了調理牛排、調理雞塊、調理鱈魚等產品[1-2]。但是我國的消費市場上主要以速凍調理畜禽肉和深海魚為主，鮮見調理淡水魚肉制品。隨著我國農產品集約化經營模式的逐漸推廣，淡水魚肉類制品的工業化加工勢在必行[3]，這為調理淡水魚肉制品的工業化生產提供了良好發展機遇。

鯽魚肉含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸和礦物元素，常作為產后、傷病等特殊人群的營養強化食材[4]。然而鯽魚肉的腥味重，導致部分消費者難以接受[5]。為了避免鯽魚肉的腥味，烹調時常采用蔥、姜、蒜去腥，或者輔以高濃度的調味料烹調，如燒烤、火鍋等，這樣不僅嚴重浪費食材，還可能降低鯽魚肉的食用品質[6]。因此，為了降低消費者備餐負擔，促進魚肉食用過程的低污染，本文對調理鯽魚肉的腌制配方進行了優化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯽魚：體重(350±50)g，體長(13±5)cm，購于十陵鎮菜市場；鹽：純度≥99.5%，四川久大制鹽有限公司；莎麥雞精：主要含味精、食用鹽、雞肉粉等成分，四川國莎實業有限公司；蔗糖：純度≥99.8%，荷澤甘露雨食品有限公司；料酒：酒精度≥12%，千禾味業食品公司，均購于十陵好樂購超市；姜粉：北京味好迪食品有限公司；復合磷酸鹽：主要含焦磷酸鈉10%、三聚磷酸鈉76%、六偏磷酸鈉7%，蘇州聞達食品配料有限公司。

1.2 儀器與設備

BVBJ-60L真空滾揉機 浙江艾博公司；TA.XT Plus型質構儀 英國Stable Micro System公司；CS-220型色差計 深圳市三恩馳科技公司；充氮真空包裝機 桂林凱源機械有限公司；LE104E/02型電子天平 梅特勒-托利多公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料清洗→切片→腌制→滾揉→真空包裝→冷凍貯藏。

1.3.1.1 原料處理

鯽魚去鱗、內臟及魚鰭后，對半切成魚片。

1.3.1.2 腌制劑配制

以魚重稱取各輔料后，加10%水(魚重)溶解混勻，可用超聲輔助溶解，混勻后置于4 ℃下冷藏備用。

1.3.1.3 滾揉腌制[7]

將魚肉與腌制劑混合均勻后置于滾揉機滾揉，經過預實驗，確定滾揉參數：常壓間歇式滾揉，滾揉5 min，靜置10 min，總工作時間45 min，滾揉結束后靜置1 h包裝。

1.3.1.4 真空包裝

將滾揉腌制好后的鯽魚片放入真空包裝機中進行真空包裝。

1.3.1.5 冷凍貯藏、成品

將魚肉包裝后，立即置于-4 ℃或-18 ℃以下冷藏，即得調理生鮮鯽魚成品。

1.3.2 單因素實驗設計

參考傳統魚肉烹飪腌制配方，選擇影響魚肉滋味的5個主要因素：以魚肉重量為基準，食鹽(0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.2%)、料酒(3%、4%、5%、6%、7%、8%)、蔗糖(2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%)、雞精(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%)、姜粉(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%)，先進行單因素實驗，通過感官評定確定各因素的最佳添加量。因復合磷酸鹽對滋味的貢獻極小，根據國標和前期實驗確定其最佳添加量為0.35%。

1.3.3 正交實驗設計

根據單因素實驗的結果，通過正交表L16(45)安排實驗組數和各配方用量進行正交實驗。以綜合評分為指標，通過五因素四水平的正交實驗優化腌制配方。腌制配方因素水平表見表1。

表1 腌制配方因素水平表

1.3.4 評分標準

1.3.4.1 感官評分標準

由10名(5男5女，年齡在20～40歲之間)經過感官評定培訓的專業人員組成感官評定小組，對產品的滋味、風味、質地、色澤4個方面進行評價，總分為100分。感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準

1.3.4.2 綜合評分標準

綜合評分=感官評分×0.5+腌制液吸收率×0.25+蒸煮損失率×0.25。

1.3.5 驗證實驗

以正交實驗得出的最佳配方按1.3.1的工藝流程處理后，測定調理鯽魚的相關理化指標。

1.3.5.1 腌制液吸收率

腌制液吸收率按公式(1)計算[8]：

(1)

式中：W1為腌制前質量(g)；W2為腌制后質量(g)。

1.3.5.2 蒸煮損失率

蒸煮損失率按公式(2)計算：

(2)

式中：M1為蒸煮前質量(g)；M2為蒸煮后質量(g)。

1.3.5.3 魚肉質構的測定[9]

將滾揉腌制好的鯽魚片瀝干水分，取純肉塊(2 cm×2 cm×1.5 cm)使用TA.XT Plus型質構儀進行測定。測定條件：探頭型號P45，測前速度3.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度3 mm/s，兩次壓縮時間間隔5 s，觸發力5.0 g，應變50%，每組樣品平行測定6次，取平均值。

1.3.5.4 持水性測定[10]

將滾揉腌制好的鯽魚片，用濾紙吸干表面水分，擦干凈表面附著物，切成碎末狀，使用LE104E/02電子天平稱取8 g樣品質量，記為m1；用濾紙包裹樣品放入10 mL離心管中，在15 ℃、4000×g條件下離心10 min，離心結束后取下濾紙，測定離心后樣品質量，記為m2，每組樣品平行測定3次，取平均值，持水性按照下式計算：

(3)

1.3.5.5 白度的測定

將滾揉腌制好的鯽魚片，用CS-220色差計測定每塊魚肉樣品的L*值(明度)、a*值(+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠)和b*值(+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍)，測定前用標準黑、白板對色差計進行校正。每組6個平行，結果取平均值，并根據L*、a*、b*的值按照下式計算白度：

(4)

1.4 數據處理

用Microsoft Excel 2010對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 食鹽添加量對調理鯽魚片感官品質的影響

食鹽添加量對調理鯽魚片感官品質的影響見圖1。

圖1 不同食鹽添加量對鯽魚片感官評分的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，魚肉滋味和風味隨著食鹽添加量的升高呈現先上升后下降的趨勢，而魚肉的質地和色澤總體呈下降趨勢，感官評分呈先上升后下降的趨勢，并且食鹽添加量為0.8%時感官評分最高。因此，綜合各項指標，調理鯽魚食鹽的最佳添加量為0.8%。由于鯽魚中的鹽溶性蛋白占肌肉蛋白的50%以上，鹽腌過程會引起鹽溶性蛋白發生降解和聚集[11]。鹽分的提高有利于促進肌球蛋白的解離，肌肉嫩度增加，口感更好[12]。腌制過程中，魚體肌肉與鹽溶液發生物質交換，隨著鹽濃度升高，蛋白質降解加快，呈味氨基酸含量增加，腌制過程還延緩了肌苷酸(IMP)分解，阻礙了不良風味的形成，同時鈉離子與鮮味成分的陰離子結合，使鮮味更加突出。因此，魚肉的滋味和風味得以提高[13]。然而，過高的食鹽濃度使魚肉蛋白質之間離子強度增加，蛋白質發生變性、交聯和收縮，肌肉失水變硬，滋味成分流失嚴重，魚肉的嫩度和口感下降[14-15]。魚肉色澤也隨著食鹽濃度的升高而明顯下降，魚體逐漸由灰白色變成紅褐色，可能是由于高鹽分加速了蛋白質氧化，魚肉中的肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白[16-17]。

2.1.2 料酒添加量對調理鯽魚片感官品質的影響

料酒添加量對調理鯽魚片感官品質的影響見圖2。

圖2 不同料酒添加量對鯽魚片感官評分的影響

由圖2可知，隨著料酒添加量的增加，魚肉的滋味、風味及色澤呈先上升后下降的趨勢，料酒的濃度對魚肉的質地影響較小，感官評分呈先上升后下降的趨勢，并且為6%的料酒添加量時感官評分最高。因此，綜合各項指標，調理鯽魚料酒的最佳添加量為6%。適量的料酒可以改善調理鯽魚的滋味和風味，這是因為料酒中含有較多的乙醇、酯類、氨基酸及有機酸。魚肉中低級胺類物質是腥臭味的主要來源，胺類物質可以溶解于乙醇，并通過后期加熱將乙醇與胺類揮發，從而除去魚體腥味。此外，在腌制過程中，料酒還起到和味增香、助味滲透的作用，一是料酒中的酯類、氨基酸、有機酸等成分可以起到提鮮增香的作用；二是料酒中的乙醇能快速滲透到細胞，造成肌肉滲透壓下降，有利于腌制液均勻滲透進魚體[18]。但當料酒添加量高于6%時，魚肉雖無明顯的腥味，但料酒濃郁的酒精味掩蓋了魚體本身的風味和滋味，同時高濃度的酒精使魚體大量失水，肌肉色澤變暗，感官評分降低。

2.1.3 蔗糖添加量對調理鯽魚片感官品質的影響

蔗糖添加量對調理鯽魚片感官品質的影響見圖3。

圖3 不同蔗糖添加量對鯽魚片感官評分的影響

由圖3可知，隨著蔗糖添加量的增加，魚肉的滋味、風味、質地和色澤呈先上升后下降的趨勢。當蔗糖添加量為3%時，感官評分最高。因此，綜合各項指標，調理鯽魚蔗糖的最佳添加量為3%，且此添加量接近商業抗凍劑中蔗糖的最佳添加量。蔗糖的添加主要影響魚肉的滋味和質地，適當的蔗糖可以掩蓋過高的咸味，提升鮮味。另外，蔗糖常與多元醇、鹽類等物質復配應用于水產制品的凍藏保鮮，起到抑制蛋白質冷凍變性，改善魚肉風味的作用[19-22]，但當蔗糖的添加量大于3%時，隨著蔗糖添加量的增加，魚肉的口感過于甜膩，過高的糖分使魚體失水，質地變硬，感官品質下降[23]。

2.1.4 雞精添加量對調理鯽魚片感官品質的影響

雞精添加量對調理鯽魚片感官品質的影響見圖4。

圖4 不同雞精添加量對鯽魚片感官評分的影響

由圖4可知，隨著雞精添加量的增加，魚肉的滋味、風味、質地和色澤呈先上升后下降的趨勢。當雞精添加量為0.15%時，感官評分最高。因此，綜合各項指標，調理鯽魚雞精的最佳添加量為0.15%。由于雞精是一種鮮味復合調味品，其主要成分為谷氨酸鈉、鹽、呈味核苷酸及香辛料，適量添加雞精可以起到提鮮、增加食欲、提供營養的作用[24-25]。當雞精的添加量低于0.15%時，隨著雞精添加量的增加，魚肉的滋味和風味增加明顯，感官評分升高。當雞精添加量高于0.15%時，隨著雞精添加量的增加，感官評分下降。主要原因在于雞精鮮味過重破壞了魚肉本身的風味，加之雞精中含有約10%的鹽分，隨著雞精添加量的增加，咸味加重，魚肉水分流失，口感下降，還略有苦澀感[26]。

2.1.5 姜粉添加量對調理鯽魚片感官品質的影響

姜粉添加量對調理鯽魚片感官品質的影響見圖5。

圖5 不同姜粉添加量對鯽魚片感官評分的影響

由圖5可知，隨著姜粉添加量的增加，魚肉的滋味、風味呈先上升后下降的趨勢，質地和色澤呈下降趨勢。當姜粉添加量為0.1%時，感官評分最高。因此，綜合各項指標，調理鯽魚姜粉的最佳添加量為0.1%。生姜是一種藥食兼用的調味料，在食品和制藥行業廣受關注[27]。生姜中含有黃酮類、姜辣素及姜黃素等多種活性成分，不僅能抗氧化、清除自由基，還可以殺菌、抗腫瘤[28-30]。已有研究發現，將姜黃素添加到魚膠涂膜中，可以抑制蛋白質降解及脂質氧化，從而延長草魚在4 ℃下的貯藏期，提高魚肉的品質[31]。當姜粉的添加量低于0.1%時，隨著姜粉添加量的增加，魚肉的腥味明顯下降，滋味和風味改善，感官評分升高；當姜粉添加量高于0.1%時，由于姜粉難溶于水且呈淡黃色，姜粉顆粒附著在魚肉上，雖然能很好掩蓋魚肉的腥味，但魚肉辛辣味過重，魚體發黃，導致魚肉的色澤和質地下降，感官評分降低。

2.2 正交優化實驗結果

根據單因素實驗的結果,確定各因素的添加水平，見表1。以感官評分、腌制液吸收率、蒸煮損失率及綜合評分作為計算指標，設計正交方案，見表3。

表3 L16(45)正交實驗設計及配方優化實驗結果

由表3可知，影響調理鯽魚片滋味的5個因素重要性依次為A>E>B=D>C，即食鹽>姜粉>蔗糖=料酒>雞精。最優的腌制配方方案為A2B2C2D3E2，即原料魚100 g、鹽0.7 g、雞精0.15 g、糖3 g、料酒6 mL、姜粉0.1 g、復合磷酸鹽0.35 g。由于極差分析得到的最佳腌制配方并沒有出現在正交實驗方案中，為了保證實驗的準確性，對得出的最佳腌制配方進行3次重復驗證實驗。在此腌制配方下得到的產品的綜合評分為44.89，得到的調理鯽魚片咸淡適中，滋味柔和，鮮香濃郁，腥味較淡，有較好的光澤和咀嚼性。

2.3 產品的品質比較

將得到的最佳腌制方案進行3次重復實驗，所得產品的理化指標檢測結果(平均值±標準差)和新鮮鯽魚進行對比分析，結果見表4。

表4 產品理化指標的檢測

由表4可知，調理鯽魚肉相比于新鮮鯽魚肉持水性更好，咀嚼性更小，黏聚性和回復性均更高，肉質更細嫩緊密，同時，調理鯽魚肉經過腌漬等加工過程仍保持新鮮鯽魚肉的色澤和亮度，總體品質均優于新鮮鯽魚肉，并進一步驗證了正交實驗結果。

3 結論

本實驗以新鮮鯽魚肉為主要原料，經腌制液配方優化，確定調理鯽魚肉的最佳腌制配方為原料魚100 g、鹽0.7 g、雞精0.15 g、糖3 g、料酒6 mL、姜粉0.1 g、復合磷酸鹽0.35 g，經低溫滾揉腌制后所得的鯽魚肉咸淡適中，滋味柔和，無明顯腥味，光澤度和咀嚼性較好，能較好保持新鮮魚肉的原有滋味。并可在原味的基礎上添加其他香辛料制作不同風味產品，食用方便，適用于食品廠、餐飲業及家庭廚房。