超高壓與熱殺菌對刺梨汁貯藏期品質影響的比較

李 靖，王嘉祥，陳 歡，周春旭，王欣穎，李明元，畢秀芳,*

（1.西華大學食品與生物工程學院，四川 成都 610039；2.貴州初好農業科技開發有限公司，貴州 六盤水 553000）

刺梨（Tratt）又名文先果、送春歸，為薔薇科多年生落葉叢生灌木繅絲花的果實，在我國西南地區如貴州、云南等地分布廣泛。刺梨具有極高的食用價值及藥用價值，傳統醫學以其根和果實入藥，主要原因是刺梨含有多種營養成分，每100 g刺梨VC質量高達2 500 mg，約為蘋果的455 倍，被譽為“VC之王”，黃酮質量高達2 909 mg，約是紅棗的3 倍，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力高達54 000 U/100 mL，約為葡萄的20～50 倍。近年研究表明刺梨在抗氧化、抗疲勞、-葡萄糖苷酶抑制活性、促消化等方面也有一定功效。

作為貴州的特色資源，在當地的重點培育下，刺梨產業快速發展，成為脫貧致富的重要產業之一，目前已開發出的刺梨產品有刺梨茶、刺梨酒、刺梨酸乳、刺梨果醋、刺梨凍干粉、刺梨罐頭、刺梨飲料、刺梨果奶、刺梨果脯、刺梨果醬、刺梨膏以及一些特殊醫學用途食品等。隨著國內外的果蔬汁飲料逐漸向營養型方向快速轉變，刺梨因含有多種營養成分，使其成為營養型飲料的研究熱點之一，然而采用傳統果蔬汁的熱殺菌工藝雖能夠殺滅果蔬汁產品中的絕大部分微生物，但會造成食品中熱敏成分的破壞，并對產品的色澤、味道和口感產生不良影響。超高壓技術是指在常溫或較低溫度下，在密閉的超高壓容器內，用液體作為介質對食品等物料施以百兆帕級的壓力，以達到殺滅食品中各種致病和引起食品腐敗的微生物、鈍化內源酶、改善食品品質等目的的一項純物理加工技術，屬于非熱加工技術。超高壓技術對大部分營養成分和部分功能活性成分的影響較小，可以更好地保持果汁特征香氣和青鮮香氣，保持果汁原有的品質。目前超高壓滅菌技術已應用于多種果汁的加工中，如蘋果汁、藍莓汁、草莓汁等，其在刺梨汁加工方面的應用研究也在陸續展開。Hou Zhiqiang等研究了超高壓對刺梨汁中SOD的影響并采用三級超濾與超高壓加工相結合的方法加工刺梨汁。然而刺梨的單寧含量較高，原汁味道酸澀，口感不佳，不便于加工為鮮榨即飲類果汁，為達到較好的風味需對刺梨汁進行調配，在前期確定最佳調配配方的基礎上，本研究進一步針對超高壓技術對刺梨汁的品質影響進行探究，為超高壓技術應用于刺梨汁生產加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗所用刺梨品種為‘貴農5號’，購于貴州省六盤水市，存放于-18 ℃冷庫中，30 d內使用。

SPE-017纖維素酶（酶活力3 500 U/g） 北京夏盛實業集團有限公司；檸檬酸 河南千志商貿有限公司；氯化鈉、草酸、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（分析純） 天津福晨化學試劑有限公司；碳酸氫鈉（分析純） 天津致遠化學試劑有限公司；無水乙醇、甲醇（分析純） 成都科龍化工試劑廠；1 mol/L福林酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,6-二氯靛酚、沒食子酸、抗壞血酸、SOD試劑盒、高嶺土 上海源葉生物科技有限公司；平板計數瓊脂 北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

GI54DWS全自動高壓滅菌鍋 廈門致微儀器有限公司；Vortex genius3漩渦混勻器 廣州艾卡儀器設備有限公司；1384生物安全柜 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；XR53648數顯恒溫水浴鍋 常州市金壇西城新瑞儀器廠；BPX-82精密恒溫培養箱、PHS-320 pH計成都世紀方舟科技有限公司；JE-1560榨汁機 深圳特惠創科技有限公司；PLA-α數顯糖度儀 日本愛拓公司；HPP600MPa/5L食品超高壓處理設備 包頭科發高壓科技有限責任公司；TD5D低速離心機 河南北弘實業有限公司；5810 R冷凍離心機 德國Eppendorf公司；KQ5200DE型數控超聲波清洗儀 昆山市超聲儀器有限公司；WF-32色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；UV-2800雙光束紫外-可見光分光光度計、UV-2400紫外-可見光分光光度計 上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 刺梨果基本理化成分測定

挑選形態良好、成熟度適中、無蟲蛀腐爛的刺梨果化凍、清洗、切塊、去籽，瀝水3 min。隨機選取50 g刺梨果樣品，4 ℃冰浴條件下研磨成漿，用于刺梨果理化成分（pH值、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、總酚含量、VC含量、SOD活力）測定。

1.3.2 刺梨汁的制備

洗凈的刺梨果用榨汁機打漿，所得漿液與純凈水按質量比1∶1混合，按混合液質量加入0.3%的纖維素酶攪拌均勻，置于55 ℃恒溫水浴鍋中酶解1 h，酶解后用低速離心機4 000 r/min離心10 min并用4 層紗布（16 目）過濾得到刺梨原汁。

通過前期預實驗確定最佳調配配方，采用蔗糖調節刺梨汁糖度，通過調節刺梨原汁與純凈水的比例改善刺梨汁口感，最終確定刺梨原汁與純凈水質量比例為4.5∶5.5，糖度6.1 °Brix刺梨汁口感最佳，并以此開展后續實驗。

1.3.3 刺梨汁的殺菌處理

1.3.3.1 超高壓處理刺梨汁

用50 mL聚對苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）塑料瓶包裝刺梨汁后，置于超高壓處理設備中進行處理。經過預實驗，設定500 MPa、10 min的超高壓條件對刺梨汁進行處理，溫度為25 ℃，以水為傳壓介質，升壓速率約為7.1 MPa/s，保壓期間壓力波動不超過5%，卸壓時間小于0.5 min。處理后的樣品用于品質評價，并將部分處理后的樣品放于4 ℃下貯藏30 d，測定貯藏期內品質的變化。

1.3.3.2 傳統熱殺菌處理刺梨汁

用50 mL的PET塑料瓶包裝刺梨汁后，置于水浴鍋中升溫10 min，待中心溫度達到90 ℃后，保溫15 min，之后迅速冷卻至室溫，進行各項指標測定，殺菌效果可達到GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》的要求。熱處理后的部分產品置于4 ℃冷藏條件下貯藏30 d，測定貯藏期內品質的變化。

1.3.4 菌落總數測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定的方法進行計數，結果以對數表示。

1.3.5 理化成分測定

1.3.5.1 pH值測定

采用pH計測定樣品pH值，使用前先用pH 4.0、6.86和9.18的標準緩沖液校準。

1.3.5.2 可溶性固形物含量測定

TSS含量使用數顯糖度儀在20 ℃下測定，以蒸餾水為空白，結果以Brix表示。

1.3.5.3 色度測定

采用色差儀利用CIE Lab體系測定刺梨汁的色度變化。值為明度，值代表紅度，值代表黃度。色差越大，表示色度變化越明顯，計算如公式（1）所示。

式中：為樣品的亮度；為未處理樣品的亮度；為樣品的紅度；為未處理樣品的紅度；為樣品的黃度；為未處理樣品的黃度；為樣品與未處理組樣品的色度變化程度。

1.3.5.4 褐變度測定

參照羅昱的方法并有所改動。取刺梨汁于4 000 r/min離心15 min后，取上清液，將7 mL刺梨汁上清液與7 mL蒸餾水等體積混合均勻，在420 nm波長處測吸光度，表征刺梨汁褐變度。

1.3.5.5 總酚質量濃度測定

參照王行等方法中的福林-酚法測定總酚質量濃度，略作修改。取1 mL樣品定容至100 mL，吸取1 mL稀釋液于試管中，加入1 mL 1 mol/L福林-酚試劑，充分振蕩，靜置3～4 min，加入5 mL 5 g/100 mL NaCO溶液，搖勻后避光50 ℃水浴反應30 min，在765 nm波長處測定吸光度。以每100 g樣品所含沒食子酸當量表征總酚含量，單位為mg/100 g。

沒食子酸標準曲線的制作參考尤菊的方法，略作改動，配制質量濃度梯度為0.1、1.0、2.0、3.0、3.5、4.0、5.0 mg/100 mL的沒食子酸標準溶液。取1 mL標準溶液于試管中，按照上述方法，測吸光度。以沒食子酸標準溶液質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，獲得回歸方程＝0.144 23+0.050 41（＝0.999 01）。

1.3.5.6 VC質量濃度測定

參照GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》，采用2,6-二氯靛酚滴定法。

1.3.5.7 SOD活力測定

參考GB/T 5009.171—2003《保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的測定》中的鄰苯三酚比色法，25 ℃時每分鐘反應液中SOD抑制鄰苯三酚自氧化速率50%時所需的SOD量為一個活力單位。刺梨果、刺梨汁SOD活力計算分別如公式（2）、（3）所示。

式中：為反應液總體積/mL；為測定樣品體積/mL；為提取液體積/mL；為樣品質量/g；為樣品稀釋倍數（100 倍）；OD為鄰苯三酚的自氧化速率；OD為樣品光密度值變化速率。

1.3.5.8 抗氧化能力測定

參照Luo Wei等方法并有所改動，采用DPPH自由基清除法測定刺梨汁抗氧化能力。4 mL刺梨汁與4 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液混合。兩個對照組分別使用等體積的無水乙醇代替DPPH溶液（對照1）和樣品刺梨汁（對照2）。將反應混合物（樣品、對照1和對照2）在室溫下避光反應30 min，然后使用分光光度計在波長517 nm處測定吸光度。用無水乙醇調零吸光度。DPPH自由基清除率計算如公式（4）所示。

式中：為DPPH自由基清除率/%；為樣品組吸光度；為對照1的吸光度；為對照2的吸光度。

1.4 數據處理與分析

實驗數據采用Origin 2019b進行統計并繪圖；采用SPSS 26.0軟件進行統計分析，組間數據采用單因素方差分析（ANOVA），＜0.05表示差異顯著，采用Pearson相關系數進行相關性分析，當＜0.01時相關性極顯著，所有實驗重復3 次。

2 結果與分析

2.1 刺梨果基本理化成分

表1 刺梨果基本理化成分Table 1 Physicochemical properties of Rosa roxburghii fruits

實驗所用刺梨果基本理化成分如表1所示，刺梨漿液pH值為3.51，TSS含量為8.07 °Brix，低于Hou Zhiqiang等對刺梨原漿的測定結果（pH 3.88、TSS 10.16 °Brix）；刺梨果實總酚含量高達1 936.57 mg/100 g，VC含量為2 075.00 mg/100 g，SOD活力高達2 003.19 U/g。Hou Zhiqiang等測定刺梨原漿總酚含量為142.32 mg/100 g，SOD活力為5 660.48 U/mL；俞露等研究表明貴州不同地區刺梨VC含量為776.28～2 725.32 mg/100 g，SOD活力為330.05～446.50 U/g，這些差異可能與刺梨產地海拔、氣溫的差異有關。

2.2 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間菌落總數的變化

由圖1可知，未處理的刺梨汁菌落總數達4.79（lg（CFU/mL）），與未處理相比，經過超高壓與熱處理后的刺梨汁菌落總數明顯下降，處理后的刺梨汁（第0天）菌落總數均小于1.0（lg（CFU/mL））。在貯藏期間，前20 d內超高壓處理和熱處理刺梨汁中殘余的菌落總數均符合GB 7101—2015《食品安全國家標準飲料》的要求。熱處理組樣品中的菌落總數總體呈現上升趨勢，超高壓組樣品中的菌落總數在第10～20天經歷小幅回落后于第20天后快速上升，貯藏至第30天時，超高壓組菌落總數達1.83（lg（CFU/mL）），熱處理組菌落總數達2.60（lg（CFU/mL）），這可能是因為刺梨汁中的微生物未被完全殺滅，在貯藏期內繼續增殖。熱處理組菌落總數的增長速率高于超高壓組，這一結果表明超高壓處理能更有效控制微生物在貯藏期內的生長。柳青等研究也發現熱處理（95 ℃、10 min）相比超高壓處理（600 MPa、20 min）后的草莓汁細菌增長速率更快，說明超高壓處理在延長草莓汁貨架期方面優于熱處理。

圖1 貯藏期間菌落總數的變化Fig. 1 Changes in total bacterial count during storage

2.3 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間pH值、TSS含量、褐變度、色度的變化

2.3.1 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間pH值與TSS含量的變化

如表2所示，未處理的刺梨汁pH值與TSS含量分別是3.39、6.07 °Brix，經過超高壓處理后（第0天）pH值與未處理組相比未有顯著變化（＞0.05），熱處理刺梨汁（第0天）的pH值相比超高壓處理組顯著上升。黃曉玲等在比較超高壓殺菌處理（600 MPa、1 min）和高溫短時殺菌（110 ℃、8.6 s）非濃縮還原橙汁時也發現高溫處理使橙汁的pH值出現一定上升，并推測熱殺菌引起的pH值上升可能與高溫加速了VC、酚酸等的氧化損失有關，兩個處理組的TSS含量未發生顯著性變化（＞0.05），高婧昕等采用巴氏殺菌（80 ℃、2 min）與超高壓（400 MPa、5 min；500 MPa、1 min；500 MPa、3 min；500 MPa、5 min）處理復合果汁，發現超高壓與熱處理對TSS含量影響均不顯著，殷曉翠等比較超高壓（600 MPa、10 min）與熱殺菌（65 ℃、20 min）石榴汁也發現了類似現象。在貯藏過程中，超高壓刺梨汁的pH值小幅下降而熱處理組pH值在3.36～3.44之間波動，這可能是由于微生物代謝產生的酸性物質及果蔬汁內在營養成分分解，如果膠分解形成果膠酸，引起貯藏過程中的pH值下降。在貯藏期間，兩個處理組的TSS含量在貯藏過程中出現小幅下降。李雨浩比較超高壓處理（400 MPa、5 min）與熱處理（90 ℃、1 min）藍莓復合果汁也發現TSS含量隨著貯藏時間的延長小幅下降，推測可能是超高壓處理及熱處理鈍化了水解相關酶。

表2 超高壓與熱處理對刺梨汁貯藏期間pH值與TSS的影響Table 2 Effects of ultra-high pressure and thermal sterilization on the pH and TSS of Rosa roxburghii juice

2.3.2 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間色度的變化

由表3可知，在處理后第0天，熱處理刺梨汁值顯著高于超高壓處理組（＜0.05），但兩個處理組與未處理組相比值變化均不顯著（＞0.05）。熱處理刺梨汁與超高壓處理刺梨汁相較未處理組值顯著升高（＜0.05），表明兩種處理均使刺梨汁亮度增加。果汁色度的總體變化通常用值來衡量，熱處理組與超高壓組的值在第0天時差異不顯著（＞0.05），但相較未處理組變化顯著（＜0.05）。超高壓組與熱處理組刺梨汁貯藏期間值隨著貯藏時間的延長總體呈現上升趨勢，貯藏至30 d時熱處理與超高壓處理組值分別為6.24與5.01，表明超高壓處理能更好地保持刺梨汁原有的色度；各處理組貯藏期前后值變化不顯著，該現象與刺梨汁的高VC含量有關；貯藏至30 d時，各處理刺梨汁值相較第0天顯著下降（＜0.05），說明貯藏過程中果汁色度變淺，該現象可能與貯藏過程中刺梨黃色素發生降解有關。謝國芳等研究表明，刺梨黃色素在貯藏期內吸光度總體呈現下降趨勢，且貯藏溫度的波動會引起吸光度的變化。

表3 超高壓與熱處理對刺梨汁貯藏期間色度的影響Table 3 Effects of ultra-high pressure and thermal sterilization on the color of Rosa roxburghii juice

續表3

2.3.3 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間褐變度的變化

兩種處理的刺梨汁貯藏期間褐變度變化如圖2所示，未處理組的褐變度為0.312，超高壓處理組第0天刺梨汁褐變度為0.317，相較未處理組無顯著性變化（＞0.05），而熱處理組第0天褐變度提高至0.395，相較未處理組顯著上升（＜0.05），此現象與李雨浩在超高壓藍莓復合果汁的發現一致，說明超高壓處理有利于避免由熱效應造成的蛋白變性與VC、酚類物質的氧化分解，可以更好地抑制褐變。貯藏30 d后，兩種處理的刺梨汁褐變度均較第0天顯著下降（＜0.05），超高壓組降至0.153，熱處理組降至0.227，果汁中抗壞血酸可以有效地控制褐變的發生，這可能是刺梨果汁貯藏期間褐變沒有加深的原因，此外褐變度下降也可能與刺梨汁中色素降解有關。Yu Kaibo等研究發現蘋果汁中加入0.25%～1.25%的刺梨汁可以有效抑制蘋果汁褐變和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，且刺梨汁中的抗壞血酸是抗褐變的主要因素。本實驗僅體現了刺梨汁樣品4 ℃貯藏條件下30 d內的褐變度變化規律。Hou Zhiqiang等針對4 ℃貯藏條件下刺梨濃縮汁褐變度變化規律的研究表明，褐變度在貯藏前20 d保持穩定，在20～60 d呈上升趨勢。總之，4 ℃貯藏條件下刺梨汁褐變度的變化規律有待進一步研究。

圖2 刺梨汁貯藏期間褐變度的變化Fig. 2 Changes in browning degree of Rosa roxburghii juice during storage

2.4 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間總酚質量濃度、VC質量濃度、SOD活力與抗氧化活性的變化

2.4.1 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間總酚質量濃度的變化

酚類物質是果蔬的主要營養成分，對果蔬色澤及口感有重要作用。兩種處理對刺梨汁總酚質量濃度的影響如圖3所示，未處理的刺梨汁總酚質量濃度達461.78 mg/100 mL，熱處理后的刺梨汁總酚質量濃度為416.23 mg/100 mL，顯著低于未處理組（＜0.05），超高壓處理的刺梨汁總酚質量濃度達519.37 mg/100 mL，顯著高于未處理組（＜0.05），由于酚類物質具有熱不穩定性，受熱會使部分酚類物質降解；而超高壓不會破壞分子內部共價鍵，因此超高壓處理不會降低酚類物質質量濃度。Apichartsrangkoon等發現，超高壓處理（400 MPa、＜30 ℃、20 min）與巴氏殺菌（90 ℃、3 min）或高溫短時殺菌（121 ℃、4 min）相比，能夠顯著保留青蒿汁中的總酚成分；Barba等使用200、400、600 MPa超高壓分別處理藍莓汁5、9、14 min，發現處理后的總酚質量濃度增加13%～27%，總酚質量濃度的增加可能與某些抗氧化成分在高壓處理后的可萃取性增加有關。在貯藏期內超高壓處理刺梨汁總酚質量濃度變化相對較小，貯藏至第30天下降約為6.68%，保留率93.32%，熱處理刺梨汁總酚質量濃度變化相對較大，貯藏至第30天下降約為18.32%，保留率81.68%，這與宋永程等發現貯藏期間超高壓苦筍汁（550 MPa、5 min）總酚質量濃度變化幅度小于熱處理組（90 ℃、2 min）的結果一致，說明超高壓處理能更好保持刺梨汁貯藏期內的總酚質量濃度。作為抗氧化成分，酚類質量濃度在貯藏期間內下降可能與果汁中的溶解氧在貯藏期間形成氧自由基而使其氧化有關。

圖3 刺梨汁貯藏期間總酚質量濃度的變化Fig. 3 Changes in total phenolic content in Rosa roxburghii juice during storage

2.4.2 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間VC質量濃度的變化

由圖4可知，未處理刺梨汁中VC質量濃度為550.00 mg/100 mL，熱處理（第0天）使刺梨汁中VC質量濃度相較未處理組下降18.60%（＜0.05），而超高壓處理組（第0天）VC質量濃度相較未處理組下降3.99%（＜0.05），降幅低于熱處理組。由于VC分子結構中含有連烯二醇結構，其性質極不穩定，溫度、濕度、壓力、摩擦及光和酸等都可對其產生很大影響，故隨著貯藏時間的延長，VC質量濃度逐漸降低。超高壓處理組和熱處理組在貯藏結束后VC質量濃度分別下降了47.20%和71.65%，保留率分別為52.80%與28.35%，表明超高壓處理對刺梨汁VC的保留率優于熱處理。張麗娟等發現熱處理組（85 ℃、30 min）黃皮原漿相較超高壓處理組（600 MPa、5 min）抗壞血酸下降更為明顯，貯藏30 d后，熱處理組抗壞血酸質量濃度降低18.92%，而超高壓組降低了9.45%，與本實驗所得結果相似，表明超高壓處理能更好保持果汁中的VC。

圖4 刺梨汁貯藏期間VC質量濃度的變化Fig. 4 Changes in VC content in Rosa roxburghii juice during storage

2.4.3 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間SOD活力的變化

由圖5可知，未處理刺梨汁中SOD活力為899.60 U/mL，熱處理（第0天）刺梨汁SOD活力降低9.94%，而超高壓（第0天）使SOD活力提高了2.50%，熱處理可能引起酶中負責催化的結構發生變化。張琪等發現熱處理沙棘果漿（85 ℃、15 min；100 ℃、15 min）SOD活力相較未處理組明顯下降，此與本實驗結果一致。相關研究表明，超高壓處理有助于提升SOD活力，這可能與超高壓增加SOD表面疏水性有關，Yang Peiqing等發現500 MPa超高壓處理6 min后的非濃縮沙棘汁與濃縮沙棘汁SOD活力分別提高10.74%與14.37%，Hou Zhiqiang等發現500 MPa超高壓處理6 min后的刺梨汁SOD活力提升了約20%。隨著貯藏時間的延長，樣品SOD活力逐漸降低。超高壓組和熱處理組在貯藏結束后SOD活力分別較初始活力下降了35.51%與58.35%，保留率分別為64.49%與41.65%，此現象可能與蛋白質變性降解有關，貯藏期內超高壓處理刺梨汁的SOD活力高于熱處理，這可能與超高壓處理對SOD具有更好的活化作用有關。

圖5 刺梨汁貯藏期間SOD活力的變化Fig. 5 Changes in SOD activity of Rosa roxburghii juice during storage

2.4.4 超高壓與熱處理刺梨汁貯藏期間抗氧化活性的變化

由圖6可知，未處理刺梨汁中DPPH自由基清除率為95.26%，超高壓（第0天）刺梨汁的DPPH自由基清除率與未處理組相比差異不顯著（＞0.05），而熱處理組（第0天）相較未處理組DPPH清除率顯著下降（＜0.05），結合前述兩種處理對總酚、VC質量濃度及SOD活力的影響，此現象可能與超高壓處理刺梨汁總酚、VC質量濃度及SOD活力更高有關。

圖6 刺梨汁貯藏期間抗氧化活性的變化Fig. 6 Changes in antioxidant activity of Rosa roxburghii juice during storage

在貯藏期間兩種處理刺梨汁中抗氧化活性均表現出下降趨勢，超高壓處理組在貯藏結束后抗氧化活性保留率93.96%，熱處理組在貯藏結束后抗氧化活性保留率為93.30%，在貯藏期內超高壓處理組DPPH自由基清除率始終高于熱處理組。貯藏期內DPPH抗氧化活性的變化與總酚、VC質量濃度變化一致，可能與抗氧化物質的氧化降解有關。由表4可知，貯藏期間刺梨汁抗氧化活性與VC質量濃度極顯著正相關（＜0.01）。杜寶磊發現4 ℃貯藏條件下，超高壓處理桑葚汁（483 MPa、25 min）的DPPH自由基清除率高于熱殺菌（75 ℃、15 min和100 ℃、10 min）；于泳渤在超高壓處理非濃縮還原蘋果、梨、桑葚復合汁（500 MPa、20 min）的研究中也有類似的現象，且貯藏35 d后熱殺菌復合果汁（95 ℃、10 min）DPPH自由基清除能力下降更為顯著，表明超高壓殺菌處理對DPPH自由基清除能力影響較小。

表4 貯藏期間超高壓和熱處理刺梨汁中抗氧化成分與抗氧化活性的Pearson相關性Table 4 Pearson correlation between antioxidant compounds and antioxidant capacity in Rosa roxburghii juice subjected to HHP or HT treatments during storage

3 結 論

經過超高壓和熱處理后，刺梨汁微生物數量均符合國家標準。在貯藏期間超高壓處理能更有效控制微生物的生長；熱處理后pH值上升，兩種處理均使刺梨汁值上升，貯藏期間值呈現下降趨勢，說明貯藏過程中果汁出現褪色；熱處理刺梨汁褐變度明顯高于超高壓處理，表明超高壓能更好地保持刺梨汁原有的色度，貯藏期間熱處理與超高壓的褐變度呈現下降趨勢，貯藏期間兩種處理的總酚、VC質量濃度及SOD活力與抗氧化活性均呈現下降趨勢，但超高壓處理能更好地保留總酚、VC、SOD活力與抗氧化活性。

綜上所述，在等效殺菌條件下，超高壓處理較傳統熱處理在保持刺梨汁品質特性與抗氧化性方面有顯著優勢，達到了滅菌和保持品質的目的，可作為一種新型刺梨汁飲料加工技術。