HACCP體系在諾麗果汁生產中的應用

陳昕瑩,李曉紅

(吉林工程技術師范學院,吉林 長春 130052)

諾麗果產于熱帶地區，在波利尼亞地區是傳統的醫藥，應用歷史悠久[1]。近年來諾麗產品引入國內，因其具有抗氧化、抗腫瘤、增強免疫力等豐富的營養功能和保健作用，受到我國消費者的青睞。在國內的諾麗產品中諾麗果汁所占比例較大,諾麗果汁所采用的產品標準多為自行制訂企業標準，隨著市場競爭的加劇，對諾麗果汁的衛生質量及安全性提出了更高的要求。本文重點討論根據HACCP原理，識別諾麗果汁生產加工過程中可能存在的生物、物理和化學性危害，確定關鍵限值，并提出預防措施，從而消除或最大程度降低危害，為提高諾麗果汁的品質提供參考。

一、諾麗果汁產品描述

諾麗果汁原料主要來源于國內海南省，諾麗果最主要的加工方式一種是將其加工制作為原果汁，一種是發酵為諾麗酵素飲料。本文討論的為第一種情況。諾麗果汁原料為諾麗果，果汁含量為100%，色澤為棕黃色，半透明液體，允許有少量沉淀并具有諾麗果的特殊氣味，打開包裝瓶直接飲用，也可進一步進行再加工做成多種果汁調和的復合果汁飲品，滿足不能適應諾麗風味的消費者。原果汁的功效明顯優于調和后的復合飲料，具有諾麗典型風味。產品質量符合GB/T31121的要求[2]。在飲用時，建議早起空腹，飲用量為30～50mL，產品采用玻璃容器進行包裝。該產品不適合孕婦及哺乳期婦女飲用，具體工藝流程如圖1所示。

圖1 諾麗果汁生產工藝

二、諾麗果汁危害分析和評估

(一)原輔料驗收

諾麗果汁主要采用海南島種植的諾麗。諾麗果實呈橢圓形，內有黑色種子，數量較多，成熟的諾麗果實色澤黃白，汁多，味苦，易木質化，不耐儲藏。在進行諾麗果原料驗收時應選擇成熟的諾麗果以保證出汁率，同時要查驗諾麗果農殘是否符合國家標準，對諾麗果的包裝進行檢查，防止出現破損、污染等情況。驗收后需要對成熟諾麗果及時處理，否則會很快變軟腐爛。不能馬上生產的可以采用冷凍方式進行貯存，加工時緩凍使用。

灌裝采用的玻璃瓶應符合GB4806.5的要求[3]。

(二)揀選清洗

生產前，揀選剔除腐爛果，揀選后的諾麗果沖洗，控干水分后，進入下一道工序。清洗用水應符合GB5749生活飲用水衛生標準的要求。

(三)切分打漿

諾麗果形狀不規則，規格如雞蛋到拳頭大小不一。在壓榨前需要進行切分打漿，并加入果膠酶，提高出汁率。同時以不破壞諾麗種子為原則，避免導致諾麗果汁口感變苦變差。

(四)壓榨

諾麗的榨汁采用螺旋壓榨機，壓榨時將諾麗種子、果肉和果汁的乳濁液分離除去。壓榨過程中需要注意設備容器、工具、場地等清潔消毒，以保證不受異物、微生物的污染。

(五)過濾

過濾工序主要控制果膠含量以及種子等懸浮物質。生產中會使用帶有攪拌槳的粗濾機以除去大塊果肉和種子，此時操作要點是榨汁后及時過濾，如果不及時過濾，長時間放置會導致果肉中的果膠溶出，從而導致后期果汁不穩定[4]。

(六)滅菌

采用高溫瞬時殺菌方式進行滅菌，采用115±2℃溫度保持15秒，以保證達到實用的殺菌度，同時破壞果汁中的酶類，以達到果汁穩定。殺菌后經過150目過濾膜進入灌裝環節。

(七)灌裝

諾麗果汁具有強烈氣味，灌裝管道容易有諾麗味道殘留，適宜采用單獨的灌裝設備。將高溫瞬時滅菌后的諾麗果汁冷卻至83～85℃后灌裝，從而達到在灌裝過程免于微生物的侵害，玻璃瓶不會因溫度過高爆裂。

三、諾麗果汁HACCP控制體系確立

當諾麗果汁的潛在危害被確定和分析后，需要根據生產工藝流程，確定諾麗果汁生產中的關鍵控制點和關鍵限值。確定關鍵控制點采用邏輯判斷樹的方式。需要回答關鍵控制點的危害只有在這個控制點才能被控制，從而確定此工藝流程為關鍵控制點[5]。通過應用CCP決策程序(見表1)，確定諾麗果汁生產中的關鍵控制點有諾麗果驗收及儲存、壓榨、滅菌、灌裝共計四個關鍵控制點，關鍵限值及控制過程和頻率見表2。

表1 諾麗果汁生產過程中CCP決策程序

表2 諾麗果汁HACCP體系控制表

續表2 諾麗果汁HACCP體系控制表

四、諾麗果汁的糾偏、驗證、記錄

糾偏是為了當諾麗果汁的安全控制發生偏離時, 及時識別出涉及的產品, 然后再恢復過程控制。驗證是為了確保諾麗果汁HACCP 計劃制定合理并能夠被正確執行。所有過程都要有記錄支持, 代表已執行文件要求。有效的記錄是諾麗果汁HACCP 計劃成功執行的重要因素, 同時所有記錄必須有相關人員和負責人簽字[6]。

五、結論

本文通過對諾麗的生產過程進行危害分析，確立了4個關鍵控制點，并針對這4個關鍵控制點，確定了相應的控制措施，分別為：一是諾麗果驗收及儲存，由專門監測員檢測，農殘由供應商提供測試結果。進貨后控溫在10～15℃保存。一到兩天內完成下一步加工；二是壓榨，保持壓榨機清潔避免微生物危害；三是殺菌，溫度控制在115±2℃15S；四是灌裝，灌裝環節位于清潔作業區，清潔度等級為10萬級，灌裝溫度為不低于85±2℃。

運用HACCP系統化的方法，對諾麗果汁生產全過程的進行監控，可以有效地預防危害發生，為生產出高品質和質量穩定的諾麗果汁提供理論依據。