辣子雞丁貯藏過程中的品質(zhì)變化

王 瑤，王穎，王萍，徐敏，車振明，劉平

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

川菜作為中國八大菜系之一，以取材廣泛、菜式多樣、善用麻辣調(diào)味著稱，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。近年來川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，到2022 年，四川省川菜綜合產(chǎn)值將力爭達(dá)到3500 億元，這表明川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有廣闊的前景。辣子雞丁作為川菜中的經(jīng)典菜肴，以雞肉、干辣椒和干花椒為主要原料，經(jīng)過炒制而成，是一款色、香、味俱全的美味佳肴，深受消費(fèi)者喜愛。但其傳統(tǒng)烹飪方式受廚師、原材料、加工工藝等因素影響較大，在滋味及口感方面存在極大差異，因此標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是解決辣子雞丁“百店百味”的有效方式，同時(shí)對經(jīng)濟(jì)效益的提升和產(chǎn)業(yè)鏈的長期發(fā)展有促進(jìn)作用。而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中較為重要的一環(huán)是貯運(yùn)流通方式的選擇，以及對產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)變化的有效把控。

目前肉類菜肴產(chǎn)品最常見的貯藏方式包括4 ℃冷藏和凍藏?18 ℃兩種方式，冷藏是低溫保鮮中應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，但由于對微生物繁殖的抑制作用有限，貨架期較短，難以滿足長途運(yùn)輸與大規(guī)模生產(chǎn)的需要，而凍藏可有效降低肉內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)，阻礙微生物的生長代謝，減緩食品的劣變，延長貨架期。陳偉玲等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝的黃田扣肉在4 ℃貯藏條件下的保質(zhì)期為30 d。胡力等的研究表明貯藏溫度和時(shí)間與真空包裝雞肉醬的品質(zhì)變化密切相關(guān)。李鵬等研究發(fā)現(xiàn)，與冷藏相比，凍藏能夠較好地保持醬鹵雞肉的品質(zhì)及貨架期。以上研究均表明貯藏溫度對肉類菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響。近年來，任思婕等研究了不同氣體比例氣調(diào)包裝對冷藏微波辣子雞丁品質(zhì)的影響，牟心泰探究了不同品類辣椒對辣子雞的色、香、味變化的影響，但真空包裝的辣子雞丁在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律尚未見報(bào)道。為此，本研究以辣子雞丁菜肴為研究對象，經(jīng)真空包裝后分別貯存于冷藏（4 ℃）和凍藏（?18 ℃）環(huán)境中，監(jiān)測其感官評分、菌落總數(shù)、各項(xiàng)理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味的變化情況，探索辣子雞丁在貯藏過程中品質(zhì)的變化，以期為辣子雞丁的品質(zhì)控制和貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃羽肉雞冷鮮雞腿肉、小米辣干椒、二荊條干椒、花椒、生姜、大蔥、大蒜、食用菜籽油、白糖、味精、食鹽、生抽、老抽、料酒 郫縣紅光鎮(zhèn)沃爾瑪超市；三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、氯化鈉均為分析純，成都市迪維樂普科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、C～C正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司。

11301 ACH 電炸鍋 湖北艾格麗經(jīng)貿(mào)有限公司；TW-BZJ-2-4 真空包裝機(jī) 上海沃迪智能裝備股份有限公司；PHS-320 智能多功能酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；7200 型可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA-XT Plus 型物性質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System 公司；WF32-16MM精密色差儀 深圳威福光電科技有限公司；便攜式電子鼻（PEN 3.5 系統(tǒng)）德國Airsense 公司；配備SSM1810 固態(tài)熱調(diào)制器（上海雪景電子科技有限公司）的全二維氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC×GC-MS）日本島津公司；75 μm CAR/PDMS 萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 辣子雞丁制作工藝 工藝流程：原料預(yù)處理→腌制→油炸→加輔料炒制→真空包裝→滅菌。

操作要點(diǎn)：

a.原料預(yù)處理：將冷鮮雞腿肉剔骨并去除可見脂肪、筋膜后，切成大小均勻（2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm）的雞丁。

b.腌制：將切好的雞丁和調(diào)味料（按肉重比加入0.6%白糖、1%料酒、0.6%味精、0.6%食鹽、4%生抽和2%老抽）混合均勻后腌制30 min。

c.油炸：在鍋中加入40%的食用油（按肉重計(jì)），將腌制后的雞丁于160 ℃油溫下炸制4 min，至表面金黃后撈出。

d.炒制：加入小米辣干椒15%、二荊條干椒10%、花椒5%、生姜3%、大蔥10%、大蒜10%爆香，倒入油炸后的雞丁炒制翻炒入味。

e.包裝滅菌：炒制好的辣子雞丁溫度降至室溫后按照每袋200 g 的規(guī)格裝入真空袋密封，于121 ℃殺菌15 min。

1.2.2 貯藏實(shí)驗(yàn) 將殺菌完成的樣品分別在4、?18 ℃條件下避光貯藏，每隔5 d 取一次樣，以感官品質(zhì)、水分含量、pH、TBA 值、菌落總數(shù)等為指標(biāo)，研究辣子雞丁在貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化情況。

1.2.3 品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.2.3.1 感官品質(zhì)的測定 將真空包裝的辣子雞丁自然解凍后微波加熱2 min，置于白瓷盤中，由經(jīng)過培訓(xùn)的10 名感官評價(jià)人員（5 男5 女）在白熾燈下分別對雞丁的外觀、氣味、質(zhì)地和滋味進(jìn)行感官評定，滿分為100 分，當(dāng)感官評分低于64 分時(shí)，雞丁有輕微破損，表面略濕且有輕微異味，則視為感官品質(zhì)不可接受。參考GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》和任思婕的方法，辣子雞丁感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 辣子雞丁感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

1.2.3.2 水分含量的測定 參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》測定。

1.2.3.3 pH 的測定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》測定。

1.2.3.4 TBA 值的測定 參照?ncil 等的方法，準(zhǔn)確稱取研磨均勻的辣子雞丁肉樣10 g，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA）50 mL，振搖30 min，濾紙過濾。取5 mL 濾液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴保溫40 min，取出后冷卻至室溫。加入5 mL 三氯甲烷，搖勻，靜置分層后取出上清液分別于532 和600 nm 處測吸光度值，并按以下公式計(jì)算TBA 值：

式中：A表示樣品在532 nm 處的吸光度；A表示樣品在600 nm 處的吸光度；M 表示丙二醛的相對分子質(zhì)量72.06；R 表示毫摩爾吸光系數(shù)155。

1.2.3.5 菌落總數(shù)的測定 按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》測定。

1.2.3.6 質(zhì)構(gòu)的測定 將雞丁切成1 cm×1 cm×0.5 cm規(guī)格后采用P/36R 探頭測定其硬度、彈性和咀嚼性。參考趙晶等的方法并有所修改，TPA 模式參數(shù)為：測量前速度1 mm/s，測試中速度5 mm/s，測試后速度5 mm/s，應(yīng)變力40%，停留間隔時(shí)間10 s，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)采集率200 pps。

1.2.3.7 色澤的測定 參照蔣兆景等的方法并有所修改，選取形狀、大小相同的雞丁，在避光條件下用便攜式色差儀對其亮度值、紅度值和黃度值進(jìn)行測定。

1.2.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定 參照廖林等的方法并有所修改，準(zhǔn)確稱取3 g 樣品放入20 mL 頂空瓶中，加入1 μL 濃度為0.816 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮溶液作為內(nèi)標(biāo)物，旋緊瓶蓋后混合均勻，80 ℃水浴平衡10 min 后插入75 μm CAR/PDMS 萃取頭，萃取45 min 后在GC 進(jìn)樣口解吸5 min。GC 條件：一維柱：DB-Wax 30 m×0.25 mm×0.25 μm；二維柱：DB-17 MS 毛細(xì)色譜柱（1.2 m×0.18 mm×0.18 um）；調(diào)制柱：HV 系列調(diào)制柱（C～C）。載氣為高純氦（純度≥99.999%）；柱前壓為64.9 kPa；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣；流速1.0 mL/min；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min 升溫到240 ℃。MS 條件：EI 電離源，離子源電壓為70 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 41～330。定性與定量分析：采用Canvas 全二維色譜數(shù)據(jù)處理軟件，將總離子流圖中的每個峰與NIST 20 數(shù)據(jù)庫中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索定性，根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，最終單位為ng/g。查閱揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在油中的閾值，根據(jù)每種香氣成分的含量與閾值的比值計(jì)算其氣味活性值（Order Activity Value，OAV），以此評價(jià)該香氣成分對樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，計(jì)算公式如下：

式中：C為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，ng/kg；T為相應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在油中的感官閾值，mg/kg。當(dāng)OAV≥1 時(shí)，表明該風(fēng)味組分對總體風(fēng)味物質(zhì)具有主體作用，對整體的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)。

1.2.3.9 電子鼻分析 參考孫靈霞等的方法并有所修改，稱取5.00 g 樣品于頂空進(jìn)樣瓶中，35 ℃水浴平衡30 min 后進(jìn)行電子鼻分析。電子鼻檢測條件：采樣間隔1 s，沖洗時(shí)間100 s，零點(diǎn)漂移時(shí)間10 s，預(yù)采樣時(shí)間5 s，測量時(shí)間90 s，傳感器氣室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G最大值5。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次。電子鼻檢測結(jié)果由儀器自帶的Win Muster 軟件進(jìn)行LDA。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用SPSS 21 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，<0.05 時(shí)為顯著性差異；采用Origin 2022繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣子雞丁感官品質(zhì)在貯藏過程中的變化

感官評價(jià)是確定食品品質(zhì)和貨架期的重要手段。由圖1 可知，辣子雞丁的感官評分值在貯藏過程中呈下降趨勢，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組感官評分值的下降速率略高于?18 ℃實(shí)驗(yàn)組。第0 d，辣子雞丁的整體感官評分值為83.5 分。在整個貯藏過程中，?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的感官評分值下降較為緩慢，第30 d 的感官評分值為73.33。而4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏至第25 d 時(shí)出現(xiàn)了較淡的異味，感官評分值降至69.33（<0.05），至第30 d 時(shí)，4 ℃實(shí)驗(yàn)組出現(xiàn)了較為明顯的異味，在感官上已不被消費(fèi)者接受，此時(shí)的整體感官評分值為59.67（<0.05）。辣子雞丁感官屬性的變化可能是貯藏期間由微生物引起的脂肪氧化、水分損失等原因所致。研究結(jié)果表明，貯藏溫度越低，辣子雞丁感官品質(zhì)的變化就越小，這與鐘萍等的研究結(jié)果一致。

圖1 辣子雞丁貯藏過程中感官評分值的變化Fig.1 Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

2.2 辣子雞丁水分含量在貯藏過程中的變化

水分與許多化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)，其含量對食品的質(zhì)量和貨架期的影響極大。辣子雞丁在不同貯藏溫度下的水分變化如圖2 所示。兩個實(shí)驗(yàn)組的水分含量在貯藏過程中逐漸降低（<0.05）。雞丁第0 d的水分含量為45.33%，第30 d 時(shí)4 和?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的水分含量分別降至39.75%和42.00%，與初始水平相比，差異顯著（<0.05）。?18 ℃實(shí)驗(yàn)組水分含量的下降與貯藏過程中的一系列氧化反應(yīng)有關(guān)，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組的水分含量在整個貯藏過程中損失較大，降低了5.58%，除了上述原因，還有可能是因?yàn)檩^高的貯藏溫度促進(jìn)了雞丁中連接肌原纖維和細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)的降解，這些蛋白質(zhì)收縮，最終導(dǎo)致整個肌細(xì)胞收縮，從而形成汁液流失通道，增加了水分流失。

圖2 辣子雞丁貯藏過程中水分含量的變化Fig.2 Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

2.3 辣子雞丁pH 在貯藏過程中的變化

pH 是反應(yīng)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖3 可知，在整個貯藏過程中，兩個實(shí)驗(yàn)組的pH 均呈現(xiàn)下降趨勢（<0.05）。這是由于在貯藏過程中，真空包裝中的剩余氧氣逐漸耗盡，為乳酸菌將糖原轉(zhuǎn)化為乳酸提供了機(jī)會，此外，肉內(nèi)脂肪的氧化也可能導(dǎo)致pH 的下降。但與?18 ℃實(shí)驗(yàn)組相比，4 ℃實(shí)驗(yàn)組的pH 下降速率較快，從貯藏初期的6.41 大幅下降至6.19，這可能是因?yàn)檩^高的貯藏溫度對乳酸的形成以及脂肪氧化有促進(jìn)作用。

圖3 辣子雞丁貯藏過程中pH 的變化Fig.3 Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

2.4 辣子雞丁TBA 值在貯藏過程中的變化

TBA 值反映的是肉制品中不飽和脂肪酸和脂肪二次氧化產(chǎn)物的多少，是評價(jià)肉制品氧化程度的常見指標(biāo)。辣子雞丁在貯藏期間TBA 值的變化情況如圖4 所示。兩個實(shí)驗(yàn)組的TBA 值都隨著貯藏時(shí)間的延長而升高（<0.05）。雞丁的初始TBA 值為0.665 mg/100 g。第30 d 時(shí)，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的TBA 值分別增加至1.457 和1.165 mg/100 g。這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，雞丁的脂肪氧化程度不斷加深，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏末期的TBA 值比?18 ℃實(shí)驗(yàn)組高了25.06%。這些結(jié)果與Wang 等的結(jié)論是一致的。由此可見，冷凍貯藏能更有效地抑制脂肪的自動氧化，從而減緩雞丁的變質(zhì)速率。

圖4 辣子雞丁貯藏過程中TBA 值的變化Fig.4 Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

2.5 辣子雞丁菌落總數(shù)在貯藏過程中的變化

菌落總數(shù)是用來指示食品受微生物污染情況最直觀的指標(biāo)之一，根據(jù)GB 2726-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定，熟肉制品菌落總數(shù)的最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。辣子雞丁在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如表2 所示。?18 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏過程中未發(fā)現(xiàn)可見菌落，而4 ℃實(shí)驗(yàn)組在第15 d 開始出現(xiàn)可見菌落，第30 d 的菌落總數(shù)為1.26 lg CFU/g，但未超過標(biāo)準(zhǔn)限值。這可能是由于冷凍環(huán)境抑制了與微生物物質(zhì)代謝有關(guān)的酶活性，從而抑制了微生物的生長繁殖速率。

表2 辣子雞丁貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Table 2 Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

2.6 辣子雞丁質(zhì)構(gòu)特性在貯藏過程中的變化

食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，包含硬度、彈性、咀嚼性等。由表3 可以看出，兩個實(shí)驗(yàn)組的硬度、彈性、咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢（<0.05），但?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的質(zhì)構(gòu)特性下降速率明顯低于4 ℃實(shí)驗(yàn)組。與第0 d 相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組第30 d 的硬度值分別下降了12.08%、10.64%，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等營養(yǎng)成分被分解，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)松垮；彈性分別下降了34.50%、30.11%，它與水分在貯藏過程中的損失有關(guān)；而咀嚼性分別下降了15.07%、8.87%，這可能與微生物及內(nèi)源蛋白酶對肌原纖維蛋白的降解作用、脂肪氧化反應(yīng)以及水分含量的下降有關(guān)。

表3 辣子雞丁貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

2.7 辣子雞丁色澤在貯藏過程中的變化

色澤在肉制品的外觀和接受度中起著重要作用，是影響消費(fèi)者購買欲望最直觀因素之一。表4顯示了不同貯藏溫度和時(shí)間對雞丁顏色（L、a、b值）的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長，兩個實(shí)驗(yàn)組的L值和a值逐漸降低，而b值增加（<0.05）。4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏期間色澤的穩(wěn)定性較差，其L值和a值下降幅度最大，L值從48.51 降到34.95，a值從14.19 降到11.70，而b值從33.76 增加到53.36（<0.05）。相關(guān)研究表明，L值的降低與蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化反應(yīng)有關(guān)；a值的降低是由于脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的自由基會改變血紅素基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)并引發(fā)肌紅蛋白氧化，從而使產(chǎn)生產(chǎn)品失色；而b值的升高則與雞丁內(nèi)部水分的析出、脂質(zhì)氧化以及美拉德反應(yīng)有關(guān)。

表4 辣子雞丁貯藏過程中色澤的變化Table 4 Changes in color of spicy diced chicken during storage

2.8 辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過程中的變化

2.8.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類與含量分析 在不同貯藏溫度下，辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過程中的變化情況如圖5 和表5 所示。兩個實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類在貯藏過程中呈現(xiàn)先升后降的趨勢。辣子雞丁在第0 d 共檢測到103 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類19 種、醛類12 種、酯類10 種、酮類11種、烷烴類3 種、烯烴類21 種、醚類7 種、雜環(huán)類14 種、其他類6 種。第15 d 時(shí)，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為115 種。第30 d 時(shí)，兩個實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別為88 和93 種。辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貯藏結(jié)束時(shí)的含量明顯高于貯藏初期，與第0 d 相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組在第30 d時(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分別提高了36.90%和16.59%。這可能是因?yàn)殡u丁中的大分子物質(zhì)在貯藏過程中氧化水解生成大量風(fēng)味前體物質(zhì)，且大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都是脂溶性的，會在貯藏過程中不斷揮發(fā)出來，從而導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)含量的增加。

表5 貯藏過程中辣子雞丁風(fēng)味物質(zhì)含量變化Table 5 Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

圖5 辣子雞丁貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Fig.5 Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

醇類物質(zhì)的含量在貯藏過程中呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。在檢測到的37 種醇類中，芳樟醇、-松油醇以及糠醇等不飽和醇類對辣子雞丁的氣味影響較大，它們的含量均隨貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢。醛類物質(zhì)中的異戊醛、正己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛等含量較高，能夠給雞丁帶來花果香以及特殊的杏仁氣味，4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏第30 d 的苯甲醛含量比第0 d增加了29.63%，這可能是辣子雞丁感官評分下降的原因之一。酯類物質(zhì)的含量在整個貯藏過程呈上升趨勢，以乙酸異丁酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、橙花乙酸酯、乙酸香葉酯等能賦予雞丁甜果香和花香味的物質(zhì)為主，其中4 ℃實(shí)驗(yàn)組乙酸芳樟酯的含量在第30 d 時(shí)急劇上升。而酮類物質(zhì)含量的升高主要與不飽和脂肪酸氧化或美拉德反應(yīng)等有關(guān)。烷烴和烯烴類物質(zhì)在整體風(fēng)味物質(zhì)中所占比例較大，但由于一般閾值比較大，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較少，并不影響樣品的風(fēng)味特征。雜環(huán)類物質(zhì)主要是一些吡嗪、呋喃類物質(zhì)，大多會產(chǎn)生一些不愉快的氣味，其含量在貯藏過程中呈現(xiàn)上升趨勢，與第0 d 相比，4 ℃實(shí)驗(yàn)組第30 d 的含量升高了47.28%，這與其感官品質(zhì)的劣變密切相關(guān)。以上這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要來源包括脂質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)以及原輔料等。脂肪氧化降解后會生成大量脂肪族化合物，包括醛類、醇類、酮類、酯類等，這些物質(zhì)在產(chǎn)品的風(fēng)味方面起著非常重要的作用。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物包括吡嗪類化合物、含氧雜環(huán)化合物（如呋喃類）和Strecker 醛等，而烯烴類物質(zhì)和醚類物質(zhì)分別來自原料中的花椒、辣椒以及大蔥和大蒜。

研究結(jié)果表明，兩個實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在貯藏過程中的整體變化趨勢一致，但冷凍貯藏能減緩雞丁脂質(zhì)氧化等反應(yīng)的速率，從而降低對整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。但揮發(fā)性成分種類和相對含量的高低不能準(zhǔn)確描述其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小，還需要結(jié)合OAV 值對辣子雞丁的特征香氣成分作進(jìn)一步判斷。

2.8.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活性值分析 為研究揮發(fā)性成分對風(fēng)味的貢獻(xiàn)度，進(jìn)一步結(jié)合各揮發(fā)性成分閾值，進(jìn)行OAV 分析。OAV≥1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對總體風(fēng)味物質(zhì)起到主體作用，對食品的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)，往往OAV 值越大，就對總風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)越大。由表6 可知，在辣子雞丁貯藏過程中鑒定出對風(fēng)味物質(zhì)起主體作用的物質(zhì)共有16 種，其中醇類3 種，醛類6 種，酯類1 種，酮類2 種，烯烴類1種，醚類1 種，雜環(huán)類2 種。

表6 辣子雞丁的主體風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）Table 6 Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

在貯藏初期有12 種起主體作用（OAV≥1）的風(fēng)味物質(zhì)，其中2,3-戊二酮對辣子雞丁的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，帶來了令人愉悅的焦糖香氣和堅(jiān)果底香。其次是3-甲硫基丙醛（27.49）、桉葉油醇（20.63）、己酸乙酯（13.65）、芳樟醇（9.97）、異戊醛（6.73）、正己醛（6.24）、反-2-辛烯醛（2.52）、苯甲醛（2.08）、苯乙醛（1.28）、二甲基三硫醚（6.97）和2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67），這些物質(zhì)對辣子雞丁中肉香味、草藥香、焦糖香味以及花香等香氣輪廓的形成起到?jīng)Q定性作用。第15 d 時(shí)，4 和?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）數(shù)量分別為7 和9 種，其中桉葉油醇（14.38）、芳樟醇（11.68）和2,3-戊二酮（13.28）對4 ℃實(shí)驗(yàn)組的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，它們對辣子雞丁中花香、堅(jiān)果香等香氣輪廓的形成起重要作用。而3-甲硫基丙醛（65.48）則是?18 ℃實(shí)驗(yàn)組OAV 最大的風(fēng)味物質(zhì)，它賦予了產(chǎn)品濃郁的肉香味。第30 d 時(shí)，4 ℃實(shí)驗(yàn)組中起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)包括1-辛烯-3-醇（26.14）、芳樟醇（24.61）和2,3-戊二酮（42.14），它們是辣子雞丁中花草香和堅(jiān)果香等香氣輪廓的重要組成部分，?18 ℃實(shí)驗(yàn)組OAV 最大的是桉葉油醇（15.72）、1-辛烯-3-醇（37.44）、芳樟醇（18.07）和2,3-戊二酮（126.30）。

在整個貯藏過程中均有桉葉油醇（8.84～20.63）、芳樟醇（8.99～24.61）、正己醛（0.71～6.24）、反-2-辛烯醛（2.09～3.55）、苯甲醛（1.80～2.70）、苯乙醛（1.28～3.07）、2,3-戊二酮（13.28～208.55）、-蒎烯（0.04～3.10）以及2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67～4.17），這9 種物質(zhì)對辣子雞丁的整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用，其中醛類物質(zhì)（4 種）主要來源于脂肪酸的氧化降解和Strecker 降解，具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和較低的風(fēng)味閾值，是辣子雞丁中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

2.8.3 電子鼻雷達(dá)圖分析 電子鼻檢測辣子雞丁在不同貯藏溫度的揮發(fā)性氣體響應(yīng)值如圖6 所示。與第0 d 的響應(yīng)值相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性氣體的雷達(dá)圖外形均在貯藏過程中發(fā)生了變化，其中傳感器W5S（對氮氧化合物敏感）、W1S（對甲烷敏感）、W1W（對硫化物和萜烯類敏感）和W2W（對有機(jī)硫化物和芳香族化合物敏感）的響應(yīng)值變化較為明顯。而GC×GC-MS 檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醇類、醛類、酯類、酮類、烯烴類、雜環(huán)類為主，這些物質(zhì)的含量均隨時(shí)間變化呈上升趨勢，這與電子鼻相應(yīng)傳感器響應(yīng)值的變化趨勢一致。

圖6 貯藏過程中辣子雞丁揮發(fā)性成分的雷達(dá)圖Fig.6 Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

2.8.4 電子鼻LDA LDA 作為一種有監(jiān)督的、用于機(jī)器學(xué)習(xí)和模式識別的統(tǒng)計(jì)方法，通過最大化類別間的方差，并最小化類別內(nèi)的方差來優(yōu)化群體間的區(qū)分度。由圖7 可知，LDA 的總貢獻(xiàn)率為84.63%，且不同貯藏時(shí)間的雞丁揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值均與第0 d 存在一定距離，說明LDA 在一定程度上可以區(qū)分不同貯藏時(shí)間、不同貯藏方式的辣子雞丁。第15 d 時(shí)兩個實(shí)驗(yàn)組的風(fēng)味開始出現(xiàn)差異，從第25 d開始，它們在貯藏末期的整體風(fēng)味存在較為明顯的差異，這與感官評價(jià)的結(jié)果相吻合。辣子雞丁的風(fēng)味整體差異主要決于貯藏時(shí)間，一方面是由于LDA 本身會最大化組間方差，從而導(dǎo)致不同貯藏時(shí)間的產(chǎn)品風(fēng)味差異較大，另一方面是由于雞丁在冷凍貯藏過程中可能滋生了一些耐低溫微生物，加劇了脂肪氧化的程度，使得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也發(fā)生較大變化。

圖7 貯藏過程中辣子雞丁揮發(fā)性成分的線性判別分析Fig.7 Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了辣子雞丁在冷藏和凍藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，辣子雞丁的水分含量和pH 均呈現(xiàn)下降趨勢，TBA 值呈上升趨勢。雖然菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)均未超過國標(biāo)檢測限制，但第30 d 時(shí)，冷藏條件下的感官評分已經(jīng)降至59.67 分，不能被消費(fèi)者接受，其質(zhì)構(gòu)特性及色澤也發(fā)生明顯的劣變。此外，冷藏條件下的辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)物質(zhì)的變化也更加明顯，特別是一些脂肪氧化的產(chǎn)物以及會帶來不愉快氣味的物質(zhì)的含量隨著貯藏時(shí)間的延長不斷增加。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，真空包裝的辣子雞丁采用冷藏方式的貯藏時(shí)間不宜超過25 d，而凍藏能有效地保持辣子雞丁的品質(zhì)，減緩風(fēng)味劣變，達(dá)到延長其貨架期的目的。本研究可為辣子雞丁的商品化冷鏈保藏提供適宜貨架期參考。