海鮮菇菌糠發酵飼料對山羊屠宰性能及肉品質的影響

張耀，黃小云，陳鑫珠，黃勤樓*，黃秀聲*，韓海東

（1.福建省農業科學院農業生態研究所，福建 福州 350013；2.福建省丘陵地區循環農業工程技術研究中心，福建 福州 350013；3.福建省農業科學院畜牧獸醫研究所，福建 福州 350013）

飼料原料的匱乏和其成本問題一直是制約畜牧業發展的重要因素，開發非常規飼料已成為畜牧行業亟須解決的問題［1］。我國是食用菌生產大國，食用菌年產量占世界總產量的80%以上，在食用菌產業迅速發展的同時，產生了大量副產物［2］。菌糠是食用菌收菇后的培養基殘渣，其主要成分是棉籽殼、鋸木屑、稻草、玉米（Zea mays）芯、甘蔗（Saccharum officinarum）渣及多種農業副產物、工業廢棄物［3］。國內外許多報道均表明，菌糠中含有大量的粗蛋白、礦物質和豐富的氨基酸及其他活性營養物質，是一類優質的畜禽非常規飼料原料［4-5］。目前，只有極小部分的菌糠被開發用作動物飼料，大多數的菌糠被焚燒用于發電或隨意丟棄，浪費了寶貴生物資源的同時，還對生態環境造成了嚴重污染。因此，合理地開發利用菌糠，不僅能變廢為寶，還可以緩解飼料資源短缺，降低動物生產成本，提高經濟效益。

菌糠的可飼用成分主要是棉籽殼、稻草、秸稈等高纖維原料，導致菌糠適口性較差，難消化，因此需要對其進行發酵處理，從而提高其適口性、營養價值及利用率。在菌糠中加入一定比例的微生物菌劑對其進行發酵，使得菌糠中纖維素和半纖維素等大分子物質被降解成為動物機體易消化吸收的糖類、氨基酸、維生素等營養物質，提高了菌糠的飼用性［6］。大量研究證實，菌糠經微生物發酵后，其適口性和粗蛋白含量明顯提高，粗纖維、中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維含量降低，營養價值得到改善，其中混菌發酵效果最佳［7-9］。因此，本試驗使用釀酒酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢桿菌復合菌劑對海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）菌糠進行發酵，以解決菌糠適口性差，難消化的問題，并研究不同發酵海鮮菇菌糠添加量對山羊屠宰性能、肉品質及肌肉中氨基酸、脂肪酸含量的影響，為高效利用海鮮菇菌糠，評價發酵海鮮菇菌糠飼喂山羊效果提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

海鮮菇菌糠購自福建順昌神農菇業有限公司。選取采菇1次，新鮮無霉的菌糠進行試驗，采用接菌發酵的處理方式，活菌多發酵菌劑（活菌數：枯草芽孢桿菌≥100×106CFU·g-1，乳酸菌≥10×106CFU·g-1，釀酒酵母≥100×106CFU·g-1，總細菌≥210×106CFU·g-1）購自北京晟亞育達生物科技有限公司。發酵前即按溫水50 kg添加紅糖10 kg和菌劑1 kg的比例進行活化，活化40 min。發酵時按發酵原料（鮮重）0.1%的比例添加活化后的發酵液，常溫厭氧發酵45 d。根據常規方法測定干物質（dry matter，DM）含量，采用凱氏定氮法測定粗蛋白（crude protein，CP）含量，按照Soest［10］的方法測定中性洗滌纖維（neutral detergent fiber，NDF）和酸性洗滌纖維（acid detergent fiber，ADF），半纖維素（hemicellulose，HC）為兩者的差值。分別取10 g發酵前后海鮮菇菌糠樣品裝入100 mL廣口錐形瓶中，定容，封口，4℃冰箱中保存，24 h后用紗布過濾，得到浸提液。用pHS-3D型酸度計（上海）測定pH值。發酵前后海鮮菇菌糠營養成分見表1。

表1 海鮮菇菌糠發酵前后營養成分Table 1 Nutritional composition of H.marmoreus mushroom residue before and after fermentation

1.2 試驗設計

試驗于2019年8-12月在福建南平市順昌金富羊業發展有限公司進行，試驗選取48只初始體重（17.65±1.05）kg，3月齡，健康狀況良好的簡陽大耳黃羊公羊，采用單因子試驗設計，隨機分為4組，每組3個重復，每個重復4只羊。分別在基礎日糧中添加0（C組，對照組）、20%（L組）、30%（M組）、40%（H組）發酵海鮮菇菌糠（干物質基礎，DM basis）。飼糧參照美國國家科學研究委員會（National Research Council，NRC）（2007）山羊營養需要標準配制，飼糧組成及營養水平見表2。試驗采取全舍飼方式進行，預飼期10 d，正飼期120 d。試驗羊進行編號和驅蟲，定期清理羊舍，按時消毒，在通風良好的羊舍內由專人飼養，每天9：00和16：00各飼喂一次，自由飲水。

表2 基礎飼糧組成及營養水平（干物質基礎）Table 2 Composition and nutrient levels of basal diets（DM basis）

1.3 測定指標與方法

1.3.1 屠宰性能測定 飼養結束后，每組隨機選擇3只供試羊進行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h。稱量宰前活重（live weight before slaughter，LWBS）后，進行屠宰，放血，剝離皮毛，去頭、蹄、內臟，測定屠宰性能指標，包括胴體重、屠宰率、凈肉重、骨重、肉骨比、眼肌面積、背脂厚（GR值）等；對內臟各器官進行稱重和記錄，包括心臟、肝臟、脾臟、腎臟、肺臟等；將消化道內容物清除并沖洗干凈后，分別稱取瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃、小腸、大腸重量，并記錄。胴體重：宰前活重去除頭、皮毛、蹄、尾、內臟（保留腎臟和周圍脂肪）的重量；屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100；眼肌面積：第12～13根肋骨之間脊椎上眼肌的橫切面積，用硫酸紙描繪出眼肌橫斷面輪廓，再用求積儀（QCJ-2000，山東）計算出輪廓面積；GR值：用游標卡尺測量第12～13根肋骨之間距離背脊中線11 cm處組織的厚度。

1.3.2 肉品質測定 試驗羊屠宰后，取左側背最長肌，參照張永翠等［11］的方法，測定pH、滴水損失、剪切力、熟肉率等肉品質指標。pH：使用pH計在試驗羊屠宰后45 min測定背最長肌pH，每塊肌肉不同部位測量3次，取平均值作為最終結果；剪切力：用直徑為1.27 cm的取樣器在背最長肌上取肉柱，使用TMS-PRO食品物性分析儀（美國）測量5次，取平均值作為最終結果；滴水損失：切取羊背最長肌長5 cm，寬3 cm，厚2 cm的2塊肉樣，稱重編號。分別懸掛于塑料袋中（肉樣不得與塑料袋壁接觸），扎緊袋口后吊掛于4℃冰箱中，于24和48 h后取出，用吸水紙吸干表面的水分并稱重，記為末重。滴水損失率（%）=（初重-末重）/初重×100；熟肉率：取背最長肌進行測定，剝離肌肉附著脂肪，用感量為0.1 g的天平稱重（計為W1），把肉樣放在聚乙烯包裝袋中，將樣品置于鋁蒸鍋內用80℃水在1500 W的電爐上蒸30 min，取出后將包裝袋與肉放入涼水中，1 h后取出樣品并用紙擦干表面水分，稱重（計為W2），熟肉率（%）=W2/W1×100。

肌肉氨基酸組分：取背最長肌備用，檢測前使用冷凍干燥機處理后，粉碎機粉碎，過0.425 mm篩，使用日立L-8900全自動氨基酸分析儀（日本）測定。參照GB 5009.168-2016的方法，使用氣相色譜儀（Agilent 7890A，美國）測定肉質脂肪酸含量，毛細管色譜柱型號為Agilent 19091N-213，溫度260℃，規格30 m×320 μm×0.5 μm。進樣口溫度為270℃，進樣量為1 μL，流速為1.0 mL·min-1，分流比為20∶1。采用混標法確定脂肪酸種類，采用歸一化法計算脂肪酸組成比例。

1.4 數據統計與分析

采用SPSS 25.0進行單因素方差分析（one-way ANOVA）及Duncan氏法多重比較，再進行線性（linear）和二次曲線（quadratic）趨勢分析，結果用平均值±標準差表示，以P＜0.05作為差異顯著判斷標準。

2 結果與分析

2.1 菌糠發酵飼料對山羊屠宰性能和內臟器官發育的影響

由表3和表4可知，L組宰前活重和眼肌面積均顯著高于H組（P＜0.05），且眼肌面積隨添加水平的提高呈二次變化（P＜0.05）。各組間胴體重、屠宰率、骨重、凈肉重、肉骨比、凈肉率、GR值無顯著差異（P＞0.05）。L組肺臟、腎臟、瘤胃、小腸、大腸重量以及瘤胃占LWBS比例顯著高于其他組（P＜0.05），其中肺臟、腎臟、瘤胃、小腸以及大腸重量隨添加水平的提高呈二次變化（P＜0.05）。其余各組間內臟器官重量及其占LWBS比例均無顯著差異（P＞0.05）。

表3 菌糠發酵飼料對山羊屠宰性能的影響Table 3 The effect of fermented feed with mushroom residues on goat slaughter performance

Qu ad ratic 0.25 0.63 0.25 0.68 0.54 0.95 0.01 0.15 0.03 0.53 0.02 0.11 0.06 0.28 0.73 0.45 0.45 0.86 0.01 0.54 0.02 0.82次二P v alue Linear P值性0.80 0.40 0.86 0.37 0.71 0.95 0.69 0.79 0.59 0.66 0.41 0.62 0.88 0.81 0.43 0.84 0.50 0.77 0.18 0.48 0.35 0.92線Treatm en t 0.25 0.79 0.17 0.81 0.69 0.99 0.01 0.30 0.03 0.74 0.00 0.05 0.14 0.48 0.85 0.68 0.54 0.93 0.00 0.71 0.01 0.92理處H 17 3.33±1 2.27 a 0.58±0.0 6a 47 8.67±2 3.82 a 1.61±0.0 2a 5.01 a 26.9 0±0.09±0.0 2a 42 0.83±2 2.50 b 1.42±0.0 5a 13 7.67±3.2 1b 0.46±0.0 2a 67 1.67±1 8.61 b 2.26±0.1 2b 11 5.67±1 2.47 a 0.39±0.0 4a 21 8.00±1 1.46 a 0.73±0.0 5a 27 4.83±1 3.04 a 0.92±0.0 3a 70 6.83±5.6 9b 2.38±0.0 9a 53 3.83±1 8.91 b 1.80±0.0 4a 1.75 a M Grou ps 17 5.33±2 1.92 a 0.58±0.1 0a 47 9.67±3 2.56 a 1.57±0.1 5a 28.1 7±0.09±0.0 1a 45 7.50±9.3 7b 1.50±0.1 0a 14 3.67±4.9 3b 0.47±0.0 4a 70 3.67±4 4.07 b 2.30±0.0 5b 13 3.67±1 6.40 a 0.44±0.0 7a 21 2.33±2 4.51 a 0.69±0.1 0a 28 3.67±3 5.16 a 0.93±0.1 5a 73 7.50±1 7.58 b 2.41±0.0 7a 55 2.83±3 1.72 b 1.80±0.0 7a別表Ta ble 4 T he effect o f fermented feed w ith m ushroo m resid ues o n g oa t o rg an d ev elop ment 組L 19 4.50±1 2.38 a 0.59±0.0 3a 52 2.83±1 6.43 a 1.59±0.0 9a 6.02 a 31.4 0±0.10±0.0 2a 50 5.83±3 0.81 a 1.53±0.0 7a 15 7.27±1 0.10 a 0.48±0.0 2a 84 6.67±3 6.53 a 2.57±0.0 7a 14 6.17±1 6.54 a 0.44±0.0 5a 22 3.50±3 0.62 a 0.68±0.0 7a 32 6.83±2 9.51 a 0.99±0.0 9a 81 3.67±2 9.10 a 2.47±0.1 3a 60 8.00±1 1.91 a 1.84±0.0 7a C 16 8.17±1 2.50 a 0.54±0.0 4a 47 8.33±2 7.14 a 1.54±0.0 1a 4.89 a 28.1 7±0.09±0.0 2a 43 6.33±2 2.05 b 1.41±0.1 2a 14 1.67±6.0 3b 0.46±0.0 1a 71 4.50±5 7.53 b 2.31±0.1 9b 12 0.50±1 5.39 a 0.39±0.0 5a 22 9.83±3 0.73 a 0.74±0.0 6a 29 5.43±7 5.02 a 0.95±0.2 1a 75 3.33±3 4.30 b 2.43±0.0 7a 55 6.97±1 5.50 b 1.80±0.1 5a響影目的 項Item s育Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）發例例例例例例例例例例例官比比比比比比比比比比比器重重重重重重重重重重重羊Weig ht（g）活活活活活活活活活活活前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前山量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰對重占重占重占重占重占重占重占重占重占重占重占料飼酵發糠官菌 器Organ臟肝Liver心Heart臟 臟肺Lu ng Sp leen臟臟胃胃胃胃腸腸4脾腎Kidn ey瘤Ru men網Reticu lu m瓣Om asum皺Ab om asum小Sm all intestine大Larg e intestine

2.2 菌糠發酵飼料對羊肉品質的影響

屠宰45 min后，各組間背最長肌pH無顯著差異（P＞0.05）（表5）。24和48 h滴水損失隨發酵海鮮菇菌糠添加量的增加呈二次變化（P＜0.05），其中L組滴水損失均顯著低于其余3組（P＜0.05），熟肉率顯著高于H組（P＜0.05），剪切力顯著低于H組（P＜0.05）。

表5 菌糠發酵飼料對羊肉肉質性狀的影響Table 5 The effect of fermented feed with mushroom residues on the meat quality of mutton

L組背最長肌中必需氨基酸總量顯著高于C組（P＜0.05）（表6），天冬氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸含量顯著高于C和H組（P＜0.05），丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸含量顯著高于其余各組（P＜0.05），脯氨酸和甘氨酸含量顯著高于C和M組（P＜0.05）；H組甘氨酸含量顯著高于C組（P＜0.05）。其中纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和天冬氨酸含量隨發酵菌糠添加量的增加呈二次變化（P＜0.05）。

表6 菌糠發酵飼料對羊肉氨基酸含量的影響Table 6 The effect of fermented feed with mushroom residue on amino acid content of mutton（g·kg-1）

菌糠發酵飼料對山羊背最長肌中脂肪酸含量無顯著影響（P＞0.05）（表7）。其中C18：0和C18：3n3含量隨發酵菌糠添加水平的增加分別呈二次變化和線性升高（P＜0.05），H組C18：3n3含量較C組提高了16.48%，試驗組多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、n-3 PUFA含量較對照組有不同程度的提高，n-6/n-3較對照組分別下降了0.64%、11.73%和12.34%。

Qu ad ratic 酸0.60 0.45 0.53 0.15 0.30 0.93 0.48 0.32 0.03 0.73 0.69 0.21 0.10 0.52 0.45 0.30 0.75 0.60 0.69 0.97 0.63 0.10 0.18肪脂和次二/飽P v alue Linear 酸肪0.32 0.32 0.45 0.05 0.34 0.73 0.62 0.25 0.55 0.46 0.86 0.09 0.03 0.25 0.20 0.49 0.46 0.60 0.45 0.97 0.70 0.03 0.07脂和P值性線飽Treatm en t 不n-6 p olyu nsaturated fatty acids；n-3 0.80 0.53 0.23 0.22 0.29 0.99 0.21 0.50 0.09 0.51 0.80 0.30 0.17 0.11 0.67 0.51 0.62 0.69 0.74 0.97 0.71 0.17 0.25酸肪理脂處UF A/SF A：單和飽不2.53 a 4.09 a 2.28 a 46 5.78 a 15 5.91 a 39 0.24 a 41.5 3a 1.90 a 4.06 a 1.46 a 33 4.06 a 40 7.44 a 42.8 1a 46.3 3a 4.06 a 5.60 a H 27.3 9±46.1 2±58 8.21±5 9.77 a 41.6 5±10 7.59±1 5.31 a 46 74.1 9±28 6.68±1 7.45 a 27 0.75±1 7.90 a 29 47.2 4±65 27.0 8±11 90.5 4±31.5 2±37.3 8±27.9 2±33 3.04±2 2.79 a 86 61.4 9±68 55.4 0±16 20.4 1±0.79±0.0 8a 0.19±0.0 1a 15 83.0 3±37.3 8±42.7 5±Po ly un satu rated fatty acids；M 5.30 a 9.92 a 2.89 a 25 4.13 a 66.7 9a 19 8.73 a 60.4 4a 1.42 a 3.03 a 3.30 a 21 1.78 a 22 5.93 a 61.3 9a 64.4 2a 3.03 a 5.19 a 酸肪脂M 0.81±0.0 4a 26.6 6±53.9 5±41.7 6±0.18±0.0 1a 31.2 2±56 4.00±4 2.06 a 36.9 3±和23.6 0±10 4.00±1 0.25 a 36.9 3± 飽43.0 5±46 59.0 7±不Grou ps 25 0.92±3 0.96 a表Ta ble 7 T he effect o f fermented m ushroo m resid ue o n the fatty a cid con tent o f m utto n（mg·k g-1）27 1.15±3 8.41 a 30 97.5 3±68 42.5 3±11 97.7 9±32 6.88±2 3.04 a 87 76.3 7±71 35.2 1±16 16.4 2±15 79.4 8±n-6 p olyu nsaturated fatty acids/n-3 p olyu nsaturated fatty acids.酸肪別脂組和飽不L 4.54 a 8.03 a 4.59 a 29 1.26 a 18.8 9a 20 4.64 a 21.4 9a 1.79 a 2.18 a 2.71 a 25 0.80 a 21 4.85 a 8.38 a 10.2 6a 2.18 a 3.55 a 26.6 6±51.9 1±65 9.62±4 9.87 a 37.8 5±11 6.74±1 5.27 a 45 93.4 3±27 9.03±1 7.76 a 27 9.19±2 2.10 a 31 07.8 5±66 20.7 6±12 32.6 6±28.8 7±33.4 4±27.8 7±32 5.99±1 7.33 a 88 35.3 8±69 37.6 4±16 48.8 3±0.79±0.0 5a 0.19±0.0 1a 16 15.3 9±33.4 4±48.4 6±Po ly un satu rated fatty acids/saturated fatty acids；n-6 P UF A：n-6多酸肪/n-3多Mo no un satu rated fatty acids；P UF A：多脂酸和肪/飽脂和酸飽不脂25 7.87 a 4.16 a 60 7.96±5 8.70 a 10 3.66 a 3.21 a 9.06 a 27 2.23 a 22 1.69 a 肪28 5.11±1 2.74 a 2.37 a 24 6.45±2 3.28 a 83.9 7a 86.6 9a 2.95 a 2.53 a 2.47 a 31 3.33±1 3.93 a 80.7 2a 0.83±0.0 4a 0.19±0.0 1a 78.9 3a 2.53 a 2.71 a 酸和肪飽C 24.4 1±53.5 1±36.6 6±95.0 4±45 99.7 4±29 21.3 6±67 80.0 7±11 95.9 3±28.8 3±32.0 9±23.6 2±85 48.4 7±71 01.8 4±15 93.8 2±15 61.7 2±32.0 9±48.7 7±脂不和飽不響影的UF A：單量含酸肪脂肉n-3 p olyu nsaturated fatty acids；n-6/n-3：n-6多羊酸對 目項肪料Item s Satu rated fatty acids；M脂飼Eico satrieno ic acid（C2 0：3n 6）酸 和酵My ristoleic acid（C1 4：1）酸Arachido nic acid（C2 0：4n 6）肪 飽發My ristic acid（C1 4：0）酸Pentad ecan oic acid（C1 5：0）Palm itoleic acid（C1 6：1）Marg aric acid（C1 7：0）Gamm a lin olen ic acid（C1 8：3n 6）α-lino lenic acid（C1 8：3n 3）烯 酸脂 不糠Lauric acid（C1 2：0）酸烯酸Palm itic acid（C1 6：0）酸酸Stearic acid（C1 8：0）Lino leic acid（C1 8：2n 6c）酸酸三烯和菌Tann ic acid（C1 0：0）酸蔻蔻烷酸油烷酸Oleic acid（C1 8：1n 9c）酸碳 四酸桂豆豆五脂櫚七脂酸油麻麻十生飽7癸 月 肉 肉 十 軟 棕 十 硬 油 亞 γ-亞 α-亞 二 花SF A MU FA PU FA MU FA/S FA PU FA/S FA n-6 P UF A n-3 P UF A n-6/n-3 SF A：Mo no un satu rated fatty acid/satu rated fatty acids；P UF A/SF A：多PU FA：n-3多

3 討論

3.1 菌糠發酵飼料對山羊屠宰性能和內臟器官發育的影響

屠宰性能是反映動物生產性能和經濟價值的重要指標之一，其中屠宰率、胴體重、凈肉率等是影響動物經濟效益的重要因素［12］。Chu等［13］研究表明，在育肥豬日糧中添加30%發酵金針菇（Flammulina velutipes）菌糠，能夠顯著提高豬的胴體重和胴體品質。董志國等［14］用不同比例平菇（Pleurotus ostreatus）菌糠替代棉籽殼飼喂卡拉庫爾羊，發現各組間胴體重、屠宰率、凈肉率均無顯著差異。在本試驗中，山羊日糧中添加不同比例的發酵海鮮菇菌糠對屠宰率、胴體重、凈肉率等指標沒有顯著影響。但隨著發酵海鮮菇菌糠添加量的增加，山羊的屠宰率、胴體重、凈肉率等都呈現先升高后降低的趨勢，說明其在山羊日糧中添加量不宜過高。這可能是由于發酵海鮮菇菌糠中含有的有益菌和生物活性物質改善了瘤胃內環境，促進了機體對飼料的消化，從而提高了菌糠發酵飼料的轉化率，進而使屠宰率、胴體重等指標升高［15］。添加比例過高會導致屠宰性能下降，這可能是由于菌糠中含有大量的纖維素，刺激瘤胃蠕動，加快了食糜流通速度，使得食糜中的營養成分未被完全吸收便被排出，降低了飼料養分表觀消化率［16］。眼肌面積與GR值是衡量胴體瘦肉率和脂肪含量的重要指標。本試驗中，L組眼肌面積高于C和M組，顯著高于H組，各組GR值之間無顯著差異，與Kim等［17］的研究結果一致。表明山羊日糧中添加20%發酵海鮮菇菌糠能夠提高其屠宰性能和胴體品質。

內臟器官重量和指數能夠反映動物機體的發育和機能狀況［18］。本試驗中，L組肺臟和腎臟重量顯著高于其余各組，但其占宰前活重比例并沒有顯著提高。說明在動物自身調控能力下，內臟器官的發育與機體生長發育相協調。胃腸道是動物機體最重要的消化器官，其發育程度直接影響動物的采食能力和對飼料中營養成分的消化利用。本研究結果表明，各組間網胃、瓣胃、皺胃重量及其占宰前活重比例差異均不顯著。L組瘤胃、小腸和大腸重量及瘤胃占宰前活重比例顯著高于其余3組。這可能是由于L組采食量的增加，為瘤胃微生物發酵提供了充足的底物，使得瘤胃內揮發性脂肪酸濃度升高［19］，促進了瘤胃乳頭的擴大和瘤胃上皮細胞的發育，進而使得瘤胃重量及指數顯著升高［20］。小腸是消化吸收營養物質的主要場所，采食量的增加使得小腸消化吸收能力增強，食物排出增多，進而促進了小腸和大腸的發育。

3.2 菌糠發酵飼料對羊肉肉質性狀的影響

pH是決定肉品質的重要特征之一，是影響肉質嫩度和系水力的重要因素［21］。本試驗中，屠宰45 min后，各組間pH無顯著差異，且都在正常范圍內，說明添加發酵菌糠對肌肉pH無顯著影響。屠宰后，肌細胞由有氧呼吸轉化為糖酵解過程，產生大量乳酸，pH快速下降，肌肉內抗氧化酶活性降低，引起脂質氧化和蛋白氧化反應的發生，進而使得滴水損失提高，降低了肉品質［22-23］。本試驗中，L組24和48 h滴水損失顯著低于其余3組，說明L組肌肉內抗氧化酶活性，抗氧化性能強于其他組。剪切力是反映肉質嫩度的重要指標，主要受到動物品種、年齡、肌肉部位等因素的影響，其值與嫩度呈負相關［24］。本試驗中，L組剪切力最小，說明其肉質嫩度最大。熟肉率是指肌肉烹調時水分喪失的程度，熟肉率越高，蒸煮損失越小，表示肉品質越好［25］。Chu等［26］在育肥豬日糧中分別添加20%、50%和80%的發酵平菇菌糠，結果發現，添加量為50%時，豬肉的蒸煮損失顯著降低，熟肉率顯著升高。Song等［27］將平菇菌糠、米糠和大麥（Hordeum vulgare）糠混合發酵，并在伯克希爾豬基礎日糧中分別添加30%、50%和70%，結果表明，50%組豬肉熟肉率顯著高于30%組，與對照組差異不顯著。而本試驗中，L組熟肉率顯著高于H組，與對照組無顯著差異，與上述結果有所差異，這可能是由于動物品種、飼糧管理以及菌糠原料不同所導致。綜上所述，日糧中添加20%發酵菌糠對山羊肉品質具有顯著改善作用。

3.3 菌糠發酵飼料對羊肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響

氨基酸是合成蛋白質的重要原料，為宿主生長、代謝、維持生命體征提供了物質基礎，而且其種類和含量是影響肌肉風味和營養價值的重要因素，必需氨基酸含量更是衡量肌肉品質的重要指標［28］。支鏈氨基酸指亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，作為最豐富的必需氨基酸，與機體體重和體脂密切相關，對蛋白質合成具有重要作用［29］。Boutry等［30］給新生豬連續飼喂富含亮氨酸的日糧時發現，豬肌肉內蛋白質合成加快，與蛋白質合成相關的信號通路顯著富集。本試驗中，L組必需氨基酸總量和支鏈氨基酸含量顯著高于C組，說明添加20%發酵海鮮菇菌糠能夠顯著提高羊肉蛋白質含量，改善肉質營養價值。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肌肉內鮮味氨基酸，其含量是影響肉質風味的重要指標，其中天冬氨酸和谷氨酸還能當作藥物治療一些疾病，主要用于治療肝臟疾病、消化道疾病、腦病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、兒科營養和解毒等。本試驗中，除谷氨酸外，L組天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及脯氨酸含量均顯著高于C組。蘇氨酸和賴氨酸除了能夠促進蛋白質合成，還對機體脂肪代謝有著重要的影響，蘇氨酸能夠促進脂肪分解使機體體脂含量降低，日糧中賴氨酸缺乏會導致動物生產性能下降，脂肪增加［31-32］。本研究結果表明，L組蘇氨酸和賴氨酸含量顯著高于C組，表明山羊日糧中添加20%發酵海鮮菇菌糠對肌肉中氨基酸含量有顯著影響，能夠改善羊肉風味，并提高羊肉的營養價值。

脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），是構成脂肪的重要化學物質。UFA又包括單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），其中PUFA是影響肉質風味的重要指標，在受熱過程中易被氧化分解產生具有不同芳香氣味的揮發性化合物，從而改善肉質的適口性和風味［33］。PUFA是細胞膜的主要結構成分，通過改變細胞膜組成，調節細胞信號傳導的能力，產生多種生物學效應，被認為是預防非酒精性脂肪肝、心腦血管疾病和糖尿病的重要營養物質［34-35］。α-亞麻酸（C18：3n3）是動物所需的必需脂肪酸，在預防和治療心血管疾病、減少炎癥性疾病、降低膽固醇、促進神經系統發育等方面具有重要作用［36］，其還是合成n-3 PUFA的重要前體物質，n-3 PUFA主要以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C20：5n3）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22：6n3）的形式提供，C18：3n3在去飽和酶和碳鏈延長酶的作用下，轉化為EPA和DHA，由于DHA是腦和視網膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸，所以膳食中α-亞麻酸，在極度或長期缺乏情況下，會出現相應癥狀，表現為視覺循環缺陷與障礙［37］。Simopoulos［38］研究發現，n-6 PUFA與n-3 PUFA比值較高時可能會導致許多疾病如心血管疾病、癌癥、炎癥以及自身免疫性疾病的發生，而當n-3 PUFA含量升高，比值降低時，則具有抑制作用。本試驗結果表明，試驗組C18：3n3、PUFA和n-3 PUFA含量均高于對照組，n-6 PUFA與n-3 PUFA比值低于對照組，表明添加發酵海鮮菇菌糠對羊肉中脂肪酸含量和組成具有一定的改善作用。

4 結論

本試驗中，在山羊日糧中添加20%發酵海鮮菇菌糠可以顯著提高育肥羊瘤胃、小腸、大腸重量以及瘤胃指數，降低滴水損失，提高肌肉中天冬氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等氨基酸含量。綜合以上研究結果，山羊日糧中添加20%發酵海鮮菇菌糠能夠促進山羊內臟器官發育，改善羊肉品質。