寧夏枸杞鮮果感官評價與儀器分析及其相關性研究

黃 婷，萬世園，秦 墾，劉 儉，張 波，何昕儒，段淋淵，戴國禮，田 軍

（1.寧夏農林科學院枸杞科學研究所，銀川 750002；2.北方民族大學生物科學與工程學院，銀川 750002）

寧夏枸杞（Lycium barbarumL.）屬于茄科（Solanaceae）枸杞屬（Lycium）的一種落葉小灌木，是一種藥用經濟植物，其成熟干燥的果實被稱為枸杞子。枸杞果實由果梗、果蒂、果皮、果肉（假種皮）及種子等幾個部分組成，富含多達18種有益人體健康的氨基酸及微量元素，是兼具營養價值與保健功效的藥食同源性食材［1］。枸杞全身是寶，其中，枸杞葉、枸杞果是主要的利用部分，含有甜菜堿、枸杞多糖、類胡蘿卜素、類黃酮等豐富的營養成分［2］。枸杞鮮果因其外表鮮亮，口感甘甜，又是良好的滋補劑［3］，倍受人們的青睞。但由于果皮薄果肉嫩，水分含量高，采摘后的鮮果在2～4 d會變色，變味，果肉腐爛，不易于長期儲藏［4］，因此，現在市面多為干果。枸杞鮮果經過浸泡、烘干、晾曬等一系列處理后得到易于儲藏的干果，雖然解決了儲藏的問題，但是經過處理的果實本身的營養流失嚴重［5］。隨著人們認識和消費觀念的轉變，更加注重對天然、新鮮果品的追求，目前市場上鮮果所占比重逐漸增多。

感官評價（Sensory Evaluation）也稱為感官分析（Sensory Analysis）或感官檢驗（Sensory Test）。國際標準ISO 5492中感官評價被定義為“Science involved with the assessment of the organoleptic attributes of a product by the senses”，即用感覺器官評價產品感官特性的科學［6-8］。通常有傳統感官評價和模糊感官評價。傳統感官評價作為最常用的評價方法，一般采用評分法，按照規定的評分標準對不同樣品進行打分并計算平均值［9］。目前對食品品質的評價大多數都是用感官評價與儀器分析相結合的方式完成的，李麗娜等［10］研究了蘋果的質構與感官評定的相關性，陳文等［11］利用感官評價與儀器分析對豆腐干質地進行研究，孔宇等［12］利用感官評價法和質構儀質地評價法對市售4種不同品牌薯片的質地特征進行分析，得到以質構測定儀所測指標為變量的感官評價指標線性回歸模型。這些研究表明，食品的品質特性和感官評價具有較強的相關性，通過儀器測定參數能反映食品的感官品質。

本研究以23個品種（系）的寧夏枸杞鮮果為材料，利用傳統感官評價法評價枸杞鮮果色澤、大小、果型、外觀、口感5個感官指標，并利用考種儀、色差儀、高效液相色譜等儀器測定分析果形指數、面積、周長、直徑、長/寬、偏角、圓度、緊致度、平均單果重、色差（L、a、b）、總糖、總酸、單寧、維生素C等理化指標，探索感官評價、儀器分析、理化特性之間的相關性，以期為寧夏枸杞鮮果評價及枸杞育種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞鮮果選自寧夏農林科學院蘆花臺基地的23個 枸 杞品 種（系）：“Z166”“14-26-5”“16-16-8-17”“14-17”、寧杞5號、“Z168”“14-402”“16-1-3-5”“16-17-5-6”、大麻葉、“14-02”“16-16-7-6”、寧杞1號 、“16-1-4-3”“14-2-3-20”“14-401”“14-4-4-13”“Z44”“14-03”“14-87”“16-16-8-16”、精杞4號、“16-23-8-10”。摘取每個品種（系）成熟、無病蟲害的枸杞，保鮮盒存放，采后2～6 h完成感官評價。一部分鮮果采后立即-20℃儲藏，48 h內完成理化指標測定。

硫酸銅、酒石酸鉀、鉬酸鈉、磷酸、硫酸鋰、無水碳酸鈉、一水合沒食子酸、偏磷酸、磷酸三鈉、磷酸二氫鉀、L-半胱氨酸、十六烷基三甲基溴化銨、甲醇、L（+）-抗壞血酸標準品、D（-）-抗壞血酸（異抗壞血酸）標準品購自天津市大茂化學試劑廠；氫氧化鈉購自天津市風船化學試劑科技有限公司；乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、無水乙醇、葡萄糖、鎢酸鈉、冰乙酸購自天津市凱通化學試劑有限公司；鹽酸自成都市科隆化學品有限公司；甲基紅、亞甲基藍、酚酞購自天津市光復科技有限公司。

1.2 儀器設備

MICROTEK Phantom 9900XL掃描儀（上海中晶科技有限公司）、SC-G自動考種分析及千粒重儀（杭州萬深檢測科技有限公司）、CM-5分光測色儀（日本柯尼卡美能達控股株式會社）、TU1810紫外-可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）、800B臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）、BS224S分析天平（德國賽多利斯公司）、高效液相色譜儀（Agilent 1260 RID美國安捷倫科技公司）、均質機（F6/10，上海凈信實業發展有限公司）、超聲波清洗機（KQ-500DE，昆山市超聲儀器有限公司）、DK-8D電熱恒溫水槽（上海森信實驗儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官評價問卷調查 同天同批采摘的23個品種（系）枸杞鮮果分別放于保鮮盒中編號，在廣場人流量較多的區域，隨機選擇不同性別、不同年齡的50人參加23個品種（系）枸杞鮮果感官調查。感官評價分為色澤、大小、果型、外觀、口感5個指標，要求被調查者按照5個指標對不同品種（系）枸杞鮮果進行1～10評分，分數可重復。

1.3.2 理化指標 總糖：按照國標GB/T 18672-2014《枸杞》中附錄B進行測定?？偹幔喊凑諊鴺薌B/T 12456-2008《食品中總酸的測定》中規定的方法測定。單寧：按照NY/T 1600-2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定 分光光度法》中規定的方法測定。維生素C：按照國標GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測定》中高效液相色譜法測定。

面積、周長、直徑、長/寬、偏角、圓度、緊致度、果形指數、平均單果重9個指標：參考李媛等［13］對野生小豆和栽培小豆種子表型性狀分析的方法，每個品種（系）的枸杞鮮果隨機選取10粒果子，利用SC-G型自動考種分析及千粒重儀進行分析，正片掃描自動導出相關參數。

色差：每個品種（系）隨機選取10粒鮮果，利用CM-5分光測色儀測量并讀取枸杞鮮果顏色指標：L（亮度）、a（紅度）和b（黃度），取平均值。其中L表示明度（0～100），L值由小到大，其亮度由黑色向白色明度移動；a值由負值向正值移動，其色彩表示從紅色到綠色之間的色彩指數；b表示從黃色到藍色之間的色彩指數，黃色為正值，藍色為負值。

1.4 統計分析

將問卷調查結果錄入Excel表格中，23個枸杞品種（系）的打分結果用（）表示，使用IBM SPSS Statistics 25統計軟件進行相關性分析，計算Pearson相關系數。

2 結果與分析

2.1 寧夏枸杞鮮果感官評價結果

表1為寧夏枸杞鮮果樣品的感官評價結果，23個品種（系）枸杞鮮果色澤平均得分為6.86～8.28分，大小平均得分為6.04～8.55分，果形平均得分為6.30～8.21分，外觀平均得分為6.58～8.08分，口感平均得分為4.84～7.28分。在色澤評分中，“14-402”評分最高，與評分第二的“14-02”差異較小，與評分最低的“Z166”相差1.42分；在果實大小評分中，評分最高的“14-402”與其他品系差異明顯，與評分最低的寧杞1號相差2.51分；在果形評分中，最高分也是“14-402”，與評分最低的寧杞1號相差1.91分；表1中外觀即為綜合外觀，在外觀評分中，評分最高的“14-402”與評分第二的“14-02”差異不大；在口感評分中，評分最高的是Z166，但與排名第二的“14-402”和排名第三的“16-1-3-5”差異不大?？傮w來說“14-402”的色澤、大小、果形和綜合外觀評分均為23個枸杞品種（系）中最高的，且口感評分也較高。

表1 寧夏枸杞鮮果的感官評價結果 （單位：分）

2.2 寧夏枸杞鮮果理化指標分析結果

2.2.1 枸杞鮮果的理化指標統計分析 對23個品種（系）枸杞鮮果的16個理化指標進行描述性統計分析（表2），16個理化指標的變異系數范圍為5.65%～44.49%，平均變異系數為16.23%。其中，枸杞鮮果成分指標中變異系數最大的是維生素C指標，為44.49%，其次是總糖，為17.56%，最小的是單寧，為10.57%；在枸杞鮮果物理指標中變異系數最大的是平均單果重，為28.11%，其次是面積，為23.54%，最低的是偏角，為5.65%。鮮果成分指標變異系數的最高值和最低值都大于物理指標變異系數的最高值和最低值，總體來說，鮮果成分指標變異系數高于物理指標變異系數。

表2 寧夏枸杞鮮果的理化指標性狀統計分析

2.2.2 總糖含量 如圖1所示，23個品種（系）枸杞鮮果的總糖含量最高的是“16-1-4-3”，其次是“14-26-5”和“14-402”，分別為32.88、32.26、31.56 g/kg，總糖含量前三的品系之間差異不明顯?？偺呛孔畹偷氖恰?6-17-5-6”，為17.83 g/kg，比總糖含量最高的品系“16-1-4-3”低15.05 g/kg，2個品系總糖含量差異明顯。

圖1 23個品種（系）枸杞鮮果的總糖含量

水果中的總糖包括還原糖、蔗糖、果糖等，糖類物質決定著水果的甜度。李文生等［14］對12種水果中蔗糖、葡萄糖、果糖與甜度相關性進行分析，表明可溶性糖是反映水果甜度的適宜指標。成熟的枸杞鮮果中主要積累的是果糖和葡萄糖，所以對比不同品系的總糖含量可以間接反映枸杞鮮果的甜度。

2.2.3 總酸含量 如圖2所示，23個品種（系）枸杞鮮果中總酸含量最大的是“14-26-5”，為5.06 g/kg，其次是“14-03”，為4.65 g/kg。最低的是“16-23-8-10”，比最高的“14-26-5”總酸含量低2.28 g/kg，差異明顯。枸杞中的有機酸主要構成了枸杞總酸，酸是影響植物品質的重要因素之一，尤其是以果實為目的產品的果樹作物，總酸與總糖一樣對果實的風味組成有著重要的影響，對于鮮果產品而言，較高的含糖量和適中的含酸量會使產品風味達到一種令人愉悅的狀態。

圖2 23個品種（系）枸杞鮮果的總酸含量

2.2.4 單寧含量 如圖3所示，23個品種（系）枸杞鮮果單寧含量最大的是寧杞1號，為1 386 mg/kg，其次是Z166，為1 376 mg/kg，與寧杞1號的單寧含量差異不明顯。單寧含量最低的為“14-402”，只有931 mg/kg，比最高的寧杞1號低455 mg/kg，差異明顯。單寧是一種存在于植物體的酚類有機化合物，當鮮果中存在大量單寧時，不僅會使鮮果產生一些特殊的氣味，還會累積一些苦澀的口感，使得鮮果的感官品質大幅下降。

圖3 23個品種（系）枸杞鮮果的單寧含量

2.2.5 維生素C含量 如圖4所示，23個品種（系）枸杞鮮果維生素C含量最高的是“Z44”，為23.5 mg/100 g，其次是“14-87”，為23 mg/100 g，最低的為“14-401”，只有5.9 mg/100 g。維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化、清除自由基、提高人體免疫力的功效，廣泛存在于水果和蔬菜中，但不能被人體合成。維生素C又稱抗壞血酸，會提供鮮果酸甜的感官體驗。

圖4 23個品種（系）枸杞鮮果的維生素C含量

2.3 寧夏枸杞鮮果感官評價指標和儀器測定指標的相關性分析

由表3可知，枸杞鮮果感官評價的大小評分與儀器測定面積、周長、直徑呈極顯著正相關，說明儀器測定的枸杞鮮果的面積、直徑、周長可以用來評價枸杞果粒的大小。感官評價中的色澤、大小、果形、外觀與儀器測定單寧含量呈極顯著負相關。植物單寧廣泛存在于自然界植物的葉、果實及樹皮等部位中，除了幼嫩的分生組織外，幾乎所有的植物組織中都含有單寧［15］；單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉淀復合物，被視為抗營養物質，但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味，某些水果等含適量單寧，食之獨具風味［16］；傅長明等［17］提到了單寧可從色、味方面影響食品的風味，天然植物單寧容易被氧化成紅棕色或褐色的醌類產物，成為食品色素中的一部分，另外，單寧還對天然色素具有輔色作用。面積與周長、直徑、長/寬呈極顯著正相關（P＜0.01），與圓度、緊致度、果形指數呈極顯著負相關（P＜0.01），說明面積越大，枸杞果實的果形就越大，反而它的外表會呈扁平狀、不夠緊致。同樣周長也與直徑、長/寬呈極顯著正相關，與圓度、緊密度、果形指數呈極顯著負相關（P＜0.01）。

表3 寧夏枸杞鮮果感官評價指標和儀器測定指標之間的相關性分析

3 小結與討論

本研究針對23個品種（系）的枸杞鮮果進行了感官評價和儀器分析，通過50份感官評價問卷調查發現，“14-402”的色澤、大小、果形均為23個品種（系）中最好的。在外觀方面，“14-402”“14-02”“14-401”、Z44的評分基本持平。Z166的口感最受人們歡迎，它的評分為7.28。通過對23個品種（系）枸杞鮮果進行的儀器測定得到，“14-87”在面積、周長、直徑3項指標中相對其他品系較大一點，而寧杞1號的面積、周長、直徑3項指標在23個品種（系）里最低。偏角都在-90°左右；緊致度在0.6上下；果形指數也在0.6上下?！?6-16-8-16”的圓度系數最低，比最高的寧杞5號低0.159 43。平均單果重方面，“14-03”是23個品種（系）中最高的，為2 g，大麻葉最小，為0.629 g。

感官評價與儀器分析的相關性分析結果表明，枸杞鮮果感官評價的大小與儀器測定面積、周長、直徑呈極顯著正相關（P＜0.01），感官評價中的色澤、大小、果形、外觀與儀器測定單寧含量呈極顯著負相關（P＜0.01），面積與周長、直徑、長/寬呈極顯著正相關（P＜0.01），與圓度、緊致度、果形指數呈極顯著負相關（P＜0.01），同樣周長也與直徑、長/寬呈極顯著正相關（P＜0.01），與圓度、緊密度、果形指數呈極顯著負相關（P＜0.01）；黃婷等［18］在基于主成分分析的枸杞鮮果品質評價核心指標篩選一文中提到，總糖可能與枸杞鮮果風味口感相關，但是本次研究，儀器檢測到的總糖與感官評價中口感評分并無顯著相關性，這說明總糖不能單一地影響鮮果口感，或是不同的枸杞樣品、測試環境影響實驗結果；張建輝等［19］在油炸馬鈴薯條的感官評價與儀器測定指標的相關分析中提到，應該針對感官評價實驗的目的、感官評價的標準和要求對評價小組進行適當的培訓。儀器測定理化指標總酸、總糖、維生素C與感官評價也均無明顯差異。枸杞中總的糖類物質應由還原糖、多糖和糖醛酸類三部分組成［20］，還原糖是指具有還原性的糖類，在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性，枸杞果實發育過程中總酸含量呈低—高—低的變化趨勢，果實成熟時其含量為0.59%，枸杞果實中主要的有機酸為蘋果酸、檸檬酸、草酸［21］，枸杞中所含的這些物質都是微量存在，只有利用儀器才能夠直觀地表現出來，普通人的味覺受環境的影響無法清晰地感知這些物質的存在，也就不能體現出來感官評價與儀器測定理化指標之間的相關性。總糖、總酸、維生素C、單寧均未與口感評分呈顯著相關（P＜0.05），其中總糖含量在23個品種（系）中變異系數最大，且相對含量最高。單寧在23個品種（系）中變異系數較小，可能是因為枸杞中單寧含量較低，因此品種（系）間差異不大。本次對寧夏枸杞鮮果感官評價以及對其成分和物理指標進行相關性探究，對后續探究枸杞鮮果感官品質與其他內在成分相關性奠定一定的數據基礎，同時豐富了枸杞鮮果品質評價的理論依據。