時鮮珍饈助康寧

姚文娟

關鍵詞：飲食 夏季 乾隆 御膳

清代宮廷御膳擁有考究的食材、精細的烹飪、合理的搭配、悅目的擺盤、精美的餐具，是中華飲食文化的重要的組成部分，也是中華民族飲食文化的集大成者。“暑”和“濕”是夏季最主要的氣候特點，氣溫升高，炎暑開始，雷雨增多，萬物進入生長的旺盛期，人體的新陳代謝也相對加快，需要及時補充足夠的蛋白質、維生素和水。因而夏季飲食通常以清心祛暑、清熱解毒、利濕、健脾利胃、清心養心為原則。乾隆是我國歷史上著名的高壽帝王，其夏季御膳不僅僅順應時節進行了調整，更是做到了《黃帝內經》中提到的“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”，搭配了精美的食器，可以說達到了精致的完美。

不時不食①

乾隆夏季御膳最大的特點莫過于不時不食。不時不食首先是食用夏季的瓜果蔬菜，在《燕京歲時記》中對于北京夏日蔬菜瓜果有很多的記載：五月，小麥、玉米、蒜苗、萵筍、榆錢、青蒿、豇豆角、豌豆角、扁豆角、腌稍瓜、架冬瓜、綠絲瓜、白茭瓜、西瓜、甜瓜、云南瓜、白黃瓜、白櫻桃、白桑葚、桃、杏、李;六月，雪藕、蓮、河藕、鮮菱、芡實、芡菇、桃仁;七月，禾黍、秋蟹、蘋果、棗、丁香柿、石榴、葡萄、梨、山楂、蜜餞②。這些果蔬不僅夏季是北京百姓餐桌上的常客，也頻繁地出現在乾隆御膳中。乾隆御膳后會食用一些應季水果，如初夏吃桑葚、白杏、枇杷;仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃等，像枇杷、荔枝在當時就不是北京普通百姓能吃到的水果。

荔枝必定是夏季清宮中最奢侈的水果，從乾隆御制詩“色寫天霞連顆綴，影留閩月帶根移。酪漿雪質無能及，玉管云箋有所思”就能看出荔枝進貢方式以及味道的鮮美。宮里的鮮荔枝都是由福建巡撫或者閩浙總督進貢荔枝樹，運到宮里等荔枝成熟現摘現吃。宮里的荔枝是按顆來計算，乾隆年間的《哈密瓜、蜜荔枝底薄》就記載了乾隆的荔枝帳，乾隆二十五年，福建巡撫進貢了58 棵荔枝樹，結果220 個。在六月十九日御膳房進呈了40 顆荔枝，先按例取10 個供奉，后恭進皇太后2 個，又賞賜溫惠皇太妃（康熙之妃）、裕貴妃（雍正之妃）、皇后、令貴妃、舒妃……等后宮妃子每位荔枝一顆，當日荔枝已然所剩無幾。

不時不食其次是注重夏季養生，春夏養陽，夏主心，夏季飲食通常以清心祛暑、清熱解毒、利濕、健脾利胃、清心養心為原則。乾隆御膳到夏季則會根據時令、氣候對人體陰陽氣血和肝脾功能的不同影響來進行調整，從而使得陰陽中和有益身心。乾隆夏季膳食肉類主要以鴨肉、雞肉等白肉為主，蔬菜以白菜、豆腐、青筍、玉蘭片、冬瓜、絲瓜、綠豆等涼性食品為主，水果都是當季新鮮時令，還有多種湯羹類，總體菜肴清淡，食材有祛暑利潤、清熱解毒、健脾養胃、滋陰補氣的功效。而在早膳后乾隆都會有“熬茶”時間，飲茶可以起到通腸潤便、養生保健、促進消化的作用。從膳單看真所謂“君不可一日無茶”，乾隆在夏季喜用荷葉上的露珠烹茶，僅關于“荷露烹茶”的御制詩就有四首，可見其喜愛的程度。

乾隆時常要求御膳房隨季節變化調換菜肴，與夏季有關的如：四月初，撤去火鍋換涼菜;加糖拌藕和江米藕;夏三伏食糊米水膳、綠豆水膳等。乾隆四十年六月初六日午初時乾隆又特意點了晚膳打鹵過水面，過水面即涼水泡過的熟面條，吃起來涼而爽口，非常適合暑熱的夏天。而在六月十三日早膳后熬茶時又進了八珍糕一品，八珍糕含有黨參、茯苓等八種藥食兼用的中藥原料，藥食同源，八珍糕具有補脾祛濕、延緩衰老的功效。《膳底檔》中記錄乾隆每頓正餐都會有粥，在夏季應季節食用的荷葉粥、綠豆粥、大麥米粥等，這些粥食可以清解暑熱、利濕解毒。夏日食用適合的藥糕粥食也是一種食療，不僅可以用于治病，更是對預防疾病養生延年頗有益處。

不時不食也是飲食規律，按照滿族的傳統習慣，乾隆每日有早膳和晚膳兩正餐，正餐之間可以根據需要進小食，隨時伺候。雖然每天乾隆用膳地點并不固定，但時間一般是循時的。根據乾隆四十年六月的《膳底檔》③記載，該月進早膳時間有26 天是在辰初，2 天在卯正一刻，1 天在卯正二刻，1 天在卯正三刻，而晚膳這個月都是在未正進食。辰初即現在七點，辰時也被稱為食時，特指吃早餐的時候，未正則是現在下午兩點整，晚膳后會吃一些茶點，不會有油膩難消化的大魚大肉，這樣在睡覺前不積食，對身體自然是有益的。

乾隆四十年五月三十日未正，乾隆在常山峪行宮進晚膳“上傳太炒肉燉白菜一品、八寶雞羹一品、鴨子火燻燉白菜一品、豆腐片湯一品，后送口蘑爆炒雞一品、蒸肥雞狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕米面糕一品、羊肉窩瓜餡湯面餃子一品、豆爾饅首螺螄包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品，隨送粳米干膳進一品、額食三桌：餑餑七品、奶子三品、江米鴨子一品、紅白鴨子藕膾一品、羊肉燉窩瓜一品、羊肉絲一品、攢盤肉一品（此五品系收的）共十五品一桌，內管領爐食一桌、盤肉七品一桌”。④從該膳單看食材也是很普通，肉類有豬肉、雞、鴨、羊，蔬菜有白菜、豆腐、口蘑、窩瓜、藕等，尤其是他親點的燉白菜和豆腐湯，在肉類葷菜攝取蛋白質的同時也透著夏季飲食的清淡。

仲夏節日

清朝是滿族少數民族建立的政權，為了維護滿洲貴族統治核心利益不受損害，統治者極力地接納和吸收傳統的漢民族文化，除了沿襲前朝的禮儀典制，不少民間的風俗習慣也有保留。因而清宮節慶活動不僅僅保持了許多獨特的滿族風俗習慣，還延續了漢族千百年的風俗文化，從而構成了清宮具有自身特色的節慶習俗文化。

端午、中秋和春節是中華民族最具影響力的三大傳統節日。端午節又稱端陽節、五月節、龍舟節、浴蘭節、中天節等。上古時期是以干支紀年，并且也用干支來記日，因此，很多節期并沒有硬性規定某月之某日，而是按照干支的次序來確定，這樣推算，端午即五月內第一個午日，即“午月午日”，而后才慢慢轉換到現在熟知的五月五日⑤。端午是驅瘟祛災、避惡除病的節日，民間有采摘艾草、龍舟競渡、食用粽子、佩戴香包、飲雄黃酒等習俗。

清代宮廷端午的習俗活動大致也是有采艾蒲、飲藥酒、佩五毒、食粽子、觀劇目、賽龍舟。其中與飲食有關的是飲藥酒和食粽子。飲藥酒，是飲用菖蒲酒和雄黃酒的習俗。《神農本草經》記載，菖蒲主風寒濕痹，咳逆上氣，開心孔，補五臟，通九竅，明耳目，初音聲，久服輕身，不忘，不迷惑，延年。《本草綱目》中介紹雄黃生山之陽，是丹之雄，氣味苦，平、寒，有毒。主治寒熱，鼠瘺惡瘡，俎痔死肌，殺精物惡鬼邪氣百蟲毒，勝五兵……治瘧疾寒熱，伏暑泄痢等。乾隆飲酒較為節制，每天會喝一些玉泉酒，根據乾隆三十五年的記載：規定乾隆每日用酒2 兩，玉泉酒是一種糯米甜酒，少飲利于養生⑥。而在端午乾隆會應習俗飲雄黃酒，亦希望達到辟邪驅毒的效果。

端午節食粽子。滿族舊俗是端午食椴木餑餑，椴木餑餑的制作與粽子很相似，只是將江米換成黏高粱，蘆葦葉換成椴木葉。滿清貴族建立清政權后，五月坤寧宮祭神按舊俗用椴木餑餑，但過端午節卻是吃粽子。清宮里的粽子基本都是甜粽子，到清末宣統時宮內才有火腿鮮肉的咸粽子。宮里的粽子式樣和宮外差不多，但是需求量極大，以至于內務府每年過完年之后就需要規劃做多少粽子好提前準備食材。據乾隆十八年端午節膳單所載，皇帝膳桌上擺粽子1276 個，皇后的膳桌上擺粽子400 個，其他皇室成員膳桌上擺650 個，稱為“粽席”⑦。吃粽子前還有射粽的小游戲，乾隆御制詩就把這個小游戲講得很透徹，“親教宮娥群角黍，金盤射得許先嘗”，就是把若干粽子放在一個盤子里，讓宮娥們用小角弓射，誰先射中誰先吃。

美食美器

中國傳統的飲食講究色香味形器俱全，其中器就是餐具器皿。袁枚在《隨園食單》中說：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯。已覺雅麗。”⑧說的就是美食和美器在席間缺一不可，乾隆御膳的食器不僅造型優美，材質也都很珍貴，多是金、銀、玉石、象牙、瓷等制成，而其中御用瓷器數量最為大觀。瓷器多是由江西景德鎮御窯廠燒造，在《清宮造辦處檔案》中從乾隆元年到乾隆五十二年一直有御窯廠定制、燒造和進貢瓷器的記載。⑨乾隆一朝是清代封建社會發展的鼎盛時期，瓷器的燒造也取得了空前的繁榮，無論是制瓷數量還是質量都達到了歷史的頂峰。

乾隆瓷器造型優美，色彩繽紛，既仿前朝佳器，又仿全國名窯作品，無所不為、無所不能，也是清朝瓷器盛極而衰的時期。景德鎮御窯廠從康熙元年在唐英為督陶官到乾隆五十二年海紹為督陶官，所制瓷器一直供應清宮，每年燒造的瓷器數量達數十萬件。

乾隆常用瓷質餐具器型主要有盤、碗、碟、壺、杯、蓋罐、箸等;根據裝飾釉色不同又有青花、斗彩、粉彩、五彩、釉里紅、青花釉里紅等彩繪釉以及白釉、黃釉、霽藍釉、醬釉、瓜皮綠釉、茄皮紫釉等顏色釉;紋飾主要有山水、花卉、動物、文字、幾何紋樣和宗教題材幾大類，一類或者多類一起使用，紋飾是按照內務府設計好的圖樣來繪，裝飾細膩，繁縟多姿，通過圖案和文字創制的主題紋飾，可以說圖必有意，意必吉祥，深蘊幸福美滿、吉祥如意和歡樂喜慶的含義。

乾隆胭脂紅釉琺瑯彩西蓮紋碗（圖1），口徑11.9、底徑6、高4.3 厘米。碗腹比較淺，胎較薄，內壁、圈足的白釉平滑白潤，外壁繪胭脂紅地琺瑯彩繪西蓮紋。模仿了康熙琺瑯彩的裝飾風格，立體感很強。圈足底內白底青花“大清乾隆年制”六字三行篆書款。乾隆金地五彩福壽寶相紋蓋碗（圖2），口徑11、足徑3.9、蓋徑10、通高7.6 厘米。金地粉彩的品種較為罕見，碗的蓋面與碗外壁的紋飾相同，由蝙蝠、四出方勝貫套紋、寶相花紋組成。寶相花旁邊繪有壽桃、方勝表示福壽綿長的意思，整組紋飾也有“萬福寶相”的吉祥寓意。碗底圈足內有六字三行篆書“大清乾隆年制”方款。

乾隆粉彩五蝠捧壽紋高足盤（圖3），口徑17、高8.5厘米。多用于擺放貢品，其外壁、高圈足上繪有紅彩蓮花紋與蕉葉瓔珞紋，帶有濃郁的佛教氣息。盤最中心繪有一“壽”字，四組花卉在外圍繞，花卉的外圍又裝飾五只紅彩蝙蝠紋，有五蝠捧壽的寓意，吉祥味道十足，底書“大清乾隆年制”六字青花款。乾隆黃釉瓷盤（圖4），口徑20.2、底徑13、高4.8 厘米，撇口，大圈足，內外均施黃釉，黃釉顏色較深，按清制內黃外黃釉裝飾為御用。圈足有雙重圈“大清乾隆年制”三行六字楷書款。

乾隆黃地紫綠彩龍紋三寸瓷碟（圖5），口徑10.6、底徑7.8、高2.6 厘米。盤心為雙龍戲珠紋，內壁繪有花果紋，外壁繪有紫色和綠色龍紋各一。碟底有紫彩“大清康熙年制”棕色雙圈六字兩行楷書款。乾隆白地藍八卦花三寸瓷碟（圖6），口徑10.9、底徑4.1、高3 厘米。盤心為白底藍彩繪八卦紋，外壁口沿處有一圈如意紋，碟底有青花“大清乾隆年制”六字三行篆書款。

乾隆青花開光折枝花果紋瓷執壺（圖7），長24、口徑6.3、底徑10.2、通高29 厘米。壺身為玉壺春瓶形，唇口外撇，束頸，斜肩，下腹圓鼓，圈足。帶環紐器蓋，有長流及帶形柄，柄上并設圓紐穿系，可以與蓋上環紐連接以防止滑脫。通體繪青花紋飾，由上到下共五層圖案，主題圖案為如意形開光內繪荔枝石榴紋，取多子多孫之意。底書青花”大清乾隆制“六字篆書款。

乾隆黃釉描金瓷爵杯（圖8），通長17.6、高16.1厘米。口沿上有兩柱，下有三足，內外均施黃釉，足呈圓柱狀，微外撇，上有小孔，爵腹底有篆書“乾隆年制”四字二行方刻款。乾隆天藍釉瓷酒杯（圖9），口徑5.7、底徑2.2、高3.9 厘米。敞口，弧腹，圈足。杯內施白釉，外壁施天藍釉，圈足內落“大清乾隆年制”青花六字三行篆書款。

乾隆青花冰凌花卉紋蓋罐（圖10），口徑12.8、底徑10.9、高28 厘米。仿明代官窯產品，該罐直口，直腹，底微收，淺圈足，內外施白釉，繪青花冰凌紋，纏枝蓮花，海水紋等。蓋內外施白釉，外繪青花冰凌紋。蓋面與腹部繪飾四邊形、五邊形，內填花卉，整個圖案有規則的排列成冰凌錦紋。乾隆冬青釉瓷蓋罐（圖11），底部內凹，形成圈足。因其圓形蓋面微凸，象征著“日”，上腹部所裝飾有半環形堆塑耳，象征著“月”，故又名“日月罐”。罐底有六字青花“大清乾隆年制”方形篆書款。

乾隆是古代帝王中有歷史記載生卒年月的皇帝中年紀最高、在位最久的皇帝，乾隆健康的體魄和他平日里注重飲食養生是離不開的。乾隆夏日御膳喜食當季成熟蔬果，飲食有規律有節制，注重夏季特殊氣候進行飲食上的進補。乾隆夏季御膳不僅僅講究大廚烹飪的精細、菜品造型的美觀、吉祥典雅的食器，更是在食物選材上講究天時地利人和，營養搭配上講究五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，以使得御膳達到一個完美的境界，不僅挑動乾隆的味蕾且延年益壽。