乙醇及乙酸預(yù)浸泡結(jié)合脫鹽滲透在低鹽咸蛋制備中的應(yīng)用

莫曉慧，王星月，李 曉，段飛霞?

（1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川 成都 610065； 2.四川大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610065）

咸鴨蛋富含多種礦物質(zhì)、氨基酸及維生素，在傳統(tǒng)蛋制品加工中占據(jù)重要地位[1]。咸蛋腌制的方法包括傳統(tǒng)的草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬法，其中鹽水浸漬法是規(guī)模化生產(chǎn)咸蛋的主要方法[2]。生產(chǎn)周期長(zhǎng)、蛋白咸度過(guò)大是目前咸蛋產(chǎn)品的主要問題，咸度過(guò)大不僅嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感，更易誘發(fā)高血壓和心血管疾病的發(fā)生[3]。前人研究采用提高腌制溫度、超聲輔助、減壓腌制等方法縮短咸蛋腌制周期[4-5]。為了降低咸蛋鹽含量，多采用腌制添加劑[6]、部分替代鈉鹽[7]、不同腌制液二次腌制[8]、酸或堿浸漬[4]等方法。但采用酸處理蛋殼，如鹽酸、醋酸、鹽酸或檸檬酸等，揮發(fā)性的酸不僅有刺激性味道、危害操作者呼吸道健康[9]，對(duì)蛋品質(zhì)也有一定影響，所以酸或堿漬需要嚴(yán)格控制腌制料的 pH值，否則蛋殼變脆、變薄，破損率大幅升高[10]。因此，仍需進(jìn)一步研究，在不影響咸蛋品質(zhì)的情況下，降低蛋白咸度，縮短生產(chǎn)周期。

本文采用原子吸收、掃描電鏡（SEM）、色差分析、質(zhì)構(gòu)分析檢測(cè)鴨蛋水分含量、含鹽量、出油率、成熟度和蛋殼膜微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)合感官評(píng)定，探究了乙醇、乙酸預(yù)浸泡處理結(jié)合滲透脫鹽技術(shù)在快速腌制低鹽咸蛋中的應(yīng)用及初步機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮鴨蛋：市售；氯化鈉（食品級(jí)）：湖北藍(lán)天有限責(zé)任公司；超純水、正己烷、異丙醇、山梨酸鉀、醋酸、乙醇、戊二醛、鉻酸鉀、硝酸、高氯酸，均為分析純：成都市科隆化學(xué)品有限公司；Na單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，唯一標(biāo)識(shí)11042，濃度1 000 mg/L：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；CM-5色度色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)；JSM-7500F SEM掃描電鏡：日本電子株式會(huì)社；SpectrAA220FS原子吸收光譜儀：美國(guó)VARIAN公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 低鹽咸蛋腌制工藝流程

對(duì)照樣工藝流程見圖 1；預(yù)浸泡低鹽咸蛋腌制工藝流程見圖2。

圖1 對(duì)照樣腌制工藝流程示意圖Fig.1 Process flow diagram of control group

圖2 預(yù)浸泡低鹽咸蛋腌制工藝流程示意圖Fig.2 Process flow diagram of pre-soaking group

1.3.2 主要操作要點(diǎn)

預(yù)浸泡：0.01%醋酸預(yù)浸泡1 h，清水洗凈，0.35%乙醇浸泡1 h。

鹽水浸漬：20%食鹽溶液37 ℃下浸漬。

脫鹽浸漬：含0.1 wt%山梨酸鉀、0.005 wt%醋酸的脫鹽浸漬液泡漬。

高溫殺菌：121 ℃高溫殺菌15 min。

1.3.3 色度測(cè)定

采用色度色差儀測(cè)定亮度值（L值）和紅度值（a值）。制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在10、12、21 d取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min，進(jìn)行色度測(cè)定。

1.3.4 蛋黃指數(shù)的測(cè)定

制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在8、10、12、15、18、21、24 d取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min，進(jìn)行蛋黃指數(shù)測(cè)定。將咸鴨蛋殼敲開，去掉蛋清，然后將蛋黃放在干凈的平板玻璃上，靜置5 min后，用游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃由外向內(nèi)硬化的距離、蛋黃半徑，按下式計(jì)算蛋黃透心率。

1.3.5 水分測(cè)定

制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在 0、3、5、8、10、13、15、18、21、24、27 d取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min。然后，將每個(gè)樣品的蛋白、蛋黃仔細(xì)分離出來(lái)，進(jìn)行水分含量測(cè)定。根據(jù) GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo) 食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法[11]測(cè)定蛋黃含水量和蛋白含水量。樣品煮熟后，分別取蛋黃和蛋白在105 ℃的熱風(fēng)爐中干燥樣品，直到達(dá)到規(guī)定的重量。將約2 g樣品加入稱重瓶中并取M(g)，在105 ℃干燥至常數(shù)，然后稱重并取m(g)。含水率按下式計(jì)算。

1.3.6 硝酸銀滴定法測(cè)定氯化鈉含量

制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在 0、3、5、8、10、13、15、18、21、24、27 d取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min。然后，將每個(gè)樣品的蛋白、蛋黃仔細(xì)分離出來(lái)，進(jìn)行鹽含量測(cè)定。根據(jù) GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》，采用直接滴定法[12]測(cè)定蛋黃和蛋白含鹽量。樣品煮熟后，分別取蛋白和蛋黃各3 g，研磨后加入50 mL 70 ℃熱水，攪拌15 min，用蒸餾水稀釋至200 mL容量瓶中。混合物用濾紙過(guò)濾。用移液管將10 mL濾液移入燒瓶中，然后向燒瓶中加入30 mL蒸餾水和1 mL 5%的K2CrO4，混合均勻。用標(biāo)準(zhǔn)化的硝酸銀滴定混合物，直到溶液變成永久的淺紅色。含鹽量按下式計(jì)算。

其中V為AgNO3（mL）的體積，C為AgNO3濃度，單位為mg/mL，m為樣品重量。

1.3.7 原子吸收法測(cè)定Na+含量

采用火焰原子吸收法檢測(cè)脫鹽后產(chǎn)品鈉離子含量。樣品濕法消解，測(cè)定波長(zhǎng)589.0 nm，狹縫0.4 nm，燈電流 4 mA；采用空氣乙炔火。根據(jù)Na標(biāo)準(zhǔn)工作曲線計(jì)算結(jié)果。

1.3.8 蛋黃出油率測(cè)定

制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在 0、3、5、8、10、13、15、18、21、24、27 d取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min。然后，將每個(gè)樣品的蛋黃仔細(xì)分離出來(lái)，進(jìn)行出油率測(cè)定。每個(gè)樣品取蛋黃3 g，研磨后加入25 mL蒸餾水，在7 500 r/min離心30 min，萃取液為有機(jī)溶液 V(正己烷)∶V(異丙醇)=3∶2，取上清液加入25 mL萃取液，在55 ℃下水浴蒸發(fā)，在105 ℃下加熱至恒定值，稱重得到游離脂質(zhì)含量。取蛋黃1.5 g，研磨后加入20 mL上述萃取液，在10 000 r/min離心1 min，取清液在55 ℃下水浴蒸發(fā)，在105 ℃下加熱至恒定值，稱重得到總脂質(zhì)含量。

出油率按下式計(jì)算：

1.3.9 質(zhì)構(gòu)分析

制備腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，密封容器，分別在 0、3、5、8、10、13、15、18、21、24 d 取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行測(cè)定和分析，將鹽水鴨蛋放入沸水中煮10 min。然后，將每個(gè)樣品的蛋清從蛋黃中仔細(xì)分離出來(lái)，立即進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定咸鴨蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)。鴨蛋煮熟后，將蛋黃卷在濾紙上，去除殘留的蛋白，用于質(zhì)構(gòu)分析。樣品采用壓縮柱狀鋁探針（P/36R）壓縮，蛋黃形變?yōu)?0%，測(cè)定均在室溫完成。力矩形變測(cè)前速率5.0 mm/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，觸發(fā)力5 g，記錄。重復(fù)六次。

1.3.10 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組共由60名成員組成（男30名，女30名），每人測(cè)試等量樣品，每個(gè)樣品測(cè)試結(jié)束后用純凈水漱口。咸鴨蛋的外觀、氣味、色澤、口感和咸度感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13]如表1所示。

表1 咸鴨蛋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criterion of salted duck eggs 分

1.3.11 SEM觀察表面微觀結(jié)構(gòu)

制備預(yù)浸泡腌制溶液，鮮鴨蛋浸泡，浸泡結(jié)束后取出3個(gè)鴨蛋進(jìn)行SEM觀察鴨蛋表面微觀結(jié)構(gòu)。鮮蛋蛋膜與蛋殼樣品在2.5%戊二醛溶液中固定2 h，蒸餾水漂洗三次，每次15 min，不同梯度乙醇（60%，70%，80%，90%，95%）洗脫30 min，凍干后進(jìn)行SEM掃描。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin2017進(jìn)行作圖，IBM SPASS Statistics 26進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟度判定

通過(guò)成熟度確定對(duì)照組和預(yù)浸泡組腌制成熟的時(shí)間，在腌制成熟后進(jìn)行脫鹽處理。采用蛋黃色度和蛋黃指數(shù)表征蛋黃成熟度。咸鴨蛋鹽漬過(guò)程中，生蛋黃從外向里開始變硬，最終成為具有粘滯性的硬球[14]，據(jù)此可計(jì)算蛋黃指數(shù)，即蛋黃由外向內(nèi)硬化的距離與其半徑之比；而色度由亮度值（L值）和紅度值（a值）顯示。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃L值降低，a值上升，蛋黃指數(shù)升高[8]，當(dāng)a值大于21，L值小于70，且蛋黃指數(shù)不低于95%可判定為蛋黃成熟[15-16]。預(yù)浸泡組和對(duì)照組蛋黃色度值、蛋黃指數(shù)如表2～3所示。

表2 鴨蛋蛋黃在鹽漬過(guò)程中的色澤Table 2 Color and yolk index of duck egg yolk during dipping

表3 鴨蛋在鹽漬過(guò)程中的蛋黃指數(shù)Table 3 Yolk index of duck egg yolk during dipping %

預(yù)浸泡組的蛋黃指數(shù)在鹽漬第 10天為33.24%，第12天達(dá)到95%；蛋黃L值在第10天下降到 68.67，a值增加到 21.66。對(duì)照組蛋黃指數(shù)在鹽漬第12天為32.86%，第21天達(dá)到95%；其蛋黃L值在第10、12天仍高于70，在第21天下降到67.54%，a值在第10、12天分別為17.07、16.10，第21天增加到22.26%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)浸泡組在鹽漬第12天成熟，而對(duì)照組在21天成熟，預(yù)浸泡明顯縮短了咸鴨蛋成熟周期（P＜0.05）。因此，從13天開始進(jìn)行預(yù)浸泡組的脫鹽處理，從第22天開始進(jìn)行對(duì)照組的脫鹽處理。

2.2 水分含量變化

咸鴨蛋的成熟過(guò)程通常伴隨水分的減少[17]，通過(guò)檢測(cè)鴨蛋水分含量變化，監(jiān)測(cè)鴨蛋成熟和脫鹽情況，蛋白和蛋黃水分含量的變化如圖 3a所示。蛋白水分含量在鹽漬和脫鹽過(guò)程中均無(wú)顯著變化，蛋黃水分含量在鹽漬過(guò)程中持續(xù)下降。鹽漬前蛋黃水分含量為53.04%；鹽漬階段結(jié)束時(shí)，預(yù)浸泡組（第12 d）蛋黃水分含量下降到30.04%；對(duì)照組（第20 d）蛋黃水分含量下降到22.83%。脫鹽浸漬過(guò)程中，預(yù)浸泡組蛋黃水分含量先繼續(xù)下降后上升，脫鹽第4 d（總浸泡時(shí)間第16 d）下降到最低值19.54%，脫鹽第9 d回升到26.00%；對(duì)照組蛋黃水分含量在脫鹽浸漬階段無(wú)顯著變化（P＞0.05）。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，預(yù)浸泡處理加速鹽漬階段鴨蛋水分的脫除，可能與其縮短咸蛋成熟周期有關(guān)，在脫鹽浸漬階段促進(jìn)水分子從外界向蛋白、蛋黃回滲。

圖3 不同工藝處理鴨蛋在鹽水浸漬過(guò)程中含水量、含鹽量及出油率的變化Fig.3 Changes of water content, salt content oil and exudation rates of duck eggs treated by different processes during saltwater immersion

2.3 含鹽量變化

為明確脫鹽浸漬過(guò)程對(duì)含鹽量的影響，檢測(cè)對(duì)照組和預(yù)浸泡組蛋黃、蛋白含鹽量變化，如圖3b所示。鹽漬過(guò)程中，蛋黃及蛋白含鹽量均呈上升趨勢(shì)，鹽漬前蛋黃含鹽量為0.52%，鹽漬15天后，對(duì)照組和與預(yù)浸泡組蛋黃含鹽量分別升高到0.61%和 0.62%（P＞0.05）；鹽漬前蛋白含鹽量為0.50%，鹽漬 9天后，對(duì)照組蛋白含鹽量增加到0.84%，預(yù)浸泡組增加到 1.16%（P＜0.05）；鹽漬12天后，預(yù)浸泡組蛋白鹽含量達(dá)到峰值，為1.24%，對(duì)照組為1.29%；鹽漬21天后，對(duì)照組蛋白鹽含量達(dá)到1.52%（P＜0.05）。脫鹽浸漬過(guò)程，預(yù)浸泡組和對(duì)照組的蛋黃含鹽量均無(wú)顯著變化；而預(yù)浸泡組蛋白含鹽量下降，對(duì)照組蛋白含鹽量持續(xù)上升。脫鹽浸漬第6天（即總浸漬時(shí)間第18天），預(yù)浸泡組含鹽量下降到 1.02%，繼續(xù)脫鹽含鹽量下降幅度不明顯（P＞0.05）。對(duì)照組脫鹽第6天后（即總浸漬時(shí)間第27天）含鹽量上升到1.57%，脫鹽后預(yù)浸泡組含鹽量明顯低于對(duì)照組（P＜0.05）。

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，預(yù)浸泡處理提高了鹽漬過(guò)程中食鹽透過(guò)蛋殼和蛋殼膜向蛋白滲透的速度，蛋白含鹽量積累加快；而在外部滲透壓降低的脫鹽浸漬過(guò)程，預(yù)浸泡處理促進(jìn)蛋白中的鹽分透過(guò)殼膜向外滲透，從而實(shí)現(xiàn)成熟后咸蛋的脫鹽；而未預(yù)浸泡的鹽漬鴨蛋不能通過(guò)浸泡脫鹽。鹽透過(guò)蛋殼的毛孔慢慢滲透到蛋清中，通過(guò)蛋殼膜提高滲透壓水平，促使鹽繼續(xù)滲透到蛋黃中，由于高濃度鹽對(duì)蛋黃的破乳作用，化學(xué)鍵逐漸加強(qiáng)，蛋黃顆粒間隙變窄，外部凝固，內(nèi)部滲透壓升高[18]。蛋黃的凝固部分逐漸延伸到內(nèi)部，直到內(nèi)部蛋黃的滲透壓與外部蛋黃達(dá)到平衡，這與蛋黃指數(shù)數(shù)據(jù)一致。

2.4 出油率變化

為探究脫鹽浸漬對(duì)蛋黃成熟度的影響，檢測(cè)蛋黃出油率的變化情況，對(duì)照組和預(yù)浸泡組蛋黃出油率如圖3c所示。鹽漬前蛋黃出油率為29.10%，對(duì)照組鹽漬20天后達(dá)到43.83%；預(yù)浸泡組12天后出油率達(dá)到44.71%。脫鹽浸漬后，預(yù)浸泡組出油率先上升后下降，在脫鹽第6天（總浸泡時(shí)間第18天）達(dá)到峰值50.82%，脫鹽浸漬第9天出油率為 48.87%，仍高于對(duì)照組（P＜0.05）。結(jié)合水分含量、含鹽量和出油率檢測(cè)結(jié)果，可確定預(yù)浸泡組脫鹽浸漬的適宜時(shí)間為6天。鴨蛋蛋黃顆粒由磷蛋白和脂肪通過(guò)鈣磷鹽橋結(jié)合形成，鹽水腌制過(guò)程中，Na＋取代 Ca2+，破壞蛋黃顆粒的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)變化促進(jìn)游離脂類釋放，脂質(zhì)與蛋白分離，親油基團(tuán)聚集，形成可見油液或油滴[19-21]，即咸蛋黃出油的現(xiàn)象。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，成熟后脫鹽浸漬對(duì)咸蛋出油率無(wú)顯著影響。

2.5 蛋黃質(zhì)構(gòu)變化

對(duì)照組和預(yù)浸泡組蛋黃質(zhì)構(gòu)變化如圖 4所示。蛋黃鹽濃度增加導(dǎo)致蛋黃脂蛋白中脂質(zhì)滲出，蛋白質(zhì)變性加劇，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)分子間作用力增強(qiáng)[22]，因此硬度增加，而造成蛋黃彈性、凝聚力、回復(fù)性變差的原因很大程度上是與蛋黃在腌制過(guò)程中滲出的脂質(zhì)有關(guān)[23]，Sirvente[24]和Xu[25]用透射掃描電鏡對(duì)咸蛋黃進(jìn)行表征，發(fā)現(xiàn)這些滲出的油脂大都存在于已形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而當(dāng)油脂進(jìn)入凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中時(shí)可能會(huì)降低了蛋黃的彈性、回復(fù)性等。鹽漬前鴨蛋黃的硬度為856.05 g，對(duì)照組鹽漬結(jié)束后硬度增加到2 542.46 g，升高了約2倍（P＜0.05）；預(yù)浸泡組鹽漬結(jié)束后蛋黃硬度為2 350.96 g，在脫鹽浸漬前期繼續(xù)升高，脫鹽第3天（總浸泡時(shí)間第15天）達(dá)到峰值2 610.09 g；而在脫鹽第6天（總浸泡時(shí)間第18天），預(yù)浸泡組硬度仍保持在2 604.33 g，與對(duì)照組鹽漬結(jié)束時(shí)相近。蛋黃的彈性、回復(fù)力和凝聚力在鹽漬和脫鹽過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05）；與對(duì)照組相比，預(yù)浸泡組彈性下降速度更快；在脫鹽第 6天（總浸泡時(shí)間第18天），預(yù)浸泡組彈性為0.34，回復(fù)力為 0.091，凝聚力為 0.25；對(duì)照組彈性為0.29，回復(fù)力為 0.12，凝聚力為 0.32。脫鹽浸漬完成后，預(yù)浸泡組與對(duì)照組的彈性、回復(fù)性和凝聚力差異不大。質(zhì)構(gòu)分析實(shí)驗(yàn)說(shuō)明脫鹽浸漬對(duì)蛋黃成熟度影響不大，與水分、出油率實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

圖4 鹽漬和脫鹽過(guò)程中鴨蛋黃的質(zhì)構(gòu)變化Fig.4 TPA analysis of duck egg yolk

2.6 感官評(píng)定

咸鴨蛋感官評(píng)定結(jié)果如表4所示，成品如圖5所示。經(jīng)過(guò)預(yù)浸泡和脫鹽滲透后的咸鴨蛋綜合評(píng)分達(dá)到95分以上，對(duì)照組22天后感官評(píng)分為85分；預(yù)浸泡組蛋殼干凈完整，無(wú)黑斑、無(wú)裂紋，蛋白潔白，蛋黃金黃透亮，咸度適宜，松沙細(xì)膩、水嫩，與對(duì)照組相似，但對(duì)照組口感偏咸，咸度評(píng)分較低。咸度感官評(píng)定結(jié)果與蛋白含鹽量測(cè)定結(jié)果一致。

圖5 預(yù)浸泡結(jié)合脫鹽浸漬咸鴨蛋內(nèi)部剖面圖（a為對(duì)照組，b為預(yù)浸泡組）Fig.5 Salted duck eggs pretreated with soaking (a)control samples, (b) pre-soaking samples

表4 預(yù)浸泡組咸鴨蛋感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of salted duck eggs 分

2.7 SEM觀察微觀結(jié)構(gòu)

2.7.1 蛋殼膜微觀結(jié)構(gòu)

蛋殼膜微觀結(jié)構(gòu)如圖6所示。對(duì)照組觀察到縱橫交錯(cuò)，凹凸不平的膜，其上有瘤狀結(jié)（圖6a,b），說(shuō)明鴨蛋殼膜外膜完整。預(yù)浸泡組觀察到網(wǎng)狀蛋白多糖纖維結(jié)構(gòu)根根分明，纖維上有許多黏多糖的瘤狀突起清晰可見，纖維間的距離較大，與對(duì)照組相比，形成大的空隙（圖6c,d）。鴨蛋殼膜是由卵角蛋白、彈性蛋白等組成的內(nèi)外兩層纖維膜[26-27]，不溶于水、酸和鹽溶液，能讓水、氣、食鹽通過(guò)并有一定的阻力[28]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明乙醇和乙酸短時(shí)預(yù)浸泡處理破壞了蛋殼膜的外層膜結(jié)構(gòu)，且使內(nèi)膜纖維間空隙增大，實(shí)現(xiàn)小分子鹽類的雙向滲透，并提高了滲透速率，從而縮短鹽漬時(shí)間，并在咸蛋成熟后快速脫鹽。

圖6 500和2 000倍掃描電鏡（SEM）觀察對(duì)照組（a,b）和預(yù)浸泡組（c,d）鴨蛋殼內(nèi)膜（a、b分別為對(duì)照組500、2 000倍，c、d分別為預(yù)浸泡組500、2 000倍）Fig.6 SEM images of inner membrane of the duck egg shell(a,b) control samples (c,d) pre-soaking samples

2.7.2 蛋殼微觀結(jié)構(gòu)

蛋殼微觀結(jié)構(gòu)如圖7所示，對(duì)照組和預(yù)浸泡組的蛋殼均整體完好，有少許裂痕和少量表皮脫落；與對(duì)照組相比，預(yù)浸泡組蛋殼表面更粗糙。蛋殼主要成分為碳酸鈣（CaCO3）多晶型物方解石，蛋殼外是一層3～5 μm的以白堊有機(jī)物或香脂類為主的護(hù)膜[27]。在用 5%醋酸預(yù)處理的鴨蛋中觀察到蛋殼表面粗糙，乙酸可以將構(gòu)成蛋殼的固體碳酸鈣晶體分解使殼厚度減小[29]。將鴨蛋浸泡在0.1 mol/mL的HCl中30 min時(shí)，觀察到蛋殼厚度減小[30]。經(jīng)預(yù)浸泡處理后，乙醇可能導(dǎo)致蛋殼外護(hù)膜破損，乙酸與蛋殼表面少量的碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)，暴露出蛋殼表皮稀疏龜背狀裂紋，角質(zhì)層被去除和部分海綿層打開毛孔，因此，鹽更有效地滲入鴨蛋中，但由于預(yù)浸泡時(shí)間短，預(yù)浸泡后蛋殼表面結(jié)構(gòu)損傷不大。SEM觀察結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果一致。

圖7 500和2 000倍掃描電鏡（SEM）觀察對(duì)照組（a, b）和預(yù)浸泡組（c, d）鴨蛋外殼（a、b分別為對(duì)照組1 000、2 000倍，c、d分別為預(yù)浸泡組1 000、2 000倍）Fig.7 SEM images of duck egg shells of control samples (a,b) and pre-soaking samples (c,d)

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)低濃度乙酸/乙醇預(yù)浸泡結(jié)合脫鹽浸漬，可在不影響咸蛋出油率、色度、透心率等成熟度指標(biāo)的基礎(chǔ)上，有效縮短成熟周期，降低咸度和食鹽含量，獲得感官品質(zhì)良好且咸度更低的咸蛋產(chǎn)品。預(yù)浸泡處理通過(guò)破壞蛋殼膜的外層膜結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大內(nèi)膜纖維間空隙，促進(jìn)小分子鹽類的雙向滲透，實(shí)現(xiàn)快速成熟和脫鹽，但對(duì)鴨蛋殼外觀無(wú)明顯影響。本研究為低鹽咸蛋的制備提供了新方法參考。