不同烹調和儲存方式對蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

李曉紅，王 輝，朱建辰，葛迎超，句榮輝

（北京農業職業學院，北京 102442）

蔬菜是人類飲食的重要組成部分，也是礦物質、維生素、膳食纖維和多酚等抗氧化物質的重要來源。然而，它們含有對人體健康不利的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體健康不利，攝入過量可使人缺氧中毒，引發高鐵血紅蛋白血癥[1-2]。亞硝酸鹽還能與胺或酰胺反應，形成致癌、致突變和致畸的N-亞硝基化合物[3]，可能導致大腦發生不可逆轉的變化，擾亂甲狀腺功能、影響蛋白質和脂肪的吸收。慢性亞硝酸鹽暴露可能使多種身體器官發生炎癥和細胞凋亡[4-7]。此外，亞硝酸鹽還會影響類胡蘿卜素和維生素A 及B 族的降解，從而降低蔬菜的營養價值[8]。

蘿卜芽苗菜質地脆嫩、風味獨特，深受人們喜愛；是一種環保型蔬菜且含大量對人體有益的營養成分，如酚類物質、維生素C、硫代葡萄糖苷等[9]。蘿卜芽苗菜中的活性物質較多，如酚類物質可抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和抗菌等[10]，異硫氰酸鹽類物質（硫代葡萄糖苷的酶解產物）可抗癌、抗菌、抗氧化、調節血脂代謝等[11]。此外，蘿卜芽苗菜還可將外源施用的無機硒轉化為有機硒，便于人體吸收。不同的烹調方式和儲存條件對蔬菜中亞硝酸鹽含量影響較大。已有研究表明，炒制、煮制、涼拌能大大降低香椿中的亞硝酸鹽含量[2]；與室溫（20 ℃）貯存相比，冷藏（4 ℃）貯存時蔬菜中亞硝酸鹽的增幅較小，30 ℃貯存時亞硝酸鹽的增幅較大[12]；烹調還會使青椒亞硝酸鹽含量顯著降低6%～18%[13]。目前，有關蔬菜加工與貯藏過程中亞硝酸鹽含量變化情況的研究較多，而涉及蘿卜芽苗菜采后貯藏、烹飪方式和熟菜保存等鏈條化環節對亞硝酸鹽含量影響的研究較少。現代快餐業多為長期保存蔬菜熟品或半熟品，亞硝酸鹽研究對于人體健康至關重要，但我國飲食烹飪方式多樣，不同烹飪方式和貯藏條件對富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響尚不清楚。鑒于此，本文以普通和富硒蘿卜芽苗菜為試材，研究常見的烹調方式（煮制、炒制、涼拌）結合不同的貯藏條件對亞硝酸鹽含量的影響，以探索更科學、健康的烹調和貯藏方法，為人們食用蘿卜芽苗菜的方法提供健康的科學指導，為蘿卜芽苗菜的綜合開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘滿堂紅’蘿卜籽，購自京研益農（北京）種業科技有限公司。食品中亞硝酸鹽含量檢測試劑盒（BC1495），購于北京索萊寶科技有限公司。

魯花花生油，新沂魯花濃香花生油有限公司；食品級自封袋（20.8 cm×18 cm），品牌妙潔，脫普日用化學品（中國）有限公司。

1.2 儀器與設備

低溫高速離心機，5804R 型，德國eppendorf 公司；恒溫水浴鍋，HWS12 型，上海一恒科學儀器有限公司；酶標儀，Varioskan Flash，美國賽默飛世爾科技公司；組織研磨低溫均質儀，OSE-TH-02 型，天根生化科技（北京）有限公司；電子天平（精度0.000 1 g），FA1104N，上海志榮有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 芽苗菜培養方法

每組稱取5 g 蘿卜籽，用20～30 ℃的清水淘洗2次，于2～3 倍體積的45 ℃溫水中浸種8 h。將種子用清水洗凈，瀝干水分，用紗布包裹于室溫下催芽48 h，每隔8 h 淘洗種子一次。將長勢一致的種子均勻碼放在鋪好濕育苗紙的透孔育苗盤中，育苗盤下層加入500 mL 純凈水或5 mg/L 亞硒酸鈉溶液。避光培育2 d，之后自然光下培育，培育期間根據情況及時補充水或5 mg/L 亞硒酸鈉溶液。待蘿卜苗長至10 cm 左右沿根部剪下待用。

1.3.2 樣品制備

分別將普通蘿卜芽苗菜與富硒蘿卜芽苗菜取可食用部分，模擬日常儲存和烹調方式。

（1）不同的烹調方式

涼拌：稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，加入16 g糖和12 g 醋，混勻，分別裝入自封袋待測。煮制：分別稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，放入沸水中煮0.5 min，分別裝入自封袋待測。油炒：分別稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，鍋中加入8 g 花生油，煸炒至日常食用狀態，分別裝入自封袋待測。

（2）不同的儲存條件

將上述涼拌、煮制、油炒樣品分別放于自封袋密封，采用常溫（18～20 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷凍（-20 ℃）三種儲存條件存放。分別在0、1、2、3、4、5 d 時測定三種加工方式下的亞硝酸鹽含量。

1.3.3 亞硝酸鹽含量測定

分別稱取蘿卜芽苗菜樣品1 g 放入離心管，采用組織研磨低溫均質儀進行破碎，然后按照食品中亞硝酸鹽含量檢測試劑盒說明書操作，測定其亞硝酸鹽含量。

1.4 數據處理

試驗數據采用SPSS 17.0 軟件進行分析，采用Excel 2010 軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同烹調方式對蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖1 可知，新鮮富硒蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量低。這與沈月等[14]的研究結果相似，分析原因為外源硒通過調節氮素代謝酶的轉運和提高其活性降低了亞硝酸鹽的積累。與普通蘿卜芽苗菜相比，富硒蘿卜芽苗菜經涼拌、煮制后亞硝酸鹽含量依然低于普通蘿卜芽苗菜，但炒制后其亞硝酸鹽含量相差不大。

圖1 不同烹調方式對蘿卜芽苗菜中亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Effects of different cooking methods on nitrite content in radish sprouts

與新鮮原料相比，涼拌、煮制、炒制3 種烹調方式均顯著降低了普通和富硒兩種加工方式下蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量。涼拌時醋的加入、水煮和高溫油炒均抑制了硝化細菌的生長，在烹調完畢時硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化受到了抑制。3 種烹調方式均能使菜肴的亞硝酸鹽含量符合國家標準GB2762—2022，遠低于20 mg/kg。因此，涼拌、水煮、油炒均可用于蘿卜芽苗菜的加工。從亞硝酸鹽含量角度考慮，蘿卜芽苗菜最好烹調后食用，最佳烹調方式為炒制，這與騰飛龍等[15]研究烹飪方式對葉類蔬菜亞硝酸鹽含量影響所得結論一致。

2.2 不同儲存方式對蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

2.2.1 不同儲存方式對涼拌蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖2 可知，涼拌普通蘿卜芽苗菜在3 種儲存方式下亞硝酸鹽含量均呈現先升高后降低再升高的趨勢。常溫、4 ℃和-20 ℃儲存的涼拌普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量峰值分別出現在第1 天、第2 天和第5 天。圖3 結果顯示，前3 d，4 ℃和-20 ℃儲存的富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量低于常溫儲存的，在第3 天時亞硝酸鹽含量最低。整體來看，-20 ℃儲存涼拌蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量低于常溫和4 ℃保存。從感官角度考慮，涼拌蘿卜芽苗菜可在4 ℃條件下儲存；從亞硝酸鹽含量角度考慮，-20 ℃儲存更優，儲存期最好不超過4 d。對比圖2、3 可知，在三種儲存條件下，富硒蘿卜芽苗菜前4 d 的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜的低。

圖2 不同儲存方式對涼拌普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed common radish sprouts

圖3 不同儲存方式對涼拌富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed selenium-enriched radish sprouts

2.2.2 不同儲存方式對煮制蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖4 可知，常溫和-20 ℃儲存的煮制普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量變化趨勢類似，均呈先升高后降低再升高的趨勢。由圖5 可知，3 種儲存方式下煮制富硒蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量前4 d 波動幅度較小，第5 天升高。-20 ℃條件下儲存的煮制普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量分別在第3 天和第2 天達到最低值（0.39、0.37 mg/kg）。隨儲存時間的延長，口感和新鮮度下降，故綜合考慮感官和亞硝酸鹽含量等因素，建議煮制蘿卜芽苗菜在-20 ℃條件下儲存，4 d 內食用完畢為宜。對比圖4、5 可知，煮制的富硒蘿卜芽苗菜在常溫、4 ℃和-20 ℃條件下前3 d 內亞硝酸鹽含量較普通蘿卜芽苗菜的要低。

圖4 不同儲存方式對煮制普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled common radish sprouts

圖5 不同儲存方式對煮制富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled selenium-enriched radish sprouts

2.2.3 不同儲存方式對油炒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖6 可知，前2 d 時，常溫、4 ℃、-20 ℃儲存條件下，油炒普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量差別不大，第3天時，常溫儲存的油炒普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量顯著高于低溫儲存的。由圖7 可知，-20 ℃儲存條件下的油炒富硒蘿卜芽苗菜前4 d 亞硝酸鹽含量變化較平緩，第5天顯著升高；常溫儲存下，其亞硝酸鹽含量變化忽高忽低；4 ℃下，油炒富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量隨儲存時間的延長呈先升高后降低再升高的趨勢。4 ℃條件下，前4 d 油炒普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量波動范圍分別為0.42～1.05 mg/kg、0.37～0.91 mg/kg。-20 ℃條件下，前4 d 油炒普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量波動范圍分別為0.56～0.81 mg/kg、0.54～0.73 mg/kg。兩種熟制蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量隨儲存時間的延長呈動態變化，這可能與硝酸鹽的還原酶（如硝酸還原酶、亞硝酸還原酶、谷氨酰胺合成酶、谷氨酸合成酶）的活性、微生物活動及pH 值對亞硝酸鹽的影響有關，吳興雨等[2]也發現香椿、圓生菜烹飪后亞硝酸鹽含量在儲存期間發生或升高或降低的變化。圖6、7 結果顯示，富硒蘿卜芽苗菜在儲存期間的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜變化幅度小。油炒的普通和富硒蘿卜芽苗菜均適合在4 ℃和-20 ℃條件下儲存，儲存時間最好不超過4 d。

圖6 不同儲存方式對油炒普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.6 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried common radish sprouts

圖7 不同儲存方式對油炒富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.7 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried selenium-enriched radish sprouts

3 小結

新鮮富硒蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量低于新鮮普通蘿卜芽苗菜的。涼拌、煮制、炒制均能降低普通和富硒蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量，炒制是控制蘿卜芽苗菜中亞硝酸鹽含量最有效的烹調方式。低溫儲存能減少亞硝酸鹽的產生，從亞硝酸鹽含量角度來說，-20 ℃是烹調后蘿卜芽苗菜的最佳儲存條件。但從食用品質和微生物污染角度講，烹調后立即食用為佳。