湘西溪州地區的飲食習慣
——從老司城遺址出土動物骨骼談起

丁海艷

（永順老司城遺址管理處 ，湖南 湘西土家族苗族自治州 416700）

湘西溪州，唐朝始置，轄境相當于今湖南永順、保靖、古丈、龍山等縣地，元時改為永順等處軍民宣慰使司。“永順軍民宣慰使司，秦黔中郡地。漢以后，為武陵郡地。隋為辰州地。唐天授二年，析置溪州。宋初，為羈縻永順州，又為上、中、下溪三州。元時，自改為永順等處軍民宣撫司，六年，升為永順等處軍民宣慰使司，領州三、長官司六。”（清顧祖禹《讀史方輿紀要》卷82《湖廣八》）

永順老司城是永順宣慰使司數百年的司治所在，彭氏土司世居之地，是歷史上湘西北土家族政治、軍事、文化的中心。2015年，老司城遺址與貴州省海龍囤遺址、湖北省唐崖遺址成功列入世界文化遺產。2010年至2012年，湖南省文物考古所對老司城遺址進行了三次大規模的考古發掘，出土了大量的動物骨骼，莫林恒先生對其進行了系統科學的整理分析，并出版了《永順老司城遺址出土動物遺存》一書，該書統計了老司城遺址出土的動物骨骼總數多達41000余件，可鑒定的動物骨骼包括5綱、11目、17科、33種屬。（《永順老司城遺址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學出版社，p1）我們從溪州人們對這些動物資源的利用，可以初步探討他們的飲食生活習慣。

一、溪州地區飲食特色

（一）取材自然，肉食種類豐富

溪州地區物產豐富，北宋前，溪州人民居于深山之中，土地貧瘠，生產技術落后，他們的生活方式以“山獵水漁、刀耕火種”為主，飲食取材大自然。乾隆《辰州府志》載：“高坡側壤，廣植蕎麥，雖懸崖之間亦種之，冬則伐山、漁獵。歲稍歉，則入山采蕨、掘葛根粉已沖食。”北宋孔彥舟《北江》一詩載：“山獵水漁無課稅，刀耕火種度春秋。”（明·沈瓚編撰，清·李涌重編，陳心傳補編《五溪蠻圖志》，岳麓書社，p70）

溪州山區，野生動物資源豐富，肉食種類較多。《永順宣慰司》卷二《土產》里有載：“錦雞、巖雞、白鷴、竹雞、野雞、鵪鶉、盡眉、虎、豹、貍、野貓、竹鼠、野豬、茨豬、獾、豺、狼、山牛、山羊、兔、麂、獐、黃鼠狼、穿山甲。”野生禽獸就高達22種，而且溪州人民素有“靠山吃山，靠水吃水”的飲食習慣。

同時，老司城遺址出土動物骨骼中，豬和牛骨骼數量眾多，各種骨骼部位也很豐富。《永順老司城遺址出土動物遺存》中統計“動物消費肉量排序依次是主要家養動物、鹿科動物、家禽類、次要家養動物、水生動物與大中型野生動物、野生小動物。”“從數量分析，豬、黃牛、水牛的數量最多，NISP和MNI數據最大，分別是8109和443；從骨骼重量和估算肉量上，豬、黃牛、水牛的重量最大，分別為440493g和43350kg。”“牛在哺乳動物肉量比例最高，水牛和黃牛共高達50%多，豬其次；雞在鳥禽類動物肉量比例最高，多達77kg。”（《永順老司城遺址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學出版社，p212）

從上述統計數據，溪州地區肉食消費主要來源于牛、豬、雞。元明清之后，漢民南遷，生產技術得到進步，動物消費肉量大幅度增加，并且以家養為主。

（二）原汁原味，烹飪方式簡單

溪州地區食物品種豐富，烹飪方式相對簡單，主要有“煮”和“燒”。《五溪蠻圖志》有載：“惟烹調之法甚簡單。無論肉菜，除用油鹽水煮外，少有只用香料者。”溪州地區食肉習慣以“燒”烹飪加工，從老司城遺址出土動物骨骼中觀察到的人工痕跡類型有：“砍”“砸”“削”“剔”“鋸”“烤”“劃”“切”（切割）、“燒”。而“燒”“烤”兩種痕跡在出土動物骨骼中占有很大的比例，《五溪蠻圖志》有載：“屠牛羊類，先取肚肺，不濯潔生食。然后分割大塊，以火燎毛，煨祗半熟供饌。”從這里我們可以看出永順地區仍然保留著火燒食物的烹飪加工方式。

（三）宴饗頻繁，節日慶典盛行

溪州地區的首領在大型節慶或接待貴賓活動，喜歡通過宴饗的方式來加強對地區老百姓的統治和管理，至今仍流行牛頭宴、土司宴及社飯等特色飲食。

牛頭宴，現在是土家族接待貴賓的盛大禮儀宴會，成為“土家盛宴”，具體做法是將整只牛頭蒸熟后連大鐵鍋一起端上席，配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉，客人們用刀子切割牛頭上的牛肉食用，大快朵頤，喝竹筒米酒。牛頭宴早先是將士出征或犒賞時的送迎宴會，用吃牛頭來鼓舞士氣，增強軍民信心和斗志，希望士兵作戰時能夠牛氣沖天，大敗敵人。民國《永順縣志》卷24記載：“宣慰簽天祭以白牛，牛首置幾上，銀付之。下令曰：有敢死沖鋒者，收此銀，吃此牛首。勇者報名，匯而收之，更盟誓而食之。”關于牛頭宴，老司城一直流傳著這樣的傳說故事。“唐代末年，江西彭氏土司征服了五溪以后，建都城于永順縣會溪坪。第十一代土司彭福石寵于1135年移都城于老司城。為了鼓舞士氣，增強軍民信心和斗志，在一次軍隊作戰凱旋時，彭福石寵特命令城中軍民殺黃牛犒勞將士。宴席上，土司命人支起100口大鍋，熬牛頭以鼓舞士氣，希望以后每次作戰都能夠牛氣沖天，大敗敵人。”

土司時期，每逢兵戰、出行、遠歸，都會舉行“祀事”儀式并“設筵款賓”，形式為“環坐共啖”。明清時期，彭氏土司受中央王朝征調達60余次，兵戰和遠歸，土司均設宴款待將士及其家屬，歷經數百年，形成今天的“土司宴”。“其有延諸蠻長，暨外客與宴者。各屠一牛，贈以金銀器皿，錦緞、人口牛馬。……其有追祀遠亡宗祖，必有聚親族……家家享祀，宰豕，做米粢，設宴款賓。”

溪州地區還有一種特色小吃“社飯”，以前稱“掛飯”。社飯，是春社時節。將茼蒿菜、臘肉和飯一同煮。“祭新冢在春社前，摘茼蒿菜煮飯、鹽肉饤和成團，名曰掛飯，又曰掛社。”

二、溪州飲食習慣功能初探

（一）從飲食習慣看永順地區的飼養文化

我們從老司城遺址出土動物骨骼可以看出，肉食消費主要是豬、牛、雞等，可見當時永順地區家養畜牧已經很普遍。莫林恒先生也對高廟遺址、不二門遺址和老司城遺址出土動物的具體情況做了比較，新石器時期的高廟遺址和商周時期的不二門遺址，家養動物品種單一，僅僅有豬；而到明清時期的老司城遺址，家養動物種類明顯增加，有“豬、水牛、黃牛、山羊、馬、狗、雞、鴨、鵝”。（《永順老司城遺址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學出版社，p260）養魚在當時也是存在的。“上有坪有池，池水清冽，畜鯽魚，魚身生綠毛，以人跡罕到故也。內有吳著送舊址。”（《永順土司沿革始末·附三土知州六長官司沿革》）從上述材料，我們可以看出，永順地區從最初以“漁獵”為主的生活方式慢慢發展為以“飼養畜牧”為主的生活方式。明清時期，隨著社會的進步和發展，土司制度在西南少數民族地區推行，少數民族經濟進一步發展，六畜興旺，飼養水平大幅度提高，永順地區的飼養畜牧業已經較為發達。“永順地方，先屬土司世業……熙熙攘攘，雞犬桑麻。”（清·黃德基等邊《永順縣志》卷4《風土志，乾隆五十八年刻本》）

溪州地區在飼養的過程中，有一定講究，尤其是對牛的飼養，十分重視。每年立春時節，會鞭打牛，俗稱“打春”，寓意來年的畜牧飼養業會更加興旺發達。“鄉民取牛身土塊歸置牲圈，曰蕃畜牧也。”（清光緒《龍山縣志》卷十一，光緒四年續修刻本）牛，在永順地區人們心中不僅僅是耕種的勞力，更是一種神圣的象征。永順地區有“牛王節”，每年四月十八日，祭牛王神，這一天，不能使用牛，前一晚，就要準備祭拜的飯食，到雞叫時，便開始祭拜。“土人每歲四月十八，傳為牛王誕辰。是日，不使牛。先夜預辦祭饌。雞初鳴，即祭。祭畢，合室男女團坐，飲食之。仍停工作一日。以祭余米餅，攜送親友家。”（清段汝霖《楚南苗志》卷六《土志·祭牛神王》，湖北巡撫采進本）

（二）從飲食習慣看溪州地區的宗教形式

溪州地區宗教祭祀活動、士兵出行儀式中經常屠殺牛、豬、羊等牲畜，以殺牛為最高的祭形式，有的甚至把祭祀的日子用牲畜來命名。“疾病、兵戰、出行，皆有祀事。……或三年、五年一祭，屠宰牛、羊、犬、豕及諸禽獸。一日，為羊鬼。二日，為豬鬼。三日，為牛鬼。……”“土人每歲四月十八，傳為牛王誕辰。”

宰牲豬、牛、羊、犬在永順地區宗教信仰和生活習俗中是必不可少的儀式，而牛羊這些牲畜并不僅僅是肉食的消費品，它更多時候是一種宗教的信仰，永順地區人們生病時，不看醫生，只椎牛羊。“病不用醫，惟椎牛羊。”每逢節日，都會用宰牲來祭祀。“二月社日，祭伏波將軍之弟，曰祭花鬼。用羊、豕、雞、犬。三月殺白羊，擊鼓吹笙曰祭鬼。……六月中，炊新米，宰牲，亦曰祭鬼。九月九日，合寨宰牲祀重陽，以報土功。”

溪州地區有時天旱，用殺牛、捕魚等形式來求雨。他們往往殺一頭牛舉行隆重儀式，禱告土王求天賜雨；同時，還可以用發動大家去溪河撈魚，說捕多了，上天如憐憫魚類也定會下雨。（《湖南龍山縣土家族有關情況的調查報告——湖南省湘西土家族訪問團》）

當然，永順地區的祭祀活動也有很多禁忌，人們在過節時，不允許送雞“忌雞，謂雞和饑同音，非佳兆也。”

（三）從飲食習慣看溪州地區的休閑娛樂

溪州地區雖然偏遠落后，交通不便，但人們積極勞作，生活恬靜、安逸，有一種世外桃源的感覺，百姓生活追求的是自我內心與天地自然的和諧交融。（許鑒衡《福嶺霞蒸》（黃德基《永順縣志》）“山畔周遭結茅屋，或耕或漁或樵牧。近來桃花竹樹里，讀書吟詠滿空倉。”普通老百姓也有自己的閑暇生活，他們追求不了休閑和優雅文化，但是他們把生產生活融入自然之中，學會忙里偷閑、苦中作樂，他們在冬天狩獵，過趕伏節。“每冬行獵，謂之趕伏。先令舍把頭目等視野獸所居，率數十百人用大網環之，旋砍其草，以犬驚獸。獸奔，則鳥銃、標槍立畢之，無一脫者。”

土家竹枝詞中也出現了“山農偶出獵狐兔，也說今朝趕仗歸”“榔溪渾水刺魚肥”等詩句。（《土家竹枝詞九首》，鄭虎文《吞宋閣集》卷八）

（四）從飲食習慣看溪州地區的儀式觀念

溪州地區重視儀式，在婚喪嫁娶中都有體現。其喪葬習俗，非常講究儀式。有“送哭”儀式，初喪那天，家里人哭泣，親友都要拿東西來吊唁。而主人要殺牛設宴來招待。“初喪之日，家人哭泣，親友各以土物吊之。主人則椎牛設宴，謂之‘送哭’。”永順地區實行土葬，人死后，請先生看地，看好地后，挖大概三四尺大的坑，鑲上木板，把尸體放在里面，用泥土封上。三日后，要殺牲口重新把墓蓋上，還要邀請親戚吃飯。“后三日，割牲覆墓，邀親戚食飲。”女婿前來吊唁，必須抬豬、羊，條件差的也需要拿肉和酒。“婿往致祭，必抬豬羊。貧則提肉酒。”

溪州地區人們結婚用牛布五谷為聘禮，婚娶時，莊嚴隆重，講究排場。男女雙方同意結婚之后，就會“取八字”，男方準備豬肉、酒、首飾及聘錢去女方作聘禮。過禮時，男方選擇一個吉利的日子，把豬肉、酒及衣服等送至女方，以宴請女方親戚嘉賓。“既允婚，以豬酒簪環或聘錢送女家為過禮，亦曰‘取八字’。”（清·王諱纂修《乾州廳志》卷2《風俗志》，乾隆四年本）

溪州地區中，各部落、大姓及各土司之間的盟誓、談判等儀式中，往往有殺牛的環節。“釃酒椎牛誓香火，地圖界破金繩標。”（唐仁匯《銅柱歌》，民間《永順縣志·古跡》卷六） “巨鹿幾人奔命至，椎牛諸部聽盟回”（彭勇行《老司城懷古四首》，民國《永順縣志·城池》）。溪州地區過年都會殺豬來慶祝，“聞永順土蠻中，知上步祠等處，每歲杪殺年豬”，且殺豬儀式有一定的講究，每逢過年殺豬，殺完后把豬放在門后，蓋上蓑衣，藏一會兒，然后要讓其中一個殺豬的人從外面進來，偷偷地給一塊肉，不能聲張。“其殺年豬者，必暗向來人許肉一塊，囑勿聲張。謂是追念其祖先昔年過年時盜殺人豬。”

從上面的習慣，我們看出溪州地區很多儀式中都會有宰殺牲畜的活動，宰殺過程講究儀式感，老司城遺址出土的大量動物骨骼可以見證永順土司區宰殺活動是很頻繁的。

從老司城遺址出土的動物骨骼和相關的史料記載中，我們可以看出溪州地區人們飲食資源豐富，肉食消費量較大，宰殺牲畜頻繁，節日祭祀活動較多。從他們的飲食習慣中，我們可以看出，元明清時期，土司制度大力推行，民族之間得到融合和交流，飼養技術大力發展，人民生活水平大幅提高。