固態小曲清香型白酒最佳接酒度研究

石應國，楊生智，呂林杰，吳子平，羅高建，樂細選，陳申習，李艷艷，朱教勝，熊亞青

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產高質量酒的一個關鍵環節。傳統摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質摘酒；分段摘酒。量質摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產中不同企業分段摘酒的具體操作標準不一樣，例如以酒產量的比例、酒的質量、酒度劃分段數。量質摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作過程，實際生產中常常將兩種摘酒方法相互結合、共同應用。

在傳統的技藝中,對于白酒酒度的測定方法是“看酒花”。劇烈搖動蒸餾酒后,其表面形成一層泡沫稱為“酒花”。根據酒花的大小、多少及存留的時間可近似地測知酒精的含量，一般“酒花”細，堆花時間久者為上品，由于古代沒有酒度表,看“花”量度在我國應用很廣，如茅臺酒分魚眼花、堆花、滿花、碎沫花、圈花等5種花，以滿花作為出廠的酒度標準。三花酒是以觀花論定酒質的，首先要堆細花,堆起的大小酒花分為3個層次逐次消失，俗稱“堆三花”，其次留花時間要長。該廠采用蒸出的酒三次回鍋復蒸辦法，保持了獨有米香型風格。“三花酒”的名就是由此沿襲下來的。

根據汾酒生產經驗，“酒花”分有下列5 種：大清花、小清花、云花、二花、油花。以大汾酒蒸酒為例，進行了看“花”量度與酒表量度對比試驗，從測定結果得知：（1）大清花酒精度為81%vol～63%vol；小清花酒精濃度為63 %vol～57.5 %vol；云花酒精濃度為57.5 %vol～48 %vol；48 %vol 之后云花消失，為過花（又稱無花）階段；（2）“斷花摘尾”是恰當的，此時酒樣出現渾濁，酒精度為48%vol 左右，高級醇、高級脂肪酸及其酯含量增加，如再不摘尾則流入主體酒中，影響酒質。

勁牌有限公司楓林酒廠當前接酒方式為分4段接酒（酒頭+高度酒+主體酒+酒尾），主體酒占比達到85%以上，前期研究發現主體酒接酒度在63 %vol 以下，隨著接酒度的提高酒質呈上升趨勢。根據童國強等的研究發現小曲酒蒸餾初期集積的主要是酯、醛和雜醇油，隨著蒸餾時間的延長，它們的含量也隨之下降；總酸先低后高；甲醇在初餾及后餾部分含量低，中餾酒部分高；乙酸乙酯積聚于酒頭，隨著蒸餾的進行而下降；乳酸乙酯則隨著餾分增加而急劇上升；正丙醇、異戊醇、異丁醇，在蒸餾過程中呈較為平穩而緩慢地下降的趨勢，在斷花后下降幅度較大。接酒度過高存在總酸偏低導致酒味寡淡、后味短、刺激性增大的現象，在酸酯、缺陷性成分相對平衡協調的情況下提高接酒度有利于酒質提升。在公司產品升級大方針指導下，原酒品質要求越來越高，小曲清香型白酒有14 d 發酵和21 d 發酵兩種主流發酵期，不同發酵期風味物質含量、感官存在差異，需要對接酒度進行細化、優化升級，摸索最佳接酒度范圍，以提升原酒品質。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒醅：本實驗采用的酒醅為勁牌有限公司楓林酒廠小曲清香型白酒固態發酵糯高粱14 d 發酵、21 d發酵酒醅。

儀器設備：本實驗儀器及裝置有安東帕手持電子打度儀一臺、安捷倫-7820A 型氣相色譜儀、勁牌有限公司楓林酒廠釀造一車間大生產酒甑1 套（直徑180 cm*高120 cm）。

1.2 實驗操作步驟

（1）在釀造一車間21 d 發酵班組按正常吊酒方法吊6 吊不同批次酒，每日1 吊，每吊酒接酒頭3 kg+高度酒12 kg+主體酒+酒尾,其中主體酒所在接酒桶酒精度72%vol、71%vol、70%vol、69%vol、68%vol……63%vol 時各取樣500 mL，樣品數量為10個/吊*6吊共60個。

（2）在釀造一車間14 d 發酵班組按正常吊酒方法吊6 吊不同批次酒，每日1 吊，每吊酒接酒頭3 kg+高度酒12 kg+主體酒+酒尾,其中主體酒所在接酒桶酒精度72%vol、71%vol、70%vol、69%vol、68%vol……63%vol 時各取樣500 mL，樣品數量為10個/吊*6吊共60個。

（3）將21 d發酵6吊和14 d發酵6吊共120個酒樣分別分裝至20 mL規格取樣瓶中送氣相色譜檢測，氣相色譜條件：以氮氣為載氣，柱流量0.8 mL/min，分流比20∶1；各種氣體流量：氮氣為25 mL/min、空氣為400 mL/min、氫氣為30 mL/min；起始溫度為65 ℃并保持4.6 min，以25 ℃/min 降至40 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min 升至100 ℃，保持13 min。色譜柱采用中科院蘭州化學物理研究所AT.Lzp-930 mm 毛細管柱，柱長25 m，內徑0.32 mm，膜厚1.00 μm。

（4）將21 d 發酵6 吊和14 d 發酵6 吊共120 個酒樣分別分裝至125 mL 規格取樣瓶中送總酸、總酯檢測。

（5）將每吊酒產生的10 個不同接酒度樣品分為一輪，共12 組酒樣分別組織公司健康白酒技術部品評專家組品評，確定21 d 發酵最佳感官接酒度和14 d發酵最佳感官接酒度。

（6）將21 d 發酵和14 d 發酵不同接酒度對應的總酸、總酯、色譜指標分別進行統計，6 吊取均值±標準差的方式統計。

（7）根據21 d 發酵、14 d 發酵酒樣色譜指標、總酸、總酯、感官進行分析確定接酒度上下限范圍。

2 結果與分析

2.1 小曲清香型白酒14 d 發酵期不同接酒度對酒質的影響

14 d 發酵期酒63%vol～72%vol 各色譜指標、總酸、總酯均在公司標準特級范圍（見表1）；感官品評上，63%vol～66%vol 范圍評為最佳酒體占比最高，繼續增加接酒度最佳酒體占比呈現下降趨勢（見表2、圖1）。提高主體酒酒精度雖然乙酸乙酯指標有所上升，但總酸屬于后餾分呈下降趨勢，酒精度過高會出現酸、酯不協調情況，導致感官評分降低。因此14 d 發酵期酒接酒度范圍控制在63 %vol～66 %vol 酒質有優勢，當主體酒在該酒精度時開始接酒尾流酒管道酒精度在35%vol左右。

圖1 糯高粱14 d發酵期不同接酒度酒樣評為最佳酒體評委占比

表1 14 d發酵期不同接酒度色譜及理化數據 (g/L)

表2 4 d發酵期不同接酒度酒質品評情況

2.2 小曲清香型白酒21 d 發酵期不同接酒度對酒質的影響

21 d 發酵期酒63%vol～72%vol 各色譜指標、總酸、總酯均在公司標準特級范圍（見表3）；感官品評上，68%vol～72%vol 范圍評為最佳酒體占比最高，低于68%vol 最優酒體評委分布比例下降明顯，見圖2。因此21 d 發酵期酒，接酒度范圍控制在68%vol～72%vol 酒質有優勢，當主體酒在該酒精度時開始接酒尾流酒管道酒精度在50 %vol 左右，恰好處于斷花摘酒尾狀態。斷花摘酒尾避免了酒尾中大量水溶性雜質進入主體酒中影響酒質。21 d發酵期較14 d發酵期長，延長發酵期后總酸、總酯含量增加，接酒度提高后雖然總酸有所降低，但仍然可滿足酒體協調需求，14 d 發酵期酒63 %vol～66%vol 總酸和21 d 發酵期酒68%vol～72%vol 總酸相當，均為0.8 g/L 左右，小曲清香型白酒總酸在0.8左右時酒質相對較好。

圖2 糯高粱21 d發酵期不同接酒度酒樣評為最佳酒體評委占比

表3 21 d發酵期不同接酒度色譜及理化數據 (g/L)

3 結論

3.1 小曲清香型白酒14 d 發酵期原酒根據氣相色譜+理化+感官綜合評價酒質結果，接酒度范圍控制在63%vol～66%vol有優勢。

3.2 小曲清香型白酒21 d 發酵期原酒根據氣相色譜+理化+感官綜合評價酒質結果，接酒度范圍控制在68%vol～72%vol有優勢。

表4 21 d發酵期不同接酒度酒質品評情況

3.3 小曲清香型白酒14 d 發酵期主體酒最佳接酒度63 %vol～66 %vol 與21 d 發酵期最佳接酒度68%vol～72%vol 在酒精度上存在差異，但總酸含量相當，均為0.8 g/L 左右，14 d 發酵期和21 d 發酵期最佳接酒度存在差異可能與酒中總酸含量有關。