大棗蕎麥餅干的研制

何夢嵐，劉世軍,*，樊文靜，陳 楠，李玉彤，耿 敏

（1.陜西中醫藥大學，陜西 咸陽 712083；2.陜西中藥資源產業化省部共建協同創新中心，陜西 咸陽 712083；3.秦藥特色資源研究開發國家重點實驗室（培育），陜西 咸陽 712083；4.陜西省創新藥物研究中心，陜西 咸陽 712083）

大棗為鼠李科植物棗（Ziziphus jujubaMill.）的干燥成熟果實[1]。作為藥食同源的大棗，其味甘、性溫，具有補中益氣、養血安神的功效，且素有“日食三棗，長生不老”之說。蘆丁屬于黃酮類物質，其在大棗中的含量相對較高，在醫藥上被用于高血壓、血小板減少等癥狀和敗血癥等疾病的輔助治療[2]，故大棗具有廣泛的開發應用價值。另外，大棗還有抗炎[3]、抗氧化[4]、保護胃腸等作用[5]。近年來關于大棗餅干的研究主要集中于棗渣和果粒的開發利用。劉世軍等[6]對利用大棗渣制備大棗膳食纖維餅干進行了研究；張蘋蘋等[7]探究了靈武長棗渣粉餅干的制備工藝；楊婧等[8]研究了壺瓶棗果粒制備餅干的方法。為豐富健康大棗餅干的種類，本課題組采用大棗水提液經濃縮制備的大棗浸膏和相關輔料制作餅干，添加少量大棗浸膏可使餅干具有棗香味，增強餅干的口感，該制備工藝既符合大棗的傳統用法，又能很好地保留大棗中的黃酮類、三萜類、皂苷類、生物堿類、核苷類等有效成分[9]。

蕎麥為蓼科蕎麥屬植物，是一種營養豐富且兼有藥用價值的雜糧作物，具有降脂、降糖、抗菌、抗炎和抗腫瘤等藥理作用[10]，富含黃酮類化合物，如蘆丁、槲皮素、山萘酚等[11]。田海娟等[12]發現，在不影響面團粉質特性的前提下，向小麥面粉中加入10%的蕎麥粉，可以得到具有良好儲藏品質和獨特風味的蕎麥粉面包。

傳統餅干高油脂、高糖分、高熱量[13]的缺點限制了其消費市場。近年來，一些保健類餅干，如高粱餅干[14]、穇子黃精韌性餅干[15]、玫瑰花餅干[16]先后出現，成為餅干研究的熱點。本研究將自制的大棗浸膏作為原料添加在小麥面粉中，再配以蕎麥粉及其他輔料來改善餅干的營養價值及感官品質，研制的大棗蕎麥餅干保留了大棗和蕎麥的營養和藥用價值，可為大棗和蕎麥的合理利用提供新思路，為雜糧類休閑食品的開發提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

小麥面粉，五得利集團柏鄉面粉有限公司；綿白糖，北京廚大媽食品雞蛋有限公司；雞蛋，陜西艾豐唐農業科技有限公司；小蘇打，天津市順天惠源食品調料有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；牛奶，內蒙古伊利實業集團股份有限公司；玉米油，山東三星玉米產業科技有限公司；蕎麥粉（產地陜西）、大棗（新疆和田），市售。

1.1.2 儀器與設備

C20-SK2002型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；PT25A0型電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司；CT3質構分析儀，阿美特科商貿（上海）有限公司；KFS-C電子數字秤，凱豐集團有限公司；HE53/02水分測定儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大棗浸膏的制備

取大棗1 600 g，于2個不銹鋼鍋中各加入800 g，加水至浸沒大棗，清洗，將水倒出，加入相當于大棗10倍質量的水，浸泡30 min，在電磁爐上煎煮2 h，過濾；再加入8倍質量的水繼續煎煮2 h，過濾，合并2個不銹鋼鍋中的提取液，濃縮得到800 mL大棗浸膏（1 mL大棗浸膏中含大棗生藥材2 g左右）。

1.2.2 餅干的制備

由預試驗得到大棗蕎麥餅干的初始配方為：小麥面粉50 g、蕎麥粉5 g、大棗浸膏5 g、綿白糖5 g、全蛋液8 g、玉米油8 g、牛奶15 g、小蘇打0.5 g、酵母0.5 g。具體操作方法為：①將酵母粉加入牛奶中攪拌均勻，再加入大棗浸膏和全蛋液制成混懸液；②將混懸液加入已混合均勻的小麥面粉、蕎麥粉、綿白糖、小蘇打中，再加入玉米油，和面至沒有干粉，制成面團；③將面團于室溫醒發10 min，用搟面杖將面團搟成厚約2～3 mm的面餅胚；④將制好的餅胚放入烤箱，面火溫度為180℃，底火溫度為160℃，烘焙5 min，翻面，繼續烘焙5 min，至餅干變為棕黃色后取出，于室溫下冷卻，即得餅干成品。

1.2.3 單因素試驗設計

為得到感官品質優良的大棗蕎麥餅干，在初始配方的基礎上，分別研究大棗浸膏添加量（0、3、5、8、10 g），綿白糖添加量（0、3、5、8、10 g），全蛋液添加量（3、5、8、10、13 g），玉米油添加量（3、5、8、10、13 g）對大棗蕎麥餅干感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗設計

為了得到色澤均勻、口感酥脆、風味良好、香氣濃郁的大棗蕎麥餅干，在單因素試驗的基礎上，以大棗蕎麥餅干感官評分為評價指標，采用L9(34)正交試驗對大棗蕎麥餅干配方進行優化，各因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment 單位：g

1.2.5 感官評價

參考GB/T 20980—2007[17]的規定，從形態、色澤、香氣、滋味與口感、回味、組織、雜質7個方面對大棗蕎麥餅干的感官品質進行評定。由10位具有一定專業知識的人員對餅干的感官品質指標進行評分，滿分為100分。感官評分標準見表2。

表2 大棗蕎麥餅干感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standards of jujube buckwheatbiscuits

1.2.6 測定項目與方法

1.2.6.1 水分含量

使用HE53/02水分測定儀測定。

1.2.6.2 質構分析（TPA）

使用CT3質構分析儀對餅干質構特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）進行測定。測定條件為：使用TA39探頭，觸發點負載7 g，測試速度0.50 mm/s。

1.2.7 數據處理

采用SPSS 26.0軟件進行差異顯著性分析；采用Origin 2018軟件作圖。試驗結果均以xˉ±s表示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 大棗浸膏添加量對餅干感官品質的影響

由圖1可知，隨著大棗浸膏添加量的增加，大棗蕎麥餅干的感官評分呈現先上升再下降的趨勢。當大棗浸膏添加量為5 g時，感官評分達到最高，此時面團較易成型，制作出的大棗蕎麥餅干酥脆性和口感良好，色澤為棕黃色、組織結構細膩，氣孔細密且均勻，有大棗香味，回味濃郁。隨著大棗浸膏添加量的增加，大棗香氣逐漸濃郁，但當大棗浸膏添加量大于8 g時，口感變苦，且顏色偏深，導致品質下降。綜合考慮，大棗浸膏的添加量選擇5 g為宜。

圖1 大棗浸膏添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響Fig.1 Effects of jujube extract additions on sensory qualities of biscuits

2.1.2 綿白糖添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。在綿白糖添加量為5 g時，感官評分達到最高，此時餅干甜度適中，品質最佳。綿白糖在餅干烘焙時經高溫作用會發生焦糖化反應，對餅干的色澤和口感有一定的影響。當綿白糖添加量大于8 g時，餅干口感黏膩，齁甜，由于大多數人不喜歡過甜口感，且餅干顏色較深，故感官評價分較低。綜合考慮，綿白糖添加量選擇5 g為宜。

圖2 綿白糖添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響Fig.2 Effects of soft white sugar additions on sensory qualities ofbiscuits

2.1.3 全蛋液添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響

由圖3可知，隨著全蛋液添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。當全蛋液添加量為8 g時，大棗蕎麥餅干感官評分達到最高，明顯高于全蛋液添加量10 g以上的餅干。全蛋液的添加量會影響餅干的酥脆度，隨著全蛋液添加量的增加，餅干酥脆度增加，但是全蛋液添加過多會使面團變軟、較黏，不易成型。綜合考慮，選擇全蛋液添加量8 g為宜。

圖3 全蛋液添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響Fig.3 Effects of whole egg liquid additions on sensory qualities of biscuits

2.1.4 玉米油添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響

由圖4可知，隨著玉米油添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。當玉米油添加量為8 g時，大棗蕎麥餅干的感官評分最高（85.2分），酥脆度最佳。玉米油添加量小于5 g時，面團可塑性不夠，不易成型，制作出的餅干口感偏硬、酥脆度不佳，餅干表面不平整，膨脹明顯；玉米油添加量大于8 g時，餅干酥松性增加，但面團的黏度和彈性下降，導致餅干的抗裂能力降低，破裂現象嚴重，且玉米油味掩蓋了餅干原有的香味，故感官評分不增反降。添加8 g食用油制作出的餅干，具有良好的酥松性，且餅干表面有光澤、無氣泡。因此，選擇玉米油添加量8 g為宜。

圖4 玉米油添加量對大棗蕎麥餅干感官品質的影響Fig.4 Effects of corn oil additions on sensory qualities of biscuits

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，選取大棗浸膏添加量（A）、綿白糖添加量（B）、全蛋液添加量（C）、玉米油添加量（D）進行L9(34)正交試驗，綜合考察以上4因素對大棗蕎麥餅干感官品質的影響，試驗設計與結果見表3。

表3 正交試驗設計與結果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

由表3中極差R的大小，可以判斷影響餅干感官品質的主次因素排序為：大棗浸膏添加量（A）＞玉米油添加量（D）＞全蛋液添加量（C）＞綿白糖添加量（B）。最優組合為A2B2C2D3，即大棗浸膏添加量5 g，綿白糖添加量5 g，全蛋液添加量8 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照標準配方添加，所制備的餅干感官評分為89.3分。由方差分析結果（表4）可以看出，大棗浸膏和玉米油添加量對餅干感官品質影響顯著（P＜0.05）。

表4 方差分析結果Table 4 ANOVA result

由表3正交試驗結果可知，同一因素不同水平對大棗蕎麥餅干感官品質影響的大小排序分別為：大棗浸膏添加量為A2（5 g）＞A3（8 g）＞A1（3 g），綿白糖添加量為B2（5 g）＞B3（6 g）＞B1（4 g），全蛋液添加量為C2（8 g）＞C3（10 g）＞C1（6 g），玉米油添加量為D3（10 g）＞D2（8 g）＞D1（5 g）。由方差分析結果（表4）可知，綿白糖和全蛋液添加量對餅干感官品質的影響不顯著，出于節約資源、節省成本等多方面因素的綜合考慮，大棗蕎麥餅干的配方確定為A2B1C1D3，即大棗浸膏添加量5 g，綿白糖添加量4 g，全蛋液添加量6 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照標準配方添加；為對該配方進行驗證，按照此配方制作了3批餅干，批號分別為20210701、20210702、20210703，其感官評分分別為90.6、90.3、90.8分，平均得分90.6分，比正交優化出的最優配方（A2B2C2D3）及正交表中的所有組合配方都高。故A2B1C1D3可以確定為大棗蕎麥餅干最佳配方，該配方制作出的大棗蕎麥餅干甜味適中，顏色均勻，無焦糊現象。

2.3 大棗蕎麥餅干水分含量測定結果

大棗蕎麥餅干以口感酥松或松脆，有特殊大棗香味，不粘牙為特點。含水量如果過高，會導致餅干不夠酥松，甚至粘牙，焙烤所產生的香味不足。

由表5可知，按照最佳配方生產的3批大棗蕎麥餅干的含水均量符合GB/T 20980—2007[17]的規定。

表5 大棗蕎麥餅干水分含量測定結果Table 5 Determination results of water contents in jujube buckwheat biscuits 單位：%

2.4 大棗蕎麥餅干質構測定結果

選用學生比較認可的品牌餅干——市售嘉士利牌紅棗味早餐餅干作為對照，對按照最佳配方生產的大棗蕎麥餅干進行質構分析，結果見表6。

表6 大棗蕎麥餅干TPA測定結果Table 6 TPA determination results of jujube buckwheat biscuits

由表6可知，3批大棗蕎麥餅干的第一循環硬度均高于對照組，最高硬度為1 063.00 g（批號20210703），而其他兩批分別為845.00 g（批號20210701）和983.00 g（批號0210702），這有可能導致大棗蕎麥餅干的咬合口感低于對照組餅干[18]。3批大棗蕎麥餅干的彈性均低于對照組，最低彈性達到3.37 mm（批號20210702）。餅干的彈性越小，水分含量越少，內部結合力越小。彈性小表示餅干口感好，品質好，所以，在餅干的制備過程中應合理分配主輔料配比，防止吸潮，同時要做到包裝密閉，使儲存環境溫、濕度適宜，以維持彈性，保證品質[19]。3批大棗蕎麥餅干的膠著性和對照組餅干相比規律性不強，具體原因有待后續進一步深入研究。

大棗蕎麥餅干的咀嚼性均低于對照組餅干，批號為20210701、20210702、20210703的大棗蕎麥餅干咀嚼性分別為30.10、36.00、21.30 mJ。李明娟等[20]指出，餅干咀嚼性越大，越難被嚼碎，其特有的酥松口感越差。李娜等[21]也指出，咀嚼性越小的餅干越易被嚼碎，其酥松的口感也就越好。由上可知，大棗蕎麥餅干與對照組餅干在質構特性上各有優劣。

3 結論與討論

本研究以大棗蕎麥餅干感官品質為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗、方差分析，探討了大棗浸膏、綿白糖、全蛋液、玉米油添加量對餅干感官品質的影響，優化了餅干配方。試驗結果如下：

（1）大棗浸膏添加量和玉米油添加量對餅干感官品質影響顯著（P＜0.05），二者相比，大棗浸膏添加量影響較大；綿白糖和全蛋液添加量對餅干感官品質影響不顯著。其原因可能是由于大棗浸膏的添加，使餅干具有了大棗的風味，餅干的感官品質得到提高。

（2）大棗蕎麥餅干的最佳工藝配方為：小麥面粉50 g，蕎麥粉5 g，大棗浸膏5 g，綿白糖4 g，全蛋液6 g，玉米油10 g，牛奶15 g，小蘇打0.5 g，酵母0.5 g。焙烤溫度為面火180℃，底火160℃，焙烤5 min，翻面，繼續烘焙5 min。此工藝配方得到的餅干甜味適中，口感酥脆，表面顏色均勻，無焦糊現象，且大棗香味明顯，感官品質最佳。

（3）由水分測試和質構分析可知，大棗蕎麥餅干由于含有一定比例的蕎麥面粉，所得餅干和對照組餅干相比硬度稍大，咬合感稍差[18]，但由于蕎麥的膳食纖維含量很高，能結合面團中的淀粉形成穩定復合物，提高餅干的保水性[12]，使餅干的水分含量和彈性更加穩定，且大棗蕎麥餅干營養更加豐富，具有更多的保健功能。

大棗蕎麥餅干的研制，不僅為大棗和蕎麥的綜合利用提供了良好的思路，而且由于現今雜糧餅干在市面上比較少。所以該餅干的研制在一定程度填補了市場的空白，具有廣闊的開發前景。