葛亮：嶺南飲食人生，但求真味

施晶晶

要打好蓮蓉，最重要的是哪一步？

不是挑出苦味的蓮心，而是“熬”。“這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。”這是一位從打蓮蓉學起的茶樓主廚榮師傅的經驗。

“這七十年，同欽樓風里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉。”

這是個有些落寞的老師傅。只有當年“叛師門”的徒弟陳五舉，還常常來看他。

榮師傅和陳五舉，是小說《燕食記》里的一對主人公。《燕食記》的作者葛亮，很久以前就一直想寫一部關于“吃”的小說，在之前的作品里，他就借筆下的人物說：“中國人的那點子道理，都在這吃里頭了。”

吃，也成了他創作《燕食記》的開始。

在這部小說里，葛亮用他念念不忘的“常與變”主題，在嶺南這對做菜師徒身上編織出了一個帶著煙火氣、關于飲食文化傳承發展的故事，近代嶺南社會人情的風貌與變遷，也在幾間茶樓的興衰起伏當中一并勾勒。

8月19日，在廣州花園酒店，圍繞《燕食記》，南風窗記者和葛亮聊了聊他的寫作初衷。

食物是一個文化密碼

南風窗：你在書的最前面引用了《周禮》的“燕食，謂日中與夕食”。你的這本書取名《燕食記》有什么用意？

葛亮：“燕食”，它是一個很重要的概念，指的是：從王到士大夫、再到平民庶人，他們日常的午餐和晚餐。

我們知道，周朝之后才有了“三餐制”（注：“三餐制”最早是周王的特權，周王的三餐分為“朝食”和“燕食”），但“燕食”這個部分其實是屬于所有人的。雖然我們看到它的出典非常古老，但實際上，“燕食”是突破階層，屬于所有人群的日常飲食生活。

換句話來說，“燕食”就是表達著我們經常講的“民以食為天”，食物能夠深入到我們的日常當中最基礎的部分，在這之上，我們堆疊個人經歷、堆疊歷史、堆疊我們對于這個時代的思考。

我不是從“平等不平等”的視角出發，而是從一個最普遍、最能引起共情的視角找到了食物作為寫作的線索。《燕食記》為什么以飲食作為著眼點，就是因為它的樸素和日常，逾越了很多東西，正因為所有人都要吃飯，所以在講述飲食的過程當中，大家會更容易達到一種內心的文化共情。

南風窗：在《燕食記》這部小說里，你想表達什么？

葛亮：我們每個人都會有關于食物的記憶，有時候是有關于鄉情的，有時候是有關于歷史反思、歷史建構的，再說得稍微遠一點，實際上也是關于我們自己內心的快樂與痛楚。

小說里面講了很多細節，那些細節都關注情感，所以實際上這是一個有關“人的情感”的故事。它借食物、借對歷史的勾勒，借對于嶺南文化的一種表達或建構，裝載的實際上都是有關于我們人類的情感。

它可以是母子之情、鶼鰈伉儷之情，也可以是師徒之義、兄弟之情、博愛之心、家國情懷。甚至我們中國近代史上最重要的、關乎民族存亡的這種節點上面，仍然會留下關于食物的記憶。

嶺南文化乃至粵飲食，在“求真味”這一點上有非常好的表達。

食物就是一個文化密碼，這個密碼可以關于家國，也可以建構我們的日常。

南風窗：食物是填飽肚子的，本身它是沒有生命的，你怎么通過食物來表達情感？

葛亮：我覺得食物是有情感的，它會勾起我們的情感。

我有一個切身感受，當年我從南京第一次離開家到香港求學，我的母親請朋友給我帶了一個家鄉的鹽水鴨，實際上隔了這么長時間之后，我吃到了鹽水鴨的一剎那之間，真的就是一種非常強烈的心理、生理上的愉悅，多巴胺上升的感覺，那是食物從生理層面打通了我的情感。

這種情感可以說是思鄉之情，但更重要的一點是，在當下那個階段，一直以來我在家鄉的生活經驗，通過食物帶給我非常強烈的精神回饋。這也是我寫《燕食記》的原因，我在嶺南生活20多年了，我覺得這種情感機制是非常重要的。

從另外一個角度上來說，我們也知道“倉廩實而知禮節、衣食足而知榮辱”，雖然我們會覺得食物本身是不太摻雜情感的成分，但只有我們的口腹之欲得到了滿足，我們才會考慮更多的東西。

在小說里面，中間尚太史在和子侄回憶過去的時候，他想起自己和兄長當年是跟康有為同年中舉，同聯名公車上書，但是后來命運殊異，他說現在就記得什么：當時和兄長的最后一頓飯，一盤菊花鱸魚跟他從晉中帶來的汾酒。

從這個角度上來說，食物是有記憶和有情感，他的價值在于喚醒情感，你可以忘卻了某一個歷史事件，忘卻了你人生中的某一個階段，但是永遠會記得當時的滋味。

南風窗：食物可以見證和記錄歷史嗎？

葛亮：我在小說里面（基于史實）寫到了另外一個情節，香港的第一間酒樓叫杏花樓，這里發生了很多事，也涵蓋了一些重要的歷史事件。

比方說孫中山先生當時在杏花樓草擬了進攻方略和對外宣言，眾人推舉了孫中山為臨時大總統，這是一個改變了中國近代歷史進程的大事件。

但你看，這樣重大的歷史事件還和一個有關于食物的空間聯系在一起，這個空間也見證了歷史。

嶺南味求真

南風窗：你對嶺南美食有什么獨特的情感嗎？

葛亮：每個人的飲食習慣，就是對他個人經歷、生活軌跡的表達，對當地的飲食風味，我們都有自己的印象。

到了粵港之后，你會感覺到粵菜它更多的是對于食材真味的表達，它更注重鮮美，注重對于真味的融匯。流傳下來的一個古菜譜，提到說“美味求真”，講的就是粵菜。

我在小說里面寫到了一道菜叫“地藏珍”，它的原型實際上是我們廣東的八寶冬瓜盅。冬瓜盅是非常奇妙的東西，我覺得它是我們嶺南美食，乃至于嶺南文化一個具體而微、但又非常生動的隱喻和象征，它就是讓各種各樣的食材融匯于這樣一個容器當中。

顧仲先生在他的食物經典《養小錄》里面也提到了，飲食之人的三個層次，一種叫作“餔餟之人”，不擇精粗，什么都吃；一種叫作“滋味之人”，就是我們經常說的派出院系的這樣一種階段；還有一種叫作“養生之人”，他對于食物是不求珍奇，但求真味。我覺得嶺南文化乃至粵飲食，在“求真味”這一點上有非常好的表達。

小說中間寫到了陳五舉和鳳行的相戀和結合，五舉從一個粵菜廚師，后來進入到一個本幫菜的廚師世家，他的個人經歷也是我想表達的粵飲食的一種文化象征，它不斷地吸納、融會和革新。

南風窗：陳五舉這個主角，是一個怎樣的人？

葛亮：五舉原來是個粵菜的廚師，拜在名師門下，但他后來入贅到了一個本幫菜的廚師世家，這個人物，他最大的意義在于，他會成為反思我們文化傳統的一個非常好的樣本，比如忠義。

通過方言激活小說的情境，這有一個前提，不可以妨礙讀者的理解。

中間有一個戲劇性的情節，就是叛師門，因為他要選擇和戀人鳳行結合，所以他離開了他的師傅，但我們看到后來他的師兄提出來，要另開一間酒樓，拉他入伙，希望他用師傅傳下來的絕技的時候，他斷然拒絕了，他說我離開我師傅之后，我這手藝半分都不會用。

他內心既有一個手藝人的尺度，也有一個人的尺度—作為一個徒弟的忠誠，作為一個人的堅貞，這是我在這個角色身上想要表達的一個部分。

另外是剛才講到的變革和融匯，實際上他也需要提升自己的手藝，他將兩種不同的菜系加以融合、加以改變。這也是一種象征，既有技術方面、創新廚藝的意義，也象征著我們文化傳統中求新求變的部分。

五舉身上凝聚了很多東西，這也是我在小說創作過程中非常看重的。

南風窗：小說里面穿插了不少粵語，會擔心這增加閱讀難度嗎？是否有特殊設計？

葛亮：這也是在這個小說中間，我很想跟讀者朋友分享的一個部分。創作小說的時候，每當涉及具體的文化情境或歷史斷代的時候，我都會考量到語言。語言可以匹配當時的歷史情境，有助于建構當時的社會場景，創作之前，我也參考了大量的資料，讀了很多清末小說去尋找這種語感，我希望能夠在小說里面呈現出語言特質，就是它和我想去建構的時代是相吻合的。

《燕食記》的故事發生在嶺南，我們也知道廣東話，它保留了許多中古唐音的特點，簡潔、典雅、干脆。在小說里面，它也構筑了一個非常鮮活的語言環境，并和社會情境、人文情境相互映照，它甚至可以渲染某些情境。

這部小說里面，很多的人物對話用了粵語來表達，其中一些有注釋，有些沒有，有一些尺度在里面。

在文學作品當中，用方言表達是有自己的分寸跟尺度的，這種尺度的拿捏就在于，通過方言激活小說的情境，這有一個前提，不可以妨礙讀者的理解。

其實這也是我個人想去探索和嘗試的部分，就是既能夠表現出我們嶺南在地化的語言特質，乃至于文化特質，又可以使得它在其他地域的讀者面前仍然是明白曉暢的。

（實習生黃澤敏對本文亦有貢獻）