咖啡的故鄉
——埃塞俄比亞

文、攝/東風

苔麩在埃塞俄比亞是一種特殊的糧食作物，100%的高原有機食品，做“英吉拉”的主要原料就是苔麩。人們一般會把英吉拉做成像中國的煎餅果子一樣大的軟餅，不同的是英吉拉需要把面調成漿，發酵后再進行攤制，做熟的餅味道有點發酸發軟，所以我自以為叫它“酸餅”或者“軟餅”是再合適不過了。現在，一想到埃塞俄比亞的英吉拉的酸味，嘴里就條件反射流酸水。但埃塞人卻并不那么認為，他們像上癮似的樂此不疲地頓頓必吃，頓頓必有。有人說這就是埃塞人的“國菜”，我相信了。

實際上英吉拉最精彩的部分應該在配料上，可能是為了中和英吉拉餅的酸味，英吉拉的配料比較多樣，最常見的就是葷、素兩大類。

素食配方的材料通常較為常見且價格便宜，主要由黃豆、番茄、苔麩面粉、咖喱，加當地的香料或者加辣椒配制而成。

葷食配方的材料相較高級一些，價格也偏貴，用腌漬的生肉、奶酪、咸菜（很像橄欖菜），再配一盤略帶酸味的青紅辣椒醬調制而成。其中青辣椒比較辛辣，但有一種果蔬的清爽。紅辣椒就比較重口味，共同的特點就是都帶有酸酸的味道，酸辣酸辣的，吃起來比較刺激味蕾。尤其是和腌生肉一起吃，那就叫絕配。腌制生肉時，選用上好的牛肉或者羊肉，然后切成薄薄的肉片，加入少許的鹽和香料，腌制幾天就好了。吃起來滑滑的、脆脆的，略微帶點海咸味，口感非常好。但是吃生肉需要考驗你的勇氣和膽量，因為你并不知道肉的來源和衛生條件，也可能含有致病菌，即使是埃塞俄比亞政府的衛生部門也多次提醒消費者盡可能不要吃這種腌生肉。但因為埃塞俄比亞人傳統的習慣和市場的需求比較大所以屢禁不止。

“國菜”英吉拉，這種埃塞人的傳統美食，在埃塞俄比亞的餐桌上是一種擋不住的誘惑，尤其是苔麩的酸味和特殊配制的香料味道已經沁入到了埃塞人的骨子里。正是因為英吉拉的酸、辣味容易使人上癮，從而也讓外來的我和埃塞人一樣對它欲罷不能。

我一直覺得喝咖啡是一件休閑優雅的事，或者是滿足小資的一種情調，來到高原之都咖啡的故鄉—埃塞俄比亞，我卻對這種看法有了急轉直下的轉變。我發現，在埃國喝咖啡就像喝水一樣簡單，如家常便飯一日三餐不可缺失，儼然已經成為人們一種自覺自然的生活習慣。大樹下、道路邊、小巷中，無時無刻都會發現咖啡攤的存在。

在埃國的鄉村，不管家里再窮，飯可以不吃，咖啡卻不能不喝，人們每天早上做的第一件事就是在自家的門口煮上一壺濃濃的熱咖啡，咖啡特有的香味幾乎串遍了左鄰右舍。置身其中，即使是從不喝咖啡的我，也自然會被這咖啡的純香味道包裹起來，微熏之后立即顯得神清氣爽，以至于不得不讓我四處尋找煮咖啡的出處，不知不覺中我早已被咖啡的純香熏陶著、感染著、幸福著……

為什么埃塞人那么喜歡喝咖啡呢？我想這絕非偶然。在這個非洲唯一沒有被西方殖民過的國度里，每一個人都會自豪地說：“咖啡的鼻祖就出自埃塞俄比亞，埃塞俄比亞就是咖啡的故鄉”。在埃塞俄比亞的地圖西南角你會發現有一個不起眼的地名叫卡法（kaffa），今天仍然以盛產咖啡豆著稱。傳說六世紀，在卡法的高原山區有一位牧羊人，發現羊群最愛吃一種紅色的野果，他就嘗試著吃，感覺自己吃完這種野果后精力充沛。這事后來被教堂的神父知道了，神父覺得自己唱詩容易疲倦，就讓牧羊人采一些過來，果不其然疲倦一掃而光，于是他把這種“神果”帶到了歐洲讓大家品嘗。但是歐洲人覺得這樣吃有點過于簡單，于是就把“神果”進行加工烘焙和炒制，在炒制的過程中咖啡豆的香氣被充分地調動起來，香氣四溢。當人們問起“神果”的出處時，說是在埃塞俄比亞的“卡法”，后來傳來傳去，譯來譯去“卡法”就叫咖啡了。一直到今天，咖啡已經成了全世界人們喜食的飲品之一。

咖啡的確是誘人的，在咖啡的故鄉埃國的鄉村，咖啡的制作過程非常簡單，每家都有一個制作咖啡專用的木臼，用木杵倒碎咖啡豆，然后再在陶壺里煮到香氣撲鼻就可以喝了。

在埃國的首都亞的斯亞貝巴，整個首都好像被咖啡微熏過的城市，我稱為“喝咖啡的首都”一點都不為過，到處都是咖啡館和喝咖啡的人。即使急匆匆的路人從你的身邊走過，可能也會散發出混合型略帶有咖啡的味道……

在亞的斯亞貝巴的老城區，一間不大的yeihi coffee 咖啡店，有100 多年的歷史，依然保持著傳統的咖啡沖煮工藝。店員身著傳統的埃塞民族服裝，穿梭在客人中間，這種百年老店在翻天覆地的城市改造中已經不多見了，可能年輕人更容易接受新型口味的飲料。但是仍有喜嗜傳統咖啡的擁簇者來光顧這個小店。一般來說，這里只經營兩種咖啡：純咖啡和咖啡茶。咖啡茶顧名思義就是咖啡和茶煮在一起，喝起來沒有那么苦，比較適合像我這種怕苦的人來喝。另外一種純咖啡一般人喝起來可能就接受不了，濃濃的，聞起來純香無比，但入口確是極苦。我嘗試著呷了一小口，還好，很像中國的湯藥，略帶微酸，但是依然讓我難以下咽。在咖啡杯的旁邊有幾片鮮嫩的松香葉，如果怕苦怕酸，把嫩葉放入咖啡中口感就好了許多，經過“化學反應”后咖啡會散發一種清新的果香。

據說品質純正的咖啡就是帶點微酸，那是非洲高原的土壤環境所決定的，是咖啡豆本身所特有的靈性和標記。在埃國除了卡法還有吉達的咖啡同樣發酸，只是酸的程度不同而已。雖然咖啡發酸的味道讓我有點不適應，但是那味道讓我記憶猶新。

埃國的咖啡既沒有包裝更不注重宣傳，因為它像中國人喝茶一樣稀松平常。在yeihi coffee 小店我發現人們在喝咖啡的時候，會再要一盤英吉拉，用手抓著吃，邊吃邊喝，就像是咖啡伴侶一樣。可見咖啡在埃國人生活中的地位非同一般，不可撼動。