金陵獨擅燉生敲

文/王偉

江南佳麗地，金陵帝王州。當歲月遠去，南京城逐漸褪去六朝古都的帝王之氣，少了往昔虎踞龍盤的景象，文化風俗也有異于近在咫尺的吳語區。

這種不同，最直觀的除了方言和“大蘿卜”性格之外，還有兼容并蓄的菜肴風味。太平天國運動過后，蘇北和安徽大量人口涌入南京，家鄉的廚師跟著進城討生活，起早摸黑在街邊擺起露天飯攤。他們選料比較粗放，以肉禽、魚蝦、豆制品和時令蔬菜之類大路貨色為主，葷菜尤以下水料居多，刀功、火功也是粗枝大葉，一般以紅燒、清燉為主，紅燒大腸、蚌肉豆腐、清炒草頭（金花菜）、腌豬頭、炒三鮮等家常菜是必不可少的。菜肴滋味說不上鮮美，但好在價廉物美，解決了販夫走卒的吃飯問題。

然而，南京畢竟是首善之區，光憑鄉下幾道土菜是走不遠的，還得滿足城里人的胃口。靠著一代代廚師動腦筋、想辦法，根據季節變化，對不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，慢慢地自成體系，成就了現在的南京菜。

南京菜以“燉燜煨焐”技法見長，有七滋七味之說，七滋指鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，七味指酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。南京菜既精細又有質樸的一面，而且南京菜講究的是原汁原味，不時不食。在口味上以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。

如雷貫耳的南京菜，既有鹽水鴨、鴨血粉絲湯這樣的市井美味，也有清燉雞孚、美人肝之類的傳統名菜。凡事總有例外，少不了養在深閨人未識的珍饈，燉生敲便是一例。

見過不吃鴨子的南京人，卻沒見過不把黃鱔當寶的，燉生敲就是從初代的紅燒鱔筒演化而來。初聞菜名，不大容易猜得出所用食材，但明白無誤地祭出了烹飪關鍵詞—鍋燉、鮮活、敲擊，完美地詮釋了刀功、火功、勺功最佳結合點。經過一番出神入化的料理，尋常的黃鱔展現出別樣意境，將精致與草根完美地結合到一處。

食材好，食才好，治鱔之大者宜活殺，方不失其原味。正宗的燉生敲，在選材上來不得半點馬虎，品質上乘的大黃鱔才能入得大廚法眼。

將宰殺后的黃鱔去頭去尾去骨，洗滌干凈后，背朝上置于案板上攤平，用粗鈍的刀背反復均勻敲打，筋膜肌肉迅速收縮，肉質更加緊致有彈性。敲打過的黃鱔改刀斜切成6 公分長的鱔段，敷上干淀粉入鍋油炸。

油炸鱔段要分三次：第一次用六成熱的油溫，炸至定型撈出；而后升高油溫復炸一次，使鱔段表面起殼；最后再用九成熱的油溫，炸至鱔段呈銀炭色，表皮出現“芝麻花”時撈出。此時的鱔段，因經歷三次油炸脫水而變得酥脆，烹煮后更易入味且汁水豐盈。下腳料也不能浪費，將黃鱔頭、尾、骨煸炒出香味，倒入清水燉出一鍋奶白色的鮮湯備用。

炸好的鱔段蜷曲成筒狀，將調過味的五花肉餡塞入鱔段中空處，有了豬肉油脂的滋潤，口感更加豐富飽滿。在油鍋中先下蔥姜煸出香味，再放入大蒜頭、筍片、香菇、火腿丁繼續煸炒，待大蒜頭發黃時，倒入鱔段和鱔骨湯燒上10分鐘。鱔段回軟后，連湯水倒入砂鍋，加白糖、醬油和黃酒，用文火燉上3小時。

剛出鍋的燉生敲，看一看，皮黃肉紅；聞一聞，香氣濃郁。夾一塊入口，經過生敲的黃鱔多了份Q 彈而略帶咬勁的質感，帶著油煎的酥香，透著紅燒的醇厚，兼具香、鮮、嫩之大成，讓人迷醉不已。

食不厭精，膾不厭細。燉生敲是一道考究的功夫菜，光看烹飪方法并不難學，但要做出好滋味，食材和火候只是一半功勞，炊具和爐火也值得好好琢磨。首當其沖的就是砂鍋，上面密布毛細氣孔，有利于水汽排出，而且傳熱性能慢，保溫性能強，隆冬季節盛菜不容易變涼。但是，燉生敲不宜用新砂鍋，會吸油使得黃鱔肉質變柴；也不宜用老砂鍋，有雜味滲入會影響口感。只有用過才幾次的砂鍋，不枉不過恰是剛剛好。爐火同樣不可小覷，在沒有天然氣、煤氣的年代，燉生敲全是用煤爐、柴爐烹飪的，由于爐火溫度比較低，往往需要耗時幾個小時，正是這種“溫水煮青蛙”的鍥而不舍，方能牢牢鎖住黃鱔的至嫩美味。據說，使用松木柴火烹制的燉生敲味道最佳，有散發出淡淡的松脂香氣。

1934 年，少帥張學良在金陵春菜館擺了4 桌雁翅雙烤席，宴請林森、邵力子、于右任等社會名流，頭牌大廚胡長齡親自掌勺，一道燉生敲博得滿堂彩，就算是縱橫四海的饕餮，也必定難以忘懷其中滋味。戲劇學家吳白陶教授品嘗過燉生敲后賦詩云：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”

恍然間，那已纏綿了千年的六朝雅韻風流，似乎都融入燉生敲氤氳升騰的蒸汽之中了。