湖南地區白酒質量調查與分析

汪霞麗，趙洪清，戴 璇，劉漾倫，李 濤

（湖南省產商品質量檢驗研究院，食品安全監測與預警湖南省重點實驗室，湖南長沙 410114)

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾調而成，是中國傳統蒸餾酒的一種類型[1-2]。白酒歷史悠久，古代又稱燒酒[3]、燒刀子[4]等，深受消費者的喜愛。

湖南白酒的產銷較好。2019年湖南省白酒生產企業85家（獲食品生產許可證企業數），白酒小作坊659家（獲小作坊生產許可證數）；湖南省白酒產能12.1萬千升，占全國1.5%，全國排名從2005年的第21位上升至現在的第14位[5]。

隨著產業的高速增長，消費者對白酒的質量安全性也提出了更高的標準要求。白酒中污染物殘留、添加劑、質量指標等不符合相關國家標準規的情況時有發生，這也導致了白酒國際化發展受阻[6]。因而無論是從消費者的角度出發，還是從企業的角度出發，無論是滿足質量安全性的需求，還是促進產業國際化發展的需要，都對白酒的質量安全提出了更高的要求。

本文通過采集湖南地區205份白酒樣本，對其重金屬、食品添加劑、質量指標、有機污染物和其他污染物5個項目類別7個項目參數進行檢驗，旨在為湖南地區白酒產業的發展和產品質量的提升提供數據參考及建議。

1 材料和方法

1.1 樣本來源

本研究的白酒樣本主要從商場、各大小型的超市、大中小型的餐館、市場等地收集，共205份。

1.2 試劑與儀器

濃硝酸（分析純，上海國藥公司）；甲醇、乙酸銨、甲酸、乙腈和乙醇（色譜純，德國默克公司）；鉛標準溶液（1.0 mg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；環己基氨基磺酸鈉標準品（純度≥99%，美國sigma公司）；糖精鈉標準品（純度≥86%，德國DR公司）；三氯蔗糖標準品（純度≥99%，上海安譜公司）；甲醇標準品（純度≥99.8%，德國DR公司）；氰成分（50.0 μg·mL-140 mL，中國計量科學研究院）。

iCAP Q電感耦合等離子體質譜儀，美國賽默飛公司；AB SCIEX QTRAP 4500液相色譜-質譜儀，美國AB SCIEX公司；Waters e 2695高效液相色譜儀，沃特斯中國有限公司；7890B-7000D氣相色譜-質譜儀，美國安捷倫公司；UV2450可見分光光度計，日本島津公司。

1.3 檢驗項目、檢驗方法及判定依據

白酒中檢驗項目、方法及判定依據參照表1中的國家標準執行。

表1 白酒中檢驗項目、方法及判定依據表

2 結果與分析

本文對湖南省內生產和銷售的205份白酒樣本中的7個項目進行檢驗，檢驗項目涉及質量指標、重金屬、食品添加劑甜味劑、有機污染物和其他污染物5個項目類別，共檢出14個樣本3個檢驗項目不符合國家標準允許限值。其中，不合格樣本占6.83%，合格樣本占93.17%。3個不合格檢驗項目分別為食品添加劑甜味劑中的甜蜜素、糖精鈉和質量指標酒精度。

2.1 白酒中不同項目檢出情況分析

本研究共涉及白酒中7個檢驗項目，除甜味劑三氯蔗糖外，其他6個項目均有檢出。其中檢出率排名前3的為質量指標酒精度、有機污染物甲醇、其他污染物氰化物，結果見表2。

表2 白酒中不同項目檢出情況表

2.2 白酒中不同項目合格情況分析

白酒7個項目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個項目的樣本合格率均為100%；糖精鈉、酒精度和甜蜜素3個項目的樣本合格率分別為98.54%、98.05%和95.12%，結果見表3。

表3 白酒中不同項目合格情況表

2.3 白酒中不合格項目情況分析

白酒中7個項目檢出3個項目不合格，涉及食品添加劑甜味劑2個和質量指標1個，分別是甜蜜素、糖精鈉和酒精度。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本的71.43%，結果見表4。

表4 白酒中不合格項目情況表

2.3.1 甜味劑

甜蜜素和糖精鈉均屬于普遍使用的人工合成甜味劑。甜蜜素屬于非營養型合成甜味劑，其甜味為蔗糖的30～80倍；糖精鈉的甜味是蔗糖的200～700倍。甜蜜素和糖精鈉不能被人體吸收，食用較多的甜蜜素和糖精鈉會對胃腸消化酶的分泌產生影響[7]。長期大量地攝入人工甜味劑，會導致葡萄糖耐受不良、高血糖等系統性的代謝疾病[8]。

目前依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），要求白酒中不得使用甜蜜素和糖精鈉。本研究中205份白酒樣本中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格，不合格率分別為4.88%和1.46%。

白酒中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格的原因有以下兩點。①人為違規添加。為了提升白酒的口感，降低生產成本，個別白酒企業會違規在白酒中加入甜蜜素或糖精鈉。②外購基酒[9]、調味酒[9-10]和酒用香精香料[11]的帶入。部分企業對外購基酒、調味酒和酒用香精香料等沒有自檢能力，也未采取送檢等有效手段進行控制，以含有甜味劑的外購基酒為原料生產加工，會使白酒中被動添加甜蜜素和糖精鈉。

2.3.2 質量指標

酒精度反映酒中乙醇（酒精）的含量，是白酒的重要理化指標之一。酒精度能較大程度地影響口感和白酒的品質，其含量應符合標簽明示要求。本研究中205份白酒樣本中檢出4份白酒的酒精度不合格，酒精度不合格樣本占總不合格樣本的百分比為28.57%。造成酒精度不合格的原因主要包含兩大類。①假冒，故意以次充好，以低充高，把酒精度標高。②偽劣，生產工藝粗糙，生產過程控制不當且未嚴格履行批批出廠檢驗要求，導致酒精度與標簽標識不符[12-13]。

3 結論

本文通過對湖南地區的205份白酒樣本中的7個檢驗項目進行分析，發現白酒中除三氯蔗糖未檢出外，其他項目均有檢出。檢出率排名前3的為質量指標酒精度、有機污染物甲醇以及其他污染物氰化物；7個項目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個項目的樣本合格率均為100%，糖精鈉、酒精度、甜蜜素3個項目有檢出不合格樣本，樣本不合格率分別為4.88%、1.95%、1.46%。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本百分比的71.43%。甜味劑不合格原因可能是人為添加或原輔料帶入。