基于食品生產企業食品安全風險防控策略研究

□ 王琳 宣城市宣州區市場監督管理局

為了更好地讓食品生產企業應對食品安全風險問題，筆者介紹了食品安全風險來源，并提出了食品安全風險防控策略，包括制定食品安全管理戰略規劃、健全食品安全內控環境、強化食品安全風險防控、合理應用信息安全技術，希望能給相關人士提供有效參考。

1 食品安全風險問題分析

食品生產企業的食品安全風險結合不同風險性質分析，可以進一步分為化學風險、物理風險和生物風險。物理風險，即放射性及物理性異物等對食品安全產生巨大威脅的物質；化學風險，即食品著色劑、添加劑、農獸藥和其他影響食品安全的化學污染物質；生物風險，即威脅食品安全的微生物繁衍真菌毒素以及致病微生物。結合相關分類標準，以及總結國內食品生產企業的食品安全風險元素，食品實施分類處理大致可分為以下幾種：重金屬超標（如茶葉稀土超標、鉛汞超標、隔超標等），長期食用會對人體機能造成嚴重破壞，出現慢性中毒問題；過期再利用是把部分過期食品進行回收充當原料繼續使用，或修改日期繼續銷售，此類食品食用后易導致腸胃不適，嚴重情況下還會出現食物中毒；包裝不合格主要以標簽不合格為主，如虛假標注等問題，從而誤導消費者食用過敏食品及劣質食品；食品于保質期內出現腐敗、變質問題，容易導致腹瀉及腸胃不適，嚴重情況下甚至出現食物中毒；營養成分不達標，即食品營養成分不滿足基礎標準，如奶粉中的蛋白質含量不足會對特殊群體造成傷害—影響嬰幼兒正常發育及身體健康；含有違禁品主要指食物內存在各種禁用添加物以及其他不可食用的有毒物質，如塑化劑和瘦肉精等會降低人體機能，長期食用有致癌風險，嚴重情況下還會導致死亡；添加劑超標，如防腐劑、色素、二氧化硫及甜蜜素等，長期食用會降低人體肝功能、損傷腸胃。

2 食品安全風險來源分析

通過分析可以進一步將食品生產企業的食品安全風險來源劃分為兩部分—內部因素和外部因素。其中，內部因素主要是生產企業自身原因所造成，包括生產工具、生產工藝和生產設備等。同時，還可能存在企業管理不當導致出現漏洞而產生食品安全問題。例如，食品生產中違規使用添加劑、企業員工疏忽導致食品內部混入異物、添加劑超標投放等造成巨大風險。外部因素往往是企業生產加工中所產生的問題，如添加劑和初級農產品原料、輔料等原料供應方面出現問題而影響食品質量，進而增加食品生產風險。此外，食品流通環節也存在一定的食品安全風險。由于大部分食品存在易腐壞變質等特征，但目前企業食品存儲依然處于初級階段，冷藏技術無法滿足食品保鮮要求，故工作人員技術處理不當也容易影響食品質量，從而增加食品安全風險。

3 食品安全風險防控策略

3.1 制定食品安全戰略規劃

雙匯集團是規模較大的肉類加工企業，在我國5 0 0強企業排名中占據第1 6 6位。筆者以雙匯集團為例，介紹相關食品安全防控策略。

食品安全防控的戰略規劃涵蓋食品安全規劃與食品安全戰略兩方面內容，其中，食品安全戰略涵蓋食品企業的食品安全生產愿景、戰略目標及企業價值觀。食品安全規劃是指食品生產企業為實現預期食品安全戰略而設計的規范制度，其有助于指導食品安全風險防控工作的全面執行。此次提到的雙匯集團針對相關食品安全戰略進行了合理設計規劃，明確針對食品安全提出相應的質量管理規劃目標和發展戰略，集團下級各個單位機構聯系自身實際發展狀況，以及全面融合整個集團的規劃戰略，提出針對性實施策略，初步形成核心產業鏈的食品安全風險防控文件大綱，針對整個產業鏈內核心生產環節形成了明確的管理職責、控制標準、資源配置條件及監控要求，確保在整個生產環節和產業鏈內實現食品安全防控的順暢銜接。此后，雙匯集團進一步提出“將消費者身體健康和生命安全放到首位”，雙匯品牌信譽度和品牌形象超出一切，形成明確的質量方針，創建系統、完善的內控管理體系，促進各個環節管理全面聯動，更好地保障食品生產安全。企業主要目標是幫助消費者獲得真正綠色的食品，為消費者身體健康全面負責。食品安全相關戰略規劃初步針對食品安全風險形成長期防控戰略、管理目標和執行措施，對其他領域的安全防控也具有良好的約束、指導功能，并在整個食品安全防控系統中占據核心地位。同時，需對食品生產相關原材料供應企業進行嚴格管理，做好各種原料輔料控制，避免上層風險問題—食品生產企業需要對其產品負責，避免質量不良的原料流入生產環節，按照原材料風險程度進行風險等級劃分，按照等級結果設計質量管理機制，做好安全培訓和食品檢查，與原料供應商形成良好合作關系。

3.2 健全食品安全內控環境

打造安全生產環境，提升食品企業整體管理水平，防控企業生產風險，改善食品企業衛生狀況，對生產車間實施定期消毒和清潔處理，對各種生產設備實施定期消毒清潔，對各個生產操作者進行全面管理，避免因操作不當和疏忽造成的食品安全風險。針對食品生產原料進行科學管理，尤其是各種添加劑，需要對相關用量進行嚴格管控，避免食品添加劑誤差過大，以及減少錯誤使用問題和用量超標等現象。企業質檢部門需要對國家相關應用標準進行及時更新，規范使用各種添加劑。針對員工實施全面的安全生產培訓，為員工傳輸食品安全意識，使其充分意識到食品安全的重要性，深化員工責任意識，降低人為因素造成食品安全問題的概率。

食品安全控制中需要打造良好的內控環境，其涵蓋影響食品安全控制效果和控制目標實現的多種因素，故可進一步分為供應鏈模式、組織結構、安全文化、員工培養、權責配置等。食品安全文化層面需要形成自身獨特的價值觀，包括誠信、綠色、健康等。雙匯集團的食品安全文化主要由5種方法、1種態度、3類人員和1項原則構成，已形成了相對完善的管理體系，相關組織結構能夠保障食品安全各個管理組織進行合理的協作分工，即從權力、責任、職務范圍等方面完善的結構體系。雙匯集團主要通過品質管理部門負責安全控制和產品管控，創建安全監管委員會，同時聘請行業專家和外部專家進行食品安全監督。除此之外，企業還可以通過審計監察部門、安全管理部門及質量部門共同負責食品安全監督管理，創建食品安全專門領導小組，為食品安全風險防控提供有效的技術支持；供應鏈治理中，選擇一體化生產模式，打造企業發展戰略，進一步提高食品安全風險綜合防控水平。權責配置是企業為進一步提升安全風險防控而開展的權責匹配劃分。以往，雙匯集團也曾被曝出現食品安全事故，為此集團痛定思痛，重新調整企業的選擇分配模式，設置專門的食品安全管理人員，同時增設公共關系人員，以此提升企業的食品安全風險防控水平，改善企業整體風險交流實力。企業需要提高員工培養重視程度，利用多樣的培訓教育活動，進一步提升企業員工的專業化實力，立足于人力資源管理層面，優化企業的食品安全防控實力。食品安全相關內控環境為企業食品安全管理提供了基礎條件，形成了組織、人員和文化基礎，也是食品安全管控的基礎平臺。結合具體案例分析可以發現，企業中的食品安全控制環境構建是一個持續優化、循序漸進的過程。

3.3 強化食品安全風險控制

食品安全相關風險防控既涵蓋食品安全的風險防控規范、操作流程、管理制度、目標責任和安全評價考核等活動，還涉及生產經營過程、源頭控制、質量檢測、物流運輸控制、質量追溯體系和綜合績效評估等內容。從源頭質量控制層面分析，企業聯系食品安全的風險源頭最終識別結果實施合理質量控制，相關要求涉及供應商、新產品研發、種養殖基地等環節的管理工作，以及促進生產原輔料實施規范管理。加強生產經營活動的過程控制管理，包括利用各種軟硬件建設形成標準化、信息化和工業化的生產過程。強化食品物流運輸控制，需要合理應用各種先進物流運輸技術手段，促進物流管理過程不斷完善，并對物流分銷商實施嚴格管理。企業需要高度重視風險防控中食品安全檢測的價值功能，健全質量檢測機制，擴大食品安全檢測力度，做好第三方質量檢測。企業可以針對整個食品產業鏈形成全過程可追溯體系，應用各種先進信息技術手段，促進信息查詢、信息傳輸、證票出具、包裝標識、生產檔案設計和購銷臺賬制度等的全面落實，支持產品流通、加工、生產等環節順暢銜接，實現全過程追溯目標。在對食品安全績效實施綜合評估的過程中，可以進一步結合國際安全評價系統ISRS研發設計安全績效評價標準，從應急管理、物流運輸、采購管理、承包商、促進溝通、合規性運行、風險評估以及企業領導能力等層面入手，針對企業相關質量安全實施全面考核，促進企業食品安全管理水平持續提升，優化風險防控能力。

結合具體分析可以發現，食品安全管理和風險控制主要存在以下特征。第一，嚴格貫徹落實各項標準規范，形成嚴明的管理流程、管理機制、考核目標和責任分擔，這也是食品安全管理的主要參考依據和基礎。第二，全過程控制管理，從生產源頭到產品消費者之間形成整個食品供應鏈的核心控制節點，形成嚴格的風險監控措施。第三，借助先進技術手段、生產設施、質量檢測措施，構建追溯體系，實現食品安全風險全面控制。

針對食品流通環節實施全過程跟蹤管理，加強安全保護，減少下游安全風險。由于大部分食品的腐壞問題主要產生于流通環節，最終結果卻需要企業買單，嚴重影響企業信譽。因此，企業需要對經銷商和運輸商進行嚴格選拔管理，針對整個運輸過程和銷售環節實施全面監督管理，做好培訓指導，與經銷商、運輸商之間形成風險分擔以及利益分配的雙贏運行機制，對各種安全風險進行合理規避。

3.4 合理應用先進信息科技

各種先進技術的發展為食品安全管理和風險控制提供了有效支持，應用信息管理和科技手段提升食品安全管理水平，主要包含食品安全認證、生產技術創新、信息科技基礎、信息管理、客服體系等內容。食品安全生產中的技術創新能夠更好地保障食品安全，對現有產品生產過程進行全面創新改造，加強安全風險防控?？梢赃x擇開放式技術創新措施，促進合作創新、獨立創新的全面融合，從食品安全相關標準認證層面，組織企業實施產地、產品質量和管理系統認證。食品生產企業在安全管理中，需要針對食品安全各種數據信息進行全面采集、分析、處理等工作，做好食品安全的風險預警工作和各個利益方進行積極交流、溝通。信息科技基礎，即在食品生產中合理應用先進的信息技術，結合自動化技術、信息化技術和工業化轉型全面整合整個生產過程，實現食品生產全過程控制。客服體系主要通過各種先進的服務理念、固定服務人員及規范服務流程、科學服務標準所組成。食品生產企業利用客服平臺對消費者反饋的意見進行及時處理，針對消費者的咨詢、投訴和建議等進行及時反饋，增強風險交流和風險管理。各種先進的技術手段為食品安全管理和風險防控提供了有效的風險交流、技術標準，也是食品安全順利實現風險防控的基礎支持。提升整個食品供應鏈的數據信息透明度，促進食品安全信息的全面共享，針對食品安全創建相關信用檔案，聯系風險來源、安全調查結果，合理創建安全檔案，進而提升食品信息公開性和透明度。

4 總結

綜上所述，食品作為人們日常生活的基礎保障，其安全與否會從某種程度上影響人們的身體健康。因此，需要相關食品生產企業提升社會責任感，針對食品生產進行全面監督管理，創建完善的風險防控監督體系，第一時間發現食品生產各種問題，形成有效處理機制，保障食品安全和人們身體健康，支持整個社會穩定建設發展。