市售馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量分析

陳立業，郭兆斌，呂 敏，張 璐，王余余，米 萍

（1.蘭州中檢科測試技術有限公司，甘肅蘭州 730070；2.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

明礬作為食品添加劑（膨松劑）在粉條等食品中廣泛使用，明礬中含有大量鋁，鋁是人體非必需元素，且屬于低毒性元素，長期或大量食用會對人體產生危害，如影響人體正常鈣、磷的代謝，擾亂中樞神經系統，引發骨質疏松、導致消化功能紊亂和促發老年癡呆，對少年兒童的生長發育影響較大，還會損壞神經導致智力發育障礙[1-3]。添加了明礬的粉絲粉條光澤度好、筋道耐煮、口感爽滑，因此一些不法分子在淀粉制品中違規超量添加明礬，嚴重威脅了人們身體健康。

《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）[4]標準要求面制品鋁含量≤100 mg·kg-1，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）[5]將鋁納入食品添加劑的管理范圍，并規定食品中不得檢出鋁殘留量，或≤100 mg·kg-1（干樣品，以Al計）。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）[6]直接取消了鋁的限量要求。但在2015年1月23日國家衛生計生委發布的《國家衛生計生委關于批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號）》，又明確規定允許在粉絲、粉條中使用硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）兩種含鋁添加劑，公告中將粉絲、粉條中鋁的殘留限量設定為≤200 mg·kg-1（干樣品，以Al計）。

本實驗分別抽取甘肅省內大中型超市、小型超市、小攤販銷售的馬鈴薯粉絲粉條共111批次，根據檢測結果分析粉絲粉條鋁殘留量情況，同時比對不同采樣地點鋁殘留量檢測結果的區別，通過檢測數據結合食品安全國家標準規定的限量值，為消費者提供一些科學合理的建議。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

馬鈴薯粉絲粉條：分別抽取甘肅省內大中型超市、小型超市、小攤販銷售的馬鈴薯粉絲粉條各37批次，共111批次，每批次樣品量不少于1.5 kg。

1.2 試劑

硝酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，均為優級純；對硝基苯酚、乙二胺、抗壞血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、鉻天青S。

1.3 儀器與設備

UV-1800紫外分光光度計，日本島津公司；ME203E電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9240A 鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；EG20B微控數顯電熱板，萊伯泰科有限公司。

1.4 測定方法

按照標準《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）[7]第一法分光光度法測定。

1.5 標準曲線的繪制

①準確吸取0.1 mL鋁元素標準溶液（1 000 mg·L-1）于100 mL容量瓶中，加5%硝酸定容至刻度，得到含鋁1.0 mg·L-1的儲備液。②分別準確吸取儲備液到25 mL具塞比色管中，分別加入鋁標準使用溶液0 mL、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL和5.00 mL（該系列標準溶液中鋁的質量分別為0 μg、0.50 μg、1.00 μg、2.00 μg、3.00 μg、4.00 μg和5.00 μg），并依次向各管中加入1%硫酸溶液1 mL，加水至10 mL刻度。③以質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線并得到回歸方程。所得的回歸方程為y=0.159 8x+0.008 9，斜率k=0.159 8，相關系數R2=0.997 3，線性關系良好。

1.6 測定結果判定依據

對于不得添加含鋁添加劑的食品種類，國家在監測中考慮食品中存在有一定的鋁本底值，結合鋁殘留量定量限為25 mg·kg-1，當檢測結果＞25 mg·kg-1時，可以初步判定該產品在生產加工過程中使用了含鋁添加劑，根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[8]要求，當檢測結果超過200 mg·kg-1（干樣品，以Al計）時，該產品不合格。

2 結果與分析

馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢測結果見圖1、表1。

圖1 樣品檢測結果分布情況

表1 不同采樣地點馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢測結果分析

分別在大中型超市、小型超市和小攤販抽取37批次樣品，大中型超市中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為27.2 mg·kg-1，最大值為93.4 mg·kg-1，其中檢測結果＞25 mg·kg-1的有16批次，占整體的43.2%，未檢出不合格產品；小型超市中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為40.0 mg·kg-1，最大值為327.6 mg·kg-1，檢測結果＞25 mg·kg-1有24批次，其中有1批次不合格，不合格率為2.7%；小攤販中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為106.6 mg·kg-1，最大值高達726 mg·kg-1，其中檢測結果＞25 mg·kg-1有29批次，其中5批次不合格，不合格率為13.5%。其中小攤販抽取樣品的平均值約為大中型超市平均值的3.9倍，約為小型超市平均值的2.7倍。小攤販抽取樣品的最大值遠高于大中型超市和小型超市抽取樣品的最大值，是大中型超市最大值的7.7倍，是小型超市最大值的2.2倍。在樣品量相同的情況下，小攤販抽取的馬鈴薯粉絲粉條鋁殘留量平均值、最大值、最小值、中位數及不合格數均大于大中型超市和小型超市抽取的樣品。

從不同采樣地點抽取馬鈴薯粉絲粉條共111批次，其中未檢出（＜25 mg·kg-1）鋁殘留量的樣品有42批次，檢測結果＞25 mg·kg-1的樣品共69批次，其中不合格（＞200 mg·kg-1）樣品共6批次，從以上數據可以說明62.2%的粉絲粉條樣品在不同程度上添加了含鋁添加劑，5.4%的粉絲粉條樣品添加的含鋁添加劑超出了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定的限量值。

3 結論

綜上所述，從大中型超市、小型超市、小攤販抽取的馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢出率和不合格率逐漸增高，表明馬鈴薯粉絲粉條行業經營者的食品安全意識和管理水平直接影響粉條粉絲產品的質量與安全。建議消費者選擇證件齊全的商家購買，在挑選產品時盡量挑選預包裝產品，仔細核對產品是否有完整的標簽信息，散裝食品在沒有任何信息提示的情況下盡量不選擇購買，不購買無證經營和流動攤販產品。

粉絲粉條從生產到流通涉及多個環節，為促進行業的合理有序發展，從源頭遏制不合格產品的流出，加大對違法使用添加劑企業的懲罰力度，提高企業違法成本，對于影響惡劣并造成嚴重社會危害的，追究其刑事責任；從監管的角度出發強化相應的法律和法規，加強職能部門的執行力度；強化食品添加劑及相關違規添加物的監管，提高工業用添加劑以及其他非食品添加物的入市門檻，從源頭上遏制違規添加物流入粉條粉絲產品市場；廣大群眾不但是消費者也是食品的評價者，在實際的食品消費過程中，要隨時提出建議，及時舉報存在食品安全問題的食品，加入到食品安全生產的監督隊伍中，共同努力降低食品安全風險。