食品檢測樣品管理方法與應用

文 林洵 汕頭市食品檢驗檢測中心

食品抽樣檢測工作是保證食品安全的一道重要工序，可以說在該工作實行以來，極大地減少了食品安全問題事件的發生，在保證食品安全、保障人民健康方面發揮了重要的作用。但是不可否認的是我國仍舊存在著一些食品安全問題，這說明我國的食品安全檢測抽樣工作存在著一些不足。本文主要就食品抽樣檢測中的問題、基本情況以及應對方法進行了探索，從而提高食品檢測工作的工作效果。

1.食品檢測的含義

食品檢測分為廣義食品檢測與狹義食品檢測兩個方面，廣義的食品檢測指的是經過研究和評定后的食品質量及其變化的一門科學，這一科學的檢測原理是依據物理、化學以及生物學中的相關基本知識以及具體技術，根據不同的食物要求標準對涉及食品的原料、輔料、最終成品進行質量檢測。在這一過程中，可以說內容十分繁雜，具體又包括食品的營養成分構成分析、食品藥品殘留檢測分析、污染物質檢測分析、食物添加劑含量檢測分析等。

另一個方面則是狹義上的食品檢測，這一檢測過程根據《中華人民共和國食品衛生法》中的相關規定以及食品的衛生要求對相應的食品進行內外包裝、食品標識、質量、最終商品的外觀性特征、理化指標以及其他方面的衛生情況進行的檢驗。這里的狹義食品檢測也正是本文所講的抽樣食品檢測，在關于食品質量的抽檢方面，我們主要是分析所抽查的食品樣品質量是否達到了食品安全質量標準。以此為依據，作為對該類食品的質量評估。在對食品外包裝的抽樣檢測中，我們主要是抽查其具體生產日期，從而確定其生產日期符合現實情況，避免出現日期還未到卻已經有了產品或者是超出安全保存期的情況；同時還要檢測廠家、廠址，檢測其所標注的地址是否與現實地址相同；檢測食品配料，檢查其中是不是有危害人體健康的配料，檢測每種配料的具體含量；分析具體數據，判斷這些配料含量是否符合有關規定。這一檢測中又可以分為感官檢測和理化檢測，感官檢測則是指負責檢驗的具體人員根據自己的感官和以往的經驗對商品進行的檢測和鑒定；理化檢測則更為科學與嚴謹，是具體工作人員利用各種儀器、設備以及試劑抽取一定的樣本進行的檢測管理。

2.食品檢測的主要工作內容

食品檢測包含多方面的內容，本文主要就樣品管理工作進行了論述。

2.1 抽檢

對不同的食品進行類別的劃分，重點抽檢與人們日常生活相關的食品以及容易添加有害物質、非法物質的食品，比如，農藥殘留超標的蔬菜、水果等，以及使用大量激素的肉類等。

2.2 快速檢測

快速檢測分為以下兩個步驟：一是市場食藥監局制定快速檢測項目；二是市場監督管理局與地方的相關機構的快速檢測中心負責快速檢測工作，并將所得到的數據快速上傳，從而快速地對食品的安全性進行檢測、評價。

3.食品檢測的意義

3.1 有利于提升食品的質量

加大對食品的檢測力度，有利于規范食品安全問題，讓人們看到我國政府對待食品問題的態度，使得更多的食品企業重視食品質量問題，減少其弄虛作假，從而在社會上形成一種良好的風氣，在源頭上確保食品的安全與質量。

3.2 有利于保障消費者的權益

通過食品樣本的檢測工作，加大檢測出問題食品的可能性，從而使有問題產品流入市場、進入消費者手中的可能性大大地降低，確保人們買到高質量、放心可靠的食品，從而維護消費者的權益。

3.3 減少疾病的發病率

我們常說“病從口入”，隨著人們生活水平的提高，人們可以吃到各種各樣的食物，而很多疾病的發生都與食物有關。所以加大食品樣本檢測與管理可以有效地減少食品安全問題的發生，使得人們吃得放心、吃得健康，從而更好地減少各種疾病的發病率；并且有利于樹立企業良好形象，食品檢測更多的是在食品質量安全、市場監管以及產品貿易方面提供必要的技術支持，從而確保食品的質量，這對于提高食品行業整體水平起到了巨大的輔助作用。

4.食品檢測樣本管理存在的問題

4.1 檢測工作過程缺乏嚴謹性與科學性

食品安全檢測樣本管理工作從小的方面來講，是一項抽檢任務；但是從大的方面來講，這項工作則關系著人們的飲食安全問題，所以我們必須引起重視。首先我們必須要在抽檢工作中做到足夠的細致與認真，制定好相應食品應該抽查的具體數量、認真核查產品的產地、具體核查該產品是否與其包裝一致、嚴格按照規定對不同類別的食品進行不同項目的抽檢等工作。其次在進行抽檢工作的過程中我們還應堅持全面性、全局性原則，綜合考慮到各種不同的影響因素。

4.2 工作人員業務能力較低

在食物檢測樣本管理工作中，可以說抽樣與檢驗工作是兩個十分重要的過程，在眾多食物中抽取樣本來反應整體的食物情況，所以樣本抽取中如果達不到具體工作要求，則會使得樣本不具備代表性，后續的檢測工作也會失去現實意義，從而導致出現一系列的后續問題。比如，錯判、誤判等。在食品檢測抽檢工作中，我國的規定是必須由兩名或兩名以上的熟悉具體法律、熟悉具體工作標準的經過培訓后的專業人員進行操作。但是在現實工作中，很多地區的工作人員在專業能力上表現出的是知識不足，操作技術不夠嫻熟，或者是具體檢測人員達不到工作規范人數要求，從而導致抽樣過程缺乏代表性、準確性。

4.3 抽檢工作存在反復檢測過程

在我國的相應法律中明確地對食品檢測問題進行了規定：如若已經有高級部門進行了檢測，則其下級部門不能也不具有檢測的權利。如經過國家級監督部門的抽樣檢測后，地方上則不再進行二次抽檢。但是由于地方缺乏完善的食品檢測信息技術平臺，從而造成了信息的延時與缺失，出現了多次反復的檢測情況，浪費了人力、物力、財力，造成了資源的浪費。

4.4 食品種類與檢測項目出現差異

在以往年份的抽檢工作中，最大的問題也是最容易忽視的問題是工作人員習慣性地淡化了對于食品的種類以及具體檢測項目的構成的差異問題，從而加大了檢測結果出現偏差的概率。例如，即使是同一食品樣本在不同的年份檢測項目中可能會出現超標的情況，也可能正好符合具體標準，但是由于不同檢測所引起的，所以我們不能完全確定該樣本是否符合標準。很多時候工作人員忽視了這一小細節，從而影響了最終的食品檢測樣本管理工作。

4.5 食品檢測技術相對落后

由于我國缺乏先進的、成熟的食品檢測技術，檢測項目不夠嚴格，從而很容易出現食品漏檢情況，比如，瘦肉精、蘇丹紅等食品問題的發生，這些都反映出我國在食品檢測技術方面不夠完善、成熟，檢測項目急需改善。

5.改善當前食品檢測樣本管理工作的具體措施

5.1 以“理”服人，做好具體檢測的理論研究

食品檢測是一個復雜的過程，所以對于整個食品檢測樣本管理工作來說，因此，要做好工作的第一步是制定一套科學、嚴謹的工作計劃與實施方案，從而保證食品檢測的效率性以及結果的準確性。結合以往的食品安全情況以及檢測過程，我們可以很清晰地找到檢測工作的不足，方案缺乏系統性、科學性，不具備對食品檢測工作的統一代表性，同時方案的制定更多的是根據食品法律以及年度檢測重點內容等較為寬廣的內容而制定的，所以在這種情況下則會容易造成在一些微小環節、細節方面出現問題，沒有足夠的理論依據。如在往年的檢測結果中，我們對于“問題嚴重”并沒有明確的劃分，在實際操作中還需依賴具體人員根據自己的理解與經驗、認知進行判斷。所以在今后的食品檢測工作中，應加強學習關于統計的數學內容，認真地學習有關檢測方案的設計資料，從而使得所制定的方案更具備代表性、適應性科學性，最終建立一套完善的實施工作體系。

5.2 打鐵還需自身硬，應提高工作人員業務素質

在檢測人員方面，首先必須確保具體抽樣檢測人員的數量達到我國的人數規定。其次，對于具體工作人員的選拔必須加強篩選力度，上崗人員必須具備抽樣資格，已經通過了具體的考核；同時在檢測內部，還要制定具體的標準，如定期檢測、定期考試、定期對人員進行培訓，讓所有的工作人員都明白只有不斷地完善自己的業務能力、提高自身的素質才能在這一崗位上更好地工作下去。對于考核中不符合標準、要求的人員以及到了應該退休年齡的工作人員要及時地裁退，從而保證檢測人員具備較高的職業素養。最后，還要不定期地對具體的檢驗機構進行考核，核查其具體工作人員是否具備工作的資格與能力，檢驗該機構是否有資質對食品安全問題進行抽檢工作，檢驗該機構的檢驗水平、技術處于一個什么程度。

5.3 統一溝通網絡，加強信息交流

首先在制定初步的檢測方案時，應考慮到重復檢測情況的出現。其次，應建立起完善的信息交流、溝通平臺，打通上級與地方、上下級之間的溝通渠道，讓各個食品檢測環節可以快速地知道具體的檢測情況、檢測范圍，從而減少出現多次復檢的情況。

5.4 科學比較檢測結果

對于抽檢結果的合格率、超標率，不能僅靠一個簡單的數據，更要在檢測過程中考慮到食品的內部構成的差異，考慮所選擇的檢測項目的數量的多少以及檢測項目的內容、超標項目屬性等，從而在綜合考慮的情況下，制定一個較為科學、合理的標準。而如何在食品問題檢測工作中達到一個合理的評價標準，是我國食品檢測工作急需解決的問題。

6.建立完善的食品檢測安全體系

6.1 構建合理的食品檢測體系

通過建立健全食品檢測檢驗體系，使食品檢測問題更為立體化、整體化、系統化，從而使食品檢測工作像一張網一樣層層篩選，進而做到食品檢測能夠被強有力的監督與管理。對于政府等有關檢測職能部門來說，應充分做好自己的工作，完善自己的職責，建立一種開放性的食品檢測制度，為食品檢測的公開性、透明性提供保障。同時，還要建立起一套高效的競爭機制，讓各個食品企業在競爭中優化自己的產品，讓食品行業通過競爭做到優勝劣汰。而在食品檢測體系結構中，還要為食品檢測工作提供指導和幫助，這樣一來，才能使用更為科學、合理的技術手段來進行食品的檢測。

6.2 完善食品檢測管理制度

檢測技術更多的是一種硬性條件，是一種外因，而要提高食品檢測工作的高效性，僅僅依賴先進的技術是遠遠不夠的，還需要在制度上約束具體部門與工作人員。很多時候具體檢測人員與有關部門會出現磨洋工的情況，所以在這種情況下，具體的規章制度則可以對其進行約束，在規章制度的設置中，要盡可能地涉及每個人，做到誰出問題誰負責，如果工作人員不認真地履行自己的職責，則會面臨一系列的懲治。同時在此基礎上，還要建立動態評價體系，對于工作認真、負責的員工則計入其工作表現中，以工作績效、工資等手段保證其積極性，刺激其工作熱情。當然這種規章制度不是一成不變的，要結合具體情況、結合檢測工作的進展再進行具體的調整。同時對于國家來說，則要完善食品檢測方面的法律法規，完善食品行業的法律法規，加大食品問題懲治措施。

6.3 制定統一的食品檢測標準

食品安全問題之所以屢禁不止，很多時候在于各個地區、各個機構的安全檢測標準的不同。在這一地區可能檢測的情況是達標的，而在另外一個檢測標準較為嚴格的區域，在對某種物質含量的不同要求上可能存在不同的標準，因而可能在此區域則是不達標的，而這些差異的標準則加大了問題食品流入市場的可能性。所以為了便于食品檢測更為順利、高效，我們要為食品檢測工作制定統一的標準，統一規定各種食品的物質含量，從而讓檢測工作者有據可依。

總而言之，食品檢測關乎人們的生命和健康安全，關系著國計民生，所以加強食品檢測樣本管理工作意義深遠且重大。雖然我國食品檢測技術還不發達，與西方國家還有不小差距，但是在政府的重視下，在各級相關部門的共同努力下，在檢測機構認真負責的檢測下，我國的食品檢測樣本管理技術將取得較大發展，最大限度地保證食品的安全，讓人們吃得放心。