螺螄粉記

周日任

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。

——宋·蘇軾《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》

一碗粉，驚醒了世界的味蕾。

柳州大街小巷有三鮮粉、老友粉、桂林米粉、螺螄粉……柳州人把一碗粉玩出了生活的高度，也創造了城市精神的高度。

柳州螺螄粉的“驚艷”，是從中央電視臺《舌尖上的中國》節目開啟了它的傳奇。

螺螄粉的故鄉柳州，柳江穿城而過，它用母性的溫柔融匯城市所有的過往，它浸潤過柳宗元“江流曲似九回腸”的筆鋒，它滋養過劉三姐反抗壓迫的歌聲。

螺螄粉給人最初的印象，是“酸臭”，讓不少人卻步，但網上也有“三碗定律”，“只需要吃三碗，就會愛上它”。愛它的人，甚至從全國各地“打飛的”到柳州，只為吃一口當地正宗螺螄粉。

螺螄粉之所以叫“螺螄粉”，是因為它的湯用螺螄熬制。“一顆螺螄三碗湯”形容的就是這種河鮮帶來的鮮美滋味。

螺螄是螺螄粉的靈魂伴侶。

唐代詩人劉禹錫詩云：“湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。”詩中的湖光山色以及青螺，仿佛就是柳州的真實寫照。在柳州南郊的白蓮洞遺址堆積物中，發現了很多螺殼化石，且被人為地敲掉了尾部。

今天，我們用溫暖柔軟的手指觸摸著一顆顆螺螄堅硬的化石，似乎看到那些遠逝的生命叩問著無窮的歷史。我們的先人——“柳江人”在兩萬多年前，就以螺螄為食。

柳州有山，有水，有螺螄，當然還有螺螄粉的“臭味搭檔”竹筍。如白居易詩：“此州乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。”此時的“酸筍”，已不似蘇軾《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》詩詞中的“人間有味是清歡”，而是螺螄粉酸、爽的精髓。

螺螄粉最早的傳說，要追溯到唐朝。

傳說螺螄粉還是柳宗元的“救命粉”。柳宗元被貶官來到柳州擔任刺史，心情抑郁加上水土不服，遂不思飲食，病倒床榻，遍尋名醫皆束手無策。府中廚師周萬福也十分焦慮，某日他到柳江邊洗菜時，隨手撿回幾顆螺螄，突發奇想，以螺螄為原料制作了一碗高湯，又往湯里放了一把米粉，柳宗元聞之，胃口大開，連吃三碗，惡疾自愈。

柳宗元吃螺螄粉，終歸是傳說。

最靠譜的說法，是上世紀八十年代初期的一天深夜，幾位外地人來到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點，可是米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺螄剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個外地人吃后，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了現在螺螄粉的雛形。

在柳州每一條幽深的小巷，螺螄粉店前都排著長長的隊， “要辣椒哞？”老板熱情地問。

“要，加辣。”

老板手腳麻利，通紅的辣椒、綠色的蔥花、黃色的花生、油黑的木耳、晶瑩剔透的酸筍等調料、食材依次放到碗里，再從另外的一個由螺螄熬制的鍋中舀上一勺原湯倒入。

一碗螺螄粉就在我等饕餮客的面前，正如蘇軾詩云：“一杯連坐兩髯棋，數片深紅入座飛。 十分瀲滟君休訴，且看桃花好面皮。”

眼看著這碗里，粉的白，蔥的綠，椒的紅，菜的青，花生的黃，還有熱乎乎的瞬間涌起來的清香，鼻子吸進去的味兒，感覺想立即吃進肚子里才叫過癮。

我參觀過螺螄粉的制作過程，制作米粉時，各種粉的比例要做好調控，否則沒有彈性，還易斷碎；酸筍腌制看似簡單，學不到精髓只會把竹筍腌制腐壞；腐竹就是煮沸豆漿冷卻后的一層薄膜，卻也需要耐心和細致；螺螄湯頭的熬制更是對搭配和火候的考驗。就這樣成就了一碗螺螄粉，帶著酸、辣、咸、鮮、爽。

一碗螺螄粉，成了柳州人不可或缺的飲食日常。柳州人，從一碗螺螄粉里，尋覓到一天的舒適感、存在感。特別是離家的柳州人，對這一碗粉的深深眷戀。一個遠在美國的朋友小萱前幾天興奮地告訴我，她在紐約的法拉盛美食廣場吃到了螺螄粉，這個土生土長的柳州妹，仿佛她的鄉愁就裝在那碗螺螄粉里。

后來，有了袋裝螺螄粉，柳州螺螄粉登上了大雅之堂，走到世界各地。身在異國他鄉，只要想吃，隨時可以煮上一碗，又辣又爽，甘之如飴，緩解思念，這種郵寄的鄉愁，給人帶去了味蕾的不同感受。

螺螄粉從一城一域的地標美食，一躍質變為柳州跨入中國美食之城隊列的象征符號。柳州螺螄粉，如柳州男人豪蠻、堅毅，亦如柳州女子潑辣、豪爽，秀而不媚，清而不寒。也象征著柳州人開明開放、敢為人先，創新創業、自強不息的精神。

“螺螄殼里做道場”，柳州螺螄粉就這樣從地攤小吃走進了飲食文化的殿堂。小米粉，做成了大產業。

習近平總書記到柳州考察調研螺螄粉生產集聚區了解螺螄粉企業發展現狀，電視鏡頭前，他開懷點贊說：“真是令人驚奇！小米粉搞出這么大規模的產業來，不容易。”

習總書記的贊賞，將世界“網紅”美食——柳州螺螄粉，再度推上絢爛奪目的榮耀時刻。

中國國家地理標志、國家非物質文化遺產——柳州螺螄粉，成就了舌尖上的柳州。