不同屠宰活重豫西黑豬的營養成分及肉質特性分析

劉小平，史卓言，冀 祥，楚瀟然，侯俊杰，宋 禎,2，李曉霞，楊又兵，張古欒，王建平，文鳳云,2

(1.河南科技大學動物科技學院，動物生物技術實驗室，洛陽 471003；2.洛陽市優質畜禽種質資源 與遺傳繁育重點實驗室，洛陽 471003；3.洛陽伊鸞農牧開發有限公司，洛陽 471500)

豫西黑豬是經過長期自然選擇和選育形成的適應當地自然生態環境的肉脂兼用型地方豬群體，其形成歷史悠久，血統來源相同，外貌特征、繁殖性能和生產性能基本一致，主要遺傳性狀穩定，符合《畜禽新品種配套系和畜禽遺傳資源鑒定技術規范》的鑒定條件，于2021年4月10日通過了國家畜禽遺傳資源委員會現場審定[1]。豫西黑豬具有肉質細嫩、香味濃郁、口感清爽等特征，深受人們喜愛。豬不同生長階段的肉品質存在明顯差異，生長前期肌肉水分含量豐富，肉色淡，風味欠佳；生長后期水分含量少，肉色深暗，質地粗硬。因此，從豬的生長發育規律來確定適宜的屠宰體重，對獲得較好的肉品質至關重要。豬的最佳屠宰體重不僅有利于生豬養殖利益最大化，而且可以獲得優良的畜產品。為了進一步了解豫西黑豬豬肉的營養成分及不同體重階段的肉品質特性，本試驗研究了不同體重對豫西黑豬背最長肌營養成分、肉質性狀、脂肪酸和氨基酸組成的影響，并根據肉品質隨體重變化的規律確定最適屠宰體重，以期為豫西黑豬的生產及科學利用提供依據，并為提高生豬生產效率、滿足消費者的多樣化需求提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

豫西黑豬由洛陽市欒川縣亨利養殖專業合作社提供，試驗豬飼養階段在洛陽市豫西黑豬保種選育場完成，飼糧配方和飼養管理一致，生長發育良好。

1.2 試驗設計

選取平均體重約為60、75、90、105、120 kg時的豫西黑豬，每組體重5頭，共25頭，每組隨機選取3頭進行屠宰，公母隨機。屠宰前24 h禁食，自由飲水，屠宰前稱重記錄屠宰體重。

1.3 測定項目

1.3.1 屠宰性能測定 按照NY/T 825―2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》測定眼肌面積、背膘厚、瘦肉率和脂肪率等指標。

1.3.2 肉質性狀測定 按照NY/T 821―2004《豬肌肉品質測定技術規范》測定肉品質，屠宰后迅速采集左半胴體背最長肌，測定肉色、pH0 h、pH24h、大理石花紋、失水率、滴水損失等指標，采集眼肌部位測定肌內脂肪含量，采集腰大肌半膜肌兩者中心位置測定嫩度(剪切力值)，取100 g腰大肌測定熟肉率。

1.3.3 肉質營養成分測定 按照GB 5009.3―2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法測定水分含量；按照GB 5009.5―2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定粗蛋白質含量；按照GB 5009.6―2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中索式抽提法測定粗脂肪含量；按照GB 5009.4―2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中灼燒稱重法測定粗灰分含量。

1.3.4 氨基酸和脂肪酸測定 采集豫西黑豬背最長肌胸腰椎結合處中部的肌肉組織60 g左右，液氮冷凍干燥后送樣到上海美吉生物醫藥科技有限公司分別進行氨基酸、脂肪酸含量測定。將4%多聚甲醛固定狀態良好的背最長肌樣品送至武漢塞維爾生物科技有限公司進行油紅O染色。采用Image-Pro Plus 6.0分析軟件測量每張圖片中的脂滴直徑。并根據以下公式計算脂肪細胞體積和脂肪細胞數目。

脂肪細胞數目=IMF/V·0.92

式中，IMF為肌內脂肪含量；V為細胞體積；0.92為甘油三酯(TG)的密度。

1.3.5 膽固醇測定 根據南京建成生物工程研究所總膽固醇(T-CHO)測試盒進行測定。膽固醇酯生成的醌類化合物顏色的深淺與膽固醇的含量成正比，利用酶標儀在510 nm處分別測定校標準管和樣本管的吸光度值，計算膽固醇含量。

1.4 數據統計分析

采用SPSS 20.0軟件對試驗數據進行單因素方差分析，采用Duncan氏法進行多重比較，結果以平均值±標準差表示，P<0.05表示差異顯著；P<0.01表示差異極顯著。

2 結 果

2.1 豫西黑豬胴體品質

不同體重豫西黑豬胴體品質測定結果見表1。由表1可知，隨著屠宰活重的增加，眼肌面積和背膘厚隨之增加，其中眼肌面積在105、120 kg時極顯著高于60、75 kg(P<0.01)，顯著高于90 kg(P<0.05)；背膘厚在90、105、120 kg時極顯著高于60 kg(P<0.01)；瘦肉率和脂肪率隨著屠宰活重的增加而增加，各體重階段均無顯著差異(P>0.05)。

表1 不同體重豫西黑豬背最長肌胴體品質測定結果Table 1 Determination of carcass quality of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.2 豫西黑豬肉質性狀

不同體重豫西黑豬肉質性狀測定結果見表2。由表2可知，隨著屠宰活重的增加，熟肉率和剪切力隨之增加，其中熟肉率在75、90、105 kg時均顯著高于60 kg(P<0.05)，在120 kg時極顯著高于60 kg(P<0.01)；剪切力值在2.91～3.48范圍內變化，在120 kg時最高，為3.48 kg；肌內脂肪含量隨著屠宰活重的增加呈先增加后減少趨勢，體重在90、105、120 kg時均顯著高于60、75 kg(P<0.05)，其中在90 kg時最高，為3.48%，表明肌內脂肪在90 kg之前沉積快速，且90 kg之后雖沉積緩慢，但趨于穩定，到90 kg時肌內脂肪達到理想值；pH0 h在6.47～6.56范圍內變化，pH24 h在5.63～5.76范圍內變化，105 kg時最高；肉色在2.73～3.66范圍內變化，在120 kg時最高，肉色鮮嫩；大理石花紋評分在1.83～2.33范圍內變化，符合正常大理石花紋評分；滴水損失在90、120 kg時顯著低于60、105 kg(P<0.05)，極顯著低于75 kg(P<0.01)；失水率在29.44%～38.87%范圍內變化，且在120 kg時最高。

表2 不同體重豫西黑豬背最長肌肉質性狀測定結果Table 2 Determination of meat quality traits of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.3 豫西黑豬背最長肌常規營養成分含量

不同體重豫西黑豬背最長肌常規營養成分含量測定結果見表3。由表3可知，隨著屠宰活重的增加，肌肉粗脂肪、粗蛋白質含量隨之增加，其中粗脂肪含量在90、105、120 kg時均顯著高于60、75 kg(P<0.05)；粗蛋白質在120 kg時極顯著高于60、75 kg(P<0.01)，顯著高于90和105 kg(P<0.05)；肌肉水分隨著屠宰活重的增加先減少后增加，在60、120 kg時顯著高于75 kg(P<0.05)，極顯著高于105 kg(P<0.01)；肌肉粗灰分在0.75%～0.93%范圍內變化，在120 kg時最高，各活重段相比差異均不顯著(P>0.05)。

表3 不同體重豫西黑豬背最長肌常規營養成分含量測定結果Table 3 Determination of routine nutrient content of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights %

2.4 豫西黑豬背最長肌脂滴直徑和脂滴數目

不同體重豫西黑豬背最長肌脂滴直徑和脂滴數目測定結果見表4。由表4可知，脂滴直徑和脂滴數目隨著屠宰活重的增加先增加后減小，但總體呈現增高的趨勢，脂滴直徑在75、105、120 kg時均顯著高于60 kg(P<0.05)，在90 kg時極顯著高于60 kg(P<0.01)；脂滴數目在75、90、105、120 kg時均顯著高于60 kg(P<0.05)。

表4 不同體重豫西黑豬背最長肌脂滴直徑和數目測定結果Table 4 Determination of droplet diameter and number of lipid drops of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.5 豫西黑豬背最長肌脂肪酸組成

不同體重豫西黑豬背最長肌脂肪酸含量測定結果見表5。由表5可知，豫西黑豬肌肉中含有豐富的脂肪酸種類，其中飽和脂肪酸以肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等為主，不飽和脂肪酸以棕櫚油酸、油酸、亞油酸等為主，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸及脂肪酸總量均在90 kg時最高，之后隨著體重增加而降低，各體重階段差異均不顯著(P>0.05)；二十碳三烯酸含量在120 kg時顯著低于75、90 kg(P<0.05)，其中90 kg時含量最高；花生四烯酸含量在90 kg時顯著高于60 kg(P<0.05)；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量在120 kg時極顯著或顯著低于75、105 kg(P<0.01；P<0.05)；其余脂肪酸在各體重階段間差異均不顯著(P>0.05)。

表5 不同體重豫西黑豬背最長肌脂肪酸含量測定結果Table 5 Determination of Fatty acid contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights g/100 g

2.6 豫西黑豬背最長肌氨基酸組成

不同體重豫西黑豬背最長肌氨基酸含量測定結果見表6。由表6可知，豫西黑豬肌肉中共檢測出了21種氨基酸，其中包括富含人類所需要的蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、L-色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸，多種鮮味氨基酸如酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。大部分氨基酸總體較為穩定，且隨著體重增長有所增加，其余氨基酸含量隨著體重增加趨于穩定或有所下降，丙氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、L-羥脯氨酸、賴氨酸含量在60 kg時最高，隨著體重的增加含量有所下降；天冬酰氨、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸含量在90 kg時最高；絲氨酸含量在90 kg時顯著高于105 kg(P<0.05)；組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、L-色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸含量在120 kg時最高，其中組氨酸含量在120 kg時顯著高于60、75、105 kg(P<0.05)，異亮氨酸含量在120 kg時顯著高于105 kg(P<0.05)，纈氨酸含量在120 kg時顯著高于60、105 kg(P<0.05)，酪氨酸含量在120 kg時極顯著高于90 kg(P<0.01)，顯著高于105 kg(P<0.05)，L-半胱氨酸含量在105 kg時顯著高于60、75、90、120 kg(P<0.05)，其余氨基酸含量在各體重階段間差異均不顯著(P>0.05)；必需氨基酸含量在120 kg時最高，各階段間差異均不顯著(P>0.05)；鮮味氨基酸及氨基酸總量在60 kg時含量最高，各階段間差異均不顯著(P>0.05)。

表6 不同體重豫西黑豬背最長肌氨基酸含量測定結果Table 6 Determination of amino acids contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights g/100 g

2.7 豫西黑豬背最長肌總膽固醇含量測定

不同體重豫西黑豬背最長肌總膽固醇含量測定結果見表7。由表7可知，總膽固醇含量隨著體重的增加先減小后增加，在120 kg時最高，為30.76 mg/100 g，顯著高于60、75、105 kg(P<0.05)。

表7 不同體重豫西黑豬背最長肌總膽固醇含量測定結果Table 7 Determination of total cholesterol contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights mg/100 g

2.8 豫西黑豬體重和肉質性狀間的相關分析

豫西黑豬體重和肉質性狀間的相關分析結果見表8。由表8可知，體重與熟肉率、肉色呈極顯著或顯著正相關(P<0.01；P<0.05)，相關系數分別為0.959和0.942,與肌內脂肪含量雖然呈正相關，但不顯著(P>0.05)；肌內脂肪含量與大理石花紋、肉色呈極顯著或顯著正相關(P<0.01；P<0.05)，相關系數分別為0.989和0.912；熟肉率與肉色呈顯著正相關(P<0.05)，相關系數為0.934；其他肉質性狀間相關較弱，均不顯著(P>0.05)。

2.9 豫西黑豬體重和背最長肌常規營養成分間的相關分析

豫西黑豬體重和背最長肌常規營養成分間的相關分析結果見表9。由表9可知，體重與背最長肌粗蛋白質、粗脂肪含量呈極顯著或顯著正相關(P<0.01；P<0.05)，相關系數分別為0.986和0.917；肌內脂肪含量與粗脂肪含量、脂滴直徑呈極顯著或顯著正相關(P<0.01；P<0.05)，相關系數分別為0.968和0.914；粗蛋白質含量與粗脂肪含量、脂滴數目呈顯著正相關(P<0.05)，相關系數分別為0.903和0.899；粗脂肪含量與脂滴直徑呈顯著正相關(P<0.05)，相關系數為0.916；其他指標間相關較弱，均不顯著(P>0.05)。

表9 豫西黑豬體重和常規營養成分間相關分析Table 9 Correlation analysis between body weight and conventional nutrients of Yuxi Black pigs

3 討 論

3.1 胴體品質

豬的胴體性狀主要包括胴體重、屠宰率、背膘厚、眼肌面積、瘦肉率、脂肪率、胴體長等指標。豬肉想要實現高效、規模化生產，就必須具有高市場競爭力的生長速度、瘦肉率性能、背膘厚及優質的胴體品質[2-5]。豬的屠宰體重與眼肌面積、背膘厚存在線性關系，當體重增加時，眼肌面積和背膘厚隨之增加[6-8]。商品豬在70～100 kg體重階段時，體重增大，瘦肉率、屠宰率降低，在100～140 kg體重階段時，體重增大，皮脂率、瘦肉率增加[9-11]。葉建偉等[12]研究發現，豫西黑豬體重在135～150 kg體重階段時平均背膘厚與其他組相比差異顯著，瘦肉率在各組間無顯著差異。嚴鴻林等[13]研究表明，增加屠宰日齡能顯著提高豬的胴體重、平均背膘厚、眼肌面積。本研究結果表明，豫西黑豬在90～120 kg體重階段時，眼肌面積和平均背膘厚隨屠宰活重的增加而顯著增加，與豬的生長發育規律一致；脂肪率在75 kg前增長快速，75 kg后趨于平穩。綜上，豫西黑豬屠宰體重在120 kg時胴體品質較優。

3.2 肌肉品質及營養成分

豬肉品質和養豬產業經濟效益息息相關。優質豬肉不僅可以滿足消費者的需求，而且可以給養殖業帶來較高的經濟效益。常用于評定豬肉品質的肉質性狀指標有肌內脂肪含量、肉色、大理石花紋、pH、嫩度、滴水損失、系水力等[14-18]，其中肌內脂肪含量是影響豬肉品質最重要的因素，影響豬肌內脂肪的沉積，且與豬肉的嫩度、多汁性、大理石花紋等相關[19-21]。大理石花紋可以直接反映肌肉脂肪與結締組織的分布情況，同時直觀地反映肌內脂肪含量的高低。熊云霞等[22]研究不同屠宰活重對瘦肉型四元雜交商品豬育肥豬胴體品質和肉品質影響時發現，肉色、大理石花紋評分、肌內脂肪和水分含量等在各屠宰活重間均無顯著差異。張偉力等[23]研究結果表明，隨著體重增大，美系杜洛克母豬肌內脂肪含量增加，瘦肉率降低，肉品質較好。本試驗結果表明，豫西黑豬肌內脂肪含量在90 kg之前隨著屠宰活重的增加顯著增加，脂肪迅速沉積，90 kg之后肌內脂肪緩慢沉積；熟肉率隨著體重增加顯著增加；120 kg時肉色和大理石花紋評分相對最高。豬肉常規化學成分主要包括粗蛋白質、粗灰分、粗脂肪和水分。豫西黑豬背最長肌水分、粗灰分、粗蛋白質和粗脂肪含量均在正常范圍。綜上表明，豫西黑豬屠宰活重在120 kg時肌內脂肪含量適中，大理石花紋豐富，肉色鮮嫩，其肉品質較優。

3.3 肌內脂肪含量及脂滴直徑、脂滴數目

豬的生長發育經歷了初生、哺乳、離乳、性成熟、體成熟5個重要階段。豬個體發育的過程是通過不同組織發育相互消長實現的，肌內脂肪組織是晚熟組織，豬剛出生時肌內脂肪組織合成速度較弱，低于其他肌肉組織的生長速度。研究表明，40～60 kg階段脂肪沉積主要得益于細胞的增殖與肥大，60 kg后主要是脂肪細胞的肥大[24]。從脂滴直徑和脂滴數目可以看出肌內脂肪細胞的增殖變化，同時可以直觀地反映豬整個生長周期的肌內脂肪沉積變化。本研究中，脂滴直徑和脂滴數目與肌內脂肪含量測定結果一致，豫西黑豬脂滴直徑在90 kg之前隨著體重增加而快速增加且差異顯著，在90 kg之后雖有所下降但趨于穩定；脂滴數目在75 kg之前快速增加且差異顯著。推測豫西黑豬在75 kg之前脂肪沉積主要是依賴細胞的增殖與肥大，75 kg后主要是依賴細胞的肥大。豬體重越大，肌內脂肪含量越高，脂滴直徑和脂滴數目越高，豬肌內前體脂肪細胞不斷增殖變多。綜上，豫西黑豬體重在90 kg之前細胞增殖快速，肌內脂肪沉積快速；在90 kg之后細胞增殖緩慢，肌內脂肪沉積隨之緩慢。由此證實，肌內脂肪含量的變化是由脂滴的發育造成的。

3.4 脂肪酸、氨基酸及膽固醇

脂肪酸是構成脂肪的重要成分，其組成和含量對肉的風味及營養價值至關重要。肌肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成與肉品質密切相關，比例適宜可改善肉食香味、嫩度及風味等特性。若飽和脂肪酸含量過高可在血清中轉化為膽固醇，從而引起動脈粥樣硬化，對人體健康有害[25]。多不飽和脂肪酸含量高則肌肉容易氧化，從而導致肉品質下降。本研究結果表明，豫西黑豬肌肉不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量都在90 kg時達到最高，豬的肌內脂肪含量及脂滴直徑也均在90 kg時最高，說明亞油酸和油酸含量的增加與豬肌內脂肪含量的增加密切相關。Ba等[26]研究發現，當屠宰活重在100～120 kg時，豬背最長肌中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量最高。本試驗中，豫西黑豬背最長肌中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量在90 kg時最高，在120 kg時較低。因此豫西黑豬體重在120 kg時不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量比例適宜。

氨基酸是機體蛋白質組成的基石，是評價肉品質的主要指標，也是肉類鮮味的主要來源之一。鮮味氨基酸是形成肉質風味的前體氨基酸，其含量越高肉質越鮮美。本研究結果表明，豫西黑豬肌肉中氨基酸種類較為豐富，其中含有較高的人體所需的必需氨基酸，同時含有多種鮮味氨基酸，具有較好的蛋白質生物學價值。楊忠誠等[27]研究發現，江口蘿卜豬在體重達到80 kg后，必需氨基酸中的賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等含量均呈極顯著或顯著增加趨勢。本試驗中，豫西黑豬肌肉中必需氨基酸中的賴氨酸含量高于其他必需氨基酸，在體重達到120 kg時組氨酸含量顯著增高，促進新陳代謝和保證肌肉正常發育的纈氨酸和異亮氨酸含量，以及鮮味氨基酸中的酪氨酸含量顯著升高。綜上，豫西黑豬在體重達到120 kg時肉質鮮美，營養價值豐富，肉品質較優。

膽固醇是維持機體正常代謝的重要物質，攝入過多會導致動脈粥樣硬化、脂肪肝、冠心病等疾病。豬肉是人體外源性膽固醇的主要來源之一，因此開發低膽固醇豬肉產品具有重要意義。研究發現，高黎貢山豬和滇南小耳豬膽固醇含量分別為48.05和14.78 mg/100 g[28]；杜洛克豬膽固醇含量為53.30 mg/100 g[29]；黔北黑豬和雜種豬膽固醇含量分別為89.28和78.93 mg/100 g[30]。本研究結果表明，豫西黑豬在120 kg時膽固醇含量最高，為30.76 mg/100 g，與其他品種相比膽固醇含量較低。

3.5 豬體重和肉質性狀、營養成分間的相關性

從豬的整個發育階段來看，生長前期脂肪含量少，肉色淡，但隨著體重的增加，其肉色逐漸變深，熟肉率上升，pH下降，滴水損失下降。本研究結果表明，體重與熟肉率、肉色呈極顯著或顯著正相關，相關系數分別為0.959和0.942，與肌內脂肪含量雖然呈正相關，但不顯著，這與豬的生長發育規律一致。肌內脂肪含量越高，大理石花紋評分越高，肉色越深。本試驗中，肌內脂肪含量與大理石花紋、肉色呈極顯著或顯著正相關，相關系數分別為0.989和0.912；熟肉率與肉色呈顯著正相關，相關系數達到了0.934。

隨著豬體重的增加，機體的化學成分也呈現規律性變化。豬生長前期，體內水分、灰分、粗蛋白質相對含量增加，粗脂肪含量較少；生長后期水分、灰分、粗蛋白質相對含量則增加較少，而脂肪含量增加顯著。相關分析結果表明，體重與粗蛋白質、粗脂肪含量呈極顯著或顯著正相關，相關系數分別為0.986和0.917，可能是由于豬品種間存在一定差異；肌內脂肪含量與粗脂肪、脂滴直徑呈極顯著或顯著正相關，相關系數分別為0.968和0.914，這更加證實了肌內脂肪含量與脂滴直徑、脂滴數目的密切相關，表明肌內脂肪含量的變化是由脂滴的發育造成的。

肌內脂肪含量與背膘厚密切相關，自20世紀70年代以來，國內外在豬的選育中一直側重于降低背膘厚和提高瘦肉率，導致瘦肉型豬肌內脂肪含量降到1.5%左右，極大地降低了豬肉品質。隨著豬體重的增加肌內脂肪含量增加，背膘厚增加，而背膘過厚，就容易影響消費者的口感。性狀間的相關分析可以用來指導育種工作，因此，可以通過調節豬生長時期不同階段的營養水平和飼喂方式，提高肌內脂肪含量，降低背膘厚。

4 結 論

隨著屠宰活重的增加，豫西黑豬眼肌面積、背膘厚、肌內脂肪含量和熟肉率顯著增高，脂滴直徑顯著增大，脂滴數目顯著增多，滴水損失顯著降低。體重與熟肉率、粗蛋白質含量呈極顯著正相關，與肉色、粗脂肪含量呈顯著正相關；肌內脂肪含量與大理石花紋、粗脂肪含量呈極顯著正相關，與肉色、脂滴直徑呈顯著正相關。屠宰活重在120 kg時，其肌內脂肪含量適中，大理石花紋豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例適宜，鮮味氨基酸含量增加，膽固醇含量較低，肉色鮮嫩，胴體品質和肉品質好。