預(yù)包裝食品標(biāo)簽與引導(dǎo)健康飲食

宮國君

上海旺旺食品集團(tuán)有限公司（上海 200000）

不健康的飲食習(xí)慣成為影響人類健康的重要因素。根據(jù)《2020世界衛(wèi)生統(tǒng)計報告》（World Health Statistics 2020）[1]數(shù)據(jù)顯示，2016年，全世界有4 100萬人死于非傳染性疾病，占死亡人數(shù)的71%；引起這些疾病因素的最主要原因就是不健康飲食。根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）》報告，有超過一半的成年居民超重或肥胖，6～17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達(dá)到19%和10.4%。因慢性病死亡的比例也持續(xù)增加，2019年我國因慢性病導(dǎo)致的死亡占死亡總數(shù)的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，防控工作仍面臨巨大挑戰(zhàn)。膳食結(jié)構(gòu)不合理的問題突出，膳食脂肪供能比持續(xù)上升，食用油、食用鹽攝入量遠(yuǎn)高于推薦值[2]。根據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，2016年全球約39%的18歲及以上成人（男性39%、女性40%）超重，其中13%的成人（男性11%、女性15%）肥胖[3]。健康飲食與消費(fèi)者的身體健康息息相關(guān)，讓消費(fèi)者放心的購買、食用健康食品成為全球面臨的問題。

飲食導(dǎo)致的健康問題關(guān)鍵誘因在于營養(yǎng)攝入不均衡。充分了解食品的營養(yǎng)信息能有效降低盲目攝入帶來健康風(fēng)險，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是幫助消費(fèi)者了解營養(yǎng)信息的直接來源。國內(nèi)關(guān)于食品標(biāo)簽引導(dǎo)健康飲食的研究較少，只有陳玉剛[4]通過介紹食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的營養(yǎng)素、營養(yǎng)素參考值、營養(yǎng)成分表及豁免信息。基于此，通過食品標(biāo)簽對消費(fèi)者購買行為、國內(nèi)外食品營養(yǎng)標(biāo)示差異、食品標(biāo)簽如何引導(dǎo)健康消費(fèi)等方面的探討，旨在幫助消費(fèi)者讀懂食品營養(yǎng)標(biāo)簽，運(yùn)用營養(yǎng)標(biāo)簽提供的信息來構(gòu)建均衡膳食，培養(yǎng)健康的生活方式。

1 食品標(biāo)簽對消費(fèi)者購買行為的影響

1.1 國內(nèi)有關(guān)研究報道

消費(fèi)者在購買預(yù)包裝食品時，是否會受到食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容的影響？陳衛(wèi)平等[5]以抽樣問卷調(diào)查的方式發(fā)現(xiàn)，有97%以上的消費(fèi)者偶爾會看食品標(biāo)簽，有67%的消費(fèi)者有過因閱讀食品標(biāo)簽而改變購買決策的經(jīng)歷；消費(fèi)者最關(guān)注的前三食品營養(yǎng)素是維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而對糖和碳水化合物的注意程度最低。梁國偉[6]研究發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信任度、營養(yǎng)成分了解度、保質(zhì)期關(guān)注度對購買行為有顯著正向影響，會促進(jìn)消費(fèi)者的購買行為；同時研究也表明雖然消費(fèi)者對自身健康利益較注重，但食品標(biāo)簽對消費(fèi)者的健康消費(fèi)影響不是很大。說明消費(fèi)者在購買預(yù)包裝食品時未將健康觀念落實到購買行為中。

關(guān)于食品標(biāo)簽對消費(fèi)者購買意愿的影響，盧晴晴[7]指出消費(fèi)者對有聲稱的食品會產(chǎn)生更高的購買意愿，其中消費(fèi)者會更加愿意選擇促進(jìn)型聲稱的食品，而掌握營養(yǎng)知識越多的消費(fèi)者對有營養(yǎng)聲稱的產(chǎn)品會產(chǎn)生更強(qiáng)的購買意愿，但營養(yǎng)知識的多少并不會改變對功能聲稱的購買意愿。

邢青青[8]以牛奶為例探究食品營養(yǎng)標(biāo)簽、有機(jī)標(biāo)簽、原產(chǎn)國標(biāo)簽對消費(fèi)者支付意愿的影響，研究表明營養(yǎng)聲稱、有機(jī)標(biāo)簽、原產(chǎn)國標(biāo)簽?zāi)軌蝻@著影響消費(fèi)者對牛奶的購買偏好，研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者愿意為牛奶的有機(jī)標(biāo)簽支付最高的溢價，其次為原產(chǎn)國標(biāo)簽，而營養(yǎng)聲稱的支付意愿程度最低。分析表明相對牛奶的營養(yǎng)品質(zhì)，消費(fèi)者更重視牛奶的安全。

1.2 國外有關(guān)研究報道

發(fā)達(dá)國家在食品標(biāo)簽研究、立法方面起步比較早，一些學(xué)者對消費(fèi)者使用食品標(biāo)簽的情況進(jìn)行調(diào)查研究。Ollberding等[9]對美國成年人使用食品標(biāo)簽的情況研究發(fā)現(xiàn)，61.5%的美國成年人在決定購買食品時至少會使用營養(yǎng)成分表，51.6%使用成分表、47.2%使用食用分量、43.8%使用健康聲明。

Brya[10]在影響波蘭消費(fèi)者使用食品標(biāo)簽信息的研究中分別對消費(fèi)者在使用預(yù)包裝食品包裝正面標(biāo)識（front-of-package，F(xiàn)OP）標(biāo)簽和預(yù)包裝食品包裝背面標(biāo)識（back-of-package，BOP）時的影響因素進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)選擇時閱讀食品FOP標(biāo)簽的頻率與職業(yè)、自我評價健康營養(yǎng)知識、評價標(biāo)簽信息的可信度、對過期日期的重視程度呈正相關(guān)；在商店閱讀食品BOP標(biāo)簽的頻率隨著消費(fèi)者對健康飲食的了解、對健康的自我評價、對標(biāo)簽上信息數(shù)量的評估而增加。分析表明無論食品標(biāo)簽，使用過程中，消費(fèi)者在一定程度上是出于自身健康的角度。

除此之外，一些學(xué)者還發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽的使用與消費(fèi)者對標(biāo)簽的了解程度有關(guān)。Miller等[11]發(fā)現(xiàn)具有營養(yǎng)知識的消費(fèi)者更能有效地使用營養(yǎng)標(biāo)簽信息，即能關(guān)注和理解標(biāo)簽傳達(dá)的重要信息，并基于這些信息做出利于身體健康的決定。從認(rèn)知的角度來看，營養(yǎng)知識有助于將注意力引導(dǎo)到重要信息上，促進(jìn)理解和準(zhǔn)確信息的記憶并用于決策補(bǔ)充研究結(jié)果。Kuchler等[12]關(guān)于消費(fèi)者對天然和有機(jī)食品標(biāo)簽困惑的研究中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對天然食品和有機(jī)食品的網(wǎng)絡(luò)搜索都與有機(jī)食品的零售購買相關(guān)聯(lián)，但如果消費(fèi)者意識到這2種標(biāo)簽的差異，那么對天然食品的搜索就不會與購買有機(jī)產(chǎn)品的決定相關(guān)，這是因為消費(fèi)者認(rèn)為2種標(biāo)簽是不同的。分析發(fā)現(xiàn)，近幾年美國十大食品零售商好市多Costco、沃爾瑪Walmart、塔吉特Target等有機(jī)食品的銷售量顯著增加。這就意味著消費(fèi)者對天然和有機(jī)這2種食品標(biāo)簽了解越多，知曉兩者區(qū)別的情況下，便不會在購買時受到標(biāo)簽的影響，這也符合消費(fèi)者使用食品標(biāo)簽的情況與了解標(biāo)簽知識的程度有關(guān)的觀點(diǎn)。

2 國內(nèi)外食品營養(yǎng)標(biāo)示差異比較

2.1 營養(yǎng)素與常見慢性疾病

營養(yǎng)素指食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖，以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。人體獲取營養(yǎng)素的主要途徑是日常的飲食，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)素攝入量的多少與慢性疾病的患病幾率有關(guān)。心血管疾病是我國城鄉(xiāng)居民總死亡的主要原因，胡安忠等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在日常飲食中攝入的含高碳水化合物、高脂肪、低蛋白、高鈉的食物會增加患心血管疾病的風(fēng)險。同樣在美國，因心臟病、卒中和2型糖尿病而死亡的人中，有45.4%是因為不良飲食習(xí)慣造成的，其中最主要的不良飲食因素包括鈉攝入量高、脂肪攝入量高、維生素攝入量低、糖攝入量高[14]。在生活水平的提高滿足消費(fèi)者各種營養(yǎng)素需求的同時，由營養(yǎng)素不均衡攝入引起疾病也不能忽視。

2.2 營養(yǎng)素標(biāo)注的要求及內(nèi)容

在食品標(biāo)簽中，營養(yǎng)素的標(biāo)注占有非常重要地位，消費(fèi)者在購買食品時可以通過觀察營養(yǎng)標(biāo)簽了解食品的營養(yǎng)組成、營養(yǎng)特點(diǎn)等，平衡膳食，做好營養(yǎng)搭配，促進(jìn)膳食營養(yǎng)平衡和身體健康。因此在標(biāo)注營養(yǎng)素時有嚴(yán)格的要求與規(guī)范。營養(yǎng)素在食品包裝上是以表格的形式展示，表格中的內(nèi)容真實、客觀體現(xiàn)食品真正的營養(yǎng)價值，不能出現(xiàn)夸大、虛假的營養(yǎng)信息；為了方便食用時計算攝入各類營養(yǎng)素的含量，食品所含某種營養(yǎng)素的含量在標(biāo)簽中要用具體數(shù)值標(biāo)出。

在標(biāo)注的內(nèi)容方面每個國家規(guī)定不同，經(jīng)查閱文獻(xiàn)[15-17]，表1對中國、美國、日本等國家營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容作了簡單比較。我國在營養(yǎng)標(biāo)簽中需要強(qiáng)制性標(biāo)注出的營養(yǎng)素有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉4種，美國和新加坡除了標(biāo)注這4種營養(yǎng)素之外，對脂肪方面，還標(biāo)注飽和脂肪、反式脂肪和膽固醇的含量，我國只有在食品配料及生產(chǎn)過程中使用氫化和部分氫化油脂時，才要求標(biāo)識反式脂肪含量。在礦物質(zhì)方面，美國除標(biāo)注了鈉以外，還標(biāo)注鈣、鐵和鉀的含量，礦物質(zhì)是機(jī)體生長發(fā)育過程中必不可少的微量物質(zhì)，特備是兒童和老人，在日常飲食中，更需要注意礦物質(zhì)的攝入。在營養(yǎng)素參考方面，我國標(biāo)注是營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%），美國除了標(biāo)注每日所需量DV%外，在營養(yǎng)標(biāo)簽上還引進(jìn)食用分量這一概念，即推薦食用的分量，旨在避免攝入量過多。

表1 各國營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容

2.3 食品標(biāo)簽中的健康聲明

國際食品標(biāo)簽法典委員會（CCFL）將食品標(biāo)簽的健康聲明定義為“標(biāo)示在預(yù)包裝食品上的對食物或食物成分與人體健康之間關(guān)系的聲明”，并且將其分為3類，分別為營養(yǎng)功能聲明、其他功能聲明、疾病風(fēng)險降低聲明。我國對健康聲明的制度還處于起步階段，在食品營養(yǎng)標(biāo)簽等相關(guān)立法中沒有對健康聲明的相關(guān)概念的規(guī)定[18]。國內(nèi)在健康聲明方面的研究極少，雖然沒有明確健康聲明這個概念，但我國對營養(yǎng)成分功能聲稱的概念界定與國際食品標(biāo)簽法典委員會對營養(yǎng)功能聲明的定義十分相似，都是表達(dá)某種營養(yǎng)素在促進(jìn)機(jī)體正常生長、發(fā)育過程的功能，王績凱等[19]就研究我國營養(yǎng)成分功能聲明的使用現(xiàn)狀，研究發(fā)現(xiàn)我國雖在標(biāo)簽的標(biāo)示規(guī)范上做得十分出色，但總體標(biāo)示率不高，離廣泛使用還有一段距離。

在歐洲等國家，健康聲明的制度和規(guī)范相比之下更加成熟，國外對該方面的研究也比較多。歐盟根據(jù)實際情況將食品標(biāo)簽的健康聲明劃分為3個類別，即功能聲明、降低風(fēng)險聲明、兒童發(fā)展和健康的聲明，為此歐盟還制定一系列的科學(xué)評估、指導(dǎo)方針，保證健康聲明的有效實施[20]。Sophie等[21]對歐洲5個國家健康聲明使用情況的研究發(fā)現(xiàn)，在健康方面的聲明最常見的是營養(yǎng)功能的聲明，其次是減少疾病風(fēng)險的聲明，最后是關(guān)于兒童發(fā)展和健康的聲明，但這些健康聲明只在不到1%食物上被觀察到，即使歐洲在制度上鼓勵生產(chǎn)企業(yè)使用健康聲明，但使用率并不高。Kaur等[22]經(jīng)過對大量樣品食品標(biāo)簽研究發(fā)現(xiàn)，帶有健康和營養(yǎng)聲明的產(chǎn)品與那些沒有聲明的產(chǎn)品在營養(yǎng)成分含量上不同，主要區(qū)別在于脂肪和飽和脂肪相對來說含量較低，這也說明標(biāo)有健康聲明的食品在一定程度上比其他食品更健康。

3 食品標(biāo)簽如何引導(dǎo)健康消費(fèi)

3.1 食品原料

食品原料作為食品的最初來源，是評價食品的健康性和安全性的重要要素之一，消費(fèi)者可以以食品原料為參考判斷食品健康與否，促進(jìn)健康消費(fèi)。市場上，食品標(biāo)簽中涉及食品原料的標(biāo)志大致有有機(jī)食品、全谷物食品、素食食品等。

3.1.1 有機(jī)食品

有機(jī)食品指的是在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的食品。在日常消費(fèi)中，大部分消費(fèi)者更偏愛有機(jī)食品，Ramesh等[23]通過采訪、調(diào)查，并從大量文獻(xiàn)中收集數(shù)據(jù)，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，在印度，消費(fèi)者購買有機(jī)食品的主要原因是期望更健康的生活方式和環(huán)保的生產(chǎn)方式。Vietoris等[24]在羅馬尼亞也做過相關(guān)的研究，采用問卷調(diào)查的形式，研究消費(fèi)者喜歡購買有機(jī)食品原因，通過對大量不同年齡、學(xué)歷及性別的消費(fèi)者的采訪，并經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費(fèi)偏愛于購買有機(jī)食品最主要的原因是認(rèn)為有機(jī)食品有健康保健功能。波蘭的大部分消費(fèi)者同樣也認(rèn)為有機(jī)食品最重要的特性就是健康和高質(zhì)量[25]。有機(jī)食品作為消費(fèi)者偏愛購買的食品，是否真的有益于飲食健康，Brants?ter等[26]在查閱大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合有機(jī)食品的市場數(shù)據(jù)，總結(jié)有機(jī)食品與傳統(tǒng)生產(chǎn)的食品的成分差異和健康益處的科學(xué)證據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比于傳統(tǒng)食品，有機(jī)食品中的農(nóng)藥殘留明顯更低，證明有機(jī)食品確實比常規(guī)生產(chǎn)的食品健康程度略高。

3.1.2 全谷物食品

谷物作為常見的全球主食之一，在日常飲食中占有無可替代的地位，加拿大社區(qū)健康調(diào)查（CCHS）數(shù)據(jù)顯示，谷物食品是飲食中葉酸、硫胺素、鐵、纖維和能量的重要來源。大量研究也表明食用谷物食品對健康有積極作用，Berg等[27]在交叉試驗中發(fā)現(xiàn)，連續(xù)兩周食用全谷物食品，可以明顯改善成人2型糖尿病患者血液中的血糖水平。Aune等[28]以堅果為例，分析大量前沿研究并結(jié)合隨機(jī)模型計算，證實較高的堅果的攝入量，可以降低心血管疾病、癌癥、呼吸疾病和傳染病等的死亡率。至于全谷物食品有利飲食健康的原因，O’Donovan等[29]指出與高全谷物消費(fèi)者相比，非消費(fèi)者的碳水化合物、纖維、鉀、磷、鎂等營養(yǎng)素攝入量明顯較低，但總脂肪攝入量較高，相比之下，高全谷物消費(fèi)者營養(yǎng)的攝入更加全面和健康。雖然全谷物的對飲食健康有促進(jìn)作用，但是飲食均衡仍十分重要，Hosseini等[30]對加拿大兒童、青少年和成人的飲食質(zhì)量和一些關(guān)鍵營養(yǎng)素攝入量聯(lián)系的研究發(fā)現(xiàn)，攝入超過平衡攝入量的全谷物食品，并不會導(dǎo)致營養(yǎng)素最佳的攝入量，反而會降低葉酸、鈣等營養(yǎng)素的攝入量，只有均衡的谷物攝入量才能有效降低肥胖和超重的風(fēng)險。

3.2 食品能量

能量是機(jī)體一切生命活動的動力源，但是攝入量超過平衡攝入量，將會造成負(fù)擔(dān)。肥胖就是攝入能量過多造成的后果，肥胖已發(fā)展成一種流行病，研究發(fā)現(xiàn)肥胖會明顯增加代謝疾病、心血管疾病、肌肉骨骼疾病、阿爾茨海默病、抑郁癥和某些類型癌癥的風(fēng)險[31]。隨著營養(yǎng)標(biāo)簽的普及，能量指標(biāo)成為營養(yǎng)標(biāo)簽的強(qiáng)制性標(biāo)注內(nèi)容，從標(biāo)簽了解食品的能量信息，合理安排能量攝入逐漸成為促進(jìn)健康消費(fèi)有效手段，Shangguan等[32]利用數(shù)學(xué)模型分析有關(guān)數(shù)據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽對健康消費(fèi)有促進(jìn)作用，其中在食品標(biāo)簽中能量標(biāo)簽的作用下，能量的總攝入量減少6.6%，并且脂肪和營養(yǎng)素的攝入也得到很大改善。Petimar等[33]在評估能量標(biāo)簽對購買影響的研究中發(fā)現(xiàn)，不同年齡組的消費(fèi)者中，約一半的人表明能量在一定程度上影響他們的飲食選擇，并且能量標(biāo)簽與肥胖人群購買的能量較少相關(guān)，這一觀點(diǎn)在早起也得到一些學(xué)者[34-36]的證實。

3.3 食品分量

在市場上大部分的食品都是加工食品，然而超加工食品也層出不窮，這些產(chǎn)品的特點(diǎn)是添加過量的糖、脂肪和鹽，以及低的蛋白質(zhì)和纖維含量[37]。在美國、加拿大、巴西等國家，日常飲食中超加工食品提供的熱量分別占人口總熱量攝入的57.9%，53.9%和58.1%，超出平衡攝入量許多，由此增加肥胖、超重及一系列慢性疾病的風(fēng)險[38-40]。為了避免情況的惡化，國外許多國家在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中增添一項標(biāo)注內(nèi)容“食品分量”，即一次食用的“推薦”量，目的就是避免營養(yǎng)超量攝入。對于肥胖和超重人群，食品分量無疑是為他們提供健康、合理的攝入標(biāo)準(zhǔn)，研究也表明，大部分消費(fèi)者更喜歡購買帶有食品分量營養(yǎng)標(biāo)簽的食品，因為這樣可以幫助他們確定購買、食用或準(zhǔn)備的數(shù)量，從而控制他們的食物攝入量[41-42]，說明食用分量對消費(fèi)者的健康飲食確實有一定導(dǎo)向作用。

4 結(jié)語與展望

隨著生活水平的提高，人們對美好生活的期待也越來越高，食品作為必不可少的消費(fèi)品，其健康性和安全性是提高人類生活質(zhì)量與身體素質(zhì)的重中之重。面對琳瑯滿目的食品，從食品標(biāo)簽了解食品的營養(yǎng)信息，引導(dǎo)和促進(jìn)健康消費(fèi)是可行之舉。但國內(nèi)在這方面比較薄弱，一是國民的健康意識并不高，對營養(yǎng)攝入和自身健康情況之間關(guān)系的認(rèn)識不清晰，這也是慢性疾病等潛在健康危險越來越多的原因，雖然大部分消費(fèi)者在購買食品時會關(guān)注食品標(biāo)簽上的內(nèi)容，但是卻未將其與自身健康利益相聯(lián)系，這可能與消費(fèi)者看不懂食品標(biāo)簽以及營養(yǎng)專業(yè)知識不足有關(guān)。因此引導(dǎo)健康消費(fèi)，可以在增強(qiáng)消費(fèi)者的健康意識的同時，在現(xiàn)有食品標(biāo)簽的基礎(chǔ)上，增加更加直觀、有效的標(biāo)簽內(nèi)容。二是營養(yǎng)標(biāo)簽作為食品標(biāo)簽中的最能反映食品營養(yǎng)與健康的形式，應(yīng)該向消費(fèi)者展示更加全面的營養(yǎng)信息，如除了標(biāo)注核心營養(yǎng)素脂肪外，可以增加飽和脂肪酸等更加細(xì)化的營養(yǎng)成分含量信息，還有處理營養(yǎng)超量攝入的情況，營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比只能給消費(fèi)者比較有限的參考標(biāo)準(zhǔn)，對整個產(chǎn)品來說，食用分量包含核心營養(yǎng)素、能量等成分的參考值，所以，可以考慮在營養(yǎng)標(biāo)簽中增添與食品分量相似的內(nèi)容。