我們為什么愛吃酥脆食物？

編譯 李靜

酥脆食物人人愛，就連單單聽到“酥脆”這個詞，我們腦子里都會立馬聯想到各種美味食物。中國人可能會想到剛出鍋的油條或是蝴蝶酥，日本人可能會想到天婦羅，英國人可能會想到薯條和炸魚，法國人可能會想到可頌面包，墨西哥人可能會想到脆脆的玉米餅……世界各國雖然在文化、習俗等方面都千差萬別，但對于酥脆食物的喜好卻是相似的。那么，酥脆食物是如何獲得世界各國人民青睞的呢？

原始人類偏愛的酥脆食物

如果我們滿身是毛的祖先們“穿越”到今天，他們在休閑時，可能會選擇他們更熟悉的酥脆食物，比如蟋蟀、蚱蜢或甲蟲。研究表明，昆蟲是人類祖先的重要食物之一。昆蟲堅硬的外骨骼讓它們帶有酥脆的口感，而且它們還是脂肪和蛋白質的優質來源之一。

時至今日，人類仍然對吃各種昆蟲情有獨鐘，昆蟲菜式也花樣百出，例如廣西南寧的炸蟋蟀、印度那加蘭邦的美食酥炸蚱蜢等，諸如此類的“黑暗料理”仍大受很多人的歡迎。

除了昆蟲，對我們的祖先來說，植物的根、莖、葉和果實也是能夠提供生脆口感的食物。也許在他們看來，黏糊糊的食物通常已經腐爛或變質，而昆蟲、果實和植物的根、莖、葉所提供的脆脆的口感往往代表食物足夠新鮮、富含營養。

時至今日，人類仍然對吃各種昆蟲情有獨鐘，昆蟲菜式也花樣百出

烹飪讓酥脆更美味

烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味

隨著烹飪技術的不斷發展，酥脆食譜已大大擴展。烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味。“脆”源自食物加熱時產生的一系列反應，其中之一就是焦糖化。糖在被加熱到一定溫度后脫水焦化，變得酥脆，同時單糖分子轉化成了多種芳香分子，增添了食物風味。此外，加熱也大大提高了美拉德反應（一種非酶褐變反應）的效率——還原性糖和氨基酸結合并發生反應，產生類黑精和多種芳香物質。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過程中，焦糖化反應和美拉德反應在高溫的食物表面同時迅速進行，結果就使食物形成酥脆外殼（比如炸雞的外層酥皮）并產生我們鐘愛的各種香味。

調動食欲獨辟蹊徑

你或許會有這樣的感覺：只要吃上一片薯片，就想吃完整袋。這是為什么？

要調動我們的食欲，大多數的食物主要靠色香味，也就是通過視覺、嗅覺和味覺；而酥脆食物則主要通過觸覺和聽覺。所有的感官系統都有一個共性——習慣化，當感覺神經元持續地接受某種刺激一段時間后，它就會產生習慣化的反應。比如，衣服剛剛穿上我們身體時，我們會深深感覺到衣服與皮膚接觸，但這種感覺很快就會隨著我們習慣這種感官刺激而被忽略。

人腦要通過眾多感官刺激來感知周圍環境，因此習慣化是必不可少的。并且，感官刺激越強烈、越豐富，習慣化所需要的時間也就越長。當我們吃酥脆食物時，食物被咬碎而發出的咔嚓聲和牙齒咀嚼產生的振動會傳達到耳朵，不間斷的聽覺刺激混合上視覺、味覺和嗅覺的多重刺激，會給人帶來比非酥脆食物更強烈的感官刺激，因此，我們會覺得酥脆食物越吃越香。

一項研究表明，喪失聽覺的受試者在吃酥脆食物時，獲得的滿足感比聽覺正常的受試者低。另有研究發現，咀嚼薯片產生的噪聲越大，人們就會覺得薯片越脆、越美味。

口感碰撞出滿足感

其實，無須復雜深奧的理論，或許人們喜歡酥脆食物的理由非常簡單，因為它們帶給我們更強烈的幸福感。

可見，感官反差強烈的食物更能帶給食客滿足感。

酥脆食物如此誘人，當然少不了其他原因。最近的一項研究表明，如果食物在我們口中能快速融化，那么大腦就會誤以為它沒有熱量，我們就容易不停地吃。但不要忘了，酥脆食物往往也是熱量“炸彈”。