鴨腳包類肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全控制分析

吳金凱，倪小龍，周 永，陸雪梅

（宣城市食品藥品檢驗中心，安徽宣城 242000）

鴨腳包類肉制品是宣城地區特有的腌臘肉產品，主要包括鴨腳包和臘鴨翅。鴨腳包外形獨特，鴨掌中間放上鴨心，外用鴨腸一道道纏繞，成品晶瑩剔透，色澤誘人，烹制后香氣四溢，口感獨特，回味無窮。這類肉制品原料制作工藝獨特，較傳統腌臘肉制品有較大區別，產品比表面積大且皮多肉薄，腌制形成特有的風味，但易于氧化褐變，故在生產過程中往往會添加少量亞硝酸鹽起到護色作用，使產品呈現良好的色澤。

我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中闡述亞硝酸鹽的主要功能是護色劑和防腐劑。護色的主要原理是亞硝酸鹽與肉制品中的肌紅蛋白反應，以免肌紅蛋白被分解和破壞，生成的亞硝基肌紅蛋白呈現鮮紅色，從而使腌臘肉制品可以長時間保持特有的色澤[1]。防腐的主要作用是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，避免肉制品中產生具有劇毒的肉毒毒素[2]。亞硝酸鹽是一種肉類食品添加劑，但是過量食用可能產生頭痛、惡心、腹瀉甚至死亡等危險，長期過量食用還具有患癌風險，因此亞硝酸鹽作為肉制品添加劑一定要考慮其安全性[3]。

為了控制亞硝酸鹽的用量，保障人們的生命安全，我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）規定，在腌臘肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15 g·kg-1，且最終殘留量不得超過30 mg·kg-1。通過查看近幾年的抽檢數據發現，宣城鴨腳包類肉制品亞硝酸鹽殘留量超標的情況時有發生。因此，研究亞硝酸鹽在宣城該特色肉制品加工過程中的殘留及貯存期間的變化情況顯得尤為重要。本實驗選取4家具有代表性的生產企業，分別抽取大量不同規格的鴨腳包和臘鴨翅，在該肉制品各加工環節以及模擬產品貯存銷售環境下，對其中亞硝酸鹽含量進行跟蹤檢測，通過分析數據為該類肉制品中亞硝酸鹽的合理使用和生產過程的控制提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

A、B、C共3家生產企業的鴨腳包原料、半成品和6款成品；B、C、D共3家生產企業的臘鴨翅原料、半成品和6款成品；硼酸鈉（分析純）、乙酸鋅（分析純）、亞鐵氰化鉀（分析純）、對氨基苯磺酸（分析純）、鹽酸萘乙二胺（分析純），亞硝酸鈉標準溶液。

1.1.2 儀器與設備

XSR204型分析天平，梅特勒托利多儀器有限公司；722可見分光光度計上海菁華科技儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料處理方法

鴨腳包和臘鴨翅從每個生產工藝環節取樣，每個樣本約200 g，裝入自封袋中，置于冰箱冷凍。取散裝和袋裝產品模擬銷售和貯存環節分別室溫儲存和冷凍儲存。每隔一星期，檢測一次亞硝酸鹽含量，連續檢測6個月。

1.2.2 檢測方法

依據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）中的第二法，測定亞硝酸鹽含量，重復實驗兩次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 鴨腳包和臘鴨翅加工過程中亞硝酸鹽含量變化情況

由圖1、圖2可以看出，鴨腳包和臘鴨翅的亞硝酸鹽含量變化規律基本相同，呈現先快速升高后下降，此后趨于穩定的趨勢。根據廠家提供的配方信息和實際檢測值計算，此次分析中亞硝酸鹽的使用量均小于國標的最大使用量0.15 g·kg-1，滾揉腌制后A、B、C 3家鴨腳包的亞硝酸鹽殘留率 分 別是18.8%、10.9%、59.6%；B、C、D 3家臘鴨翅的亞硝酸鹽殘留率分別是14.1%、62.7%、67.6%，各家生產工藝的不同導致亞硝酸鹽殘留率也有很大不同，即使同一家不同批次也有所區別。研究發現腌制時間越長殘留量越高，溫度越高殘留量也越高。現有腌制方法的不足會導致混合不均勻，亞硝酸鹽局部殘留量偏高。產品腌制后會進行晾曬干燥處理，大部分亞硝酸鹽參與了顯色反應和自然分解，此過程扣除水分亞硝酸鹽含量會有大幅減少，亞硝酸鹽含量下降的同時產品風味和色澤快速形成。干燥結束到成品包裝階段亞硝酸鹽含量趨于穩定。此次分析的包裝成品中有3款不合格，亞硝酸鹽殘留量達到或超出了國家標準規定的最大限量值30 mg·kg-1，分別是30 mg·kg-1、63 mg·kg-1和58mg·kg-1。

圖1 鴨腳包在加工過程中亞硝酸鹽殘留量變化情況圖

圖2 臘鴨翅在加工過程中亞硝酸鹽殘留量變化情況圖

2.2 鴨腳包和臘鴨翅貯存過程中亞硝酸鹽含量變化情況

由圖3～圖6可以看出，兩種肉制品在貯存過程中，亞硝酸鹽含量均隨著貯存時間的延長呈下降趨勢，常溫條件下亞硝酸鹽下降迅速，冷凍條件下亞硝酸鹽變化不明顯；散裝肉制品的亞硝酸鹽含量比真空袋裝的變化更加明顯。隨著貯存時間的延長，肉制品中的亞硝酸鹽呈下降趨勢，這可能是肉制品中少量亞硝酸鹽繼續和肌紅蛋白反應，肉制品中含有的還原性物質和微生物活動等使亞硝酸鹽發生降解。實驗數據顯示常溫貯存半個月就開始劇烈變化，肉制品亞硝酸鹽含量快速下降，貯存實驗結束后亞硝酸鹽含量基本在檢出限上下，損失殆盡。冷凍條件下貯存2個多月才開始緩慢下降，散裝的比真空袋裝的下降快一些，散裝最高損失了約50%，袋裝的最高損失了約30%。兩種條件下，實驗結束時同一種肉制品常溫貯存的亞硝酸鹽含量要比冷凍貯存含量低得多，主要原因是貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化主要和溫度有關，室溫達到15 ℃以上時亞硝酸鹽就開始快速降解。散裝的肉制品亞硝酸鹽含量下降速度均要比真空袋裝的速度快，這可能因為真空袋裝條件下降低了空氣氧化和微生物降解的作用。

圖3 散裝鴨腳包和臘鴨翅冷凍貯存6個月亞硝酸鹽含量變化情況

圖4 真空袋裝鴨腳包和臘鴨翅冷凍貯存6個月亞硝酸鹽含量變化情況

圖5 散裝鴨腳包和臘鴨翅常溫貯存6個月亞硝酸鹽含量變化情況

圖6 真空袋裝鴨腳包和臘鴨翅常溫貯存6個月亞硝酸鹽含量變化情況

3 結論與討論

宣城特色腌臘肉制品鴨腳包和臘鴨翅中的亞硝酸鹽主要是商家人為添加，以提高產品的色澤。通過對其中亞硝酸鹽殘留量的大量跟蹤檢測，初步了解了該肉制品中亞硝酸鹽殘留量的變化規律。依據此次分析檢測結果，并結合宣城地區該類肉制品的生產現狀，提出了控制該肉制品中亞硝酸鹽殘留量的相關對策。

（1）對原料環節的控制。食品企業應嚴格執行原料驗收制度確保原料新鮮無非法添加。本次研究中主要原料鴨掌鴨翅中沒有檢出亞硝酸鹽，但日常調查中發現用量不大的鴨腸中均檢出少量亞硝酸鹽殘留，可能是人為加入或者儲存不當產生，故廠家對原材料進行驗收時應格外關注鴨腸部分。

（2）對配方環節的控制。亞硝酸鹽在禽肉制品中的轉化率不高，如果此時還按照國家標準中規定的亞硝酸鹽使用量0.15 g·kg-1添加，肉制品中的最終殘留量會大大超過30 mg·kg-1，導致產品不合格，此時配方中亞硝酸鹽添加量就應適當降低[4]。亞硝酸鹽對臘鴨翅的護色效果明顯好于鴨腳包，可能跟臘鴨翅的瘦肉比例高有關，大部分廠家會在臘鴨翅中添加更多亞硝酸鹽導致不合格情況發生，因此企業不應盲目追求臘鴨翅的色澤而過量添加亞硝酸鹽。通過對企業的走訪調查，發現對添加劑亞硝酸鹽的使用極不規范，不使用計量器具僅憑經驗添加，容易導致出現不合格現象。在使用添加劑亞硝酸鹽時企業應嚴格按照要求準確計量原料配比，確保不過量添加亞硝酸鹽，防止出現食品安全事故。

（3）對腌制環節的控制。食品企業應嚴格控制腌制場所的衛生和溫度，混勻設備的工作效率，腌制時間等條件，確保產品有良好的滲透效果，同時抑制微生物的繁殖[5]。通過對腌制環節的控制，才能保證產品的質量穩定，同時防止亞硝酸鹽殘留量局部偏高導致不合格情況的發生。

（4）對晾曬烘干階段的控制。該階段亞硝酸鹽快速參與反應并且自然降解，殘留量會大幅下降，但是部分廠家為了追求產品口感，此工藝過程進行得不徹底，亞硝酸鹽的殘留量難以下降，因此廠家在生產時要格外注意對干燥環節的控制，以防亞硝酸鹽殘留量超標。

（5）貯存過程中亞硝酸鹽殘留量的變化和貯存溫度相關，常溫下亞硝酸鹽的降解速度明顯高于冷凍條件。亞硝酸鹽含量降低，隨之護色作用消失，產品色澤迅速劣變，因此建議產品冷凍真空儲存。調查發現部分企業試圖通過增加袋裝產品中的亞硝酸鹽含量起到防腐作用，但是實驗觀察結果顯示亞硝酸鹽在這類肉制品中的防腐作用不明顯，腐敗快慢更多地與水活度有關，故盲目添加亞硝酸鹽不能起到防腐作用。

（6）企業應重視檢驗環節，通過檢驗及時發現問題并予以糾正，防止損害人身財產安全。

本次研究的鴨腳包和臘鴨翅均出現了不合格現象，1款臘鴨翅的亞硝酸鹽殘留量甚至達到了國標限量值的兩倍多，有食品安全隱患，因此指導企業合理使用添加劑亞硝酸鹽很有必要。企業在保證產品具有特有色澤的情況下，應盡量少加亞硝酸鹽或者尋找相關替代品，避免超標產生潛在的安全風險。結合檢測數據和感官分析發現終產品中亞硝酸鹽殘留量5 mg·kg-1就足以起到良好的護色作用[6]。相關企業應嚴格遵守操作規程并充分利用出廠檢驗的作用才能控制好亞硝酸鹽的殘留量，同時希望監管部門加強對企業的食品安全教育并及時提供技術支撐，幫助企業解決生產難題，確保宣城特色腌臘肉制品安全合格。