食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)中計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)的應(yīng)用

于麗敏，劉偉華

（濰坊市技師學(xué)院，山東濰坊 261000）

由于食品生產(chǎn)中存在風(fēng)險(xiǎn)因素過多，且需記錄大量信息，僅靠人工監(jiān)督是不夠的[1]。因此，可利用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)，通過對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行歸檔，并建立相應(yīng)的檔案管理信息體系保證整個(gè)過程的跟蹤和溯源。加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的管理，以提高食品質(zhì)量。由于食品質(zhì)量和安全的檢驗(yàn)和管理工作是一個(gè)復(fù)雜的過程，數(shù)據(jù)量大，大大增加了工作難度。鑒于此，本文對(duì)食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)中的計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行探究，以保障我國(guó)的食品質(zhì)量安全和消費(fèi)者的合法權(quán)利。

1 信息化技術(shù)對(duì)食品安全管理的重要性分析

近年來，食品安全問題層出不窮，如“養(yǎng)羊大縣”添加瘦肉精、麥趣爾牛奶檢出丙二醇、部分餐飲品牌的冰激凌檢出細(xì)菌超標(biāo)等，都給廣大消費(fèi)者帶來了極大危害，同時(shí)也對(duì)我國(guó)食品安全監(jiān)督體系提出了極大挑戰(zhàn)[2]。造成我國(guó)食品安全的主要因素有環(huán)境污染、檢測(cè)技術(shù)的落后、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的缺乏以及從業(yè)人員法律意識(shí)的缺乏。在食品安全信息采集方面，檢測(cè)技術(shù)落后，食品安全信息采集受到制約。而對(duì)于食品質(zhì)量和檢驗(yàn)方面存在的問題，可通過計(jì)算機(jī)技術(shù)來解決。

食品生產(chǎn)過程包括原材料的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、加工和銷售，其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能造成食品污染問題，因此要實(shí)現(xiàn)“由養(yǎng)殖場(chǎng)至餐桌”的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈無公害、可溯源，需采用現(xiàn)代的計(jì)算機(jī)信息技術(shù)和詳盡的信息共享網(wǎng)絡(luò)。即便是采用了環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)、膠體金免疫層析試驗(yàn)紙等技術(shù)，也無法完全保證獲得安全無害的健康食品。因此，將計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)引入食品工業(yè)中非常有意義。

目前，我國(guó)在食品行業(yè)中運(yùn)用計(jì)算機(jī)技術(shù)的法規(guī)僅有十多部，而計(jì)算機(jī)信息技術(shù)通常用于對(duì)生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、儲(chǔ)存、監(jiān)控，并將其記錄下來。因此仍存在以下問題：①監(jiān)管者缺乏技術(shù)支持，缺乏專業(yè)判斷；②檢測(cè)報(bào)告的數(shù)據(jù)比較混亂，測(cè)量結(jié)果相互沖突。近年來，網(wǎng)絡(luò)訂餐風(fēng)潮盛行，因外賣訂單快速增長(zhǎng)，致使小型商戶和小型飯店的信息錄入工作不到位，無法保障食品質(zhì)量和安全性。因此，在食品安全方面，信息化技術(shù)的應(yīng)用還要進(jìn)一步發(fā)展和改進(jìn)。

2 食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)中的計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)作用分析

我國(guó)的食品安全法規(guī)要求，對(duì)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的產(chǎn)品需進(jìn)行詳盡地記載和保存。根據(jù)收集到的數(shù)據(jù)，參考相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)問題的關(guān)鍵部位進(jìn)行監(jiān)測(cè)。但當(dāng)前我國(guó)的食品安全檢驗(yàn)技術(shù)水平較低，檢驗(yàn)手段較差，造成了我國(guó)食品安全檢測(cè)工作的滯后。利用信息化技術(shù)可有效地解決海量的數(shù)據(jù)收集和數(shù)據(jù)處理難的問題。在大數(shù)據(jù)背景下，應(yīng)用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量安全與檢測(cè)有著十分關(guān)鍵的意義[3]。

2.1 數(shù)據(jù)收集

在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中產(chǎn)生大量的原始數(shù)據(jù)，對(duì)其進(jìn)行收集，并構(gòu)建起一套完備的信息數(shù)據(jù)庫(kù)，是大數(shù)據(jù)環(huán)境下食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，如果出現(xiàn)了問題，可根據(jù)自身的數(shù)據(jù)，快速找出問題的原因，從而大大地提升生產(chǎn)效率。因此，在大數(shù)據(jù)時(shí)代，運(yùn)用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)可迅速提升數(shù)據(jù)收集工作的效率。計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)不但可將食品原材料的生產(chǎn)、流通過程中所產(chǎn)生的各種數(shù)據(jù)全部記錄下來，而且能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行統(tǒng)一地登記和更新，為食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理提供科學(xué)依據(jù)。

2.2 質(zhì)量追蹤檢驗(yàn)

在我國(guó)的食品生產(chǎn)過程中，食品質(zhì)量安全與檢測(cè)是一項(xiàng)重要的工作。無論是ISO9000系列還是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）認(rèn)證，都是通過對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量追蹤，以保證每個(gè)生產(chǎn)過程都達(dá)到食品的安全要求，從而提高食品的質(zhì)量和安全性。而企業(yè)的追蹤與控制則需要以計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)為支撐，在計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的協(xié)調(diào)下，形成產(chǎn)業(yè)信息鏈。對(duì)食品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和監(jiān)控，通過對(duì)各個(gè)部門的數(shù)據(jù)進(jìn)行共享，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，從而建立起一套完善的管理系統(tǒng)。

3 計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)在我國(guó)食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)應(yīng)用中存在的問題

3.1 數(shù)據(jù)處理技術(shù)普及度不高

就我國(guó)的餐飲業(yè)而言，大部分都是小規(guī)模的食品企業(yè)，這些企業(yè)往往對(duì)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理技術(shù)促進(jìn)食品安全管理的認(rèn)識(shí)不足，同時(shí)也不愿花更多的資金購(gòu)買信息化所需要的軟件以及招聘更多的技術(shù)人員。雖然有一定規(guī)模的食品企業(yè)均在某種程度上采用了計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理技術(shù)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家的食品生產(chǎn)企業(yè)比較，其普及率仍然較低[4]。

3.2 食品質(zhì)量安全檢測(cè)的可追溯性差

在食品質(zhì)量安全檢測(cè)和監(jiān)管方面，如果發(fā)現(xiàn)問題，可利用可追溯體系，迅速追查食品各個(gè)環(huán)節(jié)，從而幫助企業(yè)盡快找到問題。但由于我國(guó)企業(yè)的食品質(zhì)量安全和檢驗(yàn)制度尚不健全，一旦發(fā)生問題，很難從源頭上進(jìn)行調(diào)查，部分企業(yè)因此容易產(chǎn)生僥幸心理，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管帶來一定難度。

3.3 我國(guó)食品企業(yè)信息化技術(shù)發(fā)展滯后

目前，很多與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的軟硬件供應(yīng)商均為國(guó)外知名公司。其中，EPP系統(tǒng)、LIMS系統(tǒng)、大型的物流管理系統(tǒng)等一些重要的品質(zhì)管理軟件，都被外國(guó)的大企業(yè)壟斷。在硬件上，對(duì)于RFID技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，包括電子標(biāo)識(shí)需要的芯片以及掃描儀等，中國(guó)廠商的生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證方面尚不能滿足國(guó)內(nèi)日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需要。由此可見，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)在軟硬件等方面均與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定差距，嚴(yán)重制約了信息化技術(shù)對(duì)食品安全的保障作用。

4 食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)中計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)的應(yīng)用

4.1 網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)感官系統(tǒng)的構(gòu)建

計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)是一門以攝像機(jī)代替眼睛來記錄食品生產(chǎn)過程的技術(shù)，利用該技術(shù)可通過軟件對(duì)食品進(jìn)行識(shí)別和鑒定。以此為依據(jù)，利用計(jì)算機(jī)視覺功能，建立一個(gè)基于互聯(lián)網(wǎng)的感知系統(tǒng)，代替人工作業(yè)，強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全監(jiān)控。①將大數(shù)據(jù)獲取的圖片進(jìn)行低層級(jí)的處理，使其具有更好的可視化。②圖像數(shù)據(jù)處理和加工軟件將已有資料影像經(jīng)電腦處理后，轉(zhuǎn)化成電腦文字，將資料合并后輸入電腦，為后續(xù)的檢測(cè)打下良好的基礎(chǔ)。③將轉(zhuǎn)化后的圖片信息與品質(zhì)安全測(cè)試的檢驗(yàn)結(jié)果相比較，以更好地了解加工食品的實(shí)際情況，從而使數(shù)據(jù)圖像處理工作更高效、更科學(xué)。此外，采用高水平的計(jì)算機(jī)視覺功能技術(shù)，可強(qiáng)化流水線工藝過程的監(jiān)控和檢驗(yàn)，為技術(shù)工作者制定生產(chǎn)方案提供便利[5]。

4.2 以計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)仿真體系的建立

在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的今天，我國(guó)的食品生產(chǎn)技術(shù)正在以信息化、機(jī)械化、自動(dòng)化的方式逐步取代手工生產(chǎn)。而在企業(yè)的食品生產(chǎn)規(guī)劃中，為了增強(qiáng)其在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，會(huì)更多地關(guān)注客戶的需要。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用計(jì)算機(jī)技術(shù)，構(gòu)建以信息技術(shù)為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)線仿真系統(tǒng)，以適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，提高生產(chǎn)力，滿足消費(fèi)者的需要，降低人力成本。食品生產(chǎn)的模擬系統(tǒng)包括模型構(gòu)建、數(shù)據(jù)采集、運(yùn)行、驗(yàn)證和分析。通過對(duì)食品生產(chǎn)模擬系統(tǒng)的研究，可對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行最優(yōu)的規(guī)劃，并對(duì)可能存在的問題進(jìn)行預(yù)知，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行合理地調(diào)整。

4.3 構(gòu)建食品生產(chǎn)鏈追溯系統(tǒng)

在我國(guó)的食品生產(chǎn)過程中存在著很多生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯存等方面的問題。建立健全的食品生產(chǎn)可溯源體系，可對(duì)生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效地監(jiān)控，減少在加工中可能存在的食品安全問題。以計(jì)算機(jī)信息共享平臺(tái)為基礎(chǔ)，運(yùn)用ICPA及美國(guó)通用程式碼聯(lián)合開發(fā)的EAN.UCC條形碼，完成了商品的識(shí)別與編碼。通過檢測(cè)產(chǎn)品的條形碼，可確定產(chǎn)品的制造商等特征，從而達(dá)到對(duì)生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控。

4.4 HACCP技術(shù)在計(jì)算機(jī)信息技術(shù)中的應(yīng)用

HACCP是一種既能保證食品安全又高效的衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)，我國(guó)最早在1991年首次參與美國(guó)FDA、美國(guó)國(guó)家海洋與漁業(yè)協(xié)會(huì)組織召開的HACCP及新的水產(chǎn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的討論會(huì)。以HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)，以規(guī)劃和實(shí)施為核心，規(guī)劃軟件的重點(diǎn)是對(duì)危險(xiǎn)進(jìn)行分析，對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)進(jìn)行判定，并在實(shí)際的生產(chǎn)過程中對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。該系統(tǒng)的主要任務(wù)是對(duì)所識(shí)別的每一個(gè)關(guān)鍵性的控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，采集各關(guān)鍵性的控制狀況，并對(duì)其進(jìn)行跟蹤。利用HACCP技術(shù)將信息化技術(shù)應(yīng)用到食品企業(yè)的生產(chǎn)流程中，可有效地預(yù)防和控制產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)的可追溯性和信息網(wǎng)絡(luò)的公開和透明。

5 結(jié)語

綜上所述，目前我國(guó)食品質(zhì)量安全仍存在一些問題，因此必須繼續(xù)加大對(duì)食品生產(chǎn)廠家和產(chǎn)品的檢驗(yàn)力度。利用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)對(duì)食品的安全性進(jìn)行嚴(yán)密地檢驗(yàn)是有效的途徑之一。盡管目前的計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)在實(shí)踐中仍有一定的局限性，但隨著科技的持續(xù)改進(jìn)和提高，將會(huì)繼續(xù)得到優(yōu)化，為我國(guó)的食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。