蘋果黑枸杞復合米酒釀造研究

龔婭軍，張 潔，喬 丹，鄧 杰，陳衛林，武 運

（新疆農業大學 食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊 830052）

蘋果是世界產量最大和消費量最多的水果之一。據聯合國糧食及農業組織資料統計，我國蘋果的年產量大約在4 400萬t左右，位居世界第一[1]。蘋果富含糖、酸、芳香醇和果膠物質，含有維生素B、維生素C和鈣、磷等營養物質，具有抗癌、預防心臟病及降低呼吸系統等疾病發生的作用[2]。黑枸杞又叫甘枸杞、黑果枸杞，是多年生的茄科枸杞屬，屬于沙漠藥用植物[3]。主要分布于西北沙漠、鹽堿地和亞歐溫帶地區，富含蛋白質、碳水化合物、生物堿、維生素、黃酮類化合物、氨基酸及微量元素等[4-5]。研究表明，黑枸杞含有豐富的枸杞多糖和花青素，可以美容抗老、治療疾病、提高視力和增強免疫力等。其營養價值與功效逐漸被消費者認同，具有廣闊的市場價值[6-13]。

米酒又叫醪糟、酒釀或甜酒，舊時叫“醴”，是一種由糯米制成的傳統飲料。隨著國際貿易的發展和各國之間的文化交流，低度發酵酒的種類越來越多，使傳統米酒受到了很大的市場沖擊。隨著經濟高速發展和科技水平的不斷提高，各種口味豐富和色彩多樣的米酒又逐漸重拾了消費者對米酒的消費欲望。例如，添加各種果粒或糧谷、薯類、食用菌和中藥材等輔料制成的不同風味的花色米酒，是集美食美容為一體的產品，具有廣闊的市場前景[14-17]。

本研究以糯米、蘋果和黑枸杞為主要原料，先將糯米發酵成米酒，再將蘋果汁與黑枸杞汁按照一定比例加入到米酒中進行后發酵。在發酵過程中，蘋果和黑枸杞中的多種維生素和微量元素、營養物質和酚類物質等釋放到糯米原酒中，經過澄清和穩定處理，即制成口感柔和、營養價值豐富且酒精度數低的蘋果黑枸杞復合米酒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅富士蘋果、黑枸杞、糯米，均為市售；安琪甜酒曲；LYSIS FRST果膠酶；維生素C護色劑。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD超凈工作臺；DHP9012恒溫培養箱；SKG1323榨汁機；WNG-01溫度計；PL303電子天平秤；PHS-3C精密pH計；PAL-1手持數顯糖度測量儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 蘋果黑枸杞復合米酒釀造工藝

蘋果黑枸杞復合米酒釀造工藝見圖1。

圖1 蘋果黑枸杞復合米酒釀造工藝圖

1.3.2 蘋果黑枸杞復合米酒操作要點

（1）蘋果前處理。挑選、清洗、去皮切成小塊，按照果肉與水2∶1的比例加入0.7%的固色劑[18]榨汁至細膩無顆粒，后加入0.08%的果膠酶攪拌均勻，靜置30 min[19]，兩層紗布過濾，糖度調到15%后待用。

（2）黑枸杞汁的浸提。挑選，按照果肉與水1∶10的比例[20]加入0.7%的護色劑，恒溫攪拌，兩層紗布過濾后待用。

（3）米酒的制備。稱取飽滿的優質糯米150 g，淘洗后在20～30 ℃的清水中浸泡12～18 h[21]。浸泡后倒入蒸鍋鋪均勻，蓋上鍋蓋蒸40 min[22]。后冷卻到30 ℃左右進行拌曲[22]。將糯米放入發酵罐中加入300 mL的純凈水攪拌均勻后搭窩，置于28 ℃的恒溫發酵箱中發酵[23]。制備好的蘋果汁與黑枸杞汁稱量好加入米酒汁液中攪拌均勻，發酵48 h，最后殺菌裝罐。

1.3.3 感官評定

邀請12位感官品質評定人員，分別從色澤（20分）、香氣（30分）、口感（30分）、酒體（20分）4個方面對蘋果黑枸杞復合米酒進行感官評定，去掉一個最高分，去掉一個最低分，最后以平均值為最終結果[24]。

1.3.4 蘋果黑枸杞復合米酒工藝優化

（1）單因素試驗。以感官評分為主要指標，分別考察甜酒曲添加量（0.6%、1.0%、1.4%、1.8%和2.2%）、蘋果汁添加量（9%、13%、17%、21%和25%）、黑枸杞汁添加量（6%、11%、16%、21%和26%）和發酵時間（48 h、60 h、72 h、84 h和96 h）4個因素對蘋果黑枸杞復合米酒感官評分的影響。

（2）正交試驗。在單因素試驗基礎上，選取甜酒曲、蘋果汁、黑枸杞汁的添加量和糯米酒的發酵時間作為主要影響因素，以感官評定評分為考察指標，通過L9(34)正交試驗優化蘋果黑枸杞復合米酒的最佳工藝。正交試驗因素水平見表1。

表1 蘋果黑枸杞復合米酒正交試驗因素L9(34)設計表

1.3.5 產品理化質量指標測定

試驗對蘋果黑枸杞復合米酒進行理化指標檢測。酒精度測定參照《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）；總糖、總酸、維生素C測定參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）；微生物指標測定參照《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）[25]。

1.3.6 數據處理

試驗采用Excel 2013分析數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 甜酒曲添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響

由圖2可知，當甜酒曲添加量為0.6%時，酒香味不突出，口感較差，評分為75.6分。隨著甜酒曲添加量的增加且增加至1.4%時，蘋果黑枸杞復合米酒酒體、組織狀態和風味口感都達到了最佳，評分最高為85.1分。但繼續增加其添加量，復合米酒的口感不夠柔和，發酵過度，使米酒口味偏酸澀，口感較為刺激，米酒的香甜已不能體現。因此，甜酒曲最佳添加量為1.4%。

圖2 不同甜酒曲添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響圖

2.1.2 蘋果汁添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響

由圖3可知，當蘋果汁添加量為9%時，發揮不出其特有的風味，沒有明顯的果味，評分為70.2分。隨著蘋果汁添加量的增加，且增加至21%時，復合米酒的風味和口感達到了最佳，感官評分為87.6分。當蘋果汁添加量為25%時，因為蘋果汁的過多添加，產品口感偏甜，蘋果的風味覆蓋了米酒本身特有的風味，導致酒體組織成分不協調，感官評分為79.7分。所以，蘋果汁最佳添加量為21%。

圖3 不同蘋果汁添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響圖

2.1.3 黑枸杞汁添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響

由圖4可知，當黑枸杞汁添加量為6%時，黑枸杞體現不出其特有的風味和色澤，酒體顏色偏淡，評分為76.6分。當黑枸杞汁添加量為16%時，酒體呈鮮亮的粉紫色，有淡淡的黑枸杞特有的香氣，達到了最佳狀態，此時評分為87.3分。隨著黑枸杞汁添加量的繼續增加，產品色澤呈黑紫色，黑枸杞滋味過重，此時評分最低，為73.9分。所以，黑枸杞汁最佳添加量為16%。

圖4 不同黑枸杞汁添加量對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響圖

2.1.4 發酵時間對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響

由圖5可知，當發酵時間為48 h時，甜酒曲發酵不充分，產品味道比較寡淡，沒有米酒特有的口感，此時評分最低，為74.7分。延長發酵時間至72 h時，產品整體風味最好，酸甜適宜，又有米酒的口感，整體組分協調，此時評分最高，為87.5分。但繼續延長發酵時間時，蘋果黑枸杞復合米酒在口感上偏酸，糖酸比例不協調，導致感官品質下降。所以，最佳發酵時間為72 h。

圖5 不同發酵時間對蘋果黑枸杞復合米酒感官品質的影響圖

2.2 蘋果黑枸杞復合米酒的正交試驗結果與分析

由表2可知，影響蘋果黑枸杞復合米酒的主次因素為D＞B＞C＞A，即發酵時間＞蘋果汁添加量＞黑枸杞汁添加量＞甜酒曲添加量。通過K值可以看出，蘋果黑枸杞復合米酒發酵的最優工藝為A2B3C2D1，即甜酒曲添加量為1.4%、蘋果汁添加量為21%、黑枸杞汁添加量為16%、發酵時間為60 h，感官評分為85.3分。此方法制作出的蘋果黑枸杞復合米酒口感柔和、具有蘋果特有的酸甜味和淡淡的黑枸杞香，米酒醇香濃厚，果香優雅，果香與酒香協調，無酸澀味，無懸浮物，顏色呈鮮亮的粉紫色，柔和誘人，具有較好的感官品質。

表2 正交試驗分析與結果表

2.3 產品理化質量指標

2.3.1 理化指標

產品酒精度為3.65% vol，總糖為55.6 g·L-1，總酸為4.4 g·L-1，維生素C為0.676 g·L-1。

2.3.2 微生物指標

產品中均未檢出大腸桿菌和致病菌，菌落總數＜40 CFU/100 mL。

3 結論

本研究以蘋果和黑枸杞為原料，通過單因素試驗以及正交試驗，最終確定蘋果黑枸杞復合米酒最佳釀造工藝為酒曲添加量1.4%、蘋果汁添加量21%、黑枸杞汁添加量16%、發酵時間60 h，此方法制作出的蘋果黑枸杞復合米酒口感柔和、具有蘋果特有的酸甜味和淡淡的黑枸杞香，米酒醇香濃厚，果香優雅，果香與酒香協調，無酸澀味，無懸浮物，顏色呈鮮亮的粉紫色，柔和誘人。產品酒精度為3.65%vol，總糖 為55.6 g·L-1，總酸 為4.4 g·L-1，維 生素C為0.676 g·L-1；大腸桿菌及致病菌均未檢出；菌落總數＜40 CFU/100 mL。